L’Epicerie musicale, le guanciale et les vraies pâtes à la Carbonara

Je crois que je ne me lasserai jamais d’habiter vers le Canal Saint-Martin. Je pense juste regretter les lieux si jamais je ne retrouve pas un appartement dans le quartier. Ce quartier est magique. Je ne sais pas si c’est parce que j’ai un peu de bobo-attitude qui coule dans mes veines, ou tout simplement parce que le quartier est truffé de petites adresses qui ne payent pas de mine en apparence, et qui sont pourtant incontournables !

C’est le cas de l’adresse dont je vais vous parler aujourd’hui : L’épicerie Musicale.

J’ai mis du temps à trouver cette adresse. Pourtant, je suis passée très souvent devant. On m’avait dit d’y aller, on m’avait indiqué le quai, le numéro, et pourtant, pourtant, je passais devant sans voir cette adresse. Pour cause ? Il n’y a pas de devanture. Oui, je me suis arrêtée à ça.

Et pourtant, l’autre jour, j’ai encore profité d’un déjeuner entre copines pour passer la porte, et c’est Salma qui s’y est collé !

L’épicerie musicale, c’est tout d’abord une épicerie italienne, avec de bons produits, mais je vais y revenir.
L’épicerie musicale, c’est aussi une partie tout en musique : quelques CD, et parfois quelques sessions de musique pour se mettre dans l’ambiance.
Enfin, l’épicerie musicale c’est également quelques tables pour déjeuner, prendre l’apéro ou dîner… Et c’est tout d’abord de ça dont je vais vous parler.

Ce midi là, un samedi midi, 4 petites formules s’offraient à nous. Nous avons choisi « Tomino », parce que ça sonnait bien, qu’il y avait des gnocchis et pas trop à manger pour autant.

Au menu ? Des gnocchis à la crème d’asperges. Délicieux. Des gnocchis un peu fondants, légèrement fermes sans devenir caoutchouteux. Une crème avec un bon goût d’asperge. Une juste quantité.
La suite a été un peu plus longue à arriver. La faute à la forte affluence : pour un samedi midi, tous les couverts étaient occupés… Une personne au service, une personne en cuisine, une personne entre les deux… C’est peu pour une 30aine de couverts…
Bref, la suite s’est fait attendre… Mais ce n’était pas bien grave car c’était à tomber. Je pense vouer un amour secret pour le fromage fondu. Alors quand le petit « tomino » est arrivé, enroulé dans son speck croquant et légèrement chaud, quand le petit « tomino » bien coulant est arrivé sur son lit de salade légèrement assaisonnée, j’étais joie. J’ai fait la connaissance de ce petit « tomino », et j’en suis fort contente ! Un délicieux fromage !

Dans notre formule, nous pouvions également choisir entre deux desserts : une tarte « ricotta e pere » (ricotta et poire) et une tarte anastasia (au chocolat). Les desserts ne sont pas maison (oooooh) mais sont directement importés d’une maison italienne (aaaaaah). La tarte à la ricotta était à se damner. Une mousse fondante, aérienne, légère (pas vraiment l’image de la ricotta), le biscuit était léger et fondant également (une sorte de financier à la noisette), et les poires se mariaient bien également. L’association poire et ricotta est donc à retenir…
Pour la tarte au chocolat, un peu plus « lourde » avec une ganache au chocolat au lait et une couche au chocolat blanc… Plus consistante, des saveurs moins subtiles… Mais bon tout de même !

Un petit cappuccino pour la route ! La mousse de lait est aérienne, le café a bon goût (pas le meilleur cappuccino du coin, mais un pas mauvais du tout…).

Bref, dans l’assiette : on aime. Des quantités justes : on ne ressort pas avec une énorme faim mais on ne se sent pas lourd non plus… En tout cas, je testerai bien leurs planches de charcuterie à l’occasion… avec un petit verre de vin…

Comme je vous le disais au début.. L’épicerie musicale, c’est avant tout une épicerie italienne. On y trouve divers produits : des pâtes, des mélanges à risotto ou à polenta, du vin, des confitures et miel, voire même du fromage et de la charcuterie…

Et parmi ces quelques produits, on retrouve du guanciale. Du quoi ? Du guanciale. Prononcé « Gou-an-chi-alé ». En essayant de mettre un petit accent chantant tout de même.

Le guanciale, qu’est ce que c’est ? Il s’agit d’une charcuterie faite à base d’un morceau de viande issu de la joue ou de la bajoue du cochon. Le gras qui le compose est réputé être de qualité supérieure à celui du lard (gras du dos) et de la pancetta (gras du ventre)… Et c’est l’ingrédient ultime pour faire les pâtes à la carbonara.

Oui, stupeur et tremblement : les pâtes à la carbonara ne se font pas avec des lardons en barquettes. Pas en Italie du moins.

Je ne pouvais pas partir de l’épicerie sans le Saint-Graal, je me suis donc vu demander au gentil monsieur Italien du « truc pour faire des pâtes à la carbonara pour 2 personnes », parce que j’avais trop honte de mal prononcer. Il m’a donc regardé un air interrogateur « Guanciale ? » « Oui ! ». Là, il me montre des trucs ronds et m’explique que c’est le guanciale, et qu’ils va m’en couper des tranches. Et il m’emballe tout ça. Puis me regarde. « Vous avez du pecorino ? » « Heu, ben, j’ai du parmesan, et, heu ». Là, le gentil monsieur Italien s’arrête net. Pointe le doigt en l’air et me dit d’un air ferme « NON !!! ». « Il faut du pecorino !! ». J’ai donc failli commettre un crime contre la gastronomie italienne ! « Bon, ben, du pecorino pour 2 alors ». Et me voici donc avec mon guanciale et mon pecorino. Pour faire des pâtes à la carbornara le soir même…

En bref, si vous passez dans le quartier, si vous avez envie de charcuterie italienne, de pecorino ou même de burrata, c’est par ici ! Poussez la porte, et laissez vous séduire !

L’épicerie musicale
55 bis, quai de Valmy 75010 Paris
Tel : 07 62 62 27 38
http://www.epiceriemusicale.com
Page FB : Epicerie Musicale

Fermée le lundi

 

Ceci dit, le soir même… Mission Carbonara !

Et pour réussir une bonne carbonara pour 2, il faut :
– du guanciale (100g à peu prêt) tranché assez épais, que l’on détaille en gros lardons ensuite
– du pecorino romano (80g à peu prêt) que l’on va râper « minute » pour que ce soit meilleur
– 1 cs d’huile d’olive
– 3 oeufs
– du gros sel
– du poivre du moulin (beaucoup !)
– des spaghettis pour 2 (200g à peu prêt)

Et c’est tout ! Pas de crème, NON ! Pas de lardons en plastique, NON PLUS ! Oui, moi aussi, la première fois, ça a été difficile, j’ai eu l’impression qu’on m’avait menti toute mon enfance. La première fois, j’ai engueulé le livre qui me livrait ce terrible secret (Géométrie de la Pasta, page 36, je devrais vous en parler un jour). J’ai presque voulu pleurer (parce que bon, faut le dire, les pâtes à la crème c’est pas mauvais…).

Comment on fait ?

Étape 1 :
On découpe le guanciale en lamelles d’un centimètre de large. Le but c’est quand même que ça soit agréable.

Étape 2 :
On met de l’huile d’olive dans une poêle et on fait dorer les « lamelles de guanciale ». Doucement, sinon c’est un peu du charbon.

Étape 3 :
On râpe le pecorino dans un saladier. No limit sur la quantité, mais faut en laisser un peu pour rajouter sur les pâtes. On sépare les blancs des jaunes et on met les jaunes dans le saladier. (Les blancs tu les abandonnes dans un coin). Et tu fouettes, fouettes, fouettes. Jusqu’à ce que ça blanchisse et ça soit mousseux. On ajoute du poivre du moulin. Beaucoup. Et on fouette à nouveau.

Étape 4 :
On fait bouillir une grande casserole d’eau. On met du gros sel quand ça boue. On ajoute les spaghetti (sans les casser). On fait cuire le temps indiqué sur le paquet MOINS une minute, pour que ça soit « al dente ». Sinon ça sera trop cuit. On essore les pâtes.

Étape 5 :
On rajoute un petit peu de graisse de cuisson du guanciale (un petit peu, vraiment), au saladier des oeufs. On y ajoute les pâtes, et on mélanger doucement pour bien les enrobées. Les pâtes doivent être bien chaudes. On ajoute le guanciale et on mélange doucement.

Étape 6 :
On sert ça dans une assiette, on râpe plein de pécorino sur le dessus, on rajoute du poivre si on veut et on mange ça tant que c’est chaud. Et on kiffe !

Verdict ?
J’ai oublié l’infame bouillie blanchâtre servie à la cantine en tant que « pâte carbo », qui melait lardon gras et gluant, sauce à base de crème additionnée de farine ou de fécule, bien gluasse. J’ai fait la découverte du guanciale… et c’est délicieux !

16 commentaires

  • « Gnocchis à la crème d’asperges » j’ai tilté direct ! Il n’est même pas 11h que ça m’a donné super faim… En tout cas c’est une belle adresse à retenir :).

  • Est ce que tu avais lu cet article très drôle sur Slate sur la véritable recette de la carbo? Si non, je te le retrouverai, très drôle et voilà.
    Et, confession ultime, je crois que la seule chose qui me « manque » en étant végétarienne.. C’est ça.

    • Ouep, je l’avais déjà lu sur le blog de @flonot, et c’est aussi un peu ça qui m’a poussé à faire la VRAIE recette quand j’ai croisé du guanciale ;-)

  • Coucou,

    Miam, j’en veux bien une part mais la vraie recette ne se fait pour 2… D’après une grande cuisinière italienne, il faut au moins 4 couverts pour qu’elle « accepte » d’en préparer :)

    En tt cas, moi des fois je m’en fais rien que pour moi et c’est bien bon quand même… :p

    Bisous,

    Sabine

  • Ah ben je découvre quelque chose là ! Moi aussi on m’a menti sur la crème, et tant mieux, parce que ce que je préfère dans les carbos c’est les pâtes, les lardons (enfin le lard, pardon), et le fromage ! Je note ta recette et vais m’empresser de tester ça :)
    Bises !
    Delphine

  • Merci pour cette super recette pour enfin manger une bonne carbonara. Car c’est sur que ce n’est pas la même chose que ce que la plus part du temps on nous propose. d’ici à ce qu’il y ai du cheval dedans plutôt que des lardons de porcs. Et en plus le cadre est superbe.

  • Olalalala, ça a l’air top dis donc cette petite épicerie !
    Et puis, ta recette de pâte carbo a l’air à se damner ! (bon par contre 3 jaunes d’œufs, j’ai envie de te dire « Vive le cholestérol ! » ^^ )

  • C’est vrai que ce quartier est agréable… et l’épicerie italienne, elle fait envie ! Mais alors l’absence de devanture, si c’est pas le comble du bobo-parisien ça…

  • Coucou,

    J’ai retrouvé ce dont je te parlais c’est dans le « Avantages » de Mars 2013…
    Alba Pezone, chef (italienne) dit:
    J’ai appris à préparer la « vraie » carbonara avec Angelina, femme de caractère et cuisinière de la trattoria ‘E Curti, vers Naples.
    « La carbo c’est minimum pour 3 » affirme t-elle… Le plat est réussi seulement si les ingrédients sont prévus pour 3… En deçà, l’osmose est impossible: pas assez de pancetta, trop d’oeufs… Pour une table de 2, elle refuse fermement de préparer sa carbo ! Et si le client insiste, elle sort de sa cuisine pour lui expliquer sa théorie…
    Qu’en dis-tu?

    J’en fais que pour moi des fois, gloups, je me ferais disputer, mais quand on aime :p

    Bisous, bon samedi

    Sabine

    • Avec la recette que je donne, je trouve que pour 2 l’osmose est là… Après, il y a autant de recette de carbonara que d’italienne… Certaines mettent le blanc de l’oeuf (mais je trouve ça gluant), certaines utilisent plutôt de la pancetta (mais je préfère le guanciale plus goutu), du parmesan (auquel je préfère le pecorino…).

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