Il manquait une bûche au chocolat et caramel dans ma collection de recette de bûche de Noël ! Je ne pouvais donc pas passer à côté ! Je sais à quel point certain d’entre vous raffole du chocolat… L’année dernière j’avais fait le choix de finir sur une note de fraîcheur avec ma bûche a la vanille et poire, sous-entendant ainsi que le chocolat ne le permettait soit disant pas.
Pari relevé donc ! Comment finir sur une note légère et pas trop sucrée avec une bûche au chocolat ? Je me suis donc inspirée de mon entremets aux chocolats pour la garniture : une mousse à base de chantilly et chocolat, non sucré.
La réalisation d’une bûche comme celle si peut faire peur. Mais sous son apparente complexité, sa réalisation est relativement simple. Je ne vais pas vous mentir : cela prend du temps. Pas forcément du temps de réalisation mais surtout du temps de prise au froid. Il est donc important d’anticiper !
Vous pouvez néanmoins la réaliser sur plusieurs jours. La seule contrainte est le glaçage miroir qui doit se faire quelques heures avant le service.
Cette bûche au chocolat est composée de :
- une base de brownie aux noix de pécan
- une feuillantine aux noix
- un insert caramel salé à base de chocolat dulcey et confiture de lait
- une mousse chocolat au lait
- une mousse chocolat noir
- un glaçage miroir
Si vous n’avez pas certains ingrédients, voici des suggestions de remplacement :
- la noix de pécan peut être remplacée par de la noix de Grenoble
- le praliné aux noix peut être remplacé par un praliné classique / ou remplacer le praliné et le chocolat par de la pralinoise
- la confiture de lait peut être remplacée par du caramel au beurre salé
- le chocolat dulcey peut être remplacé par du chocolat blanc
Bien entendu, cela ne sera pas exactement la même chose, le même équilibre des saveurs.. mais cela reste proche
J’ai réalisé la feuillantine de cette bûche au chocolat avec quelques tuiles aux noix qui avaient cassé. Cela peut également être une variante (mais je comprends que faire des tuiles pour les casser serait un peu fastidieux).
Portions: 10 personnes
Ingrédients
Insert à la confiture de lait
- 55 g de lait demi-écrémé
- 55 g de crème liquide 30% MG minimum
- 55 g de chocolat Dulcey
- 55 g de confiture de lait
- 1 jaune(s) d'œuf
- 0,5 feuille de gélatine alimentaire
Brownie au chocolat
- 80 g de chocolat noir
- 45 g de beurre
- 40 g de sucre en poudre
- 1 c. à soupe de farine de blé
- 1 oeuf(s)
- 50 g de noix de pécan
Feuillantine à la noix
- 50 g de chocolat au lait
- 75 g de praliné aux noix
- 65 g de crêpes dentelle
Mousse au chocolat au lait
- 100 g de chocolat au lait
- 70 g de lait demi-écrémé
- 1 feuille de gélatine alimentaire
- 150 g de crème liquide 30% MG minimum
Mousse au chocolat noir
- 100 g chocolat noir
- 70 g lait demi-écrémé
- 1 feuille gélatine alimentaire
- 150 g de crème liquide 30% MG minimum
Glaçage miroir - d'après Recette Hanane
- 250 g de sucre en poudre
- 80 g d' eau
- 80 g de cacao en poudre non sucré type Van Houtten
- 4 feuilles de gélatine alimentaire
- 160 g de crème liquide 30% MG minimum
Instructions
Préparer insert au dulcey
- Mettre la gélatine à hydrater dans de l'eau bien froide.
Faire chauffer la crème et le lait. - Travailler le jaune d'oeuf avec la confiture de lait.
Lorsque le mélange lait-creme commence à fumer, verser sur le jaune d'oeuf, bien mélanger. - Remettre à chauffer dans la casserole. Remuer sans cesse.
Mettre le chocolat dans un grand saladier.
Essorer la gélatine. - Lorsque la crème dans la casserole a épaissi, et prends une texture nappante, ôter la casserole du feu.
Mettre la gélatine dans la casserole et mélanger. - Verser le mélange chaud sur le chocolat et fouetter pour que le chocolat fonde et s'amalgame à la crème.
- Verser dans des moules à insert en silicone.Faire refroidir avant de placer au congélateur pendant 4h minimum (une nuit idéalement).
Préparer la mousse chocolat noir
- Mettre la gélatine à hydrater dans de l'eau bien froide.
- Faire chauffer le lait. Lorsque le lait commencer à fumer et aux tous premiers bouillons, couper le feu sous la casserole.Essorer la gélatine et la mettre dans la casserole, bien mélanger.
Verser sur le chocolat et fouetter. - Monter la crème en chantilly, la crème doit être mousseuse, pas trop montée non plus.
- Mélanger délicatement le chocolat et la crème chantilly avec une maryse ou une cuillère en bois.
Préparer la bûche au chocolat
- Chemiser le moule à bûche de rhodoïde ou de papier cuisson de la taille du moule. Une surface lisse est souhaitée.
- Couler la mousse au chocolat dans le moule de la bûche.
- Défaire les inserts au dulcey de leur moules.
Les déposer dans la mousse de la bûche.
Appuyer légèrement sur les inserts pour les faire adhérer à la mousse. - Placer au congélateur pour 3h.
Préparer le brownie
- Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. - Ajouter le sucre. Bien mélanger. Ajouter l'oeuf et fouetter, ajouter ensuite la farine et remélanger.
- Couler la pâte dans un moule proche des dimensions du moule à buche. Si vous n'en avez pas, regarder l'astuce en bas de cet article.
- Déposer les noix de pécan sur le dessus du gâteau. Appuyer légèrement.
- Faire cuire 15 mn. Faire refroidir sur une grille.
Préparer la feuillantine
- Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le praliné lorsque le chocolat est bien fondu.
- Réduire les crêpes dentelles en miettes.
Mélanger les crêpes dentelles avec le chocolat fondu. - Étaler le chocolat sur un silpat ou une feuille de papier cuisson de la taille du moule à buche.
- Faire prendre au froid minimum 30 mn.
Préparer la mousse chocolat au lait
- Mettre la gélatine à hydrater dans de l'eau bien froide.
- Faire chauffer le lait. Lorsque le lait commencer à fumer et aux tous premiers bouillons, couper le feu sous la casserole.Essorer la gélatine et la mettre dans la casserole, bien mélanger.
Verser sur le chocolat et fouetter. - Monter la crème en chantilly, la crème doit être mousseuse, pas trop montée non plus.
- Mélanger délicatement le chocolat et la crème chantilly avec une maryse ou une cuillère en bois.
Montage de la bûche au chocolat
- Verser les 2 tiers de la crème au chocolat au lait dans la gouttière à bûche. L'insert ne doit plus être visible. Lisser la mousse.
- Découper la feuillantine aux dimensions du moule à bûche. Placer la feuillantine dans le moule, en appuyant légèrement.
- Verser la mousse restante.
- Découper le brownie aux dimensions du moule à bûche.
Placer le brownie sur la bûche, face noix de pécan au contact de la mousse. Appuyer légèrement sur le brownie pour le faire adhérer à la mousse. - Placer au congélateur pendant 1 nuit.
Préparer le glaçage miroir et glaçage
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faire chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop clair. Le sucre doit être totalement fondu dans l'eau. J'ai fait cuire mon sirop jusqu'à 115°C (gros bouillons)
Verser ce sirop chaud sur le cacao en poudre, bien mélanger. - Faire chauffer la crème liquide puis y ajouter la gélatine ramollie.
Mélanger la crème avec la préparation au cacao. - Mélanger à l'aide d'une spatule pour obtenir un glaçage très brillant "effet miroir". Tiédir le glaçage à 35°C (ou jusqu'à 25°C).
- Sortir la bûche du congélateur et la poser sur une grille, au dessus d'une plaque pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage miroir en une fois sur la bûche, en commençant à une extrémité et en allant bien de droite à gauche pour entièrement recouvrir la bûche.
- Ne jamais repasser sur ces pas, cela entraînerait des coulures ou une irrégularité d'épaisseur.
- Réserver jusqu'à dégustation au réfrigérateur, le temps que la bûche décongèle.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @gourmandiseries sur Instagram ou tagguez là #gourmandiseries!
Elle est vraiment superbe… Ça donne faim !
Très belle ta bûche !
Elle est super gourmande cette bûche !
bonjour , vous notez qu’il faut laisser la bûche décongeler si on la prépare le vendredi pour le samedi est il utile de la congeler ou non ?
Oui si vous voulez pouvoir la demouler facilement et appliquer un glaçage dessus c’est essentiel.
Merci pour votre réponse je m’y mets demain hi hi j’ai hâte de voir le résultat
Bonjour , quand vous dites mettre au froid c’est au congélateur ou refregirateur ?
Je vous remercie elle a l’air délicieuses
Au congélateur. Je vais le préciser dans le déroulé.
Bonjour,
Selon vous, par combien faudrait-il multiplier les quantités pour un moule de 30x8x6,5 cm ?
Merci d’avance
Bonjour,
Selon vous, par combien faudrait-il multiplier les quantités pour un moule de 30x8x6,5 cm ?
Merci d’avance
Votre moule 30 x 8 x 6,5 = 1560
Mon moule 25 x 8 x 6 = 1200
la différence entre votre moule et le mien : 1560 / 1200 = 1,3
Votre moule est 1,3 fois plus grand que le mien, il faut donc multiplier les quantités par 1,3.
Pour simplifier les calculs, sélectionnez la quantité pour 13 personnes.
Merci. Je pense avoir donc trouvé la bûche de cette année, elle a l’air super !!
Bonsoir,
Afin de m’organiser pouvez-vous me dire combien de temps il faut pour que la buche soit decongelée?
Merci d’avance
Il faut environ 6h de décongélation dans un frigo sans trop d’odeur.
Merci beaucoup pour la réponse.
Merci beaucoup pour la réponse.
Re bonjour je ne trouve pas de beurre et de crème liquide de bresse par quoi je peux le remplacer s’il vous plait
Vous pouvez les remplacer par du beurre et de la crème liquide classique.
Merci beaucoup.
Bonne soirée
Bonsoir, merci beaucoup pour cette superbe recette, testée et plus qu’approuvee ;)! Nous nous sommes régalés! Une valeur sûre qui va rester dans mes petits carnets!
Je me suis permise de partager votre recette en citant votre blog sur le mien… voici le lien: http://pomponsetmacarons.com/2018/12/buche-de-noel-2018-1-la-buche-chocolat-noir-dulcey-noix-de-pecan.html. Belles fêtes de fin d’année!
Très belle et bonne recette
Seulement pour la préparation du brownie il manque l étape de la farine dans la recette
En effet, je corrige ça !! Merci beaucoup !
Je l’ai faite et c’est tout simplement une tuerie, je n’ai jamais manger une buche aussi bonne :) merci pour cette magnifique recette
Merci beaucoup Séverine, je suis ravie !
bonjour,
pour pouvoir s’organiser, (repas pour 20 et 2 buche à confectionner) combien de temps peut on garder une buche au congélateur avant le jour j
merci
Je conseille de ne pas la garder plus de 5 jours pour éviter qu’elle gèle ou qu’elle prenne les odeurs du congélateur.
Idéalement, si possible, il est mieux de la mettre au congèle sous vide (mais il est nécessaire d’avoir des boites suffisamment grandes pour cela).
Bonjour,
Pour la confiture de lait la gélatine est en gr ?
Non, en feuille, comme indiqué dans les ingrédients.
0,5 feuille de gélatine, soit 1g de gélatine.
Ok merci beaucoup de votre réponse
Votre recette est un vrai régal, je l’ai faite lan dernier et j’ai fait un carton !
Cette année j’en cherchais une autre mais mon mari ma demandé de refaire votre bûche…
alors c’est reparti !!! J’ai juste changé le chocolat dulcey car je n’en trouve pas …
Encore merci.
Avec grand plaisir ! Je suis ravie que cette bûche plaise à tout le monde !!!
Pour le Dulcey, je vous conseille de garder un oeil sur le site veepee, qui fait régulièrement des ventes privées Valrhona :) C’est comme ça que je fais mon stock ;)
Top top
Merci beaucoup :)
Bonjour,
Je vais faire cette bûche pour les fêtes. Cepdenant, qu’est-ce que le praliné ? Un mélange de noix ou une pâte à tartiner ? Merci !
Bonjour, vous devez surement avoir la réponse dans un autre commentaire. Il s’agit d’une pâte faite à partir de noisettes (ou autres fruits secs) caramélisés et moulus.
Bonjour
Pensez vous que le glaçage miroir soit indispensable j’ai testé l’an dernier et je n’avais pas réussi. Sinon est t’il réalisable sans thermomètre ?
Aussi pour la feuillantine j’achète un sachet de praliné qu’on mélange au chocolat, c’est ça.
Merci
Bonjour,
Pour le glaçage miroir, le thermomètre est indispensable car il faut appliquer le glaçage à une certaine température. 2 autres possibilités : le spray velours (qui s’achète en magasin) ou le glaçage rocher (qui lui ne nécessite pas de thermomètre) Pour ce dernier, je vous explique comment faire dans ma recette de marbré au chocolat.
D’accord merci je vais peu être retenter le glaçage miroir ou le glaçage rocher sans les amandes je préfèrerais qu’elle soit lisse … Merci de votre réponse
Le glaçage rocher est toujours avec des fruits secs (sinon vous avez juste une couche de chocolat qui risque de ne pas être très lisse).
Si vous voulez ne pas utiliser de thermomètre, il faut que votre sirop de sucre fasse de très grosse bulle. Et après, il faut que vous laissiez refroidir le glaçage jusqu’à ce qu’il soit encore liquide mais semble relativement épais (cela permettra qu’il se fige rapidement sur la bûche froide).
J’espère que vous serez contente de votre bûche ! N’hésitez pas à m’en donner des nouvelles !!
je me permet de vous poser une question au niveau de l’organisation. combien de temps avant peut on commencer de préparer la bûche. je ne vais pas pouvoir tout faire mardi et je me demandais si je pouvais en faire un peu chaque jour (dimanche l’insert et la feuillantine, lundi le brownie, la mousse chocolat noir et le début du montage, mardi la mousse chocolat au lait et la fin du montage et le mercredi le glaçage). et pour les temps de pose je la laisse au congélateur ou seulement au frigo?
désolée pour le roman et merci pour vos conseils …
Bonjour :) Vous DEVEZ ne pas tout faire le même jour pour que votre bûche soit bien. Tous les éléments doivent passer par la case congélateur.Placer au froid = mettre au congélateur. Vous pouvez faire l’insert dulcey dès aujourd’hui et le mettre au congélateur. Votre organisation me semble très bien.
Il faut que votre bûche ait passé au moins une nuit au congélateur avant d’apposer le glaçage, et vous devez attendre au moins 2h qu’elle décongèle à température ambiante.
J’espère vous avoir aidé :)
Bonjour, jai pris de la crème épaisse de bresse est ce que cela va changer dans la recette ou je suis bonne a t’acheter de la crème liquide ?
La creme liquide combien de matière Grasse en %? Merci pour vos réponses !
Bonjour, Malheureusement pour faire une chantilly il vous faut de la crème liquide 30% Matière grasse minimum. Et si vous pouvez trouver la “crème à fouetter” de Elle et Vire c’est encore mieux, grâce à son mascarpone elle tient super bien. J’avais fait la recette avec de la crème liquide de Bresse mais entre temps j’ai adopté la crème Elle & Vire et j’utilise plus qu’elle pour ma chantilly !
Garder la crème épaisse pour un poulet ça sera parfait ! :)
Bonne cuisine et n’hésitez pas !
Bonjour,
Je n’ai pas de moule aux dimensions de la bûche pour le brownie et la feuillantine, il y a un renvoi vers une astuce en fin d’article mais malheureusement je n’arrive pas à la trouver… Pouvez vous me dire quelle est cette astuce ?
Je vous remercie
En effet, j’ai du zapper l’astuce… Vous pouvez former un “moule” avec du papier sulfurisé en relevant les bords et en les attachant avec une agrafe. Il faut bien plier le papier sulfurisé pour qu’il forme un moule étanche. Prévoyez 3 cm de plus en largeur et en hauteur par rapport à votre moule à bûche pour recouper et avoir des bords bien nets.
Bonjour
J’ai fait cette bûche pour le nouvel an. Délicieuse.
Les mousses ne sont pas trop sucrées. Facile à faire
Par contre le praliné de noix Bof, j’ai mis un praliné classique.
Je n’arrive pas, comme vous, a avoir les différentes couches bien délimitées
Tout le monde a adoré
Le praliné classique est très bien aussi :) C’est parce que j’avais du praliné de noix à utiliser que je l’avais choisi :)
Vous parlez d’une différence entre la couche chocolat au lait et chocolat noir ?
Bonjour
Est ce je peux remplacer la gélatine par l’agar agar ? Si oui pouvez-vous vous me donner l’équivalence et comment la préparer?
Merci
Bonjour, je ne suis pas utilisatrice de ce genre de produit. Le problème avec l’utilisation de l’agar-agar est que la préparation risque de rendre de l’eau après décongélation. Pour plus de détails et d’information, je vous invite à jeter un oeil sur cet article : https://www.gourmandiseries.fr/utilisation-equivalence-gelatine-agar-agar/
J’ai fait 2 fois cette buche l’an passé (Noel et Nouvel an), une vraie réussite, moi qui ne suis pas patissière, j’ai épaté la galerie!!;-) Mais je n’ai pas réussi a avoir cette jolie différence entre le chocolat au lait et le noir, qu’elle est votre astuce s’il vous plait (je dois préparer 1 dessert, et je sais déjà le quel faire!!;-))
Bonjour, cela dépend du %age de cacao dans le chocolat utilisé. J’utilise un chocolat noir 70% de cacao (le guanaja de Valrhona). :) Sinon, essayer avec du chocolat “noir corsé” que l’on trouve dans le commerce, vous devriez avoir une différence plus marquée.
Bonsoir,
J’aimerai réaliser cette superbe bûche, mais je n’ai pas encore moule à bûche. Où puis je en trouver un svp ?
Je suis sur Nantes.
Merci à vous.
Jerome
Bonjour, je vous ai mis des liens dans la recette avec le matériel. Sinon, vous pouvez trouver ce genre de moule dans les boutiques Alice Délice.
Bonjour,
J’ai fait cette bûche l’année dernière pour Noel et j’aimerai bien la refaire. Il m’avait été difficile de démouler les inserts au caramel. Je voudrais donc les congeler pour qu’ils prennent bien. Est ce qu’il est possible de faire la mousse au chocolat noir, la verser dans le moule, mettre l’insert congelé et remettre la bûche au congélateur? Une fois la mousse au chocolat noir prise, faire la mousse au chocolat au lait et remettre au congélateur pour la faire prendre?
L’idée est de faire prendre les mousses au chocolat au congélateur.
Merci d’avance
Bonjour, tous les inserts doivent être congelés pour bien être démoulés sinon en effet, c’est très difficile. J’ai appris ça après avoir fait cette recette, je vais donc changer les infos dans la recette. Ce que vous propose c’est parfait, il faut faire ainsi.
Bonjour,
Merci pour le partage de cette recette qui a l’air délicieuse. Je vais essayer de la réaliser pour ce réveillon.
J’ai une question . Le chocolat dulcey est-il équivalent à du chocolat blond ?
Merci d’avance.
Oui c’est tout à fait ça :)
Bonjour, je souhaite réaliser cette buche pour Noël. Elle a l’air excellente ! Par contre je voulais savoir si le jaune d’œuf était indispensable dans l’insert … étant enceinte, je ne dois manger que des œufs cuits pour éviter toute contamination et j’ai peur qu’il ne le soit pas assez dans cette recette. Sinon par quoi puis je le remplacer? Merci d’avance pour votre réponse et merci pour le partage de votre recette !
Bonjour, le jaune d’oeuf est cuit dans l’insert (comme dans une crème anglaise) puisqu’il est remis à chauffer (c’est lui en chauffant qui va permettre de faire épaissir la crème). Je ne sais pas s’il est “assez cuit” car je n’ai aucune connaissance des spécificités liées aux régimes des femmes enceinte. Je n’ai jamais fait d’autres préparations. La seule idée qui me vient, mais que je n’ai pas essayé (mais il vous faudra peut être avoir un plan B) : la crème anglaise pasteurisée en brique, que vous mélangeriez avec la confiture de lait puis suivre le reste de la recette.
Bonsoir
Votre recette me tente énormément de plus au vu des commentaires favorable qui vous sont faits
J’aurais une question si vous pouviez y répondre j’ai des min moule en silicone fois 6 pourriez vous me dire quelle quantité dois je utiliser svp
Merci de votre réponse
Bonjour, pour le mini moule en silicone, parlez vous des moules à insert ou souhaitez vous réaliser 6 mini buches ?
Merci beaucoup pour votre reponse. Je vais tenter avec creme anglaise industrielle… en espérant que cela fonctionne, je vais croiser les doigts ! Si ca ne marche pas, j’improviserai, il y a toujours des solutions ;) Bonne journée
Bonjour,
Est t-il possible de remplacer le chocolat dulcey en doublant la quantité de confiture de lait ? (Puisqu’il faut autant de dulcey que de confiture de lait)
Je vous remercie par avance pour votre reponse et vous souhaites de bonnes fêtes de fin d’année
Le chocolat dulcey apporte d’autres éléments de texture/structure pour la préparation. Pourquoi souhaitez-vous le supprimer ?
Parce que je m’y suis prise assez tardivement (j’aurai du prévoir sur internet) et je n’en trouve pas en magasin. Je peux aussi le faire moi même mais je ne sais pas si ce sera aussi bon avec n’importe quel chocolat blanc (les magasins autour de moi n’ont pas un large choix en rayon patisserie)
Mais si vous pensez que c’est nécessaire je veux bien faire le tour de la ville
Si c’est pour la semaine prochaine, vous pouvez encore le commander sur le site Valrhona Ensemble ou le site de la cité du chocolat. Sinon, vous pouvez remplacer par un chocolat blanc mais cela n’aura pas le même gout “caramélisé”
Merci pour vos réponses, j’ai trouvé un magasin dans ma ville qui faisait la marque val valrhona ! Je pourrai donc restait fidèle à votre création (du moins pour les ingrédients ;) )
Bûche excellente ! Merci pour la recette, rien n’est à changer
Bonjour,
Je suis novice en patisserie et cette recette me met l’eau à la bouche ! Toutefois, je ne me sens pas capable de réaliser l’insert à la confiture de lait, ni le glaçage miroir. Pensez- vous que je puisse simplifier la recette en mettant un insert plus simple caramel beurre salé ? et remplacer le glaçage miroir par du cacao saupoudré ? ou autre…? merci de votre réponse.
Vous souhaitez remplacer la confiture de lait par du caramel beurre salé dans la recette ? Ou vous souhaitez remplacer tout l’insert par un insert composé uniquement de caramel beurre salé ? Je n’ai jamais goûté avec du cacao saupoudré mais cela risque d’être amer, vous pouvez réalisé un glaçage rocher au pire
Oui l’idée était de remplacer l’insert par du caramel beurre salé uniquement, mais je ne sais pas du tout si c’est possible…
Pour le glaçage rocher, c’est une bonne idée effectivement !
Le problème est que le caramel va couler à la décongélation. Donc il faut forcément quelque chose apportant un peu de texture.