Bûche mangue et framboise

Une bûche de Noël à la mangue et à la framboise pour aujourd’hui ! Cette bûche change des habituelles bûches de mes Noël, qui sont, comme je vous l’ai déjà dit, des génoises roulées à la pâte à tartiner et à la confiture. Cette fois-ci, j’ai essayé de changer un peu, j’ai voulu me lancer un dernier défi, celui de faire une « vraie » bûche de Noël, en forme de bûche de pâtissier, avec un peu le goût des bûches de pâtissier aussi.

J’ai choisi des parfums simples, classiques, pas tellement de saison pour la framboise, mais les fruits surgelés nous permettent de faire des merveilles.

Bûche mangue et framboise

 J’ai donc fait ma première bûche qui ne soit pas un génoise roulée. Pour un premier essai, j’ai fait très simple, il n’y a que 4 composants à cette bûche. Avec un peu d’organisation et de temps, ce n’est pas si compliqué. Cela demande tout de même de s’y prendre sur 2 jours car les différents composants doivent « prendre » au froid.

Montage de la bûche mangue et framboise

 

Bûche mangue et framboise

Bûche Mangue et Framboise

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps de repos: 2 heures 30 minutes
Temps total: 4 heures
Portions: 8 personnes
Pour une bûche - Gouttière de 31 cm de long, 8,5 cm de large et 6,5 cm de haut
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Ingrédients

Génoise

  • 4 œufs
  • 90 g de sucre blanc
  • 60 g de farine
  • 50 g de fécule de maïs
  • 1 pincée de sel
  • 1 pointe de couteau de levure

Gelée de framboise

  • 500 g de framboises congelées
  • 4 feuilles de gélatine

Mousse de mangue

  • 500 g de mangue
  • 5 feuilles de gélatine
  • 30 cl de crème liquide entière

Glaçage mangue

  • 180 g de purée de mangue
  • 2 feuilles de gélatine

Instructions

Réalisation de l'insert de framboise - 2 jours avant

  1. Mettre les framboises dans une casserole. Faire chauffer jusqu'à ce que les framboises se défassent. Mixer et passer les framboises pour avoir une purée homogène. Vous devez obtenir environ 400g de purée.
    Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes.
  2. Pendant ce temps, faire réchauffer la purée de framboises à feu doux. Lorsqu'elle commence à fumer, essorer la gélatine et la rajouter à la casserole. Faire fondre la gélatine et bien remuer.
  3. Chemiser une gouttière à bûche de papier cellophane. Couler l'insert et faire prendre au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.

Réalisation de la génoise - 1 jour avant

  1. Préchauffer votre four à 220°C.
    Chemiser une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.
  2. Séparer les jaunes des blancs. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter petit à petit la farine, la pointe de levure et la fécule.
  3. Battre les blancs en neige puis les incorporer délicatement au mélange à l’aide d’une spatule.
  4. Répartir équitablement la préparation sur la plaque à pâtisserie et enfourner pour 6 minutes de cuisson.
  5. Sortir la plaque du four et recouvrir immédiatement d’un torchon humide pour que la génoise ne sèche pas. Laisser tiédir quelques minutes.
  6. Découper 2 rectangles de génoise selon la forme de votre gouttière à bûche : 1 grand rectangle (31cmx19cet 1 plus petit (31cm x 8,5cm).
  7. Chemiser une gouttière à bûche de papier cellophane. Déposer le grand rectangle de génoise au fond de la gouttière. Mettre au frais pour que la génoise épouse parfaitement la forme de la gouttière.

Réalisation de la mousse - 1 jour avant

  1. Mixer 500g de mangue afin d'obtenir environ 35 cl de coulis.
    Mettre les 5 feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes.
  2. Faire chauffer le coulis dans une casserole, sans le faire bouillir.
    Ôter la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée. Faire fondre et bien mélanger. (1)

  3. Fouetter 30cl de crème liquide entière en chantilly bien ferme à l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique.
    Incorporer délicatement le coulis refroidi à la chantilly en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule. Lisser la préparation.

Montage de la bûche - 1 jour avant

  1. Sortir les gouttières du frigo.
    Couler la mousse au 2/3 de la gouttière. Mettre au congélateur pendant 20 minutes, pour que la mousse commence à prendre.
  2. Sortir la gouttière du congélateur, mettre un peu de mousse et ajouter l'insert de framboise (face arrondie sur le dessus).
  3. Remettre une très très fine couche de mousse de fruits et déposer le dernier rectangle de génoise.
  4. Déposer la gouttière au réfrigérateur et faire prendre toute la nuit.

Réalisation du glaçage - Jour J

  1. Mettre les 2 feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes.
  2. Faire chauffer le coulis de mangue dans la casserole, puis ôter. Essorer la gélatine et la faire fondre dans le coulis. Laisser refroidir.
  3. Démouler la bûche sur une grille, au dessus d'un plat.
  4. Couler le coulis sur la bûche pour réaliser le glaçage. Réutiliser le glaçage tombé dans le plat jusqu'à ce que la bûche soit nappée de manière uniforme.
  5. Remettre au froid pendant 2 heures minimum. Pour une bûche qui supporte mieux le découpage, vous pouvez la mettre quelques heures au congélateur avant de la servir.
  6. Au moment de servir, déposer la bûche sur un plat de service puis déposer les finitions en chocolat de part et d'autre de la bûche.

Notes

(1) Veillez à ce que le mélange refroidisse avant que vous le mettiez dans la chantilly, mais attention à ne pas trop faire refroidir pour autant afin que le mélange se fasse au mieux

Bûche à la framboise et à la mangue

Vous pouvez également décliner cette recette avec d’autres parfums (fruits de la passion par exemple), et même inverser les goûts, avec une mousse framboise sur un insert de mangue.

Bûche de Noël à la mangue et framboise

 

56 commentaires

  • J’adorerais réaliser cette bûche pour Noël, ma famille à les bûches en horreur à cause de la lourdeur des traditionnels (beurre), ce serait un bon défi ! Celle-ci à l’air légère et présente super bien.
    Par contre je n’ai pas trop compris comment tu as fait le moulage de l’insert à la framboise. Aurais-tu plus de détail ou des photos ? Merci :)

    • Bonjour Arielle. La réalisation de cette bûche date un peu, je n’ai pas de photos supplémentaires. Pour l’insert, il faut le préparer selon la recette détaillée dans l’article. Il faut disposer d’une gouttière à bûche (comme celle sur la photo avec la génoise dedans), dont vous chemisez l’intérieur de papier cellophane. Vous coulez l’insert à l’intérieur. Lorsqu’il est pris, vous décollez le papier cellophane et tirez petit à petit pour faire sortir l’insert dans le papier cellophane. Vous utilisez ensuite votre moule à bûche pour faire votre bûche comme expliqué. En coulant votre insert dans la gouttière à bûche, vous obtenez ce résultat « tuilé ». Si vous voulez un résultat rectangulaire, vous pouvez faire prendre votre insert dans un moule à cake par exemple, tant qu’il a la même dimension que votre gouttière à bûche. Est-ce clair ?

  • Hello! Je pense que je vais réaliser ta recette!
    As-tu un magasin a me conseiller pour acheter une gouttière de bonne qualité et pas trop chère? Merci! Et bravo pour cette réalisation!

  • C’est une très bonne recette de buche. Je l’ai faite pour le nouvel an l’année dernière et mes amis ont adorés.Par contre je n’avais pas de gouttière alors je l’ai réalisé dans un grand moule à cake et ça fonctionne très bien.
    cette année je vais la faire pour la famille à noël…
    Je vous aurai bien mis une photo mais on ne peut pas.
    Bonnes Fêtes

    • Je l’ai egalement faite pour noël, dans un plat à cake.
      J’ai rajouté 2 sucres à l’insert framboise car trop acide. Et j’ai fait un glaçage miroir.
      La bûche était impeccable, très peu sucrée, très légère. Cela a remporté un franc succès!!! Merci pour la recette.

  • Bonjour, je viens de mettre mon insert framboise au frigo, je vais passer à la génoise.
    Je fais une version un brin accélérée car c’est un test avant Noël…
    Par contre, j’ai une petite inquiétude, je ne vois aucune trace de sucre nulle part, j’ai gouté mon coulis framboise et il est assez acide, j’espérais que la mousse soit sucrée pour contrebalancer les saveurs, mais apparemment non.
    Est-ce normal??

    • Bonjour laetitia,
      J’ai volontairement pas ajouté de sucre car la mangue est normalement un fruit très sucré, que la génoise contient du sucre et le glaçage aussi. J’ai voulu ici un dessert plus acide que sucré, pour finir le repas sur une note légère. Néanmoins, si le tout vous semble pas assez sucré, vous pouvez légèrement sucrer la mousse en la préparant.

  • Bonjour,
    Je sluhaiterais realiser cette magnifique buche mais je n ai pas de gouttière a buche, puis je la realiser avec un moule a cake? Merci

    • Bonjour Charlotte. Vous pouvez la réaliser dans un moule à cake, mais il nécessaire d’avoir un deuxième moule pour faire l’insert.

    • J’ai fait prendre mon insert dans le même moule à bûche. Je l’ai ensuite démoulé sur une planche pour le reposer sur la mousse.

      • Salut! J’adore cette recette et compte en faire 3 pour les fêtes! Justement, comment réalises-tu des plaques de chocolat pour la déco? J’ai deux moules Silikomart en silicone, ca suffirait pour une buche? Je compte m’y prendre lundi soir pour rendre la buche finie mercredi soir. Aurais-je le temps? Cette recette m’inspire vraiment! Merci

        • Oui, les 2 moules suffiront pour 1 bûche (néanmoins le rendu sera un peu différent niveau esthétique).
          Pour les 3, cela va être tendu si vous n’avez que 2 moules car c’est mieux de le garder dans le moule jusqu’au glaçage mais si pas le choix…

          • Merci pour ta réponse. Je me suis trompée quand j’ai écrit, je compte faire 2 de ces bûches : une pour le 23 et une pour le 24. En quoi le rendu serait différent avec le Silikomart? Je vais faire comme tu l’as dit, le garder dans le moule et le laisser prendre au froid, puis le démouler pour ajouter le glaçage. Comment fais-tu les plaques de chocolat? C’est une chouette idée déco! Merci.

          • :)
            La gouttière Silikomart est plus large que celle que j’ai utilisé ici (c’est la gouttière que j’ai utilisé pour la bûche framboise-cerise de cette année). Le résultat sera donc un peu plus évasé.
            Pour le chocolat, je fais tempérer du chocolat noir. Je l’étale à la spatule sur une feuille de plastique transparent (type pochette plastique pour classeur, les bien transparentes). Je laisse fondre puis je découpe avec un couteau tremper dans de l’eau chaude.
            Avec cette technique tu peux faire des éclats également ;)

  • Merci pour ta réponse. Dans ce cas, conseilles-tu que je garnisse la gouttière à buche de papier cellophane? Est-ce que ce sera plus facile à démouler ainsi? Pour le chocolat tempéré, tu laisses fondre et sécher combien de temps? Désolée pour les questions, je suis vraiment curieuse. Merci!

    • Oui mieux vaut toujours garnir le moule même en silicone (sauf si tu utilises un tapis à motifs)
      Pour le temperage ça dépend du chocolat, mieux vaut ne pas trop le faire chauffer pour qu’il ne blanchisse pas. Pour sécher je dirai une bonne heure au réfrigérateur. Tu peux checker en tentant de plier la feuille. Si ça résiste c’est assez dur :)

      • Merci pour ta réponse. Dans ce cas, conseilles-tu que je garnisse la gouttière à buche de papier cellophane? Est-ce que ce sera plus facile à démouler ainsi? Pour le chocolat tempéré, tu laisses fondre et sécher combien de temps? Désolée pour les questions, je suis vraiment curieuse. Merci!

  • Bonjour, j’ai de la gélatine en poudre. Connais-tu les équivalences en cuilleres pour convertir de feuille à poudre? Merci

    • Bonjour ! La gélatine en poudre demande une grande précision dans la pesée. Je ne peux pas te dire l’équivalence en cuillère (car tout dépendra de la cuillère). Je sais juste qu’elle nécessite 6 fois son volume en eau pour être dissoute… L’idéal serait de peser ta gélatine (1 feuille = 2g)

  • Suggestion : Plutôt que de faire chauffer TOUT le coulis de mangue, n’en faire chauffer qu’une petite tasse dans laquelle on délayera la gélatine. Verser ce mélanger dans le reste de coulis et bien mélanger. de ce fait, le coulis qui sera à la bonne température et on pourra immédiatement le mélanger à la chantilly

  • Bonjour, je suis en train de réaliser votre recette. Ma génoise est trop épaisse et prend beaucoup de place dans la gouttière. Auriez vous une solution ?

    • En l’état non, soit refaire la génoise pour qu’elle soit moins épaisse, soit l’aplatir avec un roukeau a pâtisserie (mais elle risque d’être dense, je n’ai jamais essayé)

  • Bonjour. Merci pour cette recette qui a l’air excellente! Si je congèle la bûche par exemple, la veille de la dégustation, combien de temps à l’avance dois je la sortir du congélateur avant de la déguster? Est ce que je peux mettre le glaçage et la congeler apres ou bien mieux vaut il la glacer une fois décongelée?

    Merci d’avance pour votre réponse.
    Cdlmt

  • Bonjour,
    Je viens de faire la bûche, je suis déçu du résultat, je trouve qu’il y a (deux fois) trop de gélatine, notamment pour la mousse qui n’est plus la consistance d’une mousse. Le résultat final est tout de même très esthétique.

    • Bonjour Antoine. La buche est assez collée oui, mais cela dépend aussi de la quantité de jus contenu par les mangues. C’est difficile de donner la juste quantité de gélatine dans ces cas la. Pour faire gelifier l’eau il faut 16g de gélatine pour 1 l, je ne suis pas si mal ;-)

  • bonjour , a la place du papier cellophane , je peux mettre 1 feuille guitare dans la gouttière ?
    j’ai eu 1 coup de cœur pour cette recette , parfaite pour la fin d’1 repas copieux .
    je compte la faire pour vendredi soir , donc je vais la commencer ( l’insert ) mercredi .

    • Bien sûr ! Le papier guitare fonctionne parfaitement, il est juste plus compliqué à trouver c’est pour ça que je conseille le papier cellophane. N’hésitez pas à me donner des nouvelles de votre réalisation :)

      • bûche faite , je suis très contente du résultat elle est très jolie comme la votre …
        au niveau gustatif c’est 1 délice , mes convives ont adorés ce fut 1 succès .
        merci pour vos conseils et vos recettes qui donnent envie de cuisiner et de les manger .

        • Merci beaucoup Delphine ! Je suis vraiment contente que cela vous ai plu et que la dégustation ait été un plaisir pour tout le monde ! A bientôt !

  • Bonjour.
    J’ai commencé ma buche! J’ai hâte!!
    Pour l’insert j’ai tamisé les framboises mixées pour retirer les pépins et avoir une gelée toute lisse.
    Pensez vous que je puisse faire la mousse et la genoise aujourd’hui ? Et le montage demain matin pour être servie le 31 au soir? (Je ne suis pas chez moi samedi apres midi et peu de temps dimanche)?
    Et je la laisse au frigo?

    Merci en tout cas

  • bonjour , après réalisation de ma bûche et l’avoir dégustée , je suis satisfaite du résultat visuel trop contente .
    mes convives ont tous appréciés la légèreté de cette bûche , 1 vrai délice . Merci de vos conseils et de vos recettes gourmande

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