Galette des rois à l’amande et au citron

Cette année pour l’épiphanie, j’ai opté pour le citron, avec cette galette des rois à la frangipane au citron et citron confit ! L’association entre l’amande et le citron marche parfaitement bien, alors autant en profiter pour réaliser une galette des rois originale, qui change de la frangipane classique. Je suis plutôt attachée au respect de la recette de la galette des rois à la frangipane, mais rien ne nous empêche de lui apporter un peu de folie… Non ? Au final, tant que j’ai ma part de galette au bon goût d’amande, je crois que je suis prête à faire quelques entorses au règlement de l’Épiphanie.

Attention, l’éternel débat sévit encore cette année avec le duel crème d’amande et frangipane, avec la team qui se contente de mélanger du beurre, du sucre, de l’oeuf et de la poudre d’amande (aka la team crème d’amande) et qui appelle ça une frangipane… alors qu’il n’y a même pas de crème pâtissière ! Bref. On pourrait discuter pendant longtemps de la différence entre la frangipane et la crème d’amande, et pourquoi la frangipane l’emporte haut la main !

Comment faire une galette des rois au citron ?

En réfléchissant à ma recette de frangipane au citron, je voulais éviter le côté “trop citron” façon “revisite de la tarte au citron format galette des rois”. Je me suis donc arrêté sur des quantités raisonnables de citron, pour un petit kick à chaque bouchée sans avoir l’impression de manger du lemon curd à la petite cuillère. J’ai donc utilisé uniquement le zeste d’un citron, le jus d’un demi-citron et quelques grammes d’écorces de citron confit. Si tu as l’âme aventurière, tu peux booster les quantités (et me dire ce que ça donne niveau texture…) J’ai longtemps hésité à troquer la crème pâtissière citronnée par de la crème au citron (lemon curd) mais je craignais pour la texture trop grasse… déjà qu’on a déjà une bonne quantité de lipides avec la pâte feuilletée, on va pas abuser non plus !

Pâte feuilletée inversée pour réussir la galette des rois
Galette des rois au citron et citron confit

Comment réussir la galette des rois à la frangipane ?

Comment faire une galette des rois au citron ?

Pour réaliser ma galette des rois au citron, j’ai réalisé 3 grandes préparations :

  • Une pâte feuilletée inversée, croustillante et légère à souhait
  • Une crème pâtissière au citron
  • Une frangipane au citron en mélangeant une crème d’amande et la crème pâtissière au citron ainsi qu’un peu de jus de citron
Galette des rois originale au citron confit

Comment préparer une galette des rois à la frangipane ?

Pour que la préparation de votre galette frangipane soit un succès, il est important de bien vous donner du temps. Une bonne galette nécessite quelques préparations. Je vous recommande vivement de réaliser une pâte feuilletée vous-même, cela prends un peu de temps mais le résultat est sans comparaison par rapport à l’utilisation d’une pâte feuilletée du commerce. En effet, ces dernières souvent souvent très fine, elles ne gonflent donc pas suffisamment à la cuisson. De plus, avec une pâte trop fine, il est difficile d’obtenir de beaux motifs sur votre pâte feuilletée. Si néanmoins vous persistez à acheter votre pâte, je vous recommande la pâte feuilletée Picard, prête à être étalée. Vous pourrez ainsi choisir votre épaisseur…

Galette des rois au citron et citron confit

Les autres secrets de la réussites d’une galette des rois comme chez le pâtissier sont :

  • Des ingrédients de qualité : choisissez une bonne poudre d’amande pour avoir un goût prononcé d’amande, un beurre de qualité pour votre pâte et votre crème d’amande, de bons oeufs plein air ou bio,  etc… 
  • De l’espace entre les bords et la garniture, pour que la pâte puisse bien lever à la cuisson et qu’il n’y ait pas de fuite intempestive de frangipane
  • Une pâte collée à l’eau pour bien que les 2 pâtons adhèrent l’un à l’autre et restent attachés pendant la cuisson
  • Des petites cheminées dans le dessins et une cheminée centrale pour que la vapeur d’eau s’échappe et que la pression ne fasse pas ressortir la garniture
  • Observer bien les temps de repos de la pâte et le temps avant la cuisson. Une pâte reposée et froide est une pâte qui s’épanouie plus dans le four. Cela évite au beurre de trop chauffer d’un coup et de fuir… 
Comment décorer une galette des rois ?

Recette de la frangipane au citron

Faire une galette des rois au citron

Galette des rois décorée

Avec quoi faire briller une galette des rois ?

Rien de plus appétissant qu’une galette des rois bien brillante (et bien garnie). Pour faire briller ma galette, j’ai 2 secrets :

  • La dorure de la galette est très importante pour obtenir une galette bien brillante, je vous conseille un mélange de jaune d’oeuf et de crème liquide (ou, à défaut, de lait) qui va apporter un peu de brillance
  • Par ailleurs, j’applique un sirop de sucre sur la galette cuite et je la remets à cuire quelques minutes, afin de faire sécher le sirop (et le faire légèrement caraméliser).

Vous obtenez ainsi une galette qui brille de mille feux (mais non, je n’abuse pas voyons…)

La galette des rois à la frangipane au citron et citron confit

Je ne vais rien vous cacher : la recette est longue, et prends un peu de temps si vous voulez faire votre pâte feuilletée maison. Vous pouvez toujours opter pour une pâte industrielle du commerce, mais je vous conseille vivement de vous lancer dans la pâte feuilletée inversée, tellement le résultat est formidable. Une pâte bien développée, légère et croustillante à souhait… Que demander de plus !

Galette des rois au citron confit

Galette des rois frangipane au citron et citron confit

Une galette des rois subtilement parfumée au citron et au citron confit
Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 55 minutes
Temps de repos: 8 heures
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 parts

Ingrédients

Pâte feuilletée inversée

  • 150 g de farine T45
  • 375 g de beurre de qualité pâtissière
  • 15 cl d' eau froide
  • 1 c. à soupe de vinaigre blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine T55
  • 115 g de beurre fondu refroidi

Crème pâtissière au citron

Crème d'amande

Dorure

Finition

  • 30 g de sucre semoule
  • 15 g d' eau
  • 1 c. à soupe de sirop d'agave
  • 15 g de jus de citron

Instructions

Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder – J-3 ou J-2

    Préparer le beurre manié (ou "beurre-farine")

    • Couper le beurre en petits cubes et les mettre dans un cul de poule. Ajouter la farine tamisée. Mélanger les ingrédients à la main, comme vous le feriez avec un crumble pour commencer, jusqu'à ce que la farine soit totalement incorporée au beurre.
    • Former un rectangle avec votre beurre et l'envelopper de film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant 2h.

    Préparer la détrempe

    • Faire fondre le beurre sans qu'il ne boue pour éviter l'évaporation de l'eau. Réserver – je vous conseille de faire cette étape avant de peser tous vos ingrédients, vous gagnerez du temps à ne pas attendre que votre beurre refroidisse…
    • Verser l'eau froide, le vinaigre et le sel dans un cul de poule. Mélanger très rapidement pour faire fondre le sel.
    • Ajouter la farine tamisée par dessus l'eau, puis le beurre fondu et refroidi. Pétrir à la main en imitant le crochet d'un robot avec vos doigts. La pâte doit être lisse et homogène.
    • L'aplatir pour lui donner une forme de rectangle. L'envelopper dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

    Façonner votre pâte – J-2

    • Fleurer votre plan de travail : étaler un peu de farine mais pas trop
    • Étaler votre détrempe en 1 rectangle (environ 25 cm de large sur 15 cm de haut). Étaler votre mélanger beurre-farine pour qu'il soit 2 fois plus grand, c'est à dire 25 cm de large et 30 cm à 35 cm de haut.
    • Déposer votre détrempe au centre de votre beurre-farine, et rabattre le haut et le bas par dessus pour qu'elle soit entièrement recouverte.
    • Tourner la pâte d'un quart de tour. La "pliure" doit être verticale face à vous et étaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm environ. Fleurer régulièrement votre plan de travail avec de la farine pour cette étape afin de pouvoir bien travailler votre beurre-farine. S'il faut trop chaud dans votre cuisine, placer la pâte quelques minutes au froid.
    • Une fois la pâte étalée, plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte. Rabattre la partie supérieure pour joindre les 2 bouts. Vous avez donc une pliure sur le haut de votre pâton. Plier le pâton en deux, le mettre dans du film alimentaire et le faire reposer au réfrigérateur pendant 2h environ.
    • Recommencer l'étape précédente : tourner la pâte d'un quart de tour, pliure verticale face à vous et étaler la pâte à nouveau sur 8 mm d'épaisseur. Plier à nouveau comme ci-dessus et faire reposer à nouveau pendant 2h sous film alimentaire.
    • A l'issu des 2h, tourner à nouveau votre pâte d'un quart de tour. L'étaler sur 8 mm d'épaisseur et replier comme ci-dessus. Votre pâte est prête à être étalée et utilisée.

    Préparer la crème pâtissière au citron

    • Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et les graines de la gousse de vanille. Mélanger sans faire blanchir. Ajouter le zeste d'1 citron.
    • Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Bien mélanger sans trop travailler le mélange.
    • Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Lorsque cela commence à faire les premiers bouillons, verser la moitié du lait sur le mélange sucre-oeuf. Mélanger puis remettre dans la casserole sur feu vif. Remuer jusqu'à obtention une consistance épaisse, proche de la crème dessert.
    • Verser dans un récipient et filmer au contact avec du film alimentaire (c'est à dire déposer le film alimentaire contre la crème en chassant l'air pour éviter que le dessus ne sèche). Faire refoidir.

    Préparer la crème d'amande et la frangipane

    • Dans le bol de votre robot, mélanger le beurre pommade et le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter ensuite la poudre d'amande et la farine puis l'oeuf pour finir. Vous avez ainsi une crème d'amande.
    • Ajouter ensuite 150 g de votre crème pâtissière refroidie. Bien mélanger. Vous obtenez ainsi une crème frangipane.
    • Pour finir, ajouter le jus d'une moitié de citron. Mettre dans une poche à douille et faire reposer au froid jusqu'à utilisation.

    Montage et cuisson de la galette

    • Couper votre pâte feuilletée en 2 moitiés égales. Étaler chaque moitié sur 3 mm d'épaisseur environ. Détailler 2 cercles de 24 cm de diamètre (ou de la taille que vous voulez). Il vous restera environ 400g à 500g de pâte…
    • Sur un des cercles, pocher la frangipane en spirale en commençant du centre et en vous rapprochant des bords, en laissant 2 cm de vide. Ils servent à la soudure.
    • Couper les écorces de citron confit en petits cubes et les répartir sur la frangipane. Ajouter la fève proche du bord (on ne doit pas oublier la fêve !!) Ajouter un peu de frangipane par dessus si vous aimez les galettes très très garnie comme moi…
    • A l'aide d'un pinceau (ou de votre doigts), humidifier les 2 cm de pâte avec un peu d'eau. Déposer le second cercle de pâte par dessus en prenant soin de chasser l'air. Appuyer avec vos mains sur les bords pour bien sceller les 2 pâtes l'une à l'autre. Chiqueter les bords à l'aide d'un couteau (= mettre des petits entailles sur les côtés)
    • Faire reposer au froid pendant 1h. Préchauffer votre four en chaleur tournante à 180°C.
    • Lorsque votre galette à reposer, la sortir du frigo et la retourner dessus-dessous pour que le dessus n'est pas de traces de doigts… La déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisée.
    • Mélanger le jaune d'oeuf avec la crème pour la dorure. A l'aide d'un pinceau, dorer généreusement votre galette bien froide. A l'aide d'un couteau, laisser libre court à votre imagination pour la décoration de votre galette ! Faites vous plaisir !
    • Percer le centre de la galette avec la pointe du couteau jusqu'à toucher la plaque de cuisson afin de former une cheminée pour que la vapeur d'eau s'échappe. Ajouter 4 à 6 fentes dans les dessins pour faire d'autres cheminées (en n'allant pas jusqu'à la plaque à chaque fois).
    • Enfourner au milieu de votre four pour 45 mn de cuisson.
    • Pendant la cuisson, préparer le sirop pour une galette bien brillante. Dans une casserole, verser le sirop d'agave, l'eau, le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition et faire chauffer environ 5 à 10 mn, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
    • Sortir votre galette du four et apposer le sirop chaud à l'aide d'un pinceau. Remettre la galette au four pendant 10 mn.
    • Déguster tiède ou froide !
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    Galette des rois fait maison

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