La crème d’amande

La crème d’amande est une recette simple de la pâtisserie française. C’est une préparation riche à base d’amande en poudre. Il ne faut pas la confondre avec la crème végétale à base d’amande, sorte de boisson à l’amande à laquelle on ajoute des épaississants pour lui donner une texture crémeuse.

La recette de la crème d’amande est simple : il s’agit d’un tant pour tant de sucre, de beurre, de poudre d’amande et d’oeuf (à laquelle on peut ajouter de la farine). Un tant pour tant signifie qu’il y a la même quantité de chaque ingrédient, comme dans la recette du quatre quart par exemple.

Je vous livre tous mes conseils pour faire une belle crème d’amande en bas de cet article. Il s’agit d’une recette rapide et facile, mais il est important de respecter quelques points pour un résultat optimal !

Une fois réalisée, il est possible de garder la crème d’amande jusqu’à 48 heures au réfrigérateur, en la filmant avec du film alimentaire. Au delà, il est conseillé de congeler votre crème d’amande pour la conserver.

Cette crème à base d’amande est très utilisée en pâtisserie, notamment pour la réalisation de la frangipane où on mélange de la crème pâtissière et de la crème d’amande.

Comment faire de la crème d'amande

Galette des rois : Frangipane ou crème d’amande ?

Qui ne s’est pas déjà posé la question de savoir avec quoi garnir une galette des rois ? La crème d’amande tout comme la frangipane peuvent être utilisée pour garnir une galette des rois, c’est une question de goût. En revanche, pour garnir un pithiviers, seule la crème d’amande est admise.

Vous avez trop de crème d’amande ? Voici quelques recettes à base de crème d’amande.

Recettes qui utilisent de la crème d’amande

Les recettes les plus connues utilisant de la crème d’amande sont le pithiviers (une variation de la galette des rois) ainsi que la tarte bourdaloue. On retrouve également cette préparation dans les pains au chocolat et croissants aux amandes en Boulangerie.

En garnissant un fond de pâte sucrée avec la crème d’amande, vous protégez la pâte de votre tarte aux fruits d’un excès d’humidité en provenance de la garniture, tout en lui conférant un jeu de texture intéressant entre une garniture moelleuse au bon goût d’amande, et le croquant de la pâte sucrée.

Recette de crème d'amande

Crème d’amande

Une recette parfaite pour une touche gourmande dans vos tartes et autres gâteaux
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 0 minutes
Temps total: 15 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 500 grammes

Ingrédients

  • 120 g de beurre pommade
  • 120 g de sucre glace
  • 120 g de poudre d'amande de bonne qualité
  • 120 g d' oeuf(s) 1 oeuf moyen = 63 g max
  • 30 g de farine T45

Instructions

  • Dans le bol de votre robot, mélanger le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ne fouettez pas, mélanger doucement.
  • Ajouter ensuite la poudre d'amande et la farine. Mélanger pour obtenir une pâte sans trop travailler.
  • Ajouter enfin l'oeuf et bien mélanger jusqu'à avoir un mélange homogène.

Notes

Vous pouvez utiliser cette crème pour garnir une pâte à tarte ou des croissants de la veille. Il vous suffit ensuite de passer la préparation au four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes maximum. La préparation doit tout juste colorer.
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Variations autour de la crème d’amande

  • Crème d’amande au rhum : Ajouter 1 c. à soupe de rhum ambré
  • Crème d’amande au citron : Ajouter les zestes d’1 citron non traité
  • Crème d’amande au chocolat : Ajouter 1 c. à soupe de cacao en poudre
  • Crème d’amande au miel : Remplacer le sucre par 2 c. à soupe de miel liquide et ajouter 15 g de poudre d’amande
  • Crème d’amande au mascarpone : Remplacer la moitié du beurre par du mascarpone
  • Crème d’amande à la crème fraîche : Remplacer la moitié du beurre par de la crème fraîche épaisse
  • Crème de noisette : Remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette

Vous pouvez même cumuler « crème de noisette au chocolat, au rhum et au miel »… Bon, ne cumulez pas trop au risque de ne plus vraiment sentir les goûts…

Recette de crème d'amande

Comment réussir une crème d’amande ?

Pour une belle crème d’amande il est important de respecter quelques principes :

Comment utiliser de la crème d'amande ?

  • Faire vous même votre poudre d’amande en mixant des amandes avec ou sans peau. Je préfère sans pour une question de visuel mais niveau goût la peau apporte un relief supplémentaire. Veiller à mixer le plus finement possible pour éviter les morceaux qui croquent sous la dent.
  • Choisir des amandes de qualité. Je privilégie les amandes françaises ou les amandes de méditerranée. Attention aux amandes de magasin bio en vrac, il y a parfois des amandes amères cachées.. Et cela donne un goût très amer à votre crème.
  • Prendre du vrai bon beurre, à 82% de MG. Cela apporte un bon goût à la préparation. 
  • Utiliser un beurre pommade, c’est à dire un beurre travaillé pour qu’il soit bien tendre. Vous pouvez sortir le beurre 30 minutes avant la réalisation de votre recette pour qu’il se travaille bien. N’utilisez surtout pas de beurre fondu ! 
  • Ne pas fouetter votre préparation pour éviter d’incorporer de l’air. Cela ferait gonfler la crème à la cuisson rendant le résultat visuellement peu sympathique. Cela ne change en rien niveau goût. 

 

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