Pour cette première bûche de l’année 2020, je vous propose une bûche Père Noël, une bûche entremets façon forêt noire, aux allures de bonnets de Père Noël. Je me suis beaucoup amusée à la faire et nous nous sommes régalés en la dégustant… un peu en avance !
Pourquoi une bûche Père Noël ? Et bien, il y a quelques semaines, j’ai accepté de rejoindre un petit groupe de passionné(e)s de pâtisserie sur Instagram, qui se lance des défis tous les 15 jours. Je me suis dit que cela pouvait être amusant, que cela me ferait rencontrer de nouvelles personnes et surtout, que cela me permettrait de me challenger un peu en me donnant de nouvelles idées ! Et quelles idées !!
Le premier thème auquel j’ai participé était donc “Père Noël”, vous me direz, quoi de plus normal pour cette époque… Oui, à la différence que je n’ai pas tout mon matériel avec moi, et qu’il fallait donc que je sois touchée par la grâce et que j’ai une révélation… Et bim ! J’avais avec moi le moule Meringua et croisé pas mal de fois sur Pinterest, des bûches en forme de Père Noël comme celle-ci… L’année dernière, j’avais utilisé ce moule en forme de meringue pour faire une bûche vanille et myrtille, il me fallait donc une garniture qui aille avec la couleur du glaçage.
Si j’avais voulu être en totale cohérence, j’aurai surement fait une crème aux parfums de noix de coco, mais ici ce n’est pas vraiment les goûts de la maison… Je me suis donc lancée dans la création d’une bûche Père Noël aux parfums de foret noire.
Quel colorant pour un glaçage miroir rouge ?
Je me suis moi-même poser la question : dois-je favoriser un colorant liposoluble ou hydrosoluble ? La plupart des colorants que l’on trouve dans le commerce sont des colorants hydrosolubles, c’est à dire des colorants qui vont se mélanger à l’eau dans les préparations. Ce sont généralement les colorants utilisés pour les macarons. Les colorants liposolubles sont des colorants qui vont se mélanger à la matière grasse, ils sont généralement utilisés pour la réalisation de chocolat colorés (notamment en partant du chocolat blanc).
Pour un glaçage miroir, nous utilisons à la fois du chocolat blanc et de la crème, mais également de l’eau dans le sirop de sucre… nous pouvons donc utiliser les 2 types de colorants, d’autant que la préparation est mixée. L’amalgame se fait donc très facilement.
Dans tous les cas, privilégiez ici des colorants poudre qui ne viennent pas ajouter de matière liquide à votre glaçage miroir.
Composition de la bûche Père Noël
Cette bûche façon forêt noire reprend tous les éléments d’une forêt noire classique. J’avais déjà réalisée une bûche roulée façon forêt noire, ici, je vais un stade plus loin en apposant un crémeux chocolat.
Cette bûche Père Noël est donc composée de :
- Base de biscuit chocolat noir façon brownie
- Crémeux chocolat noir
- Compotée de cerises au kirsch
- Mousse vanille comme une chantilly
- Glaçage miroir rouge
- Guimauve pour la décoration
Nous retrouvons donc à chaque bouchée un mélange de chocolat, de fruits et de crème vanillée ! Je suis vraiment contente de cette bûche Père Noël, aux allures de fêtes !
La recette de la bûche forêt noire façon Bonnets de Père Noël
Comme toutes les recettes de bûches de Noël, elle peut paraitre impressionnante par sa longueur, le nombre d’ingrédients et de préparation. Mais avec un peu d’organisation, d’anticipation et de temps, vous n’aurez pas de difficultés à obtenir une belle bûche Père Noël !
Il est important de bien respecter les timings de préparation. En effet, il est nécessaire de passer par l’étape “congélation” pour beaucoup de préparation. J’ai testé pour vous “ne pas faire le biscuit à l’avance”, ce qui c’est soldé par un échec. Le biscuit était encore trop humide, il a cassé au moment où j’ai monté la bûche. Ce n’est pas dramatique, mais cela créé des irrégularités.
J’ai également corrigé quelques erreurs dans mes proportions et ma méthode. Par exemple, pour la compotée de cerise, il est important de mettre le kirsch dès le départ et à bien faire compoter, sinon cela créé des difficultés à la gélification (vous risquez de vous retrouver avec du ‘jus’ de fruits rouges à la décongélation). J’ai également revue à la baisse la quantité de gélatine dans mon crémeux car la texture était vraiment trop cassante. Si vous préférez cette texture, vous pouvez ajouter une demi-feuille supplémentaire.
Enfin, si vous n’aimez pas la guimauve, vous pouvez simplement faire une chantilly que vous pochez au moment de servir et que vous recouvrez de noix de coco (mais cela risque de faire quelques copeaux sur le dessus, et vos pompons ne seront peut être pas très ronds.. à vous de voir !). La noix de coco est ajoutée sur la guimauve pour donner cette impression “pompons” supplémentaire, mais elle est facultative. Une guimauve “simple” peut tout à fait faire l’impasse.
Pour toute question relative à la gélatine (ou à sa substitution par de l’agar-agar), rendez-vous sur l’article dédié à l’utilisation de la gélatine. Je déconseille ici la substitution par l’agar-agar compte-tenu de la congélation de nombreuses préparations.
Bûche de Noël forêt noire
Ustensiles
- Grande spatule plate
Ingrédients
Insert compotée de cerise au kirch
- 300 g de cerises surgelées
- 45 g de sucre à confiture ou mieux, sucre + vitpris
- 2 feuilles de gélatine alimentaire
- 1 c. à soupe de kirch
Insert crémeux chocolat
- 150 g de crème liquide entière
- 105 g de chocolat noir
- 6 g de sirop de glucose ou miel
- 1 feuille de gélatine alimentaire
Biscuit brownie au chocolat
- 80 g de chocolat noir
- 45 g de beurre
- 40 g de sucre
- 1 oeuf(s)
- 1 c. à soupe de farine de blé pas trop bombé
Mousse vanille
- 300 g de crème liquide entière 30% de M.G. mini
- 1 gousse de vanille
- 30 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine alimentaire
Guimauve à la noix de coco
- 2 blanc(s) d'oeuf(s)
- 125 g de sucre en poudre
- 25 g de sirop de glucose
- 4 feuilles de gélatine alimentaire
- 50 g d' eau
- noix de coco râpée
Glaçage miroir rouge
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de crème liquide
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 75 g d' eau
- 4,5 feuilles de gélatine alimentaire
- 1 c. à café de colorant alimentaire rouge, bien rase
Instructions
L'insert compotée de cerises au kirch – J-3 minimum
- Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau froide.
- Dans une casserole, mettre les cerises à chauffer avec le sucre à confiture et le kirch. Porter à ébullition puis faire cuire à feu doux. Le mélange doit être épais comme une compotée mais ne doit pas perdre trop d'eau pour permettre à la gélatine de prendre.
- Essorer la gélatine pour enlever le plus d'eau possible, puis la mettre dans la casserole de compotée. Bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue.
- Couler votre confit dans la gouttière à insert. Elle doit être remplie à moitié environ.
- Placer au congélateur.
Le biscuit brownie – J-3
- Préchauffer le four à 180°C.
- Faire fondre le chocolat noir avec le beurre. Ajouter le sucre, bien mélanger, puis l'oeuf, puis la farine. Vous devez obtenir une pâte homogène et un peu épaisse.
- Couler la pâte sur un silpat, ou une feuille de papier cuisson, pour qu'elle est une taille proche de celle de votre base de bûche. Pour cela, je fais un gabarit avec du papier cuisson et j'étale ma pâte pour qu'elle dépasse légèrement (je coupe ces bords qui sont plus cuits donc plus secs). Vous pouvez utiliser un moule de la même taille si vous en avez un.
- Cuire 15 minutes puis faire refroidir entièrement. Réserver sous papier film jusqu'à utilisation.
Insert crémeux chocolat noir – J-2
- Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau froide.
- Faire chauffer la moitié de la crème avec le glucose. Lorsque le mélange est chaud et commence à fumer, ajouter la gélatine essorée, mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue.
- Hacher le chocolat noir et le mettre dans un grand récipient. Verser la crème chaude par dessus. Mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse.
- Ajouter aussitôt le reste de la crème et mixer avec un mixeur plongeant (en prenant soin de ne pas faire trop de bulle).
- Couler votre préparation dans votre gouttière à insert, par dessus le confit de cerises. Si vous avez une seconde gouttière à insert au format rectangulaire, de même largeur, vous pouvez l'utiliser. Filmer au contact et placer au congélateur.
Mousse vanille – J-1
- Dans une casserole, faire chauffer 75g de crème liquide avec la gousse de vanille coupée en deux. Couper le feu et laisser infuser 30 minutes.
- Mettre la gélatine a réhydrater dans un peu d'eau froide.
- Au bout de 30 minutes, gratter la gousse de vanille pour enlever les graines et les mélanger avec la crème. Ajouter le sucre en poudre et faire chauffer à feu doux.
- Pendant ce temps, battre le reste de la crème en chantilly. Attention à ne pas trop la serrer.
- Lorsque la crème à la vanille est chaude, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.
- Faire refroidir 2 à 3 minutes, puis ajouter la préparation à la crème chantilly en 3 fois. Mélanger très délicatement à l'aise d'une maryse pour ne pas casser la chantilly et garder une préparation aérienne et mousseuse.
- Mettre la préparation dans une poche à douille. Pocher la préparation dans votre moule en silicone, en prenant soin de ne pas faire de bulle d'air. Remonter sur les bords avec l'aide d'une spatule coudée (ou une cuillère à soupe). Vous devez verser quasiment toute la préparation.
- Déposer votre insert compotée/crémeux chocolat dans votre bûche en appuyant légèrement.
- Sortir votre biscuit brownie et le couper aux dimensions de votre moule à bûche (à l'aide de votre gabarit).
- Recouvrir votre insert avec la fin de votre crème et lisser avec votre spatule. Déposer votre biscuit brownie par dessus (le "dessus" contre la crème). Appuyer délicatement, filmer et mettre au congélateur.
Guimauve à la noix de coco – Jour J ou la veille
- Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
- Préparer une grande plaque de cuisson en la recouvrant de papier sulfurisé. Saupoudrer généreusement de noix de coco râpée.
- Mélanger l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Mettre un thermomètre.
- Battre les blancs en neige en les laissant mousseux.
- Lorsque votre sirop atteint 121°, mettre la gélatine essorée dans la casserole pour la faire fondre. Mélanger.
- Baisser la vitesse du robot et continuer à battre les œufs tout en versant le sirop de sucre. Augmenter la vitesse pour avoir un bel appareil, épais et soyeux. Le mélange doit tripler de volume.
- Verser la préparation dans une poche à douille.
- Pocher votre guimauve en de longs boudins (pour pouvoir faire le tour de votre bûche) et pocher des petites boules (si vous n'arrivez pas à faire des boules, pocher des petits cônes et, avec votre doigt humide, appuyer sur le sommet pour l'écraser). Recouvrir de noix de coco râpée.
- Faire sécher pendant 2h minimum à température ambiante. Au bout d'1h, vous pouvez reformer les petites boules en les roulants dans la noix de coco (cela peut légèrement coller aux doigts).
Glaçage miroir rouge – Jour J ou la veille
- Si vous le souhaitez, le glaçage peut être fait la veille puis réchauffé au bain marie.
- Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
- Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Faire chauffer et placer un thermomètre dans votre casserole.
- Dans un grand récipient haut, mettre le chocolat cassés en morceaux, la crème liquide, le colorant rouge et la gélatine essorée.
- Lorsque le sirop de sucre atteint 103°, verser le contenu de la casserole sur le mélange chocolat/crème/gélatine.
- Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans bulle d'air.
Glaçage – Jour J
- Lorsque le glaçage miroir est à 35°, sortir votre moule à bûche du congélateur. Le glaçage miroir doit s'appliquer en étant entre 30 et 35°C.
- Déposer la bûche sur une grille, au dessus d'une plaque ou d'un grand récipient pour récupérer l'excédent de glaçage.
- Verser délicatement le glaçage sur la bûche en commençant par une extrémité, et en faisant des mouvements légers de droite à gauche pour la recouvrir entièrement de tous les côtés.
- Faire sécher 3 minutes puis, à l'aide d'une grande spatule, déplacer la bûche de la grille à votre plat de service. Faire prendre le glaçage pendant 2h, pendant la décongélation de la bûche.
- Finir de décorer en déposant vos pompons de guimauve sur votre bûche et en plaçant un boudin de guimauve au pied de la bûche, vos bonnets de Père Noël sont prêts !
Ta bûche est belle comme tout !
Bonsoir que mettre a la place du kirsch ? Merci
Cela vit très bien sans alcool, mais sinon vous pouvez mettre de l’amarena. Si vous ne voulez pas ajouter d’alcool du tout, vous pouvez aussi ajouter un peu de feve tonka pour parfumer davantage (je dirai 0,5 cc rase)
Merci pour finir j ai lis un tout petit peu de rhum. C est délicieux comme cela.
Peut on faire le glaçage la veille et laisser dégeler tranquillement au frigo?
J ai des colorants liquide je fais en fonction de la couleur voulue ? Ohhh tellement de questions…
Merci à vous pour ces délicieuses recettes et joyeux Noël à vous
Oui pour la quantité de colorant c’est très variable donc je vous conseille de faire goutte à goutte.
Je déconseille une décongélation au frigo trop longue pour éviter les goûts parasites, c’est vraiment mieux de faire le glaçage le matin pour le midi par exemple. L’autre risque est qu’une des préparations aient givrées et coule (ça arrive malheureusement parfois)
En revanche vous pouvez faire la préparation du glaçage la veille et tout faire le matin.
Si vous tentez quand même la décongélation lente au frigo, vous me direz ce que ça a donné !
Non je vais vous écouter et faire le glaçage delain ça serait vraiment dommage. Merci pour votre réponse et bon réveillon
Vous la laissez donc décongeler à température ambiante ?
Bonjour, oui, idéalement dans un endroit frais et sans odeur.
Bonsoir est ce que je peux la sortir du congel minimum 6h avant ou ça ne tiendra pas le coup ?
Bonjour, si vous la laissez au frigo pendant ce temps là ça devrait aller !
Un pur bonheur et quelle beauté aussi voire mieux ou égal BRAVO bonnes fêtes de fin d’année
Merci beaucoup !!
Je vais me lancer dans cette bûche aujourd’hui, pour faire une répétition avant Noël!
Cette bûche se mange à température ambiante? À la sortie du réfrigérateur?
Merci pour vos recettes!
Bonjour, oui, ce n’est pas une bûche glacée.
Bonjour,
Croyez-vous que l’on peut garder cette bûche au congélateur plusieurs jours (5/6j) avant la dégustation ?
En faisant le glaçage à la dernière minute bien sûr !
Bravo pour ce site que je viens de découvrir, plein de belles recettes qui ne demandent qu’à être testées !
Vous pouvez la garder quelques jours oui. J’ai également récemment appris que le glaçage miroir pouvait aussi passer au congélateur, mais je n’ai jamais essayé. Et merci beaucoup pour votre beau compliment !!
Bonjour, j’ai une petite question concernant les colorants.
J’utilise des colorants en poudre, j’ai essayé différentes marque. A chaque fois le rouge viré au rose dans mes glaçage miroir et également avec les macarons meringue italienne. Vous utilisez quelle marque ?
Merci :)
Bonjour, il s’agit de la poudre vendue chez Alice Délice. J’ai ajouté du colorant jusqu’à obtenir la couleur que je souhaitais.
Bonjour,
Quelle variété de cerises surgelées prenez vous ? Est-ce que l’insert griottes se tient bien à la découpe, j’hésite à mettre un petit peu plus de gélatine ? Pensez vous que je puisse maintenant la préparer pour Noel et la faire attendre au congélateur c’est pas trop tôt d’après vous ?
Merci.
Bonjour, j’utilise des cerises noires ou des cerises griottes, pour qu’elles aient un goût intense de cerise. Le sucre à confiture contient de la pectine, qui gélifie. En revanche, il faut bien maitriser la cuisson, donc vous pouvez ajouter de la gélatine pour “assurer le coup”, car si cela rend du jus, votre buche s’effondre.
Vous pouvez attaquer maintenant, mais personnellement, je ne laisse pas les gâteaux plus de 3 semaines au congélateur.
Merci pour votre réponse. A défaut de sucre à confiture je peux mettre de la pectine jaune ou blanche ? Merci.
J’utilise de la pectine NH, donc ça doit être la blanche
Bonjour,
Merci.
J’ai fait le montage de la buche et j’ai eu un souci avec le démoulage de l’insert cerise chocolat, la cerise est resté collé au moule insert (je précise que j’avais mis 0,7 g de pectine mélangé aux 45 gr de sucre normal puisque je n’avais pas de sucre à confiture et un peu plus de gélatine pour être sure de la tenue (4,6 g.) ?.
Aussi lorsque j’ai fait le mélange chantilly + crème avec la vanille, j’ai mélangé doucement mais le fond est devenu comme granuleux comme si la creme avait commencée à prendre ! ?
Heureusement que j’ai fait un essai. Je démoule demain, je verrai ce que cela donne. J’espère que ce ne sera pas catastrophique ;)
Merci pour vos éclaicissements ;))
Bonjour, est-ce que vous avez congelé votre insert ? je ne comprends pas ce que vous entendez pas “rester coller” car j’utilise des moules en silicone pour les inserts et je n’ai jamais eu ce souci.
Idem, je n’ai jamais eu de mélange qui devient granuleux mais cela peut être une question de température. En effet, la chantilly est généralement très froide, la gélatine contenue dans la crème vanille peut “figer” au moment où on mélange. Je vous conseille de ne pas mélanger à une chantilly trop froide.
Bravo et merci pour toutes ces explications. Je vois la différence entre un amateur et un Pro
Bonjour, votre bûche est super jolie !
Pour la meringue, on la colle une fois la bûche décongelée ou on la met juste après avoir mis le glaçage ?
Je pense que je vais essayer de la reproduire. J’adore
Bonjour, vous voulez parler de la guimauve ? Je vous conseille de la mettre avant pour qu’elle adhère bien au glaçage
Bonsoir,
C’est un blog très bien expliqué et vous faites des choses magnifique !
J’ai donc d’ailleurs dans l’espoir de refaire votre bûche pour noël et je procède à un petit essai.
J’aurais quelques questions à propos de l’insert, elles vont paraître peut être stupide et je m’en excuse d’avance.
Dans la partie insert, après avoir integré tous les produits dans la casserole vous dites « cela doit être épais comme une compotée., je voulais savoir ce que vous entendiez par épais ? Est ce la masse de cerises avec le sirop ou est ce que cela soit devenir une matière épaisse.?
Dans mon cas j’ai mis mes cerises (surgelés), mon sucre confiture et la CàS de kirsch à chauffer dans la casserole, j’ai laissé chauffer au moins 15 bonne minutes, mais la matière n’a pas épaissi, c’était liquide mis à part les cerises cuites. Je voulais savoir si c’était normal et c’est qvec la gélatine pendant la congélation que cela va devenir « gelée »
Merci à vous d’avance pour la lecture de ce message et pour je l’espère une réponse.
Excellente soirée à vous
Bonjour,
Cela doit faire une sorte de confiture donc le mieux est bien de “hacher” les cerises lorsque vous faites la cuisson. Connaissez-vous l’astuce de l’assiette pour vérifier qu’une confiture est bien prise ?
Il faut garder du jus car c’est également ce qui va permettre à l’ensemble de se tenir car c’est ce qui va gélifier. Un bon exercice est de faire refroidir à température ambiante pour voir si ça “prend bien” avant de congeler.
En espérant vous avoir aider
Bonjour,
Combien de temps avant la dégustation faut-il la sortir? Je ne fais pas de glacage miroir mais du spray velours.
Vous pouvez compter 4h – Si vous la sortez et la décorez vers 18h, avant d’attaquer l’apéritif; elle pourra très bien être mangée vers 22h au dessert :)
Bonjour magnifique bûche est il possible de la réaliser dans un moule à bûche normal par rapport au quantité ? Puis n’ayant pas de sucre à confiture comment faire ? Puis pour l’étape de la mousse vanille j’ai toujours eu des soucis pour incorporer avez vous un conseil en plus s’il vous plaît ?
Bonjour, il faudra peut être adapté les quantités pour un moule à buche normal (car ce moule est tout de même plus petit que le moule classique)
Si vous n’avez pas de sucre à confiture, il faut que vous utilisiez de la pectine NH et du sucre (ou bien du sucre et du “vitpris”, en cas d’ultime recours). Pour les proportions, il faudra peut être un peu adapté en fonction de la pectine utilisée.
Quel est le souci rencontré pour la mousse vanille ?
La meilleure astuce consiste à faire refroidir la crème anglaise mais pas trop (ne pas la mettre au frigo), je dirai autour de 20/25°C puis de mettre une partie (environ 20%) de chantilly, et de mélanger. Ce n’est pas grave si cette partie de crème chantilly perd un peu en texture. Ensuite, vous ajouter petit à petit votre chantilly, délicatement :)
D’accord pour un moule à bûche classique comment dois je ajuster les quantités ? Et pareil pour la proportion de sucre et de pectine nh qu’elles seront les quantités ? Le soucis c’est que ma mousse à chaque fois est trop compacte
Pour l’insert, pas besoin d’adapter les proportions car j’ai utilisé un moule à insert classique.
Pour la mousse, le problème est donc celui que je vous ai donné : la chantilly est cassée. Il est important de ne pas trop la serrer lorsque vous la montez, et de la manipuler avec précaution. C’est un coup de main à prendre :)
Quelle serait les quantités pour un moule à bûche 30×8 cm ? Et quelle serait la quantité au niveau du sucre et de la pectine NH ? Merci beaucoup
Bonjour,
Je veux faire cette recette pour noël mais il y a des enfants. Par quoi le kirch peut il être remplacé?
Vous pouvez ne pas le mettre, tout simplement, ou faire un sirop avec de la tonka (mais cela peut aussi être des saveurs assez fortes pour les enfants) :)
(Dans tous le kirch est porté à ébullition, donc il n’y a plus d’alcool ;)
Pas de sucre à confiture combien faut il en proportion de gramme de sucre et de pectine NH ?
Bonjour, normalement 40g de sucre semoule et 4g de pectine NH – il faut vraiment que vous ayez beaucoup de jus / pulpe de cerise (et pas trop de cerise entière) pour que l’ensemble prenne bien (la gélatine est là pour “assurer le coup”, car initialement je n’en mets pas dans mes inserts, fidèle aux recettes de Felder !)
Bonjour cela me parait énorme 4g de pectine en plus des 2 feuilles de gelatines l’insert ne vas pas être trop collée ?
Vous pouvez réduire la gélatine (1 feuille), normalement la pectine suffit mais je mets toujours un peu de gélatine pour éviter les problèmes à la décongélation.
Bonjour, je n’ai pas beaucoup l’habitude des glacages. Deux questions : puis je utiliser du miel à la place du sirop de glucose ? Trop risqué de faire le glaçage la veille en laissant au réfrigérateur ?
Bonjour, vous pouvez utiliser du miel à la place du sirop de glucose, cela donne un résultat un peu différent et surtout risque de parfumer votre glaçage, choisissez donc un miel le plus léger en goût. Vous pouvez préparer le glaçage la veille et le réchauffer le jour J pour glacer, sans problème. Si vous avez trop de glaçage, vous pouvez même le congeler ;)
Merci !
Bonjour. Super recette !
Je me demandais faut-il mettre la bûche au frigo pour faire prendre le glaçage ?
Merci de votre réponse
C’est mieux oui ou dans un endroit frais à minima. Le glaçage va figer au contact de la bûche glacée mais il est préférable de garder la bûche entreposée au froid en attendant la dégustation
Bonne soiree :)
Tout le monde s est régalé. J ai fait la décongélation au frigo et impec.merci pour cette recette