Pommes dauphine

Il aura fallu attendre 10 ans d’écriture ici avant que je vous propose la recette des pommes dauphine, c’est un comble non ? Les pommes dauphine, c’est à peu près toute mon enfance. Vous avez peut être l’impression que je dis ça pour beaucoup de plats, mais ce n’est pas forcément faux.. Au même titre que les gougères, ces pommes toutes rondes ont accompagné le poulet rôti du dimanche, chez mes grands parents, bien plus d’une fois, même si je préférai de loin les pommes duchesse. Je me rappelle vaguement du goût de celles du traiteur, mais je peux parfaitement me rappeler du goût des pommes surgelées.

La pomme dauphine a ce jeu de texture qui fait plaisir : une couche extérieure croustillante, liée à sa cuisson en friture, puis un cœur fondant de pomme de terre. Les dauphines, comme on les appelle chez nous, c’est l’accompagnement facile pour mettre tout le monde d’accord.

Pomme dauphine maison

Mais qu’est-ce que les pommes dauphine ?

Il s’agit d’un mélange de purée de pomme de terre et de pâte à choux, façonné sous forme de boulettes et cuites traditionnellement dans un bain de friture. Il existe néanmoins des variantes avec une cuisson au four (que je trouve plus “lourde” même si cela peut paraitre contradictoire). Cette façon de cuisiner la pomme de terre date de la fin du XIXème siècle, où l’on retrouve pour la première fois la trace des “pommes de terre à la dauphine”. La dauphine se distingue facilement de la pomme noisette, puisqu’elle est plus grosse et faite de purée.

Comment faire des pommes dauphines ?
Idée d'accompagnement : les pommes dauphines

Comment faire des pommes dauphine avec de la purée ?

La fabrication des pommes dauphine est vraiment facile, mais bien entendu, elle prend plus de temps que d’ouvrir une boite de surgelé et de les cuire au four… Mais croyez moi, niveau saveurs, ce n’est vraiment pas comparable !

Vous pouvez réaliser cette recette avec une purée de pomme de terre qui vient d’être faite, ou avec un reste de purée voire d’écrasé de pomme de terre.

Il vous suffit de réaliser une pâte à chou salée, comme la pâte pour les choux salés apéritif, d’y ajouter un peu de muscade (ou de quatre épices) et de la mélanger à votre purée de pomme de terre. Il vous suffira ensuite de former des boules de pâte, de les fariner et de les frire.

Certaines personnes, par gain de temps, poche directement leur préparation dans la friture, comme on le ferait avec des churros. Je trouve que cela donne des pommes peu régulières, je préfère la technique des pommes façonnées à la main.

Accompagnement de fêtes : pommes dauphines maison

Les pommes dauphine peuvent facilement se préparer à l’avance, voire même se congeler. Vous pouvez ensuite très facilement les réchauffer au four, en adaptant le temps de cuisson et la température.

  • Fraîches : les réchauffer 10 minutes dans un four préchauffé, à 160°C, en remuant régulièrement pour qu’elles ne colorent pas trop
  • Congelées : les cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 190°C, en remuant régulièrement.

Ces pommes de terre cuisinées accompagnent à merveille viandes et volaille. Je les ai servi par exemple avec un rôti de veau au paprika, mais elles accompagneront à merveille un filet mignon au four, une pintade au chou ou encore

Mais surtout, je suis sûre que vous vous posez cette question cruciale : combien de pommes dauphine dois-je servir par personne ? Je conseille de partir sur 5 à 7 pommes par personne, en fonction de l’appétit de vos convives et de la composition du repas (s’il y a encore le fromage, les desserts etc.. derrière, autant ne pas gaver vos invités !).

Qu'est-ce que les pommes dauphines ?

Attention, si vous faites cette recette dans une casserole à friture, prenez-garde aux éclaboussures. Je n’utilise pas de friteuse et fait toute ma friture à la casserole, mais je veille à bien avoir les yeux protégés et à ne pas être trop près de la casserole lorsque je dépose les aliments à frire.

Pomme dauphine maison

Pommes Dauphine

L'accompagnement du dimanche à base de pomme de terre !
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de repos: 30 minutes
Temps total: 1 heure 30 minutes
Type de plat: Accompagnement
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingrédients

  • 600 g de pomme(s) de terre farineuse, type Bintje
  • 4 oeuf(s)
  • 100 g de beurre
  • 250 g d' eau
  • 125 g de farine de blé
  • 1 pincée de noix de muscade
  • fleur de sel
  • poivre
  • farine de blé pour le façonnage

Instructions

  • Peler les pommes de terre, les couper en 4 et les mettre dans un cocotte avec de l'eau à niveau. Faire cuire 15 à 20 mn, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien fondantes.
  • Réduire en purée à l'aide d'un presse-purée ou d'un moulin à légumes.
  • Pendant ce temps-là, préparer la pâte à choux.
  • Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le beurre. Lorsque le mélange commence à fumer, ôter la casserole du feu et ajouter la farine en une fois. Bien mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.
  • Remettre sur le feu et faire sécher pendant 2 à 3 minutes à température moyenne.
  • Hors du feu, ajouter les œufs entiers un à un. Mélanger vivement jusqu'à amalgamer l'œuf à la pâte et recommencer avec le deuxième et le troisième.
  • Lorsque la pâte est prête, l'ajouter à la purée. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  • Transposer dans une poche à douille, munie ou non d'une douille lisse.
  • Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher des boules de pâte de 4 cm environ.
  • Les placer au froid pendant 30 mn.
  • Faire chauffer votre fritteuse ou casserole à friture. L'huile doit être à 190°C
  • Sortir les boules de pâte du frigo. Fariner légèrement vos mains et former des boules de pâtes, puis les déposer dans l'huile de friture.
  • Faire cuire vos pommes dauphine 6 par 6 environ.
  • Les déposer sur du papier absorbant avant de les servir.

Notes

Si vous souhaitez faire vos pommes dauphines en avance, il est tout à fait possible de les réchauffer au four, à 160°C pendant 10 minutes, en remuant régulièrement.
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Recette de pommes dauphine maison

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