Entremets au chocolat

Et si vous serviez un entremets au chocolat pour les fêtes ? Certes, Noël est synonyme de bûche. Mais si vous êtes peu ou que vous voulez changer un peu, il faut trouver une autre idée… C’est là que le dessert individuel entre en scène ! Chaque année, je vous propose quelques idées de desserts en petites portions. Cette année, j’ai cherché une idée très chocolatée ! Cela fait longtemps que je voulais tenter un entremets individuel pour Noël, je vous présente donc l’entremets au chocolat et caramel !

Cet entremets individuel est composé de 4 couches distinctes et facile à faire : une dacquoise à l’amande, un praliné-feuilleté à l’amande, une mousse chocolat caramel et une mousse chocolat noir. Rien de très sorcier : la plus grosse difficulté est d’avoir du temps (et de monter la crème en chantilly).

Le résultat est un concentré de chocolat avec une variation de texture : la légèreté de la mousse alliée au croustillant de la dacquoise et du praliné feuilleté ! Un dessert intense mais léger ! Tout ce que l’on souhaite à la fin d’un repas de Noël !

 

Entremets chocolat et amandes

 

Les préparations sont plutôt abordables, ne nécessitent pas de technique ou d’ustensile trop compliqué, il vous faut seulement du temps et de la patience. Je ne vais pas vous mentir, il vous faut tout de même un peu de matériel ! Pour cette recette, j’ai également utilisé un ingrédient un peu « inhabituel » pour varier : du praliné noisette-amande de mon partenaire Cerf Dellier. J’ai eu un véritable coup de cœur pour ce praliné au goût plus profond, plus puissant !

 

Entremets mousse au chocolat

 

Entremets au chocolat

Entremet au chocolat

Une alternance de mousses onctueuses, d'un praliné croustillant et d'un biscuit moelleux
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de repos: 3 heures 15 minutes
Temps total: 4 heures
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingredients

Dacquoise à l'amande

  • 3 blancs oeuf
  • 75 g poudre d'amande
  • 75 g sucre glace
  • 20 g sucre en poudre
  • 1 pincée sel
  • sucre glace

Praliné-feuilleté à l'amande

  • 100 g chocolat au lait
  • 150 g praliné amande noisette amande noisette Patisdécor
  • 125 g crêpes dentelle

Mousse au chocolat caramel

  • 100 g chocolat au caramel
  • 7 cl lait
  • 1 feuille gélatine
  • 15 cl crème liquide au mascarpone

Mousse au chocolat noir

  • 100 g chocolat noir intense
  • 7 cl lait
  • 1 feuille gélatine
  • 15 cl crème liquide au mascarpone

Finition

  • cacao

Instructions

Dacquoise à l'amande et début du montage

  • Préchauffer le four à 180°C.
    Chemiser 4 cercles de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).
  • Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amande pour avoir une poudre très fine. Ce n'est pas obligatoire mais cela vous donnera une base plus lisse et agréable.
  • Monter les blancs en neige avec la pincée de sel dans un robot. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre en poudre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
    Ajouter délicatement le mélange sucre glace / poudre amande. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
  • Verser la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un carré un tout petit peu plus grand que la taille des 4 cercles.
  • Saupoudrer la préparation de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes : la dacquoise doit colorer et une croûte doit se former.
  • Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler 4 cercles de dacquoise avec les 4 cercles. Cela formera la base de vos entremets.
    Déposer vos entremets sur une plaque propre. Réserver.

Praliné-feuilleté à l'amande

  • Émietter les crêpes dentelle grossièrement.
    Sur un bain-marie, faire fondre le praliné et le chocolat au lait.
    Hors du feu, ajouter les crêpes dentelle et bien mélanger.
    Faire tiédir.
  • Verser le praliné feuilleté sur la dacquoise. Étaler à l'aide d'une cuillère.
    Bien tasser pour avoir une couche équilibrée.
  • Faire prendre au froid pendant 30 mn.

Mousse au chocolat au caramel

  • Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
    Faire fondre le chocolat au caramel sur un bain-marie.
    Porter le lait à ébullition.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans le lait. Verser le lait sur le chocolat et mélanger vivement. Réserver.
  • Monter la crème en chantilly pas trop serrée. Il faut que la chantilly soit encore légère mais qu'elle se tienne bien. Cela donnera une texture plus aérienne à votre entremets. Mais à choisir, si vous hésitez.. il vaut mieux qu'elle soit trop battue que pas assez pour que cela se tienne...
  • Verser le chocolat fondu et tiédi dans votre chantilly. L'incorporer délicatement à l’aide de la maryse en soulevant la masse pour ne pas la casser.
  • Verser la mousse sur le croustillant praliné sur 1 cm à 1,5 cm environ.
    Faire prendre au réfrigérateur minimum 1 heure.
    La mousse doit être ferme et ne plus bouger si on remue délicatement le cercle.

Mousse au chocolat noir

  • Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat au caramel.
  • Couler la mousse sur votre entremets.
    Bloquer au froid minimum 1 heure.
  • Sortir les entremets 20 minutes avant de le servir et décercler délicatement.
    Saupoudrer de cacao en poudre.

Notes

Vous pouvez varier les chocolats : chocolat noir et chocolat-amande / chocolat au caramel et chocolat au lait / chocolat noir et chocolat dulcey...

Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @gourmandiseries sur Instagram ou tagguez là #gourmandiseries!

Entremets au chocolat et caramel

Entremets au chocolat praliné

Entremets au chocolat

 

accords
L’accord de Gentspirit

 » Cet entremets peut être accompagné d’un maury, comme celui du Domaine Pouderoux. Ce vin doux naturel, rouge, marqué par des arômes de cerise noire, de chocolat et de cacao, viendra magnifier ce dessert, sans l’écraser.
Si vous optez pour une boisson non alcoolisée, un café noir et bien serré fera l’affaire ! « 

23 commentaires

  • Bonjour,
    La présentation est Top et comme ça doit être bon mais je ne sais pas si j’aurais la patience de faire ce superbe entremet.
    Bon Lundi et bien amicalement.

      • bonjour j’aimerai faire cette recette en grand entremet de 8 personnes
        quelles seraient les proportions pour celui ci
        cordialement

        • Bonjour ! Vous avez la possibilité de changer les proportions directement dans la recette. Cela va également dépendre de votre cercle/cadre à pâtisserie, mais je vous conseilel de doubler les proportions marquées ici. Il vous restera peut être un peu de mousse pour des verrines. Pourquoi ne mettre que 12/20 à cette recette ?

  • Bonjour,
    je voudrais faire cette recette , mais pour la crème liquide au mascarpone, doit-on mélanger du mascarpone a la crème fleurette ou remplace t-on celle ci par du mascarpone. Peut t-on congeler ce gâteau?
    Merci .

    • Bonjour Sylvie. J’utilise la crème au mascarpone de la marque Elle & Vire, qui permet une très belle tenue de la chantilly. Je vous conseille d’utiliser ce produit. Si vous ne la trouvez pas, vous pouvez utiliser de la crème fleurette classique, la chantilly se « tiendra » légèrement moins facilement (mais cela ne changera pas beaucoup de chose au dessert).

  • Bonjour « Tiphaine » je decouvre avec émerveillement votre superbe blog bien gourmand et très bien illustré et expliqué . Je testerai volontiers les différents desserts et les publierai dans mon blog en citant évidemment le tien . Merci piur ces merveilleux partages.

  • Bonjour, je viens de découvrir votre blog que je trouve superbe, j’ai vu plusieurs recettes a tester d’urgence, dont celle ci. Cependant je souhaiterais faire un seul gâteau. Avec ces proportions qu’elles sont les dimensions ? Merci

    • Bonjour ! Merci beaucoup :) Avec les proportions de cette recette, vous faites 4 desserts individuels de 10 cm de diamètre environ, avec un peu de reste.
      Pour un seul gâteau, avec ces proportions, vous arriveriez à un gâteau de 14 cm de diamètre environ.
      Si vous souhaitez un seul gâteau pour 6/8 personnes, je vous conseille de multiplier les quantités par 2.
      En espérant vous avoir aidé !

        • Bonjour. La gélatine va permettre de « sécuriser » la prise de la mousse, et s’assurer que cela tienne longtemps (pour éviter le désastre au moment du démoulage)
          Cela peut être réalisé sans gélatine mais c’est plus risqué. La gélatine peut néanmoins être remplacée par de l’agar-agar (si vous avez l’habitude d’en utiliser).

  • Bonjour je voudrais le faire vendredi apres midi pour le manger samedi soir est ce que vous pensez que cest possible ou il peut perdre du gout ou quoi ?
    Merci baucoup jadore vos recette

    • Il ne va pas perdre en goût en revanche attention à la conservation.
      Il faut qu’il soit gardé au froid, dans un endroit avec le moins d’odeur parasite possible (éviter le frigo avec le fromage ou le poisson par exemple).
      Merci beaucoup pour votre gentil commentaire.

  • Bonjour
    Merci pour cette recette bien expliquée et plûtot pas difficile à réaliser. Je suis en train d’attendre le résultat dans mon frigo

    • Avec grand plaisir ! J’espère que cela vous plaira ! N’hésitez pas à m’envoyer une photo de votre réalisation !!

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