Il est temps de vous livrer la recette du praliné maison, la recette du vrai praliné à la noisette, celui que l’on pourrait appelé “classique”.
L’année dernière, en Février, j’ai été dans le Piémont. Je n’ai jamais pris le temps de vous relater cette expérience fantastique à la découverte de certains vins du Piémont, il faudrait que je vous en parle un peu plus à l’occasion… ! Suite à ce voyage, je suis revenue avec un paquet de noisettes sous-vide. Et puis, comme je voulais vraiment respecter les noisettes, et leur faire honneur avec une recette à leur hauteur, j’ai tardé à les utiliser… Et puis, la date de péremption approchait, alors je me suis lancée dans la réalisation, enfin, d’un praliné !
Le praliné est une gourmandise absolue ! Et meilleures sont les noisettes, meilleur sera le praliné, alors il est important de ne pas lésiner sur la qualité de son fruit à coque ! On soigne également le sucre que l’on prend. Je choisi un sucre blond de canne, qui n’est pas blanchi, et qui donc apporte un peu de couleur, et un peu de saveur supplémentaires !
Le praliné est une pâte de noisettes mixées : sous l’action mécanique de la lame, les noisettes vont chauffées, l’huile va sortir et petit à petit, cela va former une pâte lisse et homogène. Il est donc important d’avoir des noisettes de qualité, on ne le dira pas assez, bien grasses, mais également d’avoir un bon mixeur, bien puissant car cela prend du temps, et il ne faudrait pas que votre mixeur y laisse sa vie !
Quel robot choisir pour faire du praliné ?
Pour réaliser un praliné, je vous conseille un robot puissant et pratique. Personnellement, j’ai opté sur ce modèle de Kenwood, qui a l’avantage de cumuler une petite cuve (donc pas besoin de faire 2 litres de praliné !) avec une forte puissance (500 watts). L’action est manuelle, ce qui permet de bien gérer le temps des différentes phases lorsque l’on mixe.
J’utilise aussi ce mixeur pour réaliser mes pâtes à tartiner, houmous et autres tartinades car sa capacité est parfaite pour ça !
Quelle est la différence entre le praliné et le pralin ?
Dans mes recettes de bûches de Noël, j’utilise souvent du praliné pour réaliser la feuillantine, c’est à dire une préparation à base de crêpe dentelles, de chocolat et de praliné qui permet d’apporter un peu de croustillant. Et souvent, la question de la différence entre le praliné et le pralin m’est posée. Je vous livre donc, une bonne fois pour toute, la réponse !
- Le pralin est une préparation de noisettes caramélisées, réduites en morceaux. Il y a plusieurs façons de la réaliser : des noisettes torréfiées entières, mélangées avec un caramel, puis réduites en morceaux/poudre une fois que la préparation à refroidie, ou bien, on trouve parfois des éclats de noisettes qui ont été caramélisés. Je préfère la première version, qui pour moi garde davantage le goût de la noisette.
- Le praliné est une pâte de noisette caramélisées ! Il s’agit de noisettes torréfiées entières puis caramélisées et mixées, jusqu’à obtenir une masse liquide.
Le pralin est donc une “étape” du praliné : il s’agit du début de la réalisation du praliné, quand on mixe les noisettes et qu’elles sont sous formes de petits morceaux/poudre.
Les étapes de la réalisation d’un praliné
La torréfaction des noisettes
Pour faire ressortir les arômes de la noisette, mais également l’huile, on va les torréfier. Pour cela, on utilise soit une poêle, soit une grande plaque allant au four. Personnellement, je préfère la plaque pour une torréfaction uniforme.
La caramélisation des noisettes
Une fois torréfiées, les noisettes sont enrobées dans un caramel encore liquide, puis l’ensemble est mis à refroidir sur une plaque. Le caramel enrobe ainsi parfaitement les noisettes et durci.
Le mixage des noisettes
L’ensemble est ensuite mixé, longuement, pour devenir de la poudre au début, puis, petit à petit, se transformer en pâte. Si les noisettes ne sont pas assez grasse, on peut ajouter de l’huile neutre pour aider un peu !
Si vous respectez ces étapes, vous pouvez réaliser des pralinés avec toutes sortes de fruits secs à coques : noisettes mais aussi amandes, pistaches, noix de cajou, noix de pécan, noix du brésil, noix de Grenoble, et même des mélanges…
Praliné à la noisette
Ustensiles
Ingrédients
- 150 g de noisettes sans peau
- 150 g de sucre de canne blond
- 30 g d' eau froide
Instructions
Torréfier les noisettes
- Faire chauffer le four à 200°C. Répartir les noisettes sur une plaque.
- Lorsque le four est prêt, enfourner la plaque pendant 5 minutes. Les noisettes doivent légèrement dorées, mais ne doivent pas brunir (elles prendraient un goût parasite).
- Débarrasser les noisettes dans un bol.
Préparer le caramel
- Dans une casserole, verser le sucre puis ajouter l'eau froide. Le sucre va fondre petit à petit.
- Faire chauffer la casserole à feu moyen, afin que le mélange eau+sucre se transforme d'abord en sirop, puis monte petit à petit en température jusqu'à ce que le sucre colore et caramélise. Le mélange doit monter à 121°C.
Caraméliser les noisettes
- Lorsque le sucre est à bon température, ajouter les noisettes, et mélanger avec une spatule en bois pour enrober les noisettes de sucre. Le sucre va durcir. C'est normal.
- Mettre sur feu doux et continuer à mélanger. Le sucre va caraméliser petit à petit, et les morceaux de sucre vont fondre.
- Débarrasser sur du papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson si vous avez). Laisser refroidir totalement. Cela prend environ 20 minutes chez moi.
Mixer votre praliné
- Une fois que vos noisettes caramélisées ont bien refroidi, casser la masse en gros morceaux et les mettre dans votre robot mixeur.
- Mixer jusqu'à obtenir la texture souhaitée : avec des petits morceaux ou bien totalement lisse, en fonction de ce que vous souhaitez faire.
- Si votre praliné ne se transforme pas du tout en pâte mais reste à l'état de poudre, ajouter 1 c. à soupe d'huile neutre (huile de pépin de raisin) et mixer à nouveau. Cela devrait aider à la transformation en praliné !
- Lorsque vous avez obtenu la texture souhaitée, verser le praliné dans un récipient hermétique et le conserver dans un placard, à température ambiante (un mois maximum).
Que faire avec du praliné ?
Maintenant que vous avez fait du praliné maison, vous vous demandez ce que vous allez faire avec ce praliné ? Comment manger le praliné ? Voici quelques idées !
L’utiliser en pâte à tartiner
La première idée est simple : l’utiliser comme une pâte à tartiner classique, pour manger avec une tranche de brioche ou bien avec un yaourt par exemple !
Cuisiner le praliné
L’autre solution est de l’intégrer dans une recette, notamment de pâtisserie. Voici quelques idées :
- Briochées roulées au chocolat et à la noisette
- Bûche de Noël au café et à la noisette
- Entremets à la noisette
- Cake au chocolat et noisettes
- Galette des rois au praliné
- Des petits chocolats de Noël