Brioches tourbillon au chocolat et noisette

Enfin ! Vous les avez attendu ces merveilleuses brioches roulées au chocolat non ? Quasiment 6 mois après avoir réalisé ces merveilles, les voici enfin en ligne. De délicieuses brioches qui tourbillonnent, des brioches qui vont vous étourdir de plaisir !

J’attendais la rentrée pour vous donner une bonne raison, que dis-je, un prétexte, une excuse, pour réaliser ces brioches ultra-gourmandes. Et nous y voilà… C’est une bonne façon d’attaquer cette nouvelle année scolaire ! Alors à vos cubes de levure, votre farine et votre beurre, et régalez-vous.

Dans toutes les viennoiseries, je crois que c’est la brioche que je préfère. Elle a ce côté moelleux et fondant à la fois, sans avoir des miettes partout (ni la miette qui s’imprime sur la dent, contrairement au pain au chocolat ou au croissant… Tu vois ce que je veux dire ?). Alors forcément, j’essaye toutes les sortes de brioches que je croise, et quand il y a du chocolat et de la noisette, alors, alors… je fonds !

Petites brioches feuilletées au chocolat

J’ai trouvé la technique initiale sur le blog de Sandra, une référence pour moi en matière de pâte levée. J’ai ajusté quelques trucs en fonction de mes goûts et le résultat est juste génial ! Encore plus gourmand que des brioches roulées comme les brioches à la cannelle.

Faire des brioches maison au chocolat

Le secret de ces brioches tourbillon tient à leur façonnage

Ces briochette demandent un peu de technique pour avoir un beau “marbrage” de garniture au chocolat. La technique employée est proche de la brioche feuilletée et des brioches roulées à la cannelle, ou encore de la garniture de la brioche russe (mais le façonnage est très différent).

Il s’agit d’une pâte à brioche travaillée comme une pâte feuilletée : on va intégrer une garniture entre différente couche de pâte, et on va l’étaler, pour intégrer la garniture à la pâte, mais pas trop quand même… La pâte est donc légèrement marbrée, et la garniture est emprisonnée à travers les fines couches de pâte.

Contrairement à la recette de la brioche roulée à la cannelle, ici la pâte est beaucoup plus finement marbrée, et donc plus croustillante sur les bords (et parfaitement fondante à l’intérieur). J’ai vraiment adoré cette technique de façonnage, et j’ai très envie de faire des brioches roulées à toutes sortes de choses… J’en salive d’avance !

Brioches roulées au chocolat

Cette garniture au chocolat et au praliné est parfaite. Il s’agit d’une ganache classique (chocolat et crème), dans laquelle j’ai intégré du praliné maison (mais il est possible d’intégrer de la pâte à tartiner sinon !). Le résultat est intense en chocolat (et en noisette pour moi). Ici, j’ai utilisé un chocolat noir très corsé, mais vous pouvez utiliser un chocolat au lait pour une gourmandise légèrement plus sucrée si cela plait davantage aux palais chez vous !

Pour un résultat très très gourmand, vous pouvez ajouter du chocolat haché, ou des pépites de chocolat, juste avant de façonner le boudin qui servira à faire vos brioches. Cela vous donnera du chocolat coulant si vous dégustez vos brioches tièdes. Personnellement, je n’ai pas voulu ces brioches trop chocolatées, je me suis donc contentée de la garniture classique. J’ai ajouté une touche gourmande avec du praliné maison, c’est à dire de la poudre de noisettes caramélisées (l’étape avant la création de la pâte de praliné). Cela ajoute un côté gourmand, légèrement caramélisé, et cela renforce le goût de noisette qui, je trouve, se marie à merveille avec celui du chocolat !!!

Les ingrédients des brioches roulées au chocolat

  • Le beurre est un ingrédient clé dans cette recette. Veillez à choisir un beurre de qualité pour la pâte à brioche, un beurre à 82% de M.G., afin d’avoir un bon goût de beurre et un feuilletage de qualité !
  • Le chocolat est également un ingrédient important. Je vous conseille de favoriser le chocolat pâtissier, avec un pourcentage élevé en cacao si vous l’aimez bien corsé. Si vous voulez un chocolat au lait, là encore, je ne peux que vous conseiller de bons chocolats pâtissiers, qui garderont à la fois un goût de chocolat et un goût de crème (contrairement à certains chocolats où il y a de l’huile végétale qui vient modifier le goût).
  • Le praliné va apporter le bon goût de noisette. Si vous ne pouvez pas faire votre praliné maison, choisissez un bon praliné et utilisez-le bien frais, il ne doit pas avoir phasé et rendu de l’huile.
  • La crème et le lait sont des ingrédients importants également. J’ai choisi d’utiliser des matières animales, avec une crème liquide entière et un lait demi-écrémé. Néanmoins, cette recette est réalisable avec des matières végétales. Vous pouvez essayer avec de la crème et/ou du lait avec de la noisette, cela sera encore plus gourmand !!
Comment faire des brioches roulées au chocolat ?

Vous ne pourrez pas résister à ces brioches roulées au chocolat ! Elles sont terriblement addictives, avec un café le matin… avec un thé au goûter… et puis même en dessert…

Recette de brioches à la noisette et au chocolat

La recette des brioches roulées au chocolat

Place donc maintenant à la recette de ces brioches roulées au chocolat et à la noisette, une recette ultra gourmande mais qui demande un peu de patience… Rien de très compliqué, mais comme toute pâte levée, avec un peu de beurre… Mieux vaut y aller doucement, pour un résultat à la hauteur de ces attentes !

Petites brioches feuilletées au chocolat

Briochées roulées au chocolat et à la noisette

De délicieuses briochées roulées, garnies d'une ganache gourmande au chocolat et à la noisette
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de repos: 5 heures
Temps total: 6 heures 20 minutes
Type de plat: Boulange
Cuisine: Française
Portions: 12 brioches

Ustensiles

  • Moules à tartelettes

Ingrédients

Pâte à brioche

  • 500 g de farine T45
  • 5 g de sel fin
  • 70 g de sucre de canne blond
  • 15 g de levure de boulanger fraîche
  • 140 g de lait demi-écrémé
  • 60 g d' eau
  • 70 g d' oeuf(s) 1 oeuf moyen = 35g
  • 95 g de beurre à température ambiante

Garniture

  • 120 g de crème liquide
  • 100 g de chocolat noir
  • 50 g de cassonade
  • 20 g de beurre mou
  • 120 g de praliné

Dorure

  • 1 oeuf(s) battu
  • pralin ou noisettes concassées

Instructions

Préparation de la pâte à brioche

  • Dans le bol d'un robot, verser les poudres : la farine, le sel et le sucre blond. Mélanger et creuser un puits. Déposer la levure fraîche émiettée, le lait, l'eau et les œufs. A l'aide d'une cuillère en bois, mélanger doucement, pour incorporer la farine petit à petit jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  • Équiper le robot de la pale plate et pétrir pendant 5 mn environ. La pâte doit être élastique mais ne doit pas être trop collante. Vous devrez peut être ajouter un peu de farine si elle colle trop.
  • Lorsque la pâte est bien lisse, ajouter le beurre par petits morceaux, et attendre que le beurre soit bien incorporé avant d’en ajouter à nouveau.
  • Une fois tout le beurre incorporé, continuer à pétrir pendant une dizaine de minutes (à vitesse 3 ou 4). La pâte va devenir de plus en plus élastique et se lisser.
  • Lorsqu’elle est bien lisse, former une boule et déposer dans le saladier. La pâte colle légèrement, c’est normal.
  • Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer pendant 1h-1h15 (la pâte doit avoir doublé de volume).
  • Prendre la pâte et la plier sur elle-même une fois. La placer dans un saladier, filmer au contact et placer au frigo pendant 1h (voire toute une nuit). Cette étape vise à faciliter le façonnage avec une pâte fraîche.

Préparation de la garniture

  • Hacher finement le chocolat noir. Le mettre dans un bol avec le sucre. Faire chauffer la crème jusqu'à apparition des premières bulles (la crème ne doit pas bouillir).
  • Verser la crème chaude sur le chocolat. Attendre quelques minutes que la crème “fasse fondre” le chocolat, puis mélanger pour avoir une crème lisse, homogène et brillante.
  • Ajouter le cacao en poudre tamisé et mélanger. Ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Incorporer la pâte pralinée et laisser refroidir jusqu’à avoir une crème onctueuse, avec une consistance de pâte à tartinée.

Façonnage

  • Préparer des moules à tartelette ou à muffin avec du papier sulfurisé ou des caissettes en papier. Réserver.
  • Fleurer votre plan de travail avec un tout petit peu de farine et verser votre pâte à brioche dessus. Avec la main, l’aplatir doucement pour chasser l’air en partie.
  • Étaler la pâte en 1 rectangle 3 fois plus long que large (20 cm x 60 cm).
  • Etaler 1/3 de la garniture sur les 2/3 inférieurs de la pâte. Remplier la pâte non garnie sur le centre du rectangle, puis ramener l’autre partie de pâte, comme si vous faisiez un tour de pâte feuilletée.
    Garniture
  • Placer ce pâton sur une plan farinée et le mettre au frigo pendant 30 mn, en le couvrant de papier alimentaire pour ne pas qu’il sèche.
  • Une fois ce temps passé, remettre le pâton sur le plan de travail fariné, tourner d’un quart de tour (la “pliure” doit être à droite) et l’étaler à nouveau en 1 rectangle de 20 x 60 cm.
    Comment faire une brioche roulée ?
  • Comme à l'étape précédente, couvrir les 2/3 de la surface inférieure avec 1/3 de la garniture. Replier la partie non garnie au centre puis la partie garnie par dessus. Remettre le pâton sur la planche, refilmer et remettre au frigo pendant 30 mn.
    Brioche roulée au chocolat
  • Étaler la pâte une dernière fois pour former un rectangle de 35 cm x 50 cm environ. Étaler le reste de la garniture sauf sur 1 cm sur la partie la plus large.
    Garniture au chocolat
  • Rouler la pâte pour obtenir un boudin de 50 cm de long, en commençant par la partie garnie pour finir sur la partie nue, et en serrant bien. Pincer légèrement la pâte au niveau de la bordure pour bien la sceller.
  • Si la pâte est trop molle, la placer au congélateur pendant 5 mn.
  • Couper la pâte en tranches de 4 cm et les déposer dans les moules à tartelettes ou caissette à muffins. J'ai obtenu 12 brioches.
    Façonnage des brioches roulées
  • Couvrir avec un torchon propre et faire lever pendant 1h à 1h15.

Cuisson

  • Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique.
  • A l’aide d’un pinceau, dorer les briochées roulées avec l’oeuf battu et saupoudrer de pralin (ou de noisettes hachées).
  • Enfourner au centre du four et faire cuire 20 mn.
  • Les briochées doivent être bien dorées. Attendre quelques minutes à la sortie du four pour les transposer sur une grille et les faire refroidir.
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Brioches individuelles roulées au chocolat

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Evaluation de la recette