Tarte aux fraises sans crème pâtissière

Voici ma première recette de tarte aux fraises sur le blog ! Et oui, il était temps ! Pour cette première tarte, je me suis lancée dans une tarte aux fraises sans crème pâtissière, pour changer ! J’ai voulu tout de même avoir une tarte gourmande et généreuse, et c’est vraiment réussie !

Au fil des années, il y a de plus en plus de gâteaux aux fraises sur ce blog : du simple fraisier, au victoria sponge cake aux fraises, en passant par la tarte feuilletée aux fraises.. Mais je n’avais pas fait de tarte aux fraises et pris le temps de publier la recette… C’est chose faite !

Tarte aux fraises sans crème pâtissière

La tarte aux fraises est surement un des desserts que l’on préfère chez nous. Le plus difficile est sûrement d’attendre la saison pour une tarte qui a du goût (car c’est souvent là où le bas blesse… les fraises gorgées d’eau sans goût !)

Recette de tartelette aux fraises
Tarte aux fraises à la ganache montée

Quelle pâte utiliser pour une tarte aux fraises ?

Pour une tarte réussie, qu’elle soit aux fraises ou non, je vous conseille les yeux fermés la pâte sucrée de Pierre Hermé ! Depuis que je l’ai essayé, je n’utilise quasiment plus qu’elle. Il s’agit d’une pâte à mi-chemin entre la pâte sablée et la pâte sucrée classique. Elle donne une pâte friable mais pas trop, et qui reste fondante lorsqu’elle est cuite à bonne température ! C’est vraiment un plaisir, pour tout type de tarte !!

Il m’arrive également d’utiliser une pâte sablée classique, qui est plus riche en beurre et donc plus friable. J’utilise cette pâte pour les tartes qui n’ont pas de crème au contact, pour éviter le double effet “pâte friable et détrempée” qui peut survenir.. Dans cette tarte aux fraises sans crème pâtissière, j’aurai pu l’utiliser (mais vous voyez, ce n’est vraiment pas un réflexe !).

Bien entendu, vous pouvez aussi varier les plaisirs et utiliser une pâte à palets bretons comme base de votre tarte… Je crois que je vais en faire une ainsi, un de ces 4 ! C’est ultra gourmand et vraiment délicieux !

Tarte aux fraises à la crème d'amande

Comment faire une tarte aux fraises sans crème pâtissière ?

Si vous ne voulez pas utiliser de la crème pâtissière dans votre tarte, vous avez plusieurs solutions.

La première est de réaliser une autre crème comme la crème diplomate, qui est un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly, et qui est donc plus légère et onctueuse en bouche. Il vous suffira de procéder comme pour une tarte classique, en pochant votre crème dans votre fond de tarte cuit à blanc, avant de disposer les fraises coupées par dessus.

Vous pouvez également varier en utilisant du curd, comme le curd de framboise. Cela apporte une touche ultra fruitée à votre dessert.

Enfin, comme je l’ai fait ici, vous pouvez utiliser une base de crème d’amande, que vous faites cuire, puis vous pochez une ganache montée à la vanille, avant de répartir vos fraises !

Tarte aux fraises et ganache montée à la vanille

Pour plus de gourmandise, vous pouvez également répartir quelques framboises ou des cerises dans votre crème d’amande (comme vous le feriez pour des financiers aux cerises) Cela rajoute une belle dose de gourmandise ! Vous pouvez également alterner en pochant du curd et de la ganache montée à la vanille.

Pour la décoration de cette tarte aux fraises sans crème pâtissière, j’ai choisi d’ajouter quelques feuilles de menthe, pour apporter de la fraîcheur (l’association fraise et menthe est vraiment délicieuse), de même que quelques fleurs de pensée, qui sont des fleurs comestibles. Cela rajoute une touche printanière, douce et originale. Cette fleur n’a pas un goût très prononcé, elle peut donc être consommée sans dénaturer le goût de la tarte aux fraises !

Cette base de crème d’amande cuite peut également être utilisée pour une tarte à l’abricot ou une tarte aux poires.. cela fait presque une tarte amandine déstructurée !

Recette de la tarte aux fraises sans crème pâtissière

Dernière information avant de passer à la recette : cette tarte aux fraises sans crème pâtissière peut être réalisée la veille pour le lendemain. Vous pouvez même commencer une partie l’avant-veille, le fond de tarte et la crème d’amande cuite se conserve très bien. Nous avons étalé la dégustation sur plusieurs jours, et elle se “tient” bien 3 jours (la pâte peut ramollir un peu en raison de la conservation au frigo).

Tarte aux fraises sans crème pâtissière

Tarte aux fraises sans crème pâtissière

Découvrez la délicieuse recette de la tarte aux fraises, à la crème d'amande et ganache montée à la vanille !
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes
Temps de repos: 6 heures
Temps total: 8 heures 30 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 250 g de farine de blé
  • 100 g de sucre glace
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 30 g de poudre d'amande
  • 150 g de beurre mou
  • 1 oeuf(s)

Pour la crème d'amande

Pour la ganache montée

  • 150 g de crème liquide entière 30% minimum
  • 1 gousse de vanille
  • 3 g de gélatine alimentaire (1 feuille = 2g)
  • 135 g de chocolat blanc
  • 225 g de crème liquide entière 30% minimum

Pour la décoration

  • 1 kg de fraises
  • feuilles de menthe
  • fleurs comestibles

Instructions

Préparer la ganache – la veille

  • Couper la gousse de vanille en deux. Récupérer les graines et les mettre dans une casserole ainsi que les 150g de crème liquide et la gousse entière. Faire chauffer et couper aux premiers bouillons. Laisser infuser 1h minimum.
  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau. Hacher finement le chocolat blanc et le mettre dans un grand saladier.
  • Enlever la gousse entière en l'essorant bien pour récupérer les graines puis remettre à chauffer la crème. Lorsque la crème commence à fumer, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
  • Ajouter la crème chaude sur le chocolat haché dans le saladier et mélanger rapidement avec une spatule pour faire fondre le chocolat blanc. La préparation doit être lisse. Sinon, passer la rapidement au mixeur plongeant.
  • Ajouter la crème liquide restante, bien mélanger. Filmer au contact avec du film cellophane et placer au frigo pour 6 heures minimum.

Préparer la pâte sablée – la veille (idéalement)

  • Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter ensuite l’oeuf et bien mélanger. Vous devez avoir un appareil homogène.
  • Sur le plan de travail, mélanger la farine et le sel. Faire un puits et ajouter le mélange beurre/sucre/œuf. A l’aide d’une corne, mélanger les ingrédients. Lorsque la pâte commence à former une boule homogène, arrêter de mélanger et filmer la pâte avec du film alimentaire. Ce n'est pas grave si elle n'est pas homogène.
  • Placer la pâte 2h au réfrigérateur. A l’issue de ces 2h, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm environ.
  • Découper un cercle de la taille de votre grand cercle ainsi que des bandes de 2 cm de large afin de faire les bords. Recouvrir une grille avec un silpain. Beurrer votre cercle à tarte et le poser sur le silpain. Déposer le cercle de pâte dans le cercle à tarte. Foncer le cercle avec les bandes de pâtes en prenant soin de bien les faire adhérer à la pâte.
  • Si vous souhaitez avoir une tarte "percée" (asymétrique ou non) : Beurrer l'extérieur d'un cercle à tartelette (les miens font 7 cm de diamètre). Détailler un rond dans votre tarte (réserver pour en faire une tartelette avec un autre moule). Déposer votre cercle à la place du rond "évidé". Avec les bandes de 2 cm, faire le tour du cercle en prenant soin qu'elles adhèrent au fond de tarte. S'il vous reste de la pâte, vous pouvez faire jusqu'à 4 tartelettes.
  • Replacer le cercle pendant 1h au frigo (ou toute la nuit)

Préparer la crème d'amande – la veille ou jour J

  • Mixer le sucre glace avec la poudre d'amande et la maïzena par à-coups pendant 1 minute.
  • Rendre le beurre pommade dans le bol du robot pâtissier. Ajouter ensuite le mélange des poudres jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter enfin l'extrait de vanille, le rhum et les oeufs, un par un. L'ensemble doit former une crème homogène.
  • Mettre la préparation dans une poche à douille (sans douille)

Précuire la pâte sucrée – la veille ou jour J

  • Préchauffer le four à 165°C. Faire cuire la pâte pendant 10 minutes à mi-hauteur. (elle doit être légèrement dorée)

Cuisson de la tarte avec la crème d'amande – la veille ou jour J

  • Attendre quelques minutes puis pocher la crème d'amande. Elle doit faire environ 1 cm de hauteur (elle va légèrement gonfler à la cuisson). Lisser à l'aide d'une spatule coudée et faire cuire 15 minutes à 165°C, toujours à mi-hauteur. La pâte et la crème d'amande doivent être bien dorées et cuite. Poursuivre la cuisson si nécessaire (jusqu'à 15 mn supplémentaire, en fonction des fours).
  • Faire refroidir entièrement. Si vous optez pour un punchage au sirop (voir note), il vous faut le faire dès la sortie du four.

Préparation de la ganache montée – Jour J

  • Sortir la ganache du frigo et la monter avec un batteur ou un robot ménager. Elle doit prendre une texture aérienne de chantilly. Transvaser la ganache dans une poche munie d’une douille lisse.

Montage – Jour J

  • Nettoyer les fraises et les feuilles de menthe. Equeuter les fraises et les couper en deux ou en 4 en fonction de la taille. Sécher les feuilles de menthe.
  • Sur votre fond de tarte totalement refroidi, pocher la ganache montée comme vous le souhaitez. Personnellement, j'ai choisi de faire des petites "boules" de ganache d'environ 2 cm de diamètre, et de les pocher en quinconce, pour bien soutenir les fraises.
  • Répartir les fraises coupées sur la ganache. Finir la décoration avec les feuilles de menthe et les fleurs comestibles posées ça et là.
  • Réserver dans un endroit frais avant dégustation : les fraises sont meilleures à température ambiante, mais la ganache montée n'aime pas avoir chaud trop longtemps !

Notes

Pour plus de gourmandise, vous pouvez réaliser une sirop de verveine pour puncher votre crème d’amande cuite. Cela lui apportera de l’humidité et de la gourmandise. Pour cela, mélanger 250g d’eau avec 25g de sucre, portez à ébullition. Ôtez du feu après les premiers bouillons et ajouter 5g de verveine séchée. Couvrir la casserole d’un papier film et faire infuser 25 mn. Ôter les feuilles et réserver le sirop jusqu’à utilisation. 
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Tarte aux fraises à la ganache vanille, sans crème pâtissière

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Evaluation de la recette