La crème pâtissière est un grand classique de la pâtisserie française. Elle est indispensable pour garnir les éclairs, les tartes ou les mille-feuilles et rentre dans la composition d’autres préparations comme la frangipane. C’est une recette simple mais il y a des astuces pour la réussir parfaitement.
Je n’étais pas très fan de cette crème avant de la faire maison. Je lui reprochais d’être souvent très épaisse et un peu collante en bouche, quand elle n’était pas granuleuse et insipide, rendant la dégustation pas très agréable. Et puis j’ai changé d’avis quand je me suis lancée. Ce n’est vraiment pas compliqué à réaliser et c’est vraiment délicieux lorsque c’est fait maison ! Je vous conseille de ranger les sachets de préparation et de vous lancer avec les quelques ingrédients que vous possédez surement déjà chez vous !
Comment préparer la crème pâtissière ?
Pour obtenir une crème pâtissière épaisse et onctueuse, j’utilise du lait entier. Je fais chauffer ce lait avec une gousse de vanille dont j’ai préalablement ôté les graines, que j’ai mélangées avec le sucre.
Je mélange le sucre à la vanille avec les jaunes d’œufs. J’ajoute ensuite de la farine tamisée ainsi que de la maïzena, pour obtenir une crème pâtissière ferme et légère, sans grumeaux.
Lorsque mon lait est chaud, je l’ajoute au mélange à base de jaunes d’œufs, et je remets tout à chauffer dans une casserole, en mélangeant constamment jusqu’à obtenir la texture parfaite pour l’usage de ma crème pâtissière. Pour garnir des choux ou des éclairs, je vais garder une texture plus souple que pour un mille-feuille par exemple. Retrouvez la recette expliquée en détails ci-dessous.
La recette de la crème pâtissière
Crème pâtissière
Ingrédients
- 250 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre en poudre
- 40 g de jaune(s) d’œuf 1 jaune = 20 g environ
- 10 g de farine T45
- 10 g de maïzena
Instructions
- Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les graines et les mettre dans un saladier avec le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs et travailler avec une spatule sans faire blanchir, jusqu'à ce que les jaunes et le sucre soient bien mélangés.
- Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées. Mélanger brièvement sans trop travailler la pâte.
- Pendant ce temps, faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille. Dès les premiers bouillons, ôter la casserole du feu et verser la moitié du lait sur le contenu du saladier. Mélanger rapidement puis remettre l'ensemble dans la casserole avec le reste du lait. Mélanger rapidement et chauffer sur feu vif tout en remuant jusqu'à obtention une consistance épaisse, proche de la crème dessert.
- Verser dans un bol et filmer au contact avec du film alimentaire (c’est à dire déposer le film alimentaire contre la crème en chassant l’air pour éviter que le dessus ne sèche). Faire refroidir totalement (environ 30 minutes au frigo).
Comment rattraper une crème pâtissière trop liquide ?
Si votre crème pâtissière est trop liquide c’est qu’elle n’a pas cuit pendant assez longtemps. Pour rattraper votre crème, il vous suffit de la remettre à chauffer dans une casserole. Si vraiment cette dernière reste trop liquide, délayez 1 c. à café de maïzena dans 1 c.à soupe de lait froid. Ajoutez cela au contenu de votre casserole et faire chauffer le mélange, jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Une bonne crème pâtissière doit être ferme sans être trop dure car rappelez vous qu’elle va devenir moins liquide en refroidissant. Le mieux est de stopper la cuisson lorsque l’on commence à voir le fond de la casserole lorsque l’on mélange.
A l’inverse, si votre crème pâtissière est trop ferme, il vous suffit d’ajouter un peu de lait, et de mélanger jusqu’à avoir la texture souhaitée.
Pour avoir une crème pâtissière parfaitement lisse, je la passe parfois à travers un tamis ou une petite passoire. Je m’assure ainsi de ne plus avoir de petites bulles et d’avoir une crème extrêmement onctueuse en bouche.
Que faire avec un reste de crème pâtissière ?
S’il vous reste 100 ou 200 grammes de crème pâtissière, vous pouvez l’utiliser pour garnir des fonds de pâte sucrée pour faire des tartelettes aux fruits frais par exemple. Vous pouvez également réaliser de faux pastéis de Nata avec un reste de pâte feuilletée, ou bien des escargots briochés avec un peu de pâte à brioche. Enfin, vous pouvez rendre des chouquettes encore plus gourmandes en les garnissant de crème !
Variantes de la crème pâtissière
Vous pouvez aromatiser votre crème avec une liqueur ou un alcool (Grand Marnier, Kirch, Rhum, Cavlados…) mais également avec du chocolat (pour garnir des choux à la crème au chocolat), avec des zestes d’agrumes ou des épices, du café en poudre, du caramel, du sirop…
La crème pâtissière est également la base pour la réalisation d’autres préparations comme la crème frangipane, la crème diplomate, la crème mousseline ou encore la crème chibouste.
j’adore la crème pâtissière, je la mangerai seulement à l’aide de ma cuillère, bisous
Vos recettes sont intéressantes, mais déparées par de graves fautes d’orthographe. Vous confondez quasi systématiquement (v. d’autres recettes, comme celle des palets bretons, p. ex.) la terminaison de l’infinitif des verbes du 1er groupe, en -er, avec celle du participe passé (du même groupe) en -é. Ainsi dans cette phrase : Je fais chauffer ce lait avec une gousse de vanille dont j’ai préalablement °ôter [au lieu d’ ôté] les graines, que j’ai °mélangé (au lieu de mélangées) avec le sucre. Il y a un moyen simple de les départager : c’est de remplacer le verbe du 1er groupe par n verbe du 2e, comme finir par exemple : finir / part. passé fini. La différence à l’oreille aide à orthographier correctement.
Dans le 2e cas, le participe passé “mélangées” s’accorde avec le pronom relatif “que”, complément d’objet direct, représentant les graines, placé avant le participe passé. C’est la règle fondamentale de l’accord des part. passés conjugués avec l’auxiliaire avoir. En espérant que vous ne prendrez pas ombrage de ce commentaire grammatical, je vous adresse mes salutations les meilleures.
P.S. Le petit ° en exposant avant un terme signale une faute de grammaire ou d’orthographe.
Bonjour Jean-Jacques. En effet, c’est une erreur dont je n’arrive pas à me séparer. Je connais très bien la règle et je ne saurai expliquer pourquoi je fais cette faute “instinctivement”, et presque systématiquement quand je ne réfléchis pas. J’en ai conscience, mais je dois avouer : je me relis rarement. Pire, parfois je me relie et je ne vois pas les fautes… Peut-être la faute à la fatigue de tenir ce blog en plus de tout le reste. Je vais donc repasser sur cet article pour ne pas écorcher vos yeux.