Bûche exotique : ananas, mangue, passion, coco

J’ai servi cette bûche exotique lors de notre repas du réveillon de Nouvel An et nous nous sommes régalés. Je vous ai demandé si vous vouliez la recette maintenant ou bien en fin d’année, à l’approche des fêtes… la majorité a voulu que je vous partage cette recette dès à présent. Je dois dire que la base d’une bûche de Noël peut être réalisée toute l’année, et transformer dans un moule à entremets par exemple !

Je voulais proposer à mes invités un dessert gourmand et léger, une bûche fruitée qui ne reste pas sur l’estomac. J’avais adoré la bûche à la mangue et à la framboise, alors j’ai voulu poursuivre sur les bûches de Noël aux fruits exotiques.

Le plus dur dans la réalisation d’une bûche de Noël, c’est de choisir ce que l’on va mettre dedans, et se restreindre à quelques éléments. Alors cette fois-ci, je n’ai pas vraiment réussi à choisir et j’ai mis plusieurs couches très gourmandes ! Forcément, qui dit plusieurs préparations dit temps de préparation plus long… mais finalement ce n’est pas si compliqué avec un peu d’organisation !

Bûche de Noël noix de coco et mangue

Comment faire une bûche de Noël exotique ?

Cette bûche de Noël aux parfums exotiques est composé de :

  • une dacquoise à la noix de coco et citron vert
  • un croquant feuilleté au chocolat blanc
  • un crémeux mangue et fruits de la passion
  • un insert d’ananas caramélisé
  • une mousse à la noix de coco et vanille

L’ensemble de ces compositions est harmonieux, avec un jeu de texture qui n’oublie pas le croquant avec un croquant feuilleté au chocolat blanc, qui ne peut pas s’appelé praliné feuilleté car je n’en ai pas mis !

Recette de bûche de Noël exotique

La recette de bûche de Noël exotique

Cette recette est réalisée avec une gouttière à bûche 25 x 9 x 7 cm et avec une gouttière à insert 22 x 6 x 5 cm. La recette du crémeux mangue et fruits de la passion vient du livre « Bûches » de Christophe Felder.

Recette de bûche de Noël exotique

Bûche exotique

Une bûche de Noël aux parfums exotique : noix de coco, mangue, ananas, fruit de la passion 
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de repos: 8 heures
Temps total: 3 heures 20 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Insert d'ananas caramélisé

Dacquoise coco citron vert

Crémeux mangue et fruit de la passion

Feuillantine chocolat blanc

  • 125 g de chocolat blanc
  • 25 g de noix de coco râpée
  • 45 g de crêpes dentelles

Crème à la noix de coco et vanille

Finition

  • Spray velours
  • Noix de coco

Instructions

Dacquoise coco citron vert / J-1

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Dans le bol de votre robot, mettre les blancs en neige avec le sucre. Battre jusqu’à avoir  la consistance d’ une meringue.
  • Tamiser le sucre glace, la maïzena et la noix de coco et ajouter le zeste de citron vert. Incorporer les poudres aux blancs en mélangeant délicatement avec une maryse.
  • Mettre la préparation dans une poche à douille (avec une douille ronde de 5 mm de diamètre). Mesurer votre moule à bûche et tracer un rectangle sur du papier cuisson.
  • Pocher votre dacquoise sur votre rectangle. Saupoudrer avec du sucre glace.
    Recette de dacquoise noix de coco
  • Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée.

Insert d'ananas caramélisé / J-1

  • Réhydrater la gélatine. 
    Ouvrir la boite d'ananas au sirop. Garder le sirop. Couper l'ananas en petits cubes.
  • Dans une poêle, fondre le beurre avec le miel. Ajouter les dés d'ananas et faire caraméliser.
    Faire caraméliser des ananas
  • Mettre le sucre en poudre dans une casserole et réaliser un caramel à sec. Verser la crème liquide ainsi que le jus d'ananas progressivement jusqu’à obtention d’un caramel onctueux.
  • Ajouter l'ananas et la gélatine. Mélanger et couler dans un moule à insert en silicone. Placer le moule au congélateur pendant 3h minimum.

Crémeux mangue et fruit de la passion / J-1

  • Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide.
  • Dans une casserole, porter la mangue avec le fruit de la passion, les jaunes d'oeuf, l'oeuf et la cassonade à 72°C.
  • Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Abaisser la température à 60°C et incorporer le beurre en petits morceaux. Fixer rapidement.
  • Sortir la gouttière à insert du congélateur. Couler le crémeux dans la gouttière par dessus l'ananas caramélisé. Remettre au congélateur.

Feuillantine chocolat blanc / J-1

  • Émietter les crêpes dentelle grossièrement. Mélanger avec la noix de coco. 
    Sur un bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. Hors du feu, ajouter les crêpes dentelle et le pralin, bien mélanger. Faire tiédir.
  • Déposer votre praliné feuilleté entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Étaler à l'aide d'un rouleau pâtisserie pour former une fine couche homogène. Faire prendre au froid.

Crème à la noix de coco et vanille / Jour J

  • Placer la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
  • Pendant ce temps, fouetter la crème pour la monter en chantilly. Passer votre crème anglaise pour enlever la gousse de vanille. Gratter bien tous les grains.
    Crème de chantilly au mascarpone
  • Faire chauffer un tiers de la crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger, puis mélanger au reste de la crème anglaise.
  • Mélanger la crème anglaise avec la crème montée en chantilly. La mettre dans une poche à douille.
    Crème de coco à la vanille

Montage

  • Couler la moitié de votre mousse dans le moule. A l'aide d'une spatule coudée ou d'une cuillère, remonter la mousse sur les côtés jusqu'en haut. Vous devez avoir environ 1 cm de mousse au fond et une fine couche sur les côtés.
  • Sortir l'insert du congélateur. Le démouler et le placer dans le moule à bûche. Remettre de la crème et appuyer pour chasser l'air.
    Insert d'ananas, mangue et passion
  • Ajouter un peu de mousse vanille et lisser avec une spatule ou une cuillère. Découper la feuillantine de la taille du moule et la déposer sur la crème.
    Couche de feuillantine
  • Ajouter une fine couche de mousse. Découper la dacquoise de la taille du moule.
    Couche de dacquoise coco
  • Appuyer légèrement pour faire adhérer. Placer au congélateur au minimum 6h.

Finition - Environ 6h avant la dégustation

  • Sortir la bûche du congélateur et la démouler. La placer sur une planche (idéalement sur une grande spatule permettant de déplacer facilement la bûche)
  • Bomber votre bûche avec une bombe finition velours (attention, cela est très gras, faites cela dehors ou protégez bien votre cuisine). 
  • Laisser votre bûche décongeler au frigo ou dans un endroit frais et sans odeur.
  • Décorer avec le reste de crémeux mangue, de restes de feuillantine, de crème coco-vanille et de noix de coco fraîche
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Bûche à la noix de coco, mangue et ananas

Recette de bûche aux fruits exotiques

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