Ravioles à la truffe, poireau et écume au foie gras

Je vous propose une recette de ravioles de Romans à la truffe, tout simplement servies avec une fondue de poireaux et une écume au foie gras. Cette recette est une recette festive qui peut très bien être servie comme entrée lors d’un repas de Réveillon (Noël, Saint-Sylvestre) ou bien entre deux, permettant ainsi de finir un reste de foie gras et de fondue de poireaux. 

Pour les fêtes, j’aime proposer des plats simples aux allures festives. La truffe et le foie gras sont des ingrédients coûteux, mais il n’en faut vraiment pas beaucoup pour illuminer un plat. La sauce est réalisée avec un reste de foie gras, juste pour la parfumer. Il n’en faut vraiment pas beaucoup. Si vous n’en avez pas, la crème seule fait parfaitement l’affaire. 

Pour faire l’écume, j’ai utilisé mon mousseur à lait Crémio (le même que celui utilisé pour le chocolat chaud). Il permet de faire rapidement des écumes chaudes qui reste aérienne.  

Recette de ravioles à la truffe

C’est une recette délicate mais très simple à faire. Il suffit de peu de temps car elle est réalisée avec des Ravioles de Roman à la truffe déjà préparées de Saint-Jean. J’aime beaucoup leur produit (j’utilise souvent leur ravioles de Romans dans mes préparations, car non seulement c’est délicieux, mais cela cuit très rapidement !). Ma recette préférée reste surement le gratin de ravioles au jambon blanc.

Pour les fêtes, Saint-Jean a sorti 3 produits très festifs : de la polenta aux cèpes (parfait avec un poulet à la crème), des quenelles aux écrevisses ainsi que ces ravioles à la truffe noire du Périgord. On sent parfaitement la truffe noire, justement dosée.

Raviole à la truffe noire et poireau

Raviole à la truffe et poireau

Recette de ravioles à la truffe

Ravioles de romans à la truffe, fondue de poireau et écume au foie gras

Une idée d'entrée de fête (Noël, Saint-Sylvestre) : des ravioles de romans à la truffe, servie avec une fondue de poireau et une crème aérienne au foie gras
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 50 minutes
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingredients

Pour la fondue de poireau :

  • 2 blancs de poireaux
  • 1 échalote
  • 1 noix de beurre salé
  • sel
  • poivre

Pour l'écume au foie gras :

  • 40 g de foie gras canard ou oie
  • 20 cl de crème liquide
  • sel
  • poivre

Pour le dressage

  • 4 plaques de ravioles de romans à la truffe

Instructions

Préparer la fondue de poireau

  • Émincer finement le poireau et le passer sous l'eau fraîche. Éplucher l'échalote et l'émincer également.
  • Faire fondre le beurre dans la casserole. Ajouter les poireaux et l'échalote puis bien mélanger. Couvrir et faire cuire sur feu doux pendant 20 minutes.
  • Mettre sur feu vif pendant 1 minute pour assécher un peu la préparation. Saler et poivrer. Réserver.

Préparer l'écume au foie gras

  • Dans une casserole, mettre le foie gras et la crème. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le foie gras et la crème soit homogène. Eviter de porter à ébullition pour éviter que l'eau ne s'évapore (cela rendrait la crème épaisse).
  • Tant que la crème est chaude, faire mousser avec un mousseur à lait, ou à l'aide d'un mixeur plongeant (en l'inclinant pour intégrer de l'air dans la préparation - attention aux éclaboussures).

Cuisson des ravioles à la truffe

  • Dans une eau frémissante, mettre les ravioles plaque par plaque dans l'eau chaude. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface (au bout de 2 minutes environ). Les poser sur du papier absorbant puis dresser dans des bols.

Dressage

  • Dresser en alternant quelques ravioles avec un peu de fondue de poireau. Vous pouvez détacher les ravioles ou les laisser en bandes/petites plaques, cela n'a pas d'importante.
  • Finir en mettant l'écume sur le dessus avec une petite cuillère. Poivrer.

Notes

Si vous ne souhaitez pas mettre du foie gras, vous pouvez utiliser la crème seule, ou bien y mélanger un reste de jus de cuisson (volaille par exemple), de l'huile à la truffe si vous en avez ou encore des champignons séchés.
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Recette de ravioles à la truffe Saint Jean

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