Gélatine et agar-agar : Utilisation et équivalence

J’ai reçu beaucoup de questions sur l’utilisation de la gélatine et de l’agar agar, notamment lorsqu’il s’agit de réaliser des bûches de Noël. Comment utiliser la gélatine ou l’agar agar ? Comment remplacer l’un par l’autre ? Pourquoi cela ne prend pas ? etc…

Utilisation de la gélatine et de l'agar-agar

La saison des recettes de fêtes arrivant à grand pas, j’ai décidé de prendre les devants et d’écrire cet article sur l’utilisation de ces gélifiants. Je vais d’abord vous présenter l’un et l’autre, et répondre aux questions les plus fréquentes.

 

Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas en commentaire !
L’objectif est de faire vivre cet article !!

 

Pourquoi utiliser de la gélatine ou de l’agar agar ?

La gélatine et l’agar-agar ont une action de gélification des préparations. Elles permettent de faire prendre une préparation liquide, c’est à dire de la « solidifier » sans trop la durcir.

La gélatine permet de donner une texture crémeuse au préparation, quand l’agar-agar donne une texture plus ferme (voire une texture « pailletante », ou craquante).

Utilisation de la gélatine

Utilisation de l'agar-agar

Qu’est-ce qu’est la gélatine ?

La gélatine est issue d’une protéine animale. Elle est extraite de parties riches en collagène (peau, couenne, os, arête…). On trouve de la gélatine de porc, de la gélatine de boeuf mais également de la gélatine de poisson. Il existe plusieurs formes de gélatine : la gélatine en feuille et la gélatine en poudre.

Un des avantages de la gélatine c’est qu’elle ne présente aucun risque d’allergie.

Comment utiliser de la gélatine ?

La gélatine doit être réhydratée environ 20 minutes puis mélangée à un liquide chaud mais ne doit pas bouillir. Cela annule son pouvoir. Néanmoins, la préparation doit être suffisamment chaude pour bien faire fondre la gélatine, et la répartir dans l’intégralité de la préparation liquide.

Utiliser la gélatine en feuilles

Réhydrater la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide. Bien essorer puis intégrer dans la préparation chaude (non bouillante) hors du feu et bien remuer jusqu’à complète disparition. Faire prendre au froid 2 h minimum (à adapter en fonction de la quantité de préparation).

Poids d’une feuille de gélatine : Environ 2g (bien vérifier sur le paquet, cela peut varier entre des feuilles et des demi-feuilles)

Quantité : 4 g de gélatine pour 25 cl / 250 ml de liquide (soit 16g pour 1 litre). La quantité dépend surtout de la texture souhaitée (plus il y a de gélatine, plus cela va tenir (ou devenir « élastique » au bout d’une certaine quantité).

Utilisation la gélatine en poudre

Elle permet un dosage plus précis. On la trouve notamment en grande surface sous la marque Vahiné.

Réhydrater la gélatine en poudre dans 5 fois son volume d’eau froide (par exemple : 1 c. à soupe de gélatine en poudre dans 5 c. à soupe d’eau). Ajouter la totalité dans la préparation chaude (non bouillante) et bien remuer jusqu’à complète disparition. Faire prendre au froid 2 h minimum (à adapter en fonction de la quantité de préparation).

Intégrer la gélatine à une préparation froide :

Faire bouillir une quantité de liquide. Lorsque la préparation est chaude, intégrer la gélatine réhydratée et bien mélanger. La gélatine doit avoir « fondu ». Incorporer cette préparation au reste de la préparation froide.

 

Gélatine en poudre ou en feuille

Qu’est ce que l’agar-agar ?

L’agar-agar est un gélifiant naturel issu de l’algue rouge. C’est un gélifiant sans goût ni odeur. Il est une alternative à la gélatine pour des personnes végétariennes ou vegan, ou ayant des interdits religieux.

On le trouve en magasin bio, épiceries fines ou asiatiques. Vahiné fait également de l’agar-agar en sachets depuis peu. Vous le trouverez ainsi facilement en grande surface avec les autres produits de la marque.

Comment utiliser de l’agar agar ?

L’agar-agar doit être porté à ébulition pour être activé. Le pouvoir gélifiant s’active lorsque la température de la préparation retombe, autour de 30°C.  Le pouvoir gélifiant étant très important, il est important de respecter le dosage au gramme près.

Diluer l’agar-agar dans 2 c. à soupe de préparation froide / à température ambiante. Porter à ébulition et faire bouillir pendant 2 minutes max.

Restriction d’utilisation de l’agar-agar :

  • Les préparations contenant de l’agar-agar doivent être consommé rapidement (sous 24h), car au delà, elles risquent de rendre l’eau.
  • Les préparations contenant de l’agar-agar supporte mal la congélation. Elle est donc déconseillée pour la réalisation des préparations nécessitant une prise au congélateur (entremets par exemple), sous perdre de rendre de l’eau et donc de transformer la texture de la préparation.
  • Le pouvoir de l’agar-agar est annulé par les préparations acides. Son utilisation est déconseillée dans des préparations au citron.

Intégrer l’agar-agar à une préparation froide :

Faire bouillir une toute petite quantité de liquide (2 c. à soupe) et l’incorporer au reste de la préparation.

Quantité : Comptez 1g d’agar-agar pour 25 cl / 250 ml (soit 4g pour 1 litre)

Comment remplacer la gélatine par de l’agar agar ?

La gélatine ne peut pas toujours être remplacée par l’agar-agar (cf restriction ci-dessus). Attention notamment aux préparations qui doivent être intégralement chauffée ou qui sont très acide.

2 g d’agar-agar = 8g de gélatine = 4 feuilles de 2g
8g de gélatine = 2g d’agar-agar = 1 c. à café rase d’agar-agar

 

Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar est 4 fois plus fort que celui de la gélatine.

Attention, si vous utilisez un ingrédient acide comme le citron, par exemple, ce dernier annule l’action de l’agar-agar. Il est donc conseillé d’utiliser de la gélatine dans ces circonstances (dont l’action est renforcée par l’acidité).

Utilisation des gélifiants en poudre

Pourquoi la gélatine ne prend pas ?

Si votre gélatine ne prend pas, c’est qu’elle a été mal activée. Si vous avez la possibilité, vous pouvez chauffer à nouveau votre préparation, sans la faire bouillir. Autre possibilité : prendre une petite quantité de la préparation, la faire chauffer et y ajouter une quantité supplémentaire de gélatine.

Ma préparation avec de la gélatine a des morceaux, à quoi est-ce du ?

Si votre préparation présente des morceaux, légèrement gluant comme des points de colle par exemple, cela peut être du à une gélatine qui n’a pas assez fondue : la préparation n’étaient pas assez chaude, la gélatine ne s’est pas bien répartie et s’est re-solidifier. Si vous le pouvez, réchauffer doucement votre préparation. Sinon, passer votre préparation et recommencer l’opération de l’intégration de la gélatine.

 

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