La pâte sucrée de Pierre Hermé, pour vos meilleures tartes

La base d’une bonne tarte, c’est avant tout une bonne pâte. Aujourd’hui, je vais vous donner la recette de la pâte que j’utilise dorénavant pour mes tartes. Cette recette est tirée d’un énorme livre qui m’a beaucoup appris, et qui continue à m’apprendre beaucoup de chose : Comme un chef, aux éditions Larousse. Je vous en parlerai un peu plus dans un billet dédié.

La recette de cette pâte à tarte est juste parfaite, pour peu que l’on respecte toutes les étapes correctement. Elle est douce et délicieusement craquante… J’ai détaillé au maximum toutes les étapes nécessaires. C’est long, mais si vous faites exactement tout cela, vous obtiendrez un très bon fond de tarte !

Recette de pâte sucrée de Pierre Hermé

 

Recette de pâte sucrée de Pierre Hermé

Pâte sucrée, recette de Pierre Hermé

La meilleure pâte à tarte sucrée
Pour 1 kg de pâte (3 tartes de 26 à 28 cm de diamètre, ou 5 tartes de 24 cm de diamètre)
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 6 heures
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 1 kg

Ingrédients

Instructions

Réaliser la pâte sucrée

  • Tamiser la farine sur le plan de travail, saupoudrer de sel et ajouter les morceaux de beurre. Procéder comme pour une pâte à crumble : Mélanger la farine, le sel et le beurre en les frottant ensemble entre vos mains jusqu'à ce que le beurre ait entièrement disparu et que la pâte soit finement émiettée.
  • A part, mélanger la vanille, le sucre glace et la poudre d'amande. Les ajouter à la pâte émiettée.
  • Rassembler la pâte en un "tas", faire un puits au centre et y verser les œufs. Malaxer le mélanger du bout des doigts sans trop travailler jusqu'à obtention d'une pâte molle.
  • Fraiser la pâte en la poussant entre votre paume et le plan de travail. La ramener vers vous et la rassembler en une boule. L'envelopper de film alimentaire et la mettre au réfrigérateur au moins 4 heures .Si vous voulez faire plusieurs tarte, diviser déjà votre pâte en plusieurs boules.

Foncer votre cercle ou votre moule

  • Fariner le plan de travail puis la boule de pâte. Abaisser la pâte jusqu’à ce qu'elle ne fasse plus que 3 à 5 mm d'épaisseur. Décoller de temps en temps la pâte avec une spatule pour l’empêcher de coller à votre plan de travail.
  • Enlever l'excès de farine avec un pinceau si besoin. Enrouler la moitié de la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
  • Beurre légèrement le cercle à tarte ou votre moule. Déposer la pâte sur le cercle à l'aide du rouleau. La faire glisser au fond en relevant les bords et en la faisant descendre le long du cercle ou du moule.
  • Passer le rouleau sur les bords pour couper l'excès de pâte. Du bout des doigts, appuyer sur la pâte pour qu'elle épouse les parois du cercle ou de votre moule et former une petite crête.
  • Piquer le fond de la tarte à la fourchette. Remettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Cuire la pâte à blanc

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Découper un cercle de papier sulfurisé un peu plus grand que la taille du cercle ou du moule à tarte. Couper les bords avec un ciseau de manière à ce qu'ils épousent correctement la forme de la pâte.
  • Sortir la pâte du frigo et chemiser le fond de tarte avec le papier sulfurisé en recouvrant bien les bords. Remplir avec des haricots secs ou des billes de cuisson.
  • Enfourner le fond de tarte 18 à 20 minutes. Retirer le papier sulfurisé et faire cuire 6 à 7 minutes supplémentaire pour obtenir une pâte dorée. Cette étape ne doit pas être faite si la garniture de votre pâte doit être cuite.
  • Sortir le fond de tarte du four et le faire refroidir sur une grille. Attendre le refroidissement complet pour ôter le cercle ou le moule à tarte.

Notes

Si vous congelez la pâte, congelez-la en boule. Sortir les boules de pâte la veille, et ne pas la pétrir avant de l'abaisser.
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Vous pouvez utiliser cette pâte comme base pour des tartes, tartelettes, ou y découper des formes pour en faire des sablés… Ces derniers seront moins friables qu’avez une pâte sablée classique.

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