Les vraies pâtes à la carbonara

Aujourd’hui, je vais te donner la vraie recette des pâtes à la carbonara. Oui, moi aussi, pendant longtemps, j’ai réalisé mes “pâtes carbo” avec de la crème liquide et des lardons. Blasphème pour les italiens. Car même si cela donne un résultat “similaire”, ce n’est absolument pas comparable au niveau des saveurs. Et ce n’est même pas vraiment plus léger… Oublie donc l’infâme sauce gluante enrichie de crème et de fécule que l’on te servait à la cantine scolaire sous le nom de carbonara…

Il existe néanmoins une recette italienne incorporant de la crème, qui s’appelle Carbonara ricca. Et savez-vous d’où provient le nom “Carbonara” ? Et bien tout simplement du poivre noir que l’on ajoute par dessus pour finir le plat…

Je t’avais déjà proposé des recettes un peu déviantes autour de la carbonara, comme les tagliatelles de poireaux à la carbonara, ou encore les pâtes comme une carbonara à la truffe… mais place à la véritable recette des pâtes carbonara !

La véritable recette italienne des spaghetti carbonara

Comment faire une carbonara italienne (sans crème) ?

Les pâtes à la carbonara est un plat simple, minute, à la portée de tous pourvu que l’on respecte quelques précautions.

Pour réaliser la vraie recette des pâtes à la carbonara, sans crème et sans lardon, il vous faut uniquement 5 ingrédients : de bonnes pâtes (si possible des pâtes longues sur lesquelles la sauce accroche suffisamment mais pas trop), du guanciale, dont je te parle un peu après, du pecorino, des œufs et du poivre noir.
Pas de crème, ni de lardons donc. Les proportions peuvent varier d’une recette à une autre car, comme toute recette populaire, elle s’adapte avant tout aux goûts de la famille dans laquelle elle est cuisinée et transmise.

La sauce crémeuse est obtenue par un mélange d’œufs et de pecorino, qui, en chauffant, va venir napper les pâtes. Tout simplement.

Comment faire des pâtes à la carbonara sans crème ?
Les vraies pâtes à la carbonara

Quel fromage pour la carbonara ?

Traditionnellement, on utilise du pecorino pour faire les vraies pâtes à la carbonara. Il s’agit d’un fromage italien, normal, qui est réalisé à partir de lait entier de brebis, contrairement à son cousin, le parmesan, qui lui est fait à partir de lait de vache.

Le pecorino a une texture un peu “granuleuse” semblable au parmesan et au grana padano, mais une saveur beaucoup plus subtile, légèrement piquante voire corsée en fonction de la durée de l’affinage.

Pour résumer, si vous ne trouvez pas de pecorino, le parmesan ou le grana vous apporteront la bonne texture qui va permettre, avec les oeufs, d’obtenir une sauce nappante et enrobante pour vos pâtes.

Il existe des pecorino au poivre, avec de gros grains de poivre noir. Je préfère utilise un pecorino classique, et concassé mon poivre noir à la minute au moment de la réalisation de la recette…

Recette de spaghetti à la carbonara

Le guanciale, la star des pâtes à la carbonara

Le guanciale, je t’en avais déjà parler dans mon article sur l’épicerie musicale. C’est là bas que je l’ai découvert, et que j’ai découvert la recette traditionnelle des pâtes à la carbonara.

Le guanciale est une salaison de porc, faite à base de joue et de bajoue. C’est un morceau qui peut être relativement riche en gras. Je lui préfère les morceaux moins riches qui gardent une mâche à la dégustation.

C’est une charcuterie pas toujours facile à trouver en France. On la trouve généralement chez les traiteurs et certaines épiceries italiennes. Personnellement, je le trouve sur les stands de produits italiens de mon marché du samedi. Il faut parfois un peu fouiller avant de trouver son fournisseur.

Si vous ne trouvez pas de guanciale, vous pouvez utiliser de la pancetta que vous couperez vous même en cubes (ne pas prendre les fines tranches qui ne donneront pas la texture souhaitée).

La recette italienne de la sauce carbonara sans crème

Pour réussir votre plat de pâtes à la carbonara, voici quelques règles :

  • ne pas les préparer à l’avance, il s’agit d’une recette qui se fait “minute”
  • couper le guanciale en dés de bonne taille pour bien les faire griller et à la fois garder de la mâche
  • choisi des pâtes longues, sur laquelle la sauce adhère juste ce qu’il faut
  • cuire les pâtes pour qu’elles soient aldente
  • préparer votre sauce pendant la cuisson des pâtes mais pas trop à l’avance
  • prendre son temps pour la finalisation… Mais pas trop ! La réussite de la sauce bien nappante demande parfois un petit coup de main !

Je te conseille de choisir des ingrédients de bonne qualité, car c’est ce qui va transformer une simple carbo en une sauce excellente.

Dernier point, sur le type de pâtes.. Dans certains restaurants à Rome, ils servent les plats de carbonara avec de petites pâtes courtes et tubulaires (comme chez Da Tonino !), je trouve que le ratio entre pâte et sauce est moins optimal !

Pâtes carbonara maison
La véritable recette italienne des spaghetti carbonara

Pâtes à la carbonara

Découvrez la vraie recette des pâtes à la carbonara comme en Italie, sans crème et sans lardon !
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps total: 25 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Italienne
Portions: 4 personnes

Ingrédients

  • 400 g de spaghetti ou autre pâtes longues
  • 200 g de guanciale tranché assez épais
  • 160 g de pecorino romano
  • 2 oeuf(s)
  • 4 jaune(s) d'œuf
  • poivre du moulin

Instructions

  • Découper le guanciale en cubes d’un centimètre de large. Le but c’est quand même que ça soit agréable. Vous pouvez couper cela en “lardons” si vous préférez.
  • Faire chauffer une poêle et ajouter le guanciale (certaines recettes conseillent un filet d’huile d’olive. Honnêtement, c’est tellement gras que ce n’est pas nécessaire !). Baisser le feu quand vous mettez les morceaux dans la poêle pour qu’ils cuisent sans trop griller.
  • Râper le pécorino dans un saladier. Réserver environ 40 g pour finir les assiettes. Ajouter les oeufs et les jaunes d'oeufs et fouetter jusqu'à obtenir une préparation homogène et crémeuse. Poivrer généreusement.
  • Faire cuire vos pâtes selon le temps indiqué sur le paquet dans un grand volume d’eau légèrement salée.
  • Ajouter une c. à soupe de la graisse de cuisson du guanciale au saladier avec le mélange oeuf/pecorino. Remélanger.
  • Passer les pâtes lorsqu’elles sont aldente. Mettre les pâtes encore chaudes dans le saladier. Attendre 10 secondes puis mélanger rapidement pour que la sauce chauffe mais reste fluide et nappe bien les spaghetti. (Si besoin, vous pouvez détendre avec l’eau de cuisson des pâtes, en l’ajoutant petit à petit jusqu’à obtenir une texture plus fluide).
  • Ajouter le guanciale, mélanger doucement.
  • Servir en râpant à nouveau du pecorino et en poivrant allégrement !
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Evaluation de la recette