Tarte graphique à la rhubarbe

Voici le retour de la rhubarbe. Et de ma présence sur le blog, accessoirement. Aucune promesse de régularité pour le moment, je vais faire au gré de mes envies, et de mes disponibilités, comme pour cette tarte à la rhubarbe.

Je ne compte plus le nombre de fois où je commence ma phrase par « j’adore », suivi d’un ingrédient.. mais j’adore la rhubarbe. Alors j’ai encore cédé à la tentation sur le marché. Elle était parfaite pour faire une tarte : des tiges bien droites et régulières, des tiges rouges et d’autres vertes.. de quoi faire une tarte graphique comme je les aime ! J’ai fait quelques essais comme ce gâteau renversé à la rhubarbe, mais j’avais envie de changer, j’ai donc opté pour une tarte ultra gourmande.

J’ai réalisé cette tarte plusieurs fois avant de vous donner la recette. Parce que déjà c’est excellent, et parce que je voulais être certaine du résultat ! Elle a même été cuite dans plusieurs fours, pour m’assurer du temps de cuisson optimale de la rhubarbe !

Une tarte graphique à la rhubarbe

La rhubarbe est très souvent mal comprise. Je n’épluche plus la rhubarbe depuis très longtemps, et je n’ai jamais eu l’impression de manger du foin (comme cela peut être le cas avec les asperges par exemple). Ici, la rhubarbe est fondante, malgré le fait qu’elle ne soit absolument pas épluchée.

Pourquoi ne pas éplucher la rhubarbe ?

Ne pas éplucher la rhubarbe représente un gain de temps intéressant. Je n’épluche que les parties abîmées, qui se retrouveront face contre tarte.. Mais surtout, garder les tiges intactes permet de garder la couleur de la rhubarbe, et donc de jouer avec cette couleur ! A vous les motifs géométriques, les dégradés, les nuanciers de rhubarbe…

Tarte graphique à la rhubarbe

Comment faire une bonne tarte à la rhubarbe ?

Le secret d’une bonne tarte, c’est la pâte. Et pour moi, la base, c’est d’utiliser une pâte sucrée, la fameuse recette de Pierre Hermé. Elle n’est pas ultra facile à travailler (car riche en beurre) mais elle donne un résultat absolument dément ! Elle est croquante comme il faut, friable comme il faut, fondante comme il faut… Je la recommande pour toutes nos recettes de tarte aux fruits, sans hésiter !

J’ai accompagné ma tarte à la rhubarbe d’une crème vanille et d’une compotée de rhubarbe. Cela offre un magnifique mélange de texture mais également de goûts, qui change de la traditionnelle « couche de crème d’amande » ou encore de la tarte normande à la rhubarbe, délicieuse mais beaucoup moins fruitée…

Part de tarte à la rhubarbe

Une part de tarte à la rhubarbe

Une tarte graphique à la rhubarbe

Tarte à la rhubarbe

Une tarte graphique à la rhubarbe, absolument délicieuse avec sa généreuse garniture
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 45 minutes
Temps de repos: 1 heure
Temps total: 2 heures 45 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ustensiles

  • Moule à tarte 24 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sucrée

Compotée de rhubarbe

Crème vanille

Instructions

Préparer la pâte sucrée

  • Du bout des doigts, mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le beurre jusqu'à avoir une semoule grossière.
  • Rassembler la pâte et faire un puits au centre pour y mettre l’œuf. Malaxer le mélanger du bout des doigts sans trop travailler jusqu'à obtention d'une pâte molle.
  • Fraiser la pâte en la poussant entre votre paume et le plan de travail. La ramener vers vous et la rassembler en une boule. L'envelopper de film alimentaire et la mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparer la crème vanille

  • Faire chauffer le lait dans une casserole, sans qu'il n'arrive à ébullition.
  • Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Lorsque le lait est chaud, le verser dans le cul de poule et mélanger avec un fouet. Transvaser dans la casserole et remettre sur feu moyen.
  • Faire épaissir sur le feu en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois, ou un fouet. Lorsque la crème est épaisse, la transvaser dans un récipient et filmer au contact*, le temps que cela refroidisse.

Préparer la rhubarbe

  • Rincer les tiges, les sécher et enlever feuilles et racine.
  • Couper des tronçons de 3 cm de long, avec les bouts de biais. Il vous faut environ 60 tronçons pour une tarte de 24 cm de diamètre. Avec les chutes, préparer la compotée de rhubarbe.

Préparer la compotée de rhubarbe

  • Dans une casserole, verser les chutes de rhubarbe, les fraises ainsi que le sucre. Vous pouvez choisir de faire une compotée uniquement rhubarbe.

Montage et cuisson de la tarte

  • Préchauffer le four à 180°C. Foncer votre moule à tarte avec la pâte sucrée. Recouvrir de papier sulfurisé et de poids de cuisson. Faire cuire à blanc pendant 10 mn.
  • Lorsque la pâte est cuite à blanc, ôter les poids et le papier. Répartir la crème de vanille en couche généreuse et uniforme.
  • Ajouter par dessus la compotée de rhubarbe. Vous pouvez la mettre par petites touches, ou bien la répartir en couche uniforme sur toute la tarte.
  • Ajouter les segments de rhubarbe, en faisant le motif de votre choix. Ici, j'ai choisi des petits moulins, vous pouvez laisser libre court à votre imagination.
  • Faire cuire 45 mn. Laissez tiédir avant de déguster.

Notes

Pâte sucrée : Il vous restera un peu de pâte. Vous pouvez la congeler, l'utiliser pour des tartelettes ou bien faire des biscuits avec.
Filmer au contact : Mettre du papier cellophane contre la crème, pour éviter qu'elle sèche lorsqu'elle refroidit ou qu'elle repose.
Compotée : Vous pouvez ajouter 1 c. à soupe de confiture de fraise ou de confiture de framboise, pour varier les plaisirs.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @gourmandiseries sur Instagram ou tagguez là #gourmandiseries!
Montage de tarte à la rhubarbe

Faire une tarte à la rhubarbe

Tarte à la fraise et rhubarbe

Tarte à la rhubarbe graphique

Recette de tarte à la rhubarbe

Recette de rhubarbe en tarte

Que boire avec la tarte à la rhubarbe ?

Que boire avec la tarte à la rhubarbe ?

L’accord avec la rhubarbe est délicat, il faut un vin qui puisse rivaliser avec l’acidité de cette dernière. Souvent, il est conseillé un vin moelleux ou liquoreux, ayant suffisamment de sucre pour compenser. Il faut donc faire la part belle aux raisins très mûrs voire cueillis en sur-maturité. Néanmoins, on peut trouver de beaux accords sans sombrer dans le trop sucré.

De mon côté, j’ai choisi de servir un assemblage de Viognier et de Vermentino, 2 cépages que j’affectionne beaucoup. Il s’agit de « Libre cours » de Samuel Delafont (composé à 60% de viognier et 40% de vermentino), en millésime 2016 (10€ en GD). Le nez est léger, floral et fruité. La bouche est beurrée s’associant à merveille avec la pâte à tarte, et se défendant merveilleusement bien contre la touche acide de la rhubarbe.

5 commentaires

  • Lovely, I will make an English translation (T45 flour is a little difficult to find in England) and test but your recipe seems very straightforward and with a beautiful result. Thank you.

  • alors je ne comprends pas : pâte sablée ou pâte sucrée ; quand je lis les explications celà correspond plutôt à la pâte sablée non ? d’abord sablage puis oeuf ?

    • Bonjour Marie. Il s’agit de la pâte sucrée de Pierre Hermé.. qui est en effet travaillée comme une pâte sablée. Je n’ai jamais cherché à comprendre et toujours utilisé le nom « Pâte sucrée de Pierre Hermé » :)

Laisser un commentaire