Galette des rois à la pomme

Chaque année, j’aime changer de recettes pour l’épiphanie et vous proposer de nouvelles idées pour personnaliser votre galette des rois ! Cette année, ce sera donc une galette des rois à la pomme, mais pas une galette des rois à la compote de pomme ! J’aime avoir de la texture et je trouve que bien souvent la galette à la compote est difficile à manger, c’est mou, on s’en met partout ! Je vous propose donc une galette des rois à la pomme caramélisée, mélangée à une crème frangipane classique.

Pour changer, à nouveau, j’ai réalisé une galette en forme de pomme (Oui, on dirait aussi une courge.. !) pour un petit côté original ! J’adore ce type de recette comme la galette à la noisette, en forme de noisette !

Cette recette est légèrement plus longue que la galette des rois à la frangipane plus classique, car il faut réaliser la crème frangipane, en mélangeant de la crème d’amande et de la crème pâtissière, puis on y ajoute des dés de pommes caramélisées ! Mais cela vaut vraiment le coup !! Si vous êtes pressés, ou avez la flemme, vous pouvez vous contenter de la crème d’amande !

Recette de galette des rois à la pomme

Comment faire une galette des rois à la pomme, sans compote de pommes ?

Lorsque l’on parle de galette des rois à la pomme, on se retrouve généralement avec une galette des rois à la compote de pomme. La difficulté est la texture de la compote, qui est bien souvent très liquide et qui rend difficile la cuisson de la pâte, qui parfois est « détrempée ». On se retrouve avec une galette molle, ou bien une galette difficile à manger car le contraste entre la pâte feuilletée et la compote liquide est trop important… Au risque d’en mettre partout dès la 1ère bouchée !

Ma solution donc, pour une bonne galette à la pomme, est d’associer des dés de pommes caramélisées avec la garniture habituelle ! On profite ainsi de la texture de la galette, avec un bon goût de pomme, bien caramélisées. Le caramel va légèrement imprégner la frangipane, gourmandise assurée !

Comment faire une galette à la pomme sans compote

Comment réussir une galette des rois à la pomme ?

Recette de galette des rois à la pomme et à la frangipane

Recette de galette des rois à la pomme

Les ingrédients de la galette des rois à la pomme caramélisée

Pour réaliser cette galette, il vous faut un certain nombre de préparation :

  • Une pâte feuilletée inversée
  • Une crème frangipane, réalisée avec une crème d’amande et une crème pâtissière – ou à défaut, une simple crème d’amande
  • Des dés de pommes caramélisés

Toutes les préparations peuvent être réalisées à l’avance. Néanmoins, je vous conseille de faire les pommes au maximum la veille, car elles perdent rapidement leur côté légèrement « collant » du caramel qui a légèrement durci. On ne retrouve pas cette texture dans la galette, mais ce caramel va refondre à la cuisson, en imprégnant légèrement la frangipane !

Si vous ne voulez pas vous lancer dans la pâte feuilletée maison, je vous conseille de prendre une bonne pâte feuilletée, chez votre boulanger si possible. Sinon, la pâte feuilletée de chez Picard est une très bonne alternative !

Comment faire une galette des rois à la pomme, sans compote ?

La galette des rois à la pâte feuilletée inversée

Depuis que j’ai découvert la recette de la pâte feuilletée inversée, je n’utilise plus que celle-ci pour réaliser mes galettes ! C’est cette pâte que j’avais utilisé pour la galette à la frangipane au citron il y a quelques années. Une galette bien feuilletée comme on les aime.

Je trouve que cette pâte est beaucoup plus facile à réaliser que la pâte feuilletée classique. J’ai beaucoup de mal à obtenir le même résultat avec cette dernière… Alors autant se simplifier la vie ! La pâte feuilletée est un exercice délicat, qui demande du temps, de la patience et parfois un peu de chance… Comme pour les macarons, il faut parfois certaines conditions pour que la magie opère !

La pâte peut être aromatisée au cacao, pour une galette au chocolat par exemple, aromatisée au thé vert (le matcha) ou bien avec des épices.

Recette de galette des rois

Quelques conseils pour votre pâte feuilletée maison

Si vous vous lancez dans la pâte feuilletée inversée pour réaliser votre galette, voici quelques conseils, en attendant l’article dédié !

Le plus important, voire le point primordiale est la qualité du beurre : on ne lésine pas sur les moyens ! On prend un beurre sec, idéalement à 84% de MG si on trouve du beurre professionnel, ou à minima un beurre AOP Charentes-Poitou.

Pour une bonne pâte feuilletée, il est important de respecter les temps de repos et de prise au froid. Cela va permettre à la pâte d’être régulière et au beurre de garder sa température et donc sa structure. Pour qu’une pâte « feuillette » correctement, il est important que les couches de beurre et de « pâte » soient régulières.

Cette galette des rois à la pomme est vraiment meilleure avec une pâte maison au bon beurre.. L’association amande, beurre et pomme est toujours un bonheur !

Recette de galette à la pomme et frangipane

Comment faire des pommes caramélisées ?

Pour réaliser cette galette des rois à la pomme, vous devez faire précuire vos dés de pommes et les faire caraméliser. J’ai choisi de réaliser une galette des rois à la pomme sans cannelle, car même si j’adore cela, je voulais vraiment profiter du goût de la frangipane et de la pomme au caramel !

Pour faire caraméliser vos pommes, je commencer tout d’abord par couper des pommes en petits cubes, de 1 à 1,5 cm de côté. Ensuite, je les poêle quelques minutes dans du beurre chaud pour commencer à les faire cuire. Je réserve. Je réalise un caramel à sec dans ma poêle avec du sucre. Lorsque le caramel est liquide mais pas encore ambré, j’ajoute les dés de pommes pour finir la cuisson. Il s’agit d’une cuisson à feu doux, pour ne pas faire brûler le caramel et pour que les pommes soient doucement confites. Ces dés seront ensuite ajoutés à la frangipane.

Recette de galette des rois à la pomme

Galette des rois à la pomme

Une délicieuse galette des rois à la frangipane et à la pomme caramélisée
Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 1 heure
Temps de repos: 4 heures
Temps total: 9 heures
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pâte feuilletée inversée

  • 150 g de farine T45
  • 375 g de beurre de qualité pâtissière
  • 15 cl d' eau froide
  • 1 c. à soupe de vinaigre blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine T45
  • 115 g de beurre fondu refroidi

Pommes caramélisées

  • 3 pomme(s)
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 60 g de sucre en poudre
  • 3 pincées de cannelle

Crème d'amande

  • 60 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d'amande de bonne qualité
  • 60 g d' oeuf(s) (1 oeuf moyen = 63 g max)
  • 15 g de farine de blé

Crème pâtissière

  • 100 g de lait entier
  • 20 g de sucre semoule
  • 20 g de jaune(s) d'œuf (1 jaune d'oeuf = 20g)
  • 10 g de Maïzena

Dorure

  • 20 g de jaune(s) d'œuf
  • 5 g de crème liquide

Instructions

Pâte feuilletée inversée d'après Christophe Felder

  • A préparer la veille à minima. Idéalement J-2.

Préparer le "beurre-farine" ou beurre manié

  • Couper le beurre en cubes de 1 cm de côté max. Les mettre dans un cul de poule et ajouter la farine tamisée. Sabler les ingrédients à la main, comme vous le feriez avec un crumble pour commencer, jusqu'à ce que la farine soit totalement incorporée au beurre. Attention à ne pas trop chauffer le beurre.
  • Plier une feuille de papier sulfurisé pour former un rectangle et placer votre beurre à l'intérieur. Appuyer légèrement. Placer au réfrigérateur pendant 2h.

Préparer la détrempe

  • Faire fondre doucement le beurre sans qu'il ne boue pour éviter l'évaporation de l'eau. Réserver le temps qu'il refroidisse.
  • Verser l'eau froide, le vinaigre et le sel dans un cul de poule. Mélanger très rapidement pour faire fondre le sel.
  • Ensuite, ajouter la farine tamisée par dessus l'eau, puis le beurre fondu et refroidi. Pétrir à la main en mélangeant d'abord avec vos doigts en faisant des "tourbillons" puis en appuyant plus intensément avec la paume de votre main.
  • Former un rectangle avec votre pâte et l'envelopper dans du film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Préparer votre pâton de pâte feuilletée

  • Fariner très légèrement votre plan de travail.
  • Étaler votre détrempe en 1 rectangle (environ 25 cm de large sur 15 cm de haut).
  • Étaler votre mélanger beurre-farine pour qu'il soit 2 fois plus grand, c'est à dire 25 cm de large et 30 cm à 35 cm de haut.
  • Déposer votre détrempe au centre de votre beurre-farine, et rabattre le haut et le bas par dessus pour qu'elle soit entièrement recouverte.
  • Tourner votre pâte : La "pliure" doit être verticale face à vous. Etaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm environ. Fleurer régulièrement votre plan de travail avec de la farine pour cette étape afin de pouvoir bien travailler votre beurre-farine. S'il faut trop chaud dans votre cuisine, placer la pâte quelques minutes au froid.
  • Une fois la pâte étalée, plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte. Rabattre la partie supérieure pour joindre les 2 bouts. Vous avez donc une pliure sur le haut de votre pâton. Plier le pâton en deux, le mettre dans du film alimentaire et le faire reposer au réfrigérateur pendant 2h environ.
  • Recommencer l'étape précédente : tourner la pâte d'un quart de tour, pliure verticale face à vous et étaler la pâte à nouveau sur 8 mm d'épaisseur. Plier à nouveau comme ci-dessus et faire reposer à nouveau pendant 2h sous film alimentaire au réfrigérateur.
  • A l'issu des 2h, tourner à nouveau votre pâte d'un quart de tour. L'étaler sur 8 mm d'épaisseur et replier comme ci-dessus. Votre pâte est prête à être étalée et utilisée.

Préparer la garniture

    Préparer la crème pâtissière

    • Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre, sans faire blanchir.
    • Ajouter ensuite la maïzena tamisée. Bien mélanger sans trop travailler le mélange.
    • Faire chauffer le lait dans une casserole. Lorsque cela commence à faire les premiers bouillons, verser la moitié du lait sur le mélange sucre-œuf. Remettre dans la casserole avec le reste du lait sur le feu. Remuer jusqu'à obtention une consistance épaisse, proche de la crème dessert.
    • Verser dans un récipient et déposer du film alimentaire contre la crème en chassant l'air pour éviter que le dessus ne sèche. Réserver jusqu'à ce que cela refroidisse entièrement.

    Préparer la crème d'amande

    • Mélanger le beurre pommade et le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ne pas trop travailler pour ne pas trop chauffer le beurre. Ajouter ensuite la poudre d'amande et la farine puis l'œuf pour finir.

    Préparer les pommes caramélisées

    • Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle et ajouter les dés de pomme. Faire dorer. Lorsque les dés de pomme sont bien dorés, les réserver.
    • Faire fondre le sucre dans la poêle jusqu'à obtenir un caramel légèrement ambré. Ajouter le reste du beurre et mélanger vivement (car le caramel va faire une masse).
    • Lorsque le caramel redevient liquide, ajouter les pommes dorées et la cannelle. Mélanger pour faire caraméliser les pommes et baisser le feu. Faire caraméliser doucement.

    Préparer la frangipane

    • Mélanger la crème d'amande avec la crème pâtissière.

    Montage et cuisson de la galette

    • Couper votre pâte feuilletée en 2 moitiés égales. Étaler chaque moitié sur 3 mm d'épaisseur environ. Détailler 2 cercles de 26 cm de diamètre environ.
    • Sur un des cercles, pocher la frangipane en spirale en commençant du centre et en vous rapprochant des bords, en laissant 4 cm de vide. L'objectif est d'avoir assez de vide pour la soudure et pour faire une forme de pomme sans être trop proche de la garniture.
    • Ajouter les dés de pommes caramélisés sur la frangipane, ainsi que la fève.
    • A l'aide d'un pinceau (ou de votre doigts), humidifier les 2 cm de pâte avec un peu d'eau. Déposer le second cercle de pâte par dessus en prenant soin de chasser l'air.
    • Appuyer avec vos mains sur les bords pour bien sceller les 2 pâtes l'une à l'autre. Découper une forme de pomme à l'aide d'un couteau (vous pouvez découper une petite queue avec une petite feuille également). Chiqueter les bords à l'aide d'un couteau (= mettre des petits entailles sur les côtés).
    • Faire reposer au froid pendant 1h. Préchauffer votre four en chaleur tournante à 180°C.
    • Au bout d'1h, sortir la galette du frigo et la retourner dessus-dessous pour que le dessus n'est pas de traces de doigts… La déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
    • Mélanger le jaune d'œuf avec la crème pour la dorure. A l'aide d'un pinceau, dorer généreusement votre galette bien froide. A l'aide d'un couteau, décorer votre galette comme bon vous semble.
    • Percer le centre de la galette avec la pointe du couteau jusqu'à toucher la plaque de cuisson afin de former une cheminée pour que la vapeur d'eau s'échappe. Ajouter 4 à 6 fentes dans les dessins pour faire d'autres cheminées (en n'allant pas jusqu'à la plaque à chaque fois).
    • Enfourner pour 45 minutes de cuisson. Placer la plaque bien au milieu de votre four.
    • Déguster votre galette tiède ou froide !
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    Comment faire une galette en forme de pomme ?

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