Bûche vanille et framboise

Cette année je vous propose une bûche vanille et framboise toute en légèreté. Les desserts à base de fruits sont toujours plus frais et plus légers que ceux au chocolat d’après moi. Je préfère donc les desserts avec des mousses légères, des fruits frais (quand ils sont de saison) ou travaillés en légèreté. C’est ainsi qu’est née cette idée de bûche.

Je voulais quelque chose d’aérien et de fruité, un peu comme ma bûche à la myrtille et à la vanille ou encore ma bûche poire, vanille et noisette Il fallait néanmoins que cette recette de bûche soit relativement différente de celle déjà faite, dans sa composition, pour vous inspirer !

Retrouvez toutes mes recettes de desserts de Noël

J’adore imaginer et réaliser des bûches de Noël. C’est mon petit plaisir à l’approche des fêtes. Il y a quelque chose de très simple dans la réalisation d’une bûche, presque comme un jeu de briques: on cherche chacun des composants puis on assemble. Quand je prépare ce type de dessert de fête, chaque composant est pensé séparément, minutieusement réfléchi. Il me faut le juste équilibre : ce qu’il faut de saveurs, ce qu’il faut de textures, ce qu’il faut de sucre pour faire un ensemble harmonieux. Puis l’ensemble des éléments est confronté : Est-ce harmonieux ? Suis-je ni trop sucré ni trop gras ni trop acide ? Le jeu de texture est-il bon ?

Recette de bûche vanille et framboise

L’essentiel est l’équilibre dans un plat, c’est valable pour la bûche. Sur cette bûche vanille et framboise, je n’ai pas d’éléments croquants. Cela pourrait manquer. Mais je ne trouve pas. L’insert et le socle en biscuit apporte suffisamment de mâche. J’aurai pu ajouter une fine couche d’amande entre la gelée et le biscuit pour ce rôle de croquant, mais au niveau des saveurs, cela n’apportait pas grand chose. Vous pouvez également jouer sur la finition pour ce croquant et ne pas utiliser la bombe effet velours..

La framboise n’est pas vraiment de saison alors j’ai utilisé de la confiture et des framboises surgelées. Vous pouvez gagner du temps et utiliser des purées de fruits également. Cette recette est adaptable avec d’autres fruits. Vous pouvez remplacer la framboise par de la mangue par exemple. La framboise et la mangue se marient à merveille (comme dans cette bûche mangue et framboise). Attention néanmoins aux fruits qui amenuisent le pouvoir de la gélatine, comme le citron ou le fruit de la passion, il faut très justement doser.

Les composants de cette bûche vanille et framboise

Cette bûche est originale car elle a n’est pas composé d’un insert classique ! Voici les différents composants de cette recette :

  • Un biscuit roulé, façon génoise : il va servir pour faire le socle de la bûche ainsi que l’insert
  • Une gelée de framboise
  • Un insert réalisé à base de biscuit roulé et de confiture de framboise – vous pouvez l’imbiber avec un sirop également, voire avec de l’alcool de framboise, pour les desserts des adultes !
  • Une mousse vanille très peu sucrée (l’objectif étant que l’ensemble soit peu sucré à la dégustation)
  • Une décoration en spray velours

Nous sommes ici sur une recette de bûche vanille et framboise, il fallait vraiment que ces 2 ingrédients ressortent bien dans cette recette de bûche de Noël ! Mission réussie !

Comment faire une bûche vanille et framboise

Recette de bûche de Noël à la vanille et à la framboise

Bûche de Noël 2018 : vanille et framboise

Bûche de Noël à la confiture intense Framboise

Ma recette de Bûche de Noël vanille et framboise

Retrouvez toutes les étapes pour réaliser cette bûche pas à pas. Si vous vous posez des questions sur l’utilisation de la gélatine, je vous conseille de lire mon article sur l’utilisation de la gélatine et l’agar agar.

Les recettes de la mousse vanille et du biscuit roulé sont inspirées du livre “Bûches” de Christophe Felder.

Bûche de Noël vanille et framboise

Bûche vanille et framboise

Une délicieuse bûche de Noël à la vanille et à la framboise, légère et délicieuse pour le dessert
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de repos: 8 heures
Temps total: 1 heure 20 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit roulé

  • 45 g de jaune(s) d'œuf
  • 75 g d' oeuf(s)
  • 75 g de sucre en poudre blanc
  • 90 g de blanc(s) d'oeuf(s)
  • 50 g de farine de blé
  • 200 g de confiture de framboise

Pour la mousse vanille

  • 30 g de jaune(s) d'œuf
  • 30 g de sucre en poudre
  • 105 g de lait entier
  • 15 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 5 g de extrait de vanille liquide
  • 2,5 feuilles de gélatine alimentaire 1 feuille = 2 g
  • 300 g de crème liquide 33% minimum

Pour l'insert gelée de framboise

  • 210 g de coulis de framboise Si vous le faites avec des framboises entières, prévoir 20% en plus (donc ce poids x 1,2
  • 25 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine alimentaire 1 feuille = 2 g

Pour la finition

  • bombe spray effet velours blanc
  • Framboises surgelées
  • billes de couleur

Instructions

Préparer le biscuit roulé pour l'insert - J-2

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger de manière homogène les œufs entiers avec les jaunes d’œuf et les 2 tiers du sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
  • Monter les blancs d'oeufs en meringue avec le reste du sucre : mettre les blancs et le sucre dans le bol du robot et fouetter jusqu'à avoir un mélange aérien et qui fait le bec d'oiseau.
  • Détendre les jaunes avec 2 c. à soupe de meringue et ajouter la farine.
    Ajouter la meringue petit à petit à l'aide d'une maryse en prenant soin de bien soulever la masse.
  • Étaler sur une plaque 25 x 35 cm minimum (recouverte d'un Silpat ou bien bien beurrée) et faire cuire 12 mn.
  • Sortir du four et détailler un rectangle de 25 sur 20 cm. Repartir la confiture de framboise intense sur le biscuit et le rouler pour avoir un boudin de 25 cm de long. Bien serrer avec une plaque pour qu'il soit bien formé, bien rond.
  • Ôter le surplus de confiture puis emballer le biscuit roulé dans du papier film bien serré. Placer au congélateur.
  • Dans la partie restante de biscuit, découper un rectangle de la taille du moule à bûche (soit 25 x 9 pour moi). L'emballer dans du papier pour le garder jusqu'au lendemain.

Préparation de la mousse vanille - J-2 - Base crème anglaise

  • Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs, la vanille liquide et le sucre à l'aide d'un fouet. Faire blanchir le mélange.
  • Mettre le lait, les 15 g de crème et la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur, dans une casserole et chauffer jusqu'à voir apparaître les premiers bouillons. NE PAS METTRE LES 300 ml de crème qui servent à la chantilly, étape suivante.
  • Ajouter ce mélange sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant jusqu'à avoir un mélange homogène.
  • Mettre le mélange lait-œuf dans une autre casserole à feu doux et laisser cuire 10 minutes. Le mélange doit épaissir et monter en température jusqu'à 83°C environ.
  • Astuce : la crème est prête lorsque la "mousse" au dessus du lait a entière disparue et qu'elle est suffisamment épaisse pour napper une cuillère.
  • Arrêter la cuisson en plaçant le mélange dans un récipient très froid (idéalement placé au dessus de glaçons pour le maintenir au froid...)
  • Réserver ce mélange. Quand il a refroidit, filmer au contact et le placer au réfrigérateur tout une nuit.

Préparer la mousse vanille - J-1

  • Placer la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
  • Pendant ce temps, fouetter la crème pour la monter en chantilly. Passer votre crème anglaise pour enlever la gousse de vanille. Gratter bien tous les grains.
  • Faire chauffer un tiers de la crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger, puis mélanger au reste de la crème anglaise.
  • Mélanger la crème anglaise avec la crème montée en chantilly.
  • Préparer votre moule à bûche. Chemiser avec du film transparent en prenant soin de bien le tendre pour éviter les plis. Tapisser ou non d'un tapis à motif le moule à bûche.
  • Couler la moitié de votre mousse dans le moule. A l'aide d'une spatule coudée ou d'une cuillère, remonter la mousse sur les côtés jusqu'en haut. Vous devez avoir environ 1 cm de mousse au fond et une fine couche sur les côtés.
  • Sortir l'insert du congélateur, le déballer et le placer dans le moule à bûche (couper les extrémités si besoin).
  • Ajouter le reste de mousse vanille et lisser avec une spatule ou une cuillère. Replacer le moule au congélateur.

Préparer la gelée de framboise - J-1

  • Placer la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
  • Si vous n'utilisez pas de la purée de framboise déjà faite : faire compoter vos framboises avec le sucre jusqu'à avoir une compote. Mixer puis passer à travers une passette (ou chinois) pour enlever les pépins et ne garder que la pulpe du fruit. Vous avez alors une belle purée.
  • Faire chauffer la purée de framboises puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour que la gélatine fonde. Faire bien tiédir le mélange.
  • Sortir la bûche du congélateur, couler la gelée de framboise sur la bûche puis placer le morceau de biscuit restant appuyer légèrement.
  • Couvrir de papier film et placer au congélateur avec un poids dessus (pour faire presse).

Finition - Jour J - A minima 2h avant la dégustation

  • Sortir la bûche du congélateur et la démouler. La placer sur une planche (idéalement sur une grande spatule permettant de déplacer facilement la bûche)
  • Bomber votre bûche avec une bombe finition velours (attention, cela est très gras, faites cela dehors ou protégez bien votre cuisine). Laisser sécher puis décorer avec des petites billes.
  • Laisser votre bûche décongeler au frigo ou dans un endroit frais et sans odeur.
  • Au moment de servir, déposer quelques framboises surgelées sur le dessus.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @gourmandiseries sur Instagram ou tagguez là #gourmandiseries!

Recette de bûche vanille et framboise

47 commentaires

  • Merci pour cette belle recette mais j’ai une petite question : pourquoi mettre à congeler l’insert (roulé à la confiture) ? Il n’est pas possible de le faire frais et de l’ajouter le jour j à la mousse ?
    Merci pour la réponse

  • Bonjour
    J’ai un petit soucis avec les œufs
    Pour la préparation du biscuit pour la bouche
    45 g de jaune d’œuf ❓
    75 g d’ œuf ❓ c’est œuf entier
    Je voudrais la faire pour Noël

    Merci de votre réponse

      • Bonjour, question concernant les œufs aussi. 75g d’œuf c’est a dire ? parce que généralement les œufs font 55/60 gr. Donc c’est 1 œuf entier plus 1/3 d’un autre ?

        • Cela représente environ 1 oeuf et l’excédent des poids des jaunes et des blancs pour la recette. C’était la recette du chef, mais vous pouvez faire votre biscuit à rouler habituel !

  • Bonjour, à l’étape de la crème anglaise il est noté ajouter la crème, c’est 15g qu’il faut mettre ?
    Les 300g on les garde pour la chantilly ?
    Merci par avance et bonnes fêtes de fin d’année

  • Bonjour, elle est très très belle cette bûche. ! J’ai deux questions : quelles proportions pour la mousse vanille pour une bûche de 30 cms ? Et peut-il envisager de la glaçer (glacage miroir ou autre) ? Merci pour votre réponse

    • Bonsoir, difficile de vous répondre car tout dépend de la largeur et la profondeur de votre moule. Le mien fait 25 cm x 9 cm x 7 cm. Il vous suffit de multiplier tous les chiffres, et de comparer avec la même opération pour les dimensions de votre moule. Vous saurez ainsi par combien multiplier les ingrédients :)
      Vous pouvez tout à fait envisager un glaçage. J’ai floqué ici car je voulais garder le motif.
      Bonne cuisine !

    • Bonjour ! Je la trouve en boutique spécialisée (comme Alice Delice). Elle se trouve également sur internet (sur des sites type Cuisineshop ou MaSpatule). J’utilise la marque PatisDecor mais vous pouvez aussi utiliser Cerf Dellier ou Scrapcooking :)

  • Très belle recette. J’ai été déçue à la dégustation car elle était encore trop gelée. Combien de temps de décongélation recommandez vous ?

  • J’ai réalisé cette bûche pour Noël et mes convives ont eu du mal à croire que c’est moi qui l’avait faite tellement elle était réussie, j’ai fait une déco différente mais tout aussi jolie que la vôtre, un vrai succès !
    Merci pour cette recette très bien expliquée, facile à réaliser et bluffante !
    De plus, l’équilibre est parfait.
    Aussi jolie qu’excellente , un parfait dessert de Noël car très léger

    • Un grand merci pour votre très beau commentaire je suis comblée de bonheur !! Une recette simple et très efficace en effet ! Contente que cela ait plus à vos convives

      • Bonjour,
        J’ai une question. Suis je obligée de faire mes préparations en J-2, J-1 et J? Ou puis je tout préparer à J-1, et sortir la bûche le jour J?
        Merci

        • Bonjour Kathleen, il y a des temps de pause nécessaire pour que les éléments durcissent au congélateur. Il faut à minima 2 jours, je n’ai jamais essayé en moins de temps.

    • Bonjour cela ne risque rien de congeler la bûche avec la préparation crème pâtissière? J’ai lu sur un forum que la crème pâtissière ne se congèle pas.

    • le mieux est d’utiliser un coulis pour éviter les pépins (je fais ma préparation en mixant puis passant des framboises entières surgelées)

  • Bonjour
    Entre les œufs et surtout la creme liquide ce n est pas très clair
    J ai mis les 300gr de crème pour la base de crème anglaise

    • Bonjour, c’est pour cela que je range les ingrédients par ordre d’utilisation. Les 300 gr sont pour la chantilly, pas pour la crème anglaise.

  • Bonjour, je n’arrive pas à faire ma mousse à la vanille. Quand je mélange ma crème anglais à la chantilly, cela fait des grumeaux et tout retombe. On dirait que c’est à cause de la gélatine.
    Es-ce qu’on doit ajouter la crème anglaise bien froide à la chantilly ?

    • Bonjour, c’est l’étape la plus délicate en effet. La chantilly ne doit pas être totalement froide, et la crème anglaise doit être encore légèrement tiède. Vous pouvez mélanger 15 à 20% de la chantilly à votre crème anglaise, doucement, cela va vous permettre de faire redescendre en température. Puis ajouter cette préparation au reste de la crème chantilly.

    • Oui, elle tiendra peut être moins mais cela devrait aller. Sinon, prenez la “crème à fouetter” de Elle & Vire, au rayon frais, il y a de la mascarpone dedans et ça tient mieux ( c’est celle que je prends)

    • Bonjour, malheureusement non car je n’ai pas le temps nécessaire ni la connaissance technique. S’il y a une étape que vous ne comprenez pas, je peux vous l’expliquer.

  • La buche est magnifique et sera le dessert au réveillon cette année. Cela dit , j ai toujours cru que gélatine et congélation ne faisaient pas bon ménage .
    Puis je la laisser 24 à 48h dans le congélateur bien emballée?

    Merci pour vos conseils.

    • Alors, je n’ai jamais eu de problème avec la gélatine à la congélation (et c’est ce qu’utilisent les pâtissiers également). C’est l’agar-agar qui ne supporte par la congélation.
      Vous pouvez la laisser 24 à 48h sans problème, vous ferez la décoration (glaçage miroir, bombe velours ou rien si) à la sortie du congélateur.

  • Bonjour, j’ai découvert votre site et j’ai trouvé vos explications très accessibles, ça m’a donné envie de sauter le pas j’ai tenté de faire cette bûche + celle au chocolat avec l’insert au dulcey. Je suis un peu stressée pour la phase glaçage à la sortie du congélateur car c’est une première et j’ai peur de tout gâcher mais il faut bien se lancer un jour j’ai acheté un thermomètre en suivant vos conseils on verra bien demain. Par contre je voudrai être certaine qu’elles seront décongelées pour la dégustation. Vous me confirmer bien pour les 2 bûches, c’est 6h avant le repas au frigo ou 2h à température ambiante pour que ce soit ok c’est bien ça ? Merci d’avance ça me rassurera. Bonne fête de fin d’année =)

    • Bonjour, c’est bien ça. Vous pouvez vérifier avec un cure dent dans un endroit pas trop visible qu’elle est bien décongelée.

  • Merci pour votre très bonne recette ! Très clairement décrite. Mon résultat est moins joli, mais pas trop mal et présente bien quand même.
    Cette bûche est un régal, vraiment légère et pas trop sucrée. Juste ce qu’il faut. C’est super pour une fin de repas.
    Joyeux Noël à vous et merci encore pour votre recette.

    • Merci beaucoup Priscille ! Le visuel s’acquiert au fur et à mesure des essais, l’essentiel est qu’elle soit bonne

  • Bonjour
    J’ai obtenu un coulis plutôt qu’une purée de framboises. Est ce gênant pour la suite de la recette?
    Merci

      • Bonsoir,
        J’ai mis un peu moins de gélatine car j’avais peur que ce soit trop gélifié et au final c’était parfait
        La présentation est vraiment chouette. J’ai encore d’autres recettes de bûches à essayer mais celle-ci est excellente. Très légère et peu sucrée. Merci pour le partage

Laisser un commentaire

Evaluation de la recette