Les palets bretons

Qui peut résister aux palets bretons ? aux sablés bretons ?

Ce bon goût de beurre, relevé de la petite pointe de sel, ce petit côté sucré, son croustillant mêlé au fondant… C’est le petit gâteau réconfortant par excellence ! Je trouve que le palet breton a des pouvoirs incroyables sur le moral, une capacité à nous faire sourire dès la première bouchée.

OK, il est loin d’être light vu la quantité de beurre qu’il contient (Mais on a dit breton, non ?!). Le palet breton est délicieux grignoté comme ça, accompagnant une tasse de thé ou de café, ou même servant de base. La pâte peut servir comme base à des tartes, des entremets, des cheesecakes… Ou pourquoi pas juste comme “socle” pour recevoir quelques pommes fondantes et délicatement caramélisées ? Réduits en miettes, ils peuvent venir apporter du croustillant à une salade de fruit ou à un fromage blanc. En bref, il est bien polyvalent ce palet!

Alors oublier les roudors et faites vous-même vos palets !

Palet breton

Palet breton

Palets bretons

Les biscuits bretons pur beurre
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Type de plat: Goûter
Cuisine: Bretonne
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 5 heures
Portions: 20 palets

Ingrédients

  • 310 g de farine de blé T55
  • 180 g de sucre en poudre
  • 240 g de beurre doux pommade (J'ai utilisé du Paysan Breton)
  • 1 c à soupe de fleur de sel
  • 5 jaune(s) d'œuf
  • 1 sachet de levure chimique

Instructions

Préparer la pâte

  • Passer la farine et la levure au tamis. Réserver.
    Dans un grand récipient, mettre les jaunes et le sucre. Battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement crémeux.
  • Ajouter le beurre pommade. Fouetter jusqu'à obtenir une texture très crémeuse. (1)Incorporer alors petit à petit la farine, la levure et la fleur de sel. Au fur et à mesure, la pâte doit former une boule de pâte homogène.
  • Sur le plan de travail, aplatir la boule et la couvrir de film alimentaire.
    Entreposer au réfrigérateur pendant minimum 4h.

Préparer vos palets

  • Préchauffer le four à 150°C.
    Sortir la pâte du réfrigérateur et la travailler très rapidement : Abaisser la pâte sur à 1-2 cm d'épaisseur sur un plan de travail très fariné.
  • Découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre (ou d'un autre emporte-pièce si vous aimez la fantaisie).
    Déposer la pâte dans son emporte-pièce sur une plaque chemisée de papier cuisson. (2)
  • Enfourner et faire cuire entre 20 et 25 minutes jusqu'à ce que le dessus du palet soit doré.
  • Sortir la plaque du four et laisser reposer quelques instants puis transposer la feuille de papier cuisson sur une grille pour que les palets refroidissent. (3)

Notes

(1) Le pâte du palet breton contient beaucoup de beurre, il est donc nécessaire de la travailler rapidement pour éviter qu'elle ne chauffe et que le beurre ne change de texture, venant altérer le caractère croustillant de nos beaux palets. Lorsque vous formez vos cercles, si votre pâte commence à suer, remettez-la directement au frigo pour 15/30 minutes avant de continuer.
(2) La cuisson des palets est particulière et requiert que la pâte reste "maintenue" pour éviter qu'elle ne coule sur la plaque tel des cookies ! Par ailleurs, le four ne doit pas être trop chaud pour ne pas transformer le beurre en huile. Je conseille donc 150°C.
(3) C'est une pâte extrêmement friable lorsqu'elle est chaude. Il faut donc laisser vos palets refroidir dans leur emporte-pièce avant de les démouler.
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Recette des palets bretons

Côté conservation, les palets se gardent très bien une semaine dans une boite hermétique (en fer de préférence)..
Mais ils ne devraient pas survivre tout ce temps !

J’ai également congelé deux grands palets déjà cuits (pour une base de tartelettes aux fruits) et un reste de pâte crue.
Aucun problème, la pâte, crue ou cuite, accepte très bien la congélation.

Sablé breton

Et enfin, le palet breton présente aussi l’énorme avantage de pouvoir utiliser des jaunes d’œufs en trop…
Et je vous dirai bientôt ce que j’avais donc fait avec les blancs…

49 réflexions au sujet de “Les palets bretons”

  1. Depuis que j’ai lu une itw de Pierre Hermé disant qu’il n’utilisait jamais le beurre salé, juste de la fleur de sel, je fais comme toi : j’intègre de la fleur de sel directement dans ma préparation. Et effectivement, les petites “pointes” de sel que l’on ressent au moment de la dégustation, c’est vraiment top !
    Christelle

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  2. Waouh, super chouette cette recette, et très bien expliquée, merci ! Justement j’ai des jaunes d’œufs rescapés de la préparation de financiers avec les blancs, je vais faire ça ce week-end !

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  3. bonjour, je trouve vos palets magnifiques et après avoir zieuté sur internet je vais faire votre recette ; j’aurai juste deux questions : en fait vous parlez de les congeler alors quand ils sont cuits vous les décongeler juste à température ambiante (ils ne deviennent pas mous?) et si vous congeler la pâte crue vous la laisser décongeler avant cuisson ou direct au four (et à combien de degrés) ! merci d’avance pour votre réponse (je souhaite m’en servir pour faire une base d’un gâteau pour dans 15 jours donc je pense la congeler crue)! et félicitations pour votre blog :)
    cécile

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    • Bonjour,
      Quand je les congèle cuits, ils ne deviennent pas mou. Ils sont juste moins craquants que cuits (mais un petit tour au four pendant 15 minutes à 100°C et ils retrouvent leur craquant).
      Pour la pâte crue, je la décongèle avant de foncer mon moule, comme pour cette tarte : https://www.gourmandiseries.fr/tarte-amandine-figues-pistache/
      J’espère avoir répondu à vos questions et j’espère que le résultat sera à la hauteur de vos attentes !
      Tiphaine

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  4. Comment ne pas craquer….même s’ils sont riches en beurre, comme tu le précises, ce sont bien des sables breton.
    Merci pour cette recette gourmande que je vais m’empresser de réaliser, en attendant , je te souhaite un bon week. Au plaisir de te lire, Crystal

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  5. Bonjour,
    Je découvre votre recette, pensez-vous qu’il soit possible de remplacer la farine par de blé par de la farine de sarrasin ? Je suis intolérante au gluten. On commence a trouver dans le commerce des palets bretons au sarrasin, mais ils sont super chers !
    Merci.

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    • Bonjour
      Je dois dire que je ne sais pas vraiment. J’ai fait des cookies au sarrasin (dont je vais publier bientôt la recette) mais la farine de sarrasin est plus dur à travailler (puisqu’elle n’a pas de gluten). Je pense qu’il faudrait l’associer à une autre farine pour être sure de ne pas avoir un résultat trop friable.

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  6. Bonjour ! Il n’est pas dit quand mettre la fleur de sel ? Perso, je l’ai mise juste après la farine et cela a été un véritable succès ! Merci encore pour cette recette !

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  7. Ma pâte est très molle. Je me suis servie de mon robot pour faire le mélange. Après passage au froid plus long que prévu, j’ai moulée ma pâte dans des moules en silicone. Cuisson 15mn dans four préchauffé. Hélas je n’ai ni la texture, ni le croustillant des palets bretons .Le fait de mélanger le beurre pommade avec le sucre et de rajouter ensuite les œufs a-t-il changé la recette ? Mes “palets” ont gonflés, avec une bosse comme pour les madeleines.

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    • Bonjour, en effet l’ordre des ingrédients à toute son importance. La réaction beurre/sucre n’est pas la même. En l’ajoutant avant, vous avez trop travailler votre beurre et donc changer sa structure. Avez vous bien utiliser uniquement les jaunes des œufs ?

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  8. Bonjour votre recette est magnifique.
    Pourriez-vous me donner plus d’information sur vos emporte pièce, je les trouve vraiment à la bonne dimension et je les cherche partout depuis un bon moment.

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    • Merci beaucoup
      De mémoire, j’ai utilisé des emporte pièces que j’ai eu il y a très longtemps dans un livre de cuisine. Je viens de regarder et il ne semble plus exister.
      Je vous conseille de trouver des emporte pièce en inox de 5 cm de diamètre sur un site marchand, cela reste le plus simple à utiliser.

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  9. Ta recette est excellente. La première fois que j’ai fait les palets, ils ont gonflé un peu trop donc j’ai réduit la levure chimique de moitié. Aussi comme je n’avais pas assez d’emporte-pieces, j’ai mis les palets dans des caissettes en papier et des plaques à muffins (les caissettes en papier facilitent le démoulage). Cela marche très bien et les palets cuisent uniformément.

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  10. bonjour
    je viens de préparer la pâte une question faut les cuire dans des moules ou simplement les découper a l’emporte pièces et les cuites sur une feuille dee cuisson?

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  11. Recette excellente , testée ce jour pour la première fois , résultat au top , un vrai régal , cuisson en caissettes papier , c’est une réussite visuellement et gustativement . a refaire avec plaisir , Merci .

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  12. Très bonne recette, il sont délicieux ces palets!

    Petite astuce que j’ai utilisée : j’ai mis la pâte dans du film plastique et j’en ai fait un boudin que j’ai mis au frigo, ensuite j’ai tranché les palets. C’est plus simple et plus rapide je trouve!

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  13. La recette est vraiment bonne a un détail ! Ils sont trop salé a mon gout et celui des bénéficiaires. Un peu de sel en moins et ça sera parfait !

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  14. Bonjour,
    Superbe recette, j’en ai essayé des dizaines en palet, sablé, galette sablé et j’ai été déçu, au mieux “satisfait”, mais votre recette est au dessus du lot, elle est fantastique.
    Je retrouve le sablé des meilleurs, le croquant, la saveur du beurre, la pointe de sel en fin de dégustation sont proprement époustouflants.
    Merci, j’imprime le recette pour ne pas la perdre.
    Joyeuses fêtes 2022/23, Serge

    PS : je n’ai pas utilisé d’emporte-pièce, j’ai découpé en rectangle avec une molette, posé sur la plaque de cuisson avec papier sulfurisé ; les palets de 10 à 12 mm se sont très bien tenus.

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  15. Bonjour,
    J’ai fait la recette mais j’ai une consistance finale de sablé mais pas de palets. C’est bon, mais pas exactement ce que je recherchais. Est ce que vous est arrivé déjà ? Si vous avez un conseil, suis preneuse. J’ai peut-être fait qq chose qui ne fallait pas

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    • Il est possible que la proportion de beurre et farine jouent sur la texture en fonction des ingrédients utilisés. Il faut vraiment peu travailler la pâte également pour garder le côté très “sablés” du palet.

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Evaluation de la recette