Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder - J-3 ou J-2
Préparer le beurre manié (ou "beurre-farine")
Couper le beurre en petits cubes et les mettre dans un cul de poule. Ajouter la farine tamisée. Mélanger les ingrédients à la main, comme vous le feriez avec un crumble pour commencer, jusqu'à ce que la farine soit totalement incorporée au beurre.
Former un rectangle avec votre beurre et l'envelopper de film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant 2h.
Préparer la détrempe
Faire fondre le beurre sans qu'il ne boue pour éviter l'évaporation de l'eau. Réserver - je vous conseille de faire cette étape avant de peser tous vos ingrédients, vous gagnerez du temps à ne pas attendre que votre beurre refroidisse...
Verser l'eau froide, le vinaigre et le sel dans un cul de poule. Mélanger très rapidement pour faire fondre le sel.
Ajouter la farine tamisée par dessus l'eau, puis le beurre fondu et refroidi. Pétrir à la main en imitant le crochet d'un robot avec vos doigts. La pâte doit être lisse et homogène.
L'aplatir pour lui donner une forme de rectangle. L'envelopper dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Façonner votre pâte - J-2
Fleurer votre plan de travail : étaler un peu de farine mais pas trop
Étaler votre détrempe en 1 rectangle (environ 25 cm de large sur 15 cm de haut). Étaler votre mélanger beurre-farine pour qu'il soit 2 fois plus grand, c'est à dire 25 cm de large et 30 cm à 35 cm de haut.
Déposer votre détrempe au centre de votre beurre-farine, et rabattre le haut et le bas par dessus pour qu'elle soit entièrement recouverte.
Tourner la pâte d'un quart de tour. La "pliure" doit être verticale face à vous et étaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm environ. Fleurer régulièrement votre plan de travail avec de la farine pour cette étape afin de pouvoir bien travailler votre beurre-farine. S'il faut trop chaud dans votre cuisine, placer la pâte quelques minutes au froid.
Une fois la pâte étalée, plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte. Rabattre la partie supérieure pour joindre les 2 bouts. Vous avez donc une pliure sur le haut de votre pâton. Plier le pâton en deux, le mettre dans du film alimentaire et le faire reposer au réfrigérateur pendant 2h environ.
Recommencer l'étape précédente : tourner la pâte d'un quart de tour, pliure verticale face à vous et étaler la pâte à nouveau sur 8 mm d'épaisseur. Plier à nouveau comme ci-dessus et faire reposer à nouveau pendant 2h sous film alimentaire.
A l'issu des 2h, tourner à nouveau votre pâte d'un quart de tour. L'étaler sur 8 mm d'épaisseur et replier comme ci-dessus. Votre pâte est prête à être étalée et utilisée.
Préparer la crème pâtissière au citron
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et les graines de la gousse de vanille. Mélanger sans faire blanchir. Ajouter le zeste d'1 citron.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Bien mélanger sans trop travailler le mélange.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Lorsque cela commence à faire les premiers bouillons, verser la moitié du lait sur le mélange sucre-oeuf. Mélanger puis remettre dans la casserole sur feu vif. Remuer jusqu'à obtention une consistance épaisse, proche de la crème dessert.
Verser dans un récipient et filmer au contact avec du film alimentaire (c'est à dire déposer le film alimentaire contre la crème en chassant l'air pour éviter que le dessus ne sèche). Faire refoidir.
Préparer la crème d'amande et la frangipane
Dans le bol de votre robot, mélanger le beurre pommade et le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter ensuite la poudre d'amande et la farine puis l'oeuf pour finir. Vous avez ainsi une crème d'amande.
Ajouter ensuite 150 g de votre crème pâtissière refroidie. Bien mélanger. Vous obtenez ainsi une crème frangipane.
Pour finir, ajouter le jus d'une moitié de citron. Mettre dans une poche à douille et faire reposer au froid jusqu'à utilisation.
Montage et cuisson de la galette
Couper votre pâte feuilletée en 2 moitiés égales. Étaler chaque moitié sur 3 mm d'épaisseur environ. Détailler 2 cercles de 24 cm de diamètre (ou de la taille que vous voulez). Il vous restera environ 400g à 500g de pâte...
Sur un des cercles, pocher la frangipane en spirale en commençant du centre et en vous rapprochant des bords, en laissant 2 cm de vide. Ils servent à la soudure.
Couper les écorces de citron confit en petits cubes et les répartir sur la frangipane. Ajouter la fève proche du bord (on ne doit pas oublier la fêve !!) Ajouter un peu de frangipane par dessus si vous aimez les galettes très très garnie comme moi...
A l'aide d'un pinceau (ou de votre doigts), humidifier les 2 cm de pâte avec un peu d'eau. Déposer le second cercle de pâte par dessus en prenant soin de chasser l'air. Appuyer avec vos mains sur les bords pour bien sceller les 2 pâtes l'une à l'autre. Chiqueter les bords à l'aide d'un couteau (= mettre des petits entailles sur les côtés)
Faire reposer au froid pendant 1h. Préchauffer votre four en chaleur tournante à 180°C.
Lorsque votre galette à reposer, la sortir du frigo et la retourner dessus-dessous pour que le dessus n'est pas de traces de doigts... La déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisée.
Mélanger le jaune d'oeuf avec la crème pour la dorure. A l'aide d'un pinceau, dorer généreusement votre galette bien froide. A l'aide d'un couteau, laisser libre court à votre imagination pour la décoration de votre galette ! Faites vous plaisir !
Percer le centre de la galette avec la pointe du couteau jusqu'à toucher la plaque de cuisson afin de former une cheminée pour que la vapeur d'eau s'échappe. Ajouter 4 à 6 fentes dans les dessins pour faire d'autres cheminées (en n'allant pas jusqu'à la plaque à chaque fois).
Enfourner au milieu de votre four pour 45 mn de cuisson.
Pendant la cuisson, préparer le sirop pour une galette bien brillante. Dans une casserole, verser le sirop d'agave, l'eau, le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition et faire chauffer environ 5 à 10 mn, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Sortir votre galette du four et apposer le sirop chaud à l'aide d'un pinceau. Remettre la galette au four pendant 10 mn.