Le fraisier maison

Hier, c’était l’anniversaire de ma p’tite soeur. Alors pour l’occasion, le week-end dernier, je suis descendu dans mon sud à moi (Genève quoi) pour fêter ça en avance (parce que oui, descendre que jeudi c’était pas possible hein). Et pour fêter ça, j’ai voulu faire le gâteau. Un gâteau que ma soeur aime beaucoup, mais uniquement quand y’a pas d’amandes autour, un gâteau de saison, avec des fruits, mais pas que.. Un fraisier !

Pour faire un fraisier comme ça, il faut pas mal d’organisation, de matériels, et de temps devant soi. Je vous conseille de le faire la veille, voir de commencer le matin, et de finir le soir… Le gâteau doit reposer au frigo quelques heures, donc autant le faire la veille ! Plus il repose (y’a des limites hein !), meilleur il est ! Je vais donc vous donner les différentes étapes une par une, pour que ce soit plus simple !

Le fraisier

Liste complète des ingrédients et matériel nécessaire :

Ingrédients :

– oeufs : 6 oeufs (blancs et jaunes séparés) + 2 oeufs et 1 jaune
– farine : 160g
– sucre : 200g +200g
– maïzena : 40g + 50g
– gousse de vanille : 1
– lait : 500g
– beurre : 200g
– confiture : 4 cuillères à soupe
– fraises : 500g environ
– jus de fraise : 125ml
– feuille de gélatine : 1

Matériel :

– Plaques à pâtisserie
– Cercle à entremet 18 cm de diamètre
– Rhodoide (facultatif)

Le biscuit
D’après une recette trouvée ici
Pour 3 ronds de 18 cm de diamètre, à faire sur 3 petites plaques, ou 2 grandes plaques.

– 6 oeufs : blancs et jaunes séparés
– 200g sucre en poudre
– 160g farine
– 40g maïzena
– sucre glace

Préchauffer le four à 180°.
Battre les blancs d’oeufs avec le sucre à l’aide d’un batteur pour obtenir une texture proche de la meringue. Le mélange doit être lisse et bien brillant.
Dans un bol, casser les jaunes à l’aide d’une fourchette. Les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une spatule.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Mélanger doucement pour ne pas altérer la texture. Etaler sur les plaques beurrées et farinées puis saupoudrer légèrement de sucre glace. Enfourner et cuire 10 minutes. Laisser refroidir.
Attention, il ne faut pas faire cuire la pâte trop longtemps sinon celle si va devenir croquante, et prendre une texture de boudoir.

La crème mousseline
Recette de crème mousseline inratable trouvée ici

– 500 g de lait
– 1 gousse de vanillé
– 200 g de sucre
– 2 œufs + 1 jaune
– 50 g de maïzena
– 200 g de beurre

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en 2. Dans un saladier, battre les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement.
Ajouter la maïzena. Verser le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un saladier, filmer au contact (=recouvrir d’un papier cellophane et chasser tout l’air pour que la cellophane attache à la crème) et laisser refroidir.
Fouetter le beurre tempéré à l’aide d’un batteur ou un robot pâtissier pendant 1 minute puis ajouter la crème pâtissier 1 cuil. à soupe à la fois.

Bon, même avec la crème inratable, ma maman et moi nous n’avons pas réussi à avoir une belle crème qui se tenait. La crème était délicieuse, mais un peu trop fuyarde… D’après les explications de Mercotte, c’est parce que la crème était encore trop froide lorsque nous y avons incorporer le beurre. Il faut la sortir bien en avance du frigo, ou la faire réchauffer doucement pour qu’elle atteigne 15°C… Je réessaierai un jour, et je vous dirai.

Le montage

Déposer le cercle à entremet propre sur le plat de service. Le tapisser de rhodoide (ça aide au démoulage).
Déposer un rond de biscuit dans le fond. Le tartiner généreusement de confiture de fraises.
Ajouter un second rond de biscuit et bien appuyer.
Laver, sécher et découper les fraises en deux. Déposer des fraises face « intérieure » (côté chaire) le long du cercle.
Déposer un peu de crème sur le biscuit, répartir. Planter des fraises au centre du gâteau (coupées en deux ou non, c’est vous qui voyez).
Rajouter de la crème et lisser à l’aide d’une spatule de façon à « tasser » légèrement la crème pour que celle-ci recouvre parfaitement les fraises.
Recouvrir du troisième cercle de biscuit. Appuyer légèrement sur le biscuit pour bien le fixer.
Entreposer au froid.

Préparer le « glaçage » à la fraise :

Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau. Porter le jus de fraises à ébullition puis ajouter la gélatine ramollie. Laisser chauffer quelques minutes en mélangeant. Laisser tiédir un peu.

Sortir le fraisier et répartir doucement le « glaçage » à l’aide d’une spatule en faisant attention à bien recouvrir tout le biscuit.

Entreposer au froid quelques heures, idéalement toute une nuit.

 

Pour la décoration, j’ai utilisé de la pâte à sucre et des emportes-pièces en forme de fleurs, trouvés dans une petite boutique choupette à côté de chez moi. Je vous en reparle bientôt…

Verdict ? Délicieux ! J’appréhende toujours de faire des « gros gâteaux » comme celui-là, de peur que le goût ne soit pas au rendez-vous… Mais là, le biscuit était juste moelleux comme il faut. Nous avions peur que les deux couches du dessous soient trop « lourdes », mais la confiture imbibe le biscuit pour plus de moelleux. La crème mousseline est délicieuse, et surement encore meilleur si nous l’avions réussi. Un bon goût de vanille qui se marie parfaitement avec les fraises… Je garde donc les recettes du biscuit et de la crème sous le coude, pour un prochain gâteau… ou le prochain fraisier !

Bon, il n’y a pas beaucoup de photos du rendu final… Mais quand je cuisine pour la famille, ils sont tous toujours impatients, donc dur dur de faire un shooting très long !

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