Bûche de Noël au chocolat, caramel et noix de pécan

Il manquait une bûche au chocolat et caramel dans ma collection de recette de bûche de Noël ! Je ne pouvais donc pas passer à côté ! Je sais à quel point certain d’entre vous raffole du chocolat… L’année dernière j’avais fait le choix de finir sur une note de fraîcheur avec ma bûche a la vanille et poire, sous-entendant ainsi que le chocolat ne le permettait soit disant pas.

Pari relevé donc ! Comment finir sur une note légère et pas trop sucrée avec une bûche au chocolat ? Je me suis donc inspirée de mon entremets aux chocolats pour la garniture : une mousse à base de chantilly et chocolat, non sucré.

La réalisation d’une bûche comme celle si peut faire peur. Mais sous son apparente complexité, sa réalisation est relativement simple. Je ne vais pas vous mentir : cela prend du temps. Pas forcément du temps de réalisation mais surtout du temps de prise au froid. Il est donc important d’anticiper !

Vous pouvez néanmoins la réaliser sur plusieurs jours. La seule contrainte est le glaçage miroir qui doit se faire quelques heures avant le service.

Cette bûche au chocolat est composée de :

• une base de brownie aux noix de pécan
• une feuillantine aux noix
• un insert caramel salé à base de chocolat dulcey et confiture de lait
• une mousse chocolat au lait
• une mousse chocolat noir
• un glaçage miroir

Si vous n’avez pas certains ingrédients, voici des suggestions de remplacement :

• la noix de pécan peut être remplacée par de la noix de Grenoble
• le praliné aux noix peut être remplacé par un praliné classique / ou remplacer le praliné et le chocolat par de la pralinoise
• la confiture de lait peut être remplacée par du caramel au beurre salé
• le chocolat dulcey peut être remplacé par du chocolat blanc

Bien entendu, cela ne sera pas exactement la même chose, le même équilibre des saveurs.. mais cela reste proche

J’ai réalisé la feuillantine de cette bûche au chocolat avec quelques tuiles aux noix qui avaient cassé. Cela peut également être une variante (mais je comprends que faire des tuiles pour les casser serait un peu fastidieux).

Bûche au chocolat, caramel et noix

Pour 1 moule 25 x 8 x 6

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Temps de préparation: 1 heure 20 minutes

Temps de cuisson: 15 minutes

Temps total: 16 heures 40 minutes

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Portions: 10 personnes

Ingrédients

Insert à la confiture de lait

• 55 g de lait demi-écrémé
• 55 g de crème liquide de Bresse
• 55 g de chocolat Dulcey
• 55 g de confiture de lait
• 1 jaune d'oeuf
• 0,5 feuille de gélatine

Brownie au chocolat

• 80 g de chocolat noir
• 45 g de beurre de Bresse
• 40 g de sucre
• 1 c. à soupe de farine de blé
• 1 oeuf
• 50 g de noix de pécan

Feuillantine à la noix

• 50 g de chocolat au lait
• 75 g de praliné aux noix
• 65 g de crêpe dentelle

Mousse au chocolat au lait

• 100 g de chocolat au lait
• 70 g de lait demi-écrémé
• 1 feuille de gélatine
• 150 g de crème liquide de Bresse

Mousse au chocolat noir

• 100 g chocolat noir
• 70 g lait demi-écrémé
• 1 feuille de gélatine
• 150 g de crème liquide de Bresse

Glaçage miroir - d'après Recette Hanane

• 250 g de sucre
• 80 g d' eau
• 80 g de cacao en poudre non sucré type Van Houtten
• 4 feuilles de gélatine
• 160 g de crème liquide de Bresse

Instructions

Préparer insert au dulcey

• Mettre la gélatine à hydrater dans de l'eau bien froide.
  Faire chauffer la crème et le lait.
  
• Travailler le jaune d'oeuf avec la confiture de lait.
  Lorsque le mélange lait-creme commence à fumer, verser sur le jaune d'oeuf, bien mélanger.
• Remettre à chauffer dans la casserole. Remuer sans cesse.
  Mettre le chocolat dans un grand saladier.
  Essorer la gélatine.
  
• Lorsque la crème dans la casserole a épaissi, et prends une texture nappante, ôter la casserole du feu.
  Mettre la gélatine dans la casserole et mélanger.
• Verser le mélange chaud sur le chocolat et fouetter pour que le chocolat fonde et s'amalgame à la crème.
• Verser dans des moules à insert en silicone.
  Faire refroidir avant de placer au réfrigérateur pendant 4h minimum (une nuit idéalement).
  

Préparer la mousse chocolat noir

• Mettre la gélatine à hydrater dans de l'eau bien froide.
• Faire chauffer le lait. Lorsque le lait commencer à fumer et aux tous premiers bouillons, couper le feu sous la casserole.Essorer la gélatine et la mettre dans la casserole, bien mélanger.
  Verser sur le chocolat et fouetter.
• Monter la crème en chantilly, la crème doit être mousseuse, pas trop montée non plus.
• Mélanger délicatement le chocolat et la crème chantilly avec une maryse ou une cuillère en bois.

Préparer la bûche au chocolat

• Chemiser le moule à bûche de rhodoïde ou de papier cuisson de la taille du moule. Une surface lisse est souhaitée.
• Couler la mousse au chocolat dans le moule de la bûche.
• Défaire les inserts au dulcey de leur moules. 
  Les déposer dans la mousse de la bûche.
  Appuyer légèrement sur les inserts pour les faire adhérer à la mousse.
  
  
• Placer au froid pour 3h.

Préparer le brownie

• Préchauffer le four à 180°C.
  Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
  
• Ajouter le sucre. Bien mélanger. 
  Ajouter l'oeuf et fouetter.
• Couler la pâte dans un moule proche des dimensions du moule à buche. Si vous n'en avez pas, regarder l'astuce en bas de cet article.
• Déposer les noix de pécan sur le dessus du gâteau. Appuyer légèrement.
  
• Faire cuire 15 mn. Faire refroidir sur une grille.

Préparer la feuillantine

• Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le praliné lorsque le chocolat est bien fondu.
• Réduire les crêpes dentelles en miettes.
  Mélanger les crêpes dentelles avec le chocolat fondu.
  
• Étaler le chocolat sur un silpat ou une feuille de papier cuisson de la taille du moule à buche.
• Faire prendre au froid minimum 30 mn.
  

Préparer la mousse chocolat au lait

• Mettre la gélatine à hydrater dans de l'eau bien froide.
• Faire chauffer le lait. Lorsque le lait commencer à fumer et aux tous premiers bouillons, couper le feu sous la casserole.

  Essorer la gélatine et la mettre dans la casserole, bien mélanger.
  Verser sur le chocolat et fouetter.
• Monter la crème en chantilly, la crème doit être mousseuse, pas trop montée non plus.
• Mélanger délicatement le chocolat et la crème chantilly avec une maryse ou une cuillère en bois.

Montage de la bûche au chocolat

• Verser les 2 tiers de la crème au chocolat au lait dans la gouttière à bûche. L'insert ne doit plus être visible. Lisser la mousse.
  
• Découper la feuillantine aux dimensions du moule à bûche. Placer la feuillantine dans le moule, en appuyant légèrement. 
  
• Verser la mousse restante.
  
• Découper le brownie aux dimensions du moule à bûche.
  Placer le brownie sur la bûche, face noix de pécan au contact de la mousse. Appuyer légèrement sur le brownie pour le faire adhérer à la mousse.
  
  
• Placer au froid pendant 1 nuit.

Préparer le glaçage miroir et glaçage

• Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Faire chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop clair. Le sucre doit être totalement fondu dans l'eau. J'ai fait cuire mon sirop jusqu'à 115°C (gros bouillons)
  Verser ce sirop chaud sur le cacao en poudre, bien mélanger.
  
• Faire chauffer la crème liquide puis y ajouter la gélatine ramollie.
  Mélanger la crème avec la préparation au cacao.
• Mélanger à l'aide d'une spatule pour obtenir un glaçage très brillant "effet miroir". Tiédir le glaçage à 35°C (ou jusqu'à 25°C).
• Sortir la bûche du congélateur et la poser sur une grille, au dessus d'une plaque pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage miroir en une fois sur la bûche, en commençant à une extrémité et en allant bien de droite à gauche pour entièrement recouvrir la bûche.
• Ne jamais repasser sur ces pas, cela entraînerait des coulures ou une irrégularité d'épaisseur.
• Réserver jusqu'à dégustation au réfrigérateur, le temps que la bûche décongèle.

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