Bûche vanille et framboise

Cette année je vous propose une bûche vanille et framboise toute en légèreté. Les desserts à base de fruits sont toujours plus frais et plus légers que ceux au chocolat d’après moi. Je préfère donc les desserts avec des mousses légères, des fruits frais (quand ils sont de saison) ou travaillés en légèreté. C’est ainsi qu’est née cette idée de bûche.

Je voulais quelque chose d’aérien et de fruité, un peu comme ma bûche poire, vanille et noisette. Il fallait néanmoins que cette recette de bûche soit relativement différente de celle déjà faite, dans sa composition, pour vous inspirer !

Voir aussi mes autres recettes de bûche de Noël

J’adore imaginer et réaliser des bûches de Noël. C’est mon petit plaisir à l’approche des fêtes. Il y a quelque chose de très simple dans la réalisation d’une bûche, presque comme un jeu de briques: on cherche chacun des composants puis on assemble. Quand je prépare ce type de dessert de fête, chaque composant est pensé séparément, minutieusement réfléchi. Il me faut le juste équilibre : ce qu’il faut de saveurs, ce qu’il faut de textures, ce qu’il faut de sucre pour faire un ensemble harmonieux. Puis l’ensemble des éléments est confronté : Est-ce harmonieux ? Suis-je ni trop sucré ni trop gras ni trop acide ? Le jeu de texture est-il bon ?

Recette de bûche vanille et framboise

L’essentiel est l’équilibre dans un plat, c’est valable pour la bûche. Sur cette bûche de Noël à la vanille et framboise, je n’ai pas d’éléments croquants. Cela pourrait manquer. Mais je ne trouve pas. L’insert et le socle en biscuit apporte suffisamment de mâche. J’aurai pu ajouter une fine couche d’amande entre la gelée et le biscuit pour ce rôle de croquant, mais au niveau des saveurs, cela n’apportait pas grand chose. Vous pouvez également jouer sur la finition pour ce croquant et ne pas utiliser la bombe effet velours..

La framboise n’est pas vraiment de saison alors j’ai utilisé de la confiture et des framboises surgelées. Vous pouvez gagner du temps et utiliser des purées de fruits également. Cette recette est adaptable avec d’autres fruits. Vous pouvez remplacer la framboise par de la mangue par exemple. La framboise et la mangue se marient à merveille (comme dans cette bûche mangue et framboise). Attention néanmoins aux fruits qui amenuisent le pouvoir de la gélatine, comme le citron ou le fruit de la passion, il faut très justement doser.

Comment faire une bûche vanille et framboise

Recette de bûche de Noël à la vanille et à la framboise

Bûche de Noël 2018 : vanille et framboise

Bûche de Noël à la confiture intense Framboise

Ma recette de Bûche de Noël vanille et framboise

Retrouvez toutes les étapes pour réaliser cette bûche pas à pas. Si vous vous posez des questions sur l’utilisation de la gélatine, je vous conseille de lire mon article sur l’utilisation de la gélatine et l’agar agar.

Les recettes de la mousse vanille et du biscuit roulé sont inspirées du livre « Bûches » de Christophe Felder.

Bûche de Noël vanille et framboise

Bûche vanille et framboise

Une délicieuse bûche de Noël à la vanille et à la framboise, légère et délicieuse pour le dessert
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de repos: 8 heures
Temps total: 1 heure 20 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit roulé

Pour la mousse vanille

Pour l'insert gelée de framboise

  • 210 g de coulis de framboise Si vous le faites avec des framboises entières, prévoir 20% en plus (donc ce poids x 1,2
  • 25 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la finition

  • Spray velours blanc
  • Framboises surgelées
  • Billes de couleur

Instructions

Préparer le biscuit roulé pour l'insert - J-2

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger de manière homogène les œufs entiers avec les jaunes d’œuf et les 2 tiers du sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
  • Monter les blancs d'oeufs en meringue avec le reste du sucre : mettre les blancs et le sucre dans le bol du robot et fouetter jusqu'à avoir un mélange aérien et qui fait le bec d'oiseau.
  • Détendre les jaunes avec 2 c. à soupe de meringue et ajouter la farine.
    Ajouter la meringue petit à petit à l'aide d'une maryse en prenant soin de bien soulever la masse.
  • Étaler sur une plaque 25 x 35 cm minimum (recouverte d'un Silpat ou bien bien beurrée) et faire cuire 12 mn.
  • Sortir du four et détailler un rectangle de 25 sur 20 cm. Repartir la confiture de framboise intense sur le biscuit et le rouler pour avoir un boudin de 25 cm de long. Bien serrer avec une plaque pour qu'il soit bien formé, bien rond.
  • Ôter le surplus de confiture puis emballer le biscuit roulé dans du papier film bien serré. Placer au congélateur.
  • Dans la partie restante de biscuit, découper un rectangle de la taille du moule à bûche (soit 25 x 9 pour moi). L'emballer dans du papier pour le garder jusqu'au lendemain.

Préparation de la mousse vanille - J-2 - Base crème anglaise

  • Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs, la vanille liquide et le sucre à l'aide d'un fouet. Faire blanchir le mélange.
  • Mettre le lait, la crème et la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur, dans une casserole et chauffer jusqu'à voir apparaître les premiers bouillons.
  • Ajouter ce mélange sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant jusqu'à avoir un mélange homogène.
  • Mettre le mélange lait-œuf dans une autre casserole à feu doux et laisser cuire 10 minutes. Le mélange doit épaissir et monter en température jusqu'à 83°C environ.
  • Astuce : la crème est prête lorsque la "mousse" au dessus du lait a entière disparue et qu'elle est suffisamment épaisse pour napper une cuillère.
  • Arrêter la cuisson en plaçant le mélange dans un récipient très froid (idéalement placé au dessus de glaçons pour le maintenir au froid...)
  • Réserver ce mélange. Quand il a refroidit, filmer au contact et le placer au réfrigérateur tout une nuit.

Préparer la mousse vanille - J-1

  • Placer la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
  • Pendant ce temps, fouetter la crème pour la monter en chantilly. Passer votre crème anglaise pour enlever la gousse de vanille. Gratter bien tous les grains.
  • Faire chauffer un tiers de la crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger, puis mélanger au reste de la crème anglaise.
  • Mélanger la crème anglaise avec la crème montée en chantilly.
  • Préparer votre moule à bûche. Chemiser avec du film transparent en prenant soin de bien le tendre pour éviter les plis. Tapisser ou non d'un tapis à motif le moule à bûche.
  • Couler la moitié de votre mousse dans le moule. A l'aide d'une spatule coudée ou d'une cuillère, remonter la mousse sur les côtés jusqu'en haut. Vous devez avoir environ 1 cm de mousse au fond et une fine couche sur les côtés.
  • Sortir l'insert du congélateur, le déballer et le placer dans le moule à bûche (couper les extrémités si besoin).
  • Ajouter le reste de mousse vanille et lisser avec une spatule ou une cuillère. Replacer le moule au congélateur.

Préparer la gelée de framboise - J-1

  • Placer la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
  • Si vous n'utilisez pas de la purée de framboise déjà faite : faire compoter vos framboises avec le sucre jusqu'à avoir une compote. Mixer puis passer à travers une passette (ou chinois) pour enlever les pépins et ne garder que la pulpe du fruit. Vous avez alors une belle purée.
  • Faire chauffer la purée de framboises puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour que la gélatine fonde. Faire bien tiédir le mélange.
  • Sortir la bûche du congélateur, couler la gelée de framboise sur la bûche puis placer le morceau de biscuit restant appuyer légèrement.
  • Couvrir de papier film et placer au congélateur avec un poids dessus (pour faire presse).

Finition - Jour J - A minima 2h avant la dégustation

  • Sortir la bûche du congélateur et la démouler. La placer sur une planche (idéalement sur une grande spatule permettant de déplacer facilement la bûche)
  • Bomber votre bûche avec une bombe finition velours (attention, cela est très gras, faites cela dehors ou protégez bien votre cuisine). Laisser sécher puis décorer avec des petites billes.
  • Laisser votre bûche décongeler au frigo ou dans un endroit frais et sans odeur.
  • Au moment de servir, déposer quelques framboises surgelées sur le dessus.
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Recette de bûche vanille et framboise

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