Pour mon anniversaire cette année, j’avais envie d’une forêt noire ! C’est un gâteau que je n’avais pas mangé depuis très longtemps, et j’avais vraiment envie de me replonger dans un souvenir, comme pour ne pas vieillir ! Il faut dire que ce gâteau est parfait comme gâteau d’anniversaire car il est assez grand pour régaler de nombreux convives, et il peut être réalisé un peu à l’avance. Je me rappelle, enfant, ne pas vraiment apprécié ce gâteau en raison de la présence d’alcool ! Je mangeais tout le gâteau, mais je laissais les cerises. C’était trop alcoolisé pour moi à l’époque. Je me rappelle néanmoins adorer cette crème chantilly aérienne et dense à la fois, qui contrastait avec cette génoise cacaotée !
La forêt noire, également appellée “Schwartzwälder Kirschtorte”, est comme son nom l’indique en allemand, un gâteau aux cerises, originaire de “la Forêt Noire”, région à l’Ouest de l’Allemagne, proche de la frontière française. Les desserts à la crème vont bon train en Allemagne, et dans cette région du pays, on apprécie plutôt bien les cerises et l’alcool de cerise, à savoir le kirsch (puisque, kirsch, en Allemand signifie… cerise. N’oubliez pas le s, sinon vous allez presque à l’église !)
Il n’y avait toujours pas de recette de forêt noire sur ce blog, alors je me suis rattrapée ! Je vous laisse néanmoins avec une version “bûche roulée façon forêt noire“, délicieuse également !
Traditionnellement, la forêt noire est un entremets composé d’une génoise au cacao que l’on tranchera en 2 ou 3, et que l’on punchera avec un sirop au kirch, garni d’une crème chantilly dans laquelle on mélange des cerises amarena, puis recouvert de chantilly et de copeaux de chocolat.
Personnellement, le côté “merveilleux” avec tous les petits copeaux là, je trouve ça un peu trop kitch, alors j’ai décidé d’opter pour une décoration plus simple, façon “naked cake”, faisant la part belle à la chantilly, avec quelques copeaux de chocolat maison seulement.
La composition de la recette classique
La génoise au cacao
Il s’agit d’un gâteau aérien, un peu spongieux, qui absorbe donc parfaitement bien le sirop au kirsch ! Il y a de nombreuses façons de réaliser cette génoise, certains battent l’oeuf entier, d’autres séparent les blancs des jaunes. Ici, j’ai opté pour la version la plus simple !
Pour ma génoise, j’utilise un mélange de farine et de maïzena, pour avoir un résultat fondant et aérien. Si vous n’avez pas de maïzena, ou la flemme, vous pouvez bien entendu utiliser uniquement de la farine.
Le sirop de punchage
Pour avoir des strates de génoises fondantes et agréables, il faut les puncher, c’est-à-dire les imbiber d’un liquide. Généralement, il s’agit d’un sirop additionné de kirsch, mais si vous n’aimez pas ou ne consommez pas l’alcool, vous pouvez utiliser un simple sirop (en diminuant le sucre dans la chantilly), ou bien du lait ! L’objectif est simplement d’avoir une génoise qui ne soit pas sèche à la dégustation !
La crème chantilly
La crème chantilly est un des éléments fondamentaux d’une bonne forêt noire ! Elle doit être parfaitement montée pour se tenir, pour soutenir la génoise du dessus, mais ne pas trop être montée, pour éviter le côté “quasi tranché” et compact de la crème. Ici, j’ai uniquement sucré ma chantilly, et ajouter un peu de vanille pour la parfumer. Vous pouvez ajouter un peu de kirch également, si vraiment vous adorer ça !
Quelles cerises choisir pour la forêt noire ?
Pour réaliser ce gâteau, il est conseillé d’utiliser des cerises amarena, ce sont de grosses cerises noires, assez fermes et très charnues. Elles sont généralement vendues dans un sirop et doivent être marinées dans le kirch. Vous pouvez également utiliser des griottines, ou bien des cerises de Montmorency à l’eau-de-vie. Ces dernières néanmoins ne sont pas rouges, ce qui peut vous gêner si vous voulez une belle couleur cerise dans votre gâteau !
Comment faire des copeaux de chocolat ?
Pour décorer une forêt noire, ou d’autres desserts, il faut des copeaux de chocolat. Ces derniers peuvent se trouver dans le commerce, généralement sous forme de paillettes de chocolat, ou bien de petits copeaux réguliers. Elle peut également être décorée avec des non-pareils au chocolat, mais je trouve que cela sucre trop le gâteau ! J’ai voulu un côté plus rustique pour mes copeaux, en faisant moi-même des copeaux. Je vous explique en détail la technique dans la recette, mais en quelques mots :
Pour réaliser des copeaux de chocolat maison, il vous suffit de faire refroidir une fine couche de chocolat noir fondu sur une surface métallique qui ne craint pas les rayures, ou un marbre. Une fois le chocolat bien refroidit, à l’aide d’un couteau ou d’une spatule, vous venez frotter le chocolat pour en faire ressortir de petits copeaux ! Attention, il faut agir vite car lorsque le chocolat réchauffe, il casse moins facilement, et les copeaux sont plus épais !
Combien de couche de génoise pour un gâteau à partager ?
Et bien… C’est à vous de voir ! Ici, j’ai opté pour 2 couches de génoise uniquement, car je voulais avoir une épaisseur similaire entre les couches de chantilly et de génoise, tout en étant très généreuse en génoise centrale.
Lorsque vous optez pour une version 3 couches de génoise, il y a un gros avantage : vous pouvez mettre davantage de cerises ! Donc, c’est à vous de voir…
Ce gâteau peut très bien être préparer la veille pour le lendemain midi et stocké au réfrigérateur propre, pour ne pas attraper d’odeurs et donc de goût parasites. Il peut être décoré en dernière minute. La crème chantilly tient très bien 36h, après elle peut commencer à sécher et devenir jaune.
Sous ces airs de gâteaux difficiles, la forêt noire n’est finalement pas si compliquée ! Les préparations sont simples, il suffit d’avoir suffisamment de temps devant soi pour réaliser ce gâteau !
Forêt noire
Ustensiles
- Papier sulfurisé
Ingrédients
Génoise au cacao
- 4 oeuf(s) moyens
- 125 g de sucre en poudre
- 30 g de cacao en poudre non sucré
- 40 g de Maïzena
- 65 g de farine de blé
Cerises au kirsch
- 100 g de cerises Amarena, au sirop ou à l'alcool
- 50 ml de kirch
- 100 ml d' eau
- 100 g de sucre
Sirop de punchage
- 100 ml de sirop ci-dessus
Crème chantilly
- 400 ml de crème liquide 35% de M.G. ou crème au mascarpone
- 40 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille pour les graines
Finition
- 50 g de chocolat noir
Instructions
Préparer les cerises au kirsch
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec l'eau. Porter à ébulition et faire évaporer jusqu'à avoir une texture épaisse et sirupeuse. Faire refroidir. Ajouter le kirsch à la préparation froide. Bien mélanger.
- Ajouter les cerises légèrement égouttée et faire macérer le temps du reste de la préparation
Préparer la génoise
- Préchauffer le four à 180°C
- Chemiser un cercle à entremets avec du papier cuisson et le placer sur une plaque perforée également chemisée de papier cuisson.
- Dans la cuve d'un robot, mélanger les oeufs entiers avec le sucre. Fouetter la préparation 5 minutes en vitesse moyenne puis 5 minutes en vitesse maximale. La préparation doit tripler de volume.
- Dans un récipient à part, tamiser la farine avec la maïzena et le cacao.
- Tamiser à nouveau les poudres et les mélanger délicatement à la préparation oeuf+sucre à l'aide d'une maryse. Soulever la préparation délicatement pour qu'elle ne retombe pas.
- Verser délicatement la préparation dans le cercle à entremets et faire cuire 20 à 25 minutes. Le cœur doit être parfaitement cuit.
- Faire entièrement refroidir avant de démouler.
Préparer la chantilly
- Verser la crème dans la cuve d'un robot, commencer à battre quelques tours puis ajouter le sucre glace et la gousse de vanille grattée.
- Faire monter en chantilly bien ferme. Placer dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Réserver.
Montage
- Lorsque la génoise est bien froide, la démouler délicatement. A l'aide d'un couteau à pain, couper la génoise en 2 ou 3 cercles de hauteur similaire.
- Placer le haut de la génoise en base de gâteau, face extérieur visible. A l'aide d'un pinceau, puncher la génoise avec le sirop de macération des cerises. A vous de voir à quel point vous souhaitez être généreux, éviter juste de détremper la génoise.
- Pocher la chantilly du centre vers les bords. Répartir les cerises sur la crème en enfoncant légèrement.
- Recouvrir d'un second cercle de génoise punchée. Répéter l'opération chantilly + cerises.
- Recouvrir du dernier cercle de génoise, le bas de la génoise, également punchée. Le dessous doit être dessus pour avoir une face bien plane.
- Ajouter de la chantilly sur les bords si besoin et lisser avec une spatule coudée. J'ai fait le choix de ne pas mettre de fine couche de chantilly sur le dessus, à vous de voir !
- Réserver au frigo environ 1h, le temps de faire bien prendre le gâteau et préparer la décoration.
Finition
- Placer le reste de la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à St Honoré (ou cannelé, selon la décoration que vous voulez faire). Pocher votre chantilly pour décorer votre gâteau.
- Faire fondre le chocolat noir et l'étaler en fine couche sur une plaque ou un marbre, avec une spatule coudée. Placer au réfrigérateur pendant 20 à 30 mn pour faire durcir.
- A l'aide d'une spatule, gratter le chocolat pour faire des copeaux. Répartir sur votre gâteau.
- Vous pouvez ajouter des copeaux sur le dessus, ou sur la totalité de la surface du gâteau. Vous pouvez également décorer avec quelques cerises s'il vous en reste.
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Tout cela a l’air délicieux