Pour cette seconde bûche de Noël, je vous propose une bûche cheesecake aux fruits rouges. Cela faisait longtemps que je voulais essayer de réaliser une bûche de Noël façon cheesecake, et je me suis enfin lancée cette année ! J’adore le goût du cheesecake sans cuisson, sa texture si fraîche et fondante à la fois. Ce que j’aime par dessus tout je crois, c’est ce côté aérien, la légère note acidulée du fromage frais, soulignée par celle du citron vert, et la pointe de sel qui fait légèrement saliver, et qui appelle une nouvelle bouchée.
Des recettes de bûche de Noël, il y en a beaucoup ici, à force. Cette recette est la 22ème ! Alors plus les années passent, plus je dois redoubler d’inventivité pour ne pas proposer quelque chose que j’ai déjà fait, ou presque. Il n’y a presque que les bûches glacées que je n’ai pas vraiment investigué… mais j’avoue, la glace, c’est encore un chapitre différent dans le grand livre de la pâtisserie amateur.
Et puis, en creusant, il y avait donc également une bûche façon cheesecake. On ne pense pas beaucoup au cheesecake pour Noël, d’une part, parce que ce n’est pas vraiment un classique de la pâtisserie française, mais surtout parce qu’on ne l’imagine pas en format bûche. Et pourtant… Nous nous sommes régalés en dégustant ce dessert de Noël avant l’heure !
Quel insert pour une bûche de Noël façon cheesecake ?
J’ai longtemps hésité pour l’insert de cette bûche de Noël, car j’ai déjà de nombreuses recettes de bûches aux fruits rouges, comme la bûche framboise et pistache, ou la bûche vanille-framboise ou encore cette dernière bûche de Noël aux fruits rouges et citron. Alors j’ai longuement hésité entre un insert framboise ou fruits rouges, et un insert au caramel. A vrai dire, ce sont les deux “toppings” qui me viennent à l’esprit quand on parle de cheesecake. J’ai finalement opté pour l’insert aux fruits rouges, parce que cela me paraissait plus frais pour un dessert de fin de repas !
J’ai finalement remisé le caramel, ayant peur d’un ensemble manquant de contraste de texture, trop sucré voire même trop salé. Si vous voulez tenter le coup, je pense que l’insert de la bûche chocolat, caramel et noix devrait faire l’affaire, pour une bûche cheesecake ultra-gourmande !
Quelle composition pour cette bûche cheesecake ?
Maintenant que je vous ai expliqué mes hésitations sur les parfums composant cette bûche, je peux vous en détailler la composition. Elle est donc composée :
- d’une mousse au fromage frais et au citron
- d’un insert confit de fruits rouges
- d’un sablé reconstitué aux palets bretons
- d’un glaçage miroir ivoire au chocolat blanc
C’est vraiment une bûche simple composée de peu d’éléments. Je crois même que c’est une des bûches les plus simples qui soient présentes sur le blog.
L’insert fruits rouges est assez grand, permettant ainsi de bien “rafraîchir” la dégustation, et apportant l’acidité nécessaire pour casser les pointes de sel apportées par le fromage frais d’un côté, et les palets bretons de l’autre. Il en ressort un dessert parfaitement équilibré.
Quel type de fromage frais prendre pour une bûche cheesecake ?
Pour mes cheesecakes généralement, j’aime utilisé un fromage frais assez ferme, comme le St Moret. Il offre une base de texture intéressante pour avoir une bonne tenue. Je préfère ce que l’on peut appeler “le cream cheese français”, c’est à dire un fromage frais très crémeux, un peu fromagé. J’utilise parfois du carré frais, mais ce dernier est plus salé que le St Moret. Si vous appréciez cette texture, vous pouvez utilisez du “cream cheese américain”, comme le Philadelphia, mais je préfère l’utiliser dans les cheesecakes avec cuisson.
Dans tous les cas, vérifiez bien le taux de sel dans votre fromage frais car il en faut un peu, mais vraiment juste ce qu’il faut. On est en train de faire un dessert, pas une tartine !
J’avais un peu peur d’avoir un dessert un peu dense et il en est rien. Cette bûche cheesecake sans cuisson est délicieusement aérienne !
Comment faire une bûche de Noël façon cheesecake aux fruits rouges ?
Bûche cheesecake aux fruits rouges
Ustensiles
- Robot pâtissier
Ingrédients
Insert aux fruits rouges
- 600 g de fruits rouges surgelés
- 60 g de sucre à confiture ou mieux, sucre + vitpris
- 2 feuilles de gélatine alimentaire
Base sablé reconstitué
- 150 g de palets bretons
- 60 g de beurre fondu
Appareil à cheesecake
- 2 feuilles de gélatine alimentaire
- 450 g de fromage frais
- 1 jaune(s) d'œuf
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g de lait
- 1 citron(s) vert(s)
- 150 g de crème liquide Crème entière à fouetter, 30% de MG minimum
Glaçage miroir ivoire
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 75 g d' eau
- 100 g de crème liquide
- 150 g de chocolat blanc
- 4,5 feuilles de gélatine alimentaire 1 feuille = 2 g
Instructions
Réaliser l'insert aux fruits rouges – J-2 minimum
- Verser les fruits rouges surgelés dans une casserole et faire chauffer. Faire compoter pendant 15 minutes environ, les fruits doivent être mous et commencer à former un coulis.
- Mixer les fruits et les passer pour ôter les graines. Vous devez obtenir 350 g de coulis environ. (cette étape est facultative si vous utilisez directement de la purée de fruits rouges). Si vous avez davantage, pensez à adapter la quantité de gélatine et de sucre à confiture.
- Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau froide
- Dans une casserole, mélanger le coulis et le sucre à confiture. Porter à ébullition et faire compoter jusqu'à obtenir une texture homogène et épaisse, proche d'une confiture.
- Essorer la gélatine et l'ajouter au contenu de la casserole. Mélanger pour faire fondre la gélatine.
- Couler le coulis dans un moule à insert en silicone. Filmer au contact avec du papier cellophane, attendre que cela refroidisse puis placer au congélateur minimum 6h. Je laisse généralement une journée.
Réaliser le sablé reconstitué – J-2
- Ecraser les palets breton pour obtenir une chapelure grossière. Eviter de mixer car il faut garder une certaine texture.
- Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Dans un moule des même dimensions que votre gouttière à bûche, ou sur une feuille de papier sulfurisé plier aux dimensions, déposer le mélange.
- Tasser et écraser avec un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle (vous pourrez retailler par la suite si c'est trop grand).
- Placer au frigo jusqu'à utilisation.
Réaliser la mousse façon cheesecake sans cuisson – J-1
- Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans l'eau.
- Dans un saladier, assouplir le fromage frais avec 45 g de sucre en poudre. Zester le citron vert par dessus et mélanger à nouveau (j'ai mis les zestes d'un petit citron vert, mais à vous d'adapter les quantités par rapport à vos goûts).
- Monter la crème liquide en chantilly aérienne, mais qui ne "bouge pas" lorsque vous bougez le bol. Réserver.
- Faire chauffer le lait à feu doux. Pendant ce temps là, fouettez l'œuf avec le sucre dans un saladier.
- Lorsque le lait commence à fumer, verser sur le mélange oeuf/sucre et continuer à fouetter. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir, comme une crème anglaise. Ajouter ensuite la gélatine essorée. Mélanger rapidement pour que la gélatine fonde.
- Mélanger cette préparation avec le fromage frais, en versant petit à petit et en soulevant délicatement la préparation.
- Ajouter ensuite la crème chantilly, en mélangeant à l'aide d'une maryse ou d'une spatule, petit à petit pour ne pas casser la chantilly. Vous devez obtenir une masse mousseuse et aérienne.
- Placer dans une poche, muni d'une douille lisse (ou sans douille, l'objectif est de pouvoir facilement répartir la préparation).
Montage de la bûche – J-1
- A l'aide de la poche à douille, couler les 3/4 de la préparation dans votre moule à bûche. A l'aide d'une spatule coudée, ou d'une cuillère, faire remonter la préparation sur les côtés et le devant de la bûche.
- Démouler votre insert aux fruits rouges. Le placer sur la mousse, face bombée au fond, et appuyer légèrement pour que la mousse des côtés remonte. Veillez à appuyer de manière égale pour que l'insert ne penche pas d'un côté.
- Recouvrir avec le reste de la mousse, en prenant soin d'appuyer dans les endroits vides autour de l'insert pour bien combler. Lisser avec une spatule ou une cuillère.
- Sortir le sablé reconstitué du frigo, et le couper aux dimensions du moule à bûche.
- Déposer le biscuit sur la bûche et appuyer très légèrement pour faire adhérer le biscuit à la crème cheesecake.
- Filmer avec du papier cellophane et placer au congélateur jusqu'au jour J.
Glaçage miroir ivoire
- Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau froide.
- Dans une casserole, mélanger l'eau avec le sucre et le sirop de glucose. Faire chauffer jusqu'à 103°C.
- Pendant ce temps, concasser le chocolat blanc et le mettre dans un récipient haut. Ajouter la crème ainsi que la gélatine réhydratée et essorée. (Si vous voulez colorer votre glaçage, mettre le colorant à ce moment là).
- Verser le sirop dans le récipient haut lorsqu'il a atteint 103°C et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Attention à ne pas intégrer de bulle d'air dans votre glaçage en mixant.
- Attendre que le glaçage refroidisse jusqu'à 35 voire 30°C.
- A ce moment là, démouler votre bûche sur une grille, placer au dessus d'une plaque ou d'un récipient permettant de récupérer le glaçage miroir.
- Glacer doucement votre bûche en commençant par une extrémité et en faisant couler le glaçage de gauche à droite de votre buche, doucement mais d'un geste sûr, pour la glacer des deux côtés. Ne repasser jamais sur ce que vous venez de glacer, au risque d'avoir un effet de coulure.
- Attendre 10 minutes que le glaçage ait commencé à figer pour déplacer votre bûche sur le plat de service. Décorer de quelques étoiles en sucre et zeste de citron vert (ou de formes en chocolat blanc par exemple).
- La bûche décongèle en 2 à 3h environ, à température ambiante.
elle est magnifique cette bûche
Merci beaucoup !!
Recette testée pour Noël et approuvée à 100%!! Elle est très simple à réaliser et surtout elle est parfaite pour terminer le repas par une note légère
J’ai testé cette buche pour le nouvel an et je ne comprend pas la texture du cheesecake n’avait rien à voir avec du cheesecake habituel, trop liquide, pourtant j’ai suivi à la lettre la recette. En revanche la recette du glaçage miroir est top. J’ai enfin réussi à en faire un beau. Du coup j’ai utilisé la même recette pour une deuxième buche mais sans colorant et au chocolat noir, idem top.
Bonjour, il s’agit d’un cheesecake sans cuisson qui est moins dense qu’un cheesecake avec cuisson. L’appareil est liquide mais il se solidifie avec la gélatine (comme pour un cheesecake sans cuisson classique). Néanmoins votre appareil ne doit pas être liquide après la décongélation, plutôt comme une bavaroise. Si vous aviez quelque chose de liquide, c’est qu’il y a eu soit un problème avec le fromage frais, soit avec la chantilly, soit avec la gélatine.
Bonjour,
J’aimerais réaliser cette recette dans un cercle à entremet de 20cm de diamètre et 18 cm pour l’insert. Dois-je adapté les quantités ?
Merci de votre retour
Bonjour,
Je souhaite réaliser cette recette dans un moule de 20 cm de diamètre. Dois-je adapté les quantités ?
Bonjour, je réponds un peu tardivement, je vous prie de m’excuser. Pour adapter les quantités, il faut calculer le volume des moules pour les comparer et voir si besoin d’adapter. Il vous faut l’entièreté des mesures pour pouvoir faire les calculs.
Bonjour.
J’aimerai réaliser cette recette pour Noel. Si j’utilise directement de la purée de framboises comment dois je en mettre? et combien de sucre, gélatine ou de vitpris?
Merci
Bonjour, si vous avez un moule à insert similaire au mien, il vous fait 350g de purée de framboise, et les quantités de vite pris et de gélatine sont les mêmes.
Bonjour, je m excuse de vous déranger je vais tenter cette bûche pour le repas de Noël. Pourriez vous me dire pour combien de personne est la recette ? Merci bcp
Bonjour, la recette est pour 8 à 10 personnes (des tranches entre 2,5 et 3 cm)
Bonjour. je voudrais faire cette bûche à Noel, cependant j’aimerai la faire en avance. Est ce que je peux la faire 1 semaine avant et la sortir à l’étape du glaçage?
Merci pour votre réponse
Vous pouvez la laisser au congélateur jusqu’à 3 semaines en mettant bien du film plastique au contact pour éviter la formation de givre. Vous pourrez la sortir au dernier moment.
Cette recette est incroyable. J ai déjà fait l insert je vais m’atteler au reste demain. Ma question est: on m a prêté un moule, du coup je vais devoir le rendre. Est il possible de démouler la bûche et mettre du papier film tout autour jusqu au jour J. Moment où je ferais le glaçage ?
Bonjour,
Une fois que la buche est gelée, vous pouvez l’enlever de son moule et la filmer au contact avec de la cellophane. Il faut être rapide pour éviter la formation de givre entre la buche et le film plastique, cela peut rendre plus difficile le glaçage.