Comment faire des macarons à la meringue italienne

Je n’avais encore jamais fait de macarons, encore moins des macarons à la meringue italienne. Oui, je sais. Mais il faut une première fois à tout, et je ne voulais pas me lancer là-dedans avant car il y avait toujours un problème : manque de temps, manque de matériel, manque de courage,…

Quand L’atelier des Chefs m’a proposé de participer à un cours de pâtisserie sur les macarons à la meringue italienne, j’ai dit BANCO ! Oui, je veux apprendre à faire des macarons, j’ai besoin de voir, de poser mes questions en live et d’essayer avant de me lancer..

Même si la mode s’est un peu essoufflée, le macaron reste encore aujourd’hui la petite gourmandise absolue que l’on prend plaisir à déguster, à partager et même à offrir…

Voici donc les astuces que j’ai récolté tout au long du cours pour réussir vos macarons à la meringue italienne… Et une petite recette de macarons au sucre cuit aux fruits rouges… avec deux fourrages en prime !

Avant tout, il existe plusieurs techniques pour faire les macarons : Macaron à la meringue française, macaron à la meringue suisse et macaron à la meringue italienne. C’est ce dernier type de macaron que je vais vous expliquer aujourd’hui.

Le macaron à la meringue italienne est réalisé avec du sucre cuit, c’est à dire du sucre que l’on a fait fondre dans une casserole avec un peu d’eau pour qu’il atteigne la température de 118°C.

Quel matériel avoir pour réaliser des macarons à la meringue italienne ?

Cuisson du sucre

 

Avant de rentrer dans les détails de la recette, un point important pour réaliser les macarons est le matériel. Si vous n’avez pas tout ce matériel avec vous, il va vous être difficile de réaliser de beaux macarons. Il vous faut donc impérativement :

  • un four (à chaleur tournante, c’est mieux) mais tant que vous le maitrisez, ça va.
  • des plaques à pâtisserie
  • une balance de cuisine ultra-précise, car en pâtisserie, pas le droit d’être approximatif !
  • un mixeur, pour réduire la poudre d’amande en une poudre plus fine si besoin, et un tamis pour éviter les morceaux
  • un thermomètre pour surveiller la cuisson du sucre
  • un batteur électrique, pour monter les blancs en neige
  • une maryse pour l’étape du macaronage, et pour ne pas perdre une goutte de pâte !
  • une poche à douille et des douilles lisses (8 / 10 mm) pour le dressage

Quels sont les ingrédients pour faire des macarons à la meringue italienne ?

Maitre mot : la qualité ! Plus vous avez des produits de qualité, plus vous avez de chance de réussir de bons et beaux macarons.

  • La poudre d’amande : Plusieurs sons de cloche existent. Certains disent que n’importe quelle poudre fait l’affaire, certains conseillent des origines bien précises. Privilégiez juste une poudre assez fine, blanche et pas trop grasse.
  • Le sucre : Prenez du sucre extra fin ou du sucre semoule plutôt que du sucre cristal afin qu’il se dissolve plus facilement.
  • Les blancs d’oeuf : Des oeufs trop frais peuvent aller jusqu’à vous faire louper vos macarons ! Il vaut mieux séparer les blancs des jaunes 3 ou 4 jours à l’avance. Vous pouvez les conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant ce temps là (et faire de la crème anglaise avec les jaunes). Sortez les blancs du réfrigérateur la veille pour qu’ils soient à température ambiante (important pour qu’ils montent bien). Si vous congelez vos blancs, pensez à les sortir la veille.

Pour la qualité… C’est comme pour tout : choisissez des oeufs bios ou de ferme !

Rappel : 1 blanc d’oeuf = 30 g environ

  • Le sucre glace : Utilisé pour le « tant pour tant » (même quantité de poudre d’amande que de sucre glace). Celui que l’on trouve dans le commerce convient parfaitement, si vous pouvez en trouver un avec un faible taux d’amidon c’est mieux, vos coques de macarons seront plus brillantes.
  • Les colorants : Autre ingrédient très important dans la réalisation de vos macarons. Choisissez de préférence des colorants en poudre ou en pâte, et évitez les colorants liquides qui vont modifier la qualité de l’appareil (et le rendre plus liquide). Éviter les colorants contenant de l’huile (ou autres matière grasse) qui vont faire retomber les blancs. Enfin, choisir des colorants hydrosolubles à mettre dans les blancs d’oeufs crus : ils se dissolvent mieux que des colorants poudre ajoutés à la poudre d’amande.

Nous en avons fini avec les précautions à avoir avant la réalisation des macarons. Nous allons donc passer aux différentes étapes de réalisation, avec toujours quelques astuces.

Sucre cuit versé dans les blancs d’oeufs

 

 

Ramener la meringue à température

Comment réaliser des macarons à la meringue italienne ?

Pour réaliser des macarons à la meringue italienne, voici les ingrédients pour les coques :

 

 

 

Passage du tant pour tant au tamis

 

 

Mélange de la meringue et de la pâte d’amande

 

Pâte avant macaronnage

 

 

Pochage des coques

 

  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de sucre en poudre
  • 200 g de poudre d’amande
  • 5 cl d’eau
  • 150 g de blanc d’oeuf (= environ 5 blancs d’oeufs)
  • 2 g de colorant en poudre rouge

Instructions

Étape 1 : Préchauffer le four à 160°C

Étape 2 : Dans un mixeur, verser la poudre d’amande et le sucre glace (tant pour tant) et faire tourner 30 secondes à puissance maximum afin d’affiner le mélange. Cette étape est facultative si votre poudre est très fine.

Étape 3 : Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre semoule avec une spatule. Mettre le thermomètre, le mélange doit cuire jusqu’à 118-119 °C. En même temps, verser 75 g de blancs dans la cuve d’un batteur. Les oeufs ne doivent pas être totalement montés lorsque l’on verse le sucre dessus, juste mousseux. Lorsque le sucre atteint 110°C, mettre en marche le batteur en vitesse maximale.

Lorsque le sucre a atteint la bonne température (118°C – Max 121°C), le verser en fin filet sur les blancs mousseux en baissant la vitesse du mixeur (pour éviter des projections qui ferait perdre du sucre cuit). Continuer à fouetter à vitesse maximale jusqu’au refroidissement de la meringue.

Étape 4 : Tamiser le tant pour tant afin d’enlever les amas de poudre. Recommencer le tamisage 2 fois afin d’obtenir de belles coques lisses.

Étape 5 : Ajouter le colorant rouge en poudre aux blancs d’oeufs restants. Verser ce mélange sur le tant pour tant et bien amalgamer afin de former une pâte d’amande homogène.

Étape 6 : A l’aide d’une maryse, prélever 1/3 de la meringue et détendre l’appareil précédent en mélangeant énergiquement. Ajouter ensuite doucement la meringue restante, et macaronner jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse, légèrement coulante.

Le macaronnage se fait en soulevant la pâte de haut en bas, doucement mais énergiquement, afin d’obtenir une consistance dites « au ruban », c’est à dire que lorsque vous soulevez votre pâte, celle-ci retombe comme un ruban et non pas en petits « paquets ». Cette étape a pour but de faire disparaitre le petit « pic » lorsque l’on dresse les macarons.

Étape 7 :  Remplir une poche à douille avec la pâte. Pour cela, replier la poche autour de votre main et garnir avec votre main libre. Vous pouvez également poser la poche repliée autour d’un grand verre afin de la garnir plus facilement. Déposer 4 petits points de pâte aux 4 coins de la plaque et recouvrir d’une feuille de papier cuisson. Cela va permettre à la feuille de ne pas s’envoler si la cuisson se fait dans un four à chaleur tournante.

Dresser les macarons de quinconce, de manière à ce que l’air circule bien entre eux. Attention, la pâte va s’étaler, ne coller pas vos coques ! Pour que les macarons s’aplatissent légèrement, tapoter la plaque (ou laisser la tomber de quelques centimètres de hauteur si vous maitrisez ce geste).

Étape 8 : Enfourner et faire cuire 12 à 14 minutes. Attention à bien positionner vos plaques au milieu du four, pas trop prêt du haut ou du bas du four. A la 8ème minute, ouvrir en grand le four afin d’enlever l’excédent de vapeur d’eau, et refermer.

Étape 9 : Lorsque les coques sont cuites, les sortir du four. Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail légèrement humide, afin d’arrêter la cuisson.

Étape 10 : Attendre le complet refroidissement des coques avant de les décoller. Pour cela, ne tirez pas sur la coque du dessus : vous ne la décolleriez pas entièrement, laissant le « fond » accroché au papier. Plier légèrement le papier et décoller la coque tout doucement à la verticale.

Nous avons donc fini les coques des macarons !

Place maintenant à la garniture, ou plutôt aux garnitures !

Pour cette recette, la ganache du cours n’était pas une ganache… Mais une marmelade aux fruits rouges. En plus de cette recette, nous avons appris a réaliser une ganache montée, comme dans les célèbres macarons de Pierre Hermé.

Comment réaliser une ganache aux fruits rouges pour les macarons ?

Ingrédients

  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 300 g de framboises surgelées
  • 50 g de fraises fraiches

Instructions

Étape 1 :Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Étape 2 : Réaliser un caramel à sec : Mettre le sucre blanc dans une poêle et le laisser colorer.

Étape 3 : Ajouter les fruits congelés. Laisser l’eau s’évaporer et les fruits cuire jusqu’à l’obtention de la consistance d’une marmelade.

Étape 4 : Couper les fraises en petits morceaux et les ajouter à la poêle.

 

Coques en quiconce ou presque

 

Étape 5 : Ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger pour qu’elle fonde et se mélange à la marmelade.

Étape 6 : Transférer la marmelade dans des poches à douille et garnir les coques de macarons: Déposer un peu de marmelade sur une coque et recouvrir d’une seconde coque.

Étape 7 : Conserver au frais pendant une journée puis sortir 2h avant de servir.

Maintenant, place à la ganache montée à la framboise!

 

Comment faire une ganache montée ?

 

Framboises surgélées

Ingrédients

  • 400 g de chocolat blanc
  • 100 g de crème liquide à 30% MG min
  • 100g de framboises

Instructions

  • Étape 1 : Mettre le chocolat blanc dans un bol, puis placer le bol dans une casserole d’eau chaude. Faire fondre le chocolat au bain marie. Laisser refroidir.
  • Étape 2 : Ajouter les framboises et bien mélanger.
  • Étape 3 : Ajouter ensuite de la crème liquide bien froide (4°C) et monter la crème à l’aide d’un fouet, comme pour une chantilly.
  • Étape 4 : Lorsque le mélange est crémeux et aérien, le mettre dans une poche à douille lisse.
  • Étape 5 : Garnir les coques de macarons : Déposer un peu de marmelade sur une coque et recouvrir d’une seconde coque.
  • Étape 6 : Conserver au frais pendant une journée puis sortir 2h avant de servir.

Coques prêtes à être garnies

Et voilà !

Nous avons réalisé 4 recettes en tout :

– Macaron sucre cuit au foie gras épicé
– Macaron au sucre cuit à l’encre de seiche, crème de parmesan.
– Macaron sucre cuit à l’orange et éclats de nougatine
– Macaron sucre cuit aux fruits rouges et garnies d’une marmelade de fruits rouges

2 recettes sucrées et 2 recettes salées en 2h, c’était pour le moins intensif !!

J’ai toujours du mal à manger des macarons salés car, malgré tout, cela reste très sucré. Je n’ai rien contre le sucré-salé mais je dois dire que c’est bien quand il y a un juste milieu… Et là le sucré l’emporte un peu trop sur le salé à mon goût… Néanmoins, la béchamel au parmesan et à l’encre de seiche était une excellente surprise !!!

En un mot, j’ai adoré ce cours. Je n’étais encore jamais allée à l’atelier de Saint-Lazare. Il est plus petit que ceux que j’ai visité, assez intimiste sans que l’on ne se marche dessus… Et j’ai adoré la petite cours dont je vous laisse une photo en bas du billet.

Si vous hésitez à vous lancer dans l’expérience macaron, je vous recommande ce cours ! Très pédagogique, il permet de voir toutes les étapes pour bien réussir ses macarons. J’ai été conquise !

 

*Cours offert

8 commentaires

  • Pour moi ce fut un cours à l’Atelier des Chefs de Lyon qui m’a revelé les secret du macaron à la meringue Italienne ……bravo ils sont superbe

  • bonjour, je suis une fan de macaron mais je net jamais reussi les faire toujour ratapla pas de colorette toujour a la poubelle par contre j ai un four petit avec chaleur tournante merci de me dire comment sa fonctionne a bientôt d avoire une reponse de votre part

  • Je suis fière de moi aprés bcp d’essai avec votre recette (suivie mot pour mot) j’ai réussi , mes macarons ressemble ENFIN à des macarons mais ils ne sont pas brillant comme les votres WHY ?????

  • Bonsoir,
    Pour la première fois j’ai réussit mes macarons meringue italienne (d’habitude je fais avec la meringue française) mais pour quoi certains penchent-ils ???
    Cdlt

    Béatrice

    • Il se peut que votre four chauffe plus d’un côté, qu’il y ait de l’air dans votre préparation ou que le pochage ne soit pas homogène… Mais je suis certaine qu’ils seront délicieux quand même !! :-)

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