Pour cette nouvelle recette, je vous propose des gua baos au bœuf thaï effiloché, comme une fusion inspirée par la cuisine asiatique. J’ai marié les gua baos, ces petits pains cuits à la vapeur venus tout droit de la street food chinoise, avec du boeuf effiloché, cuit dans un mélange d’aromates, d’épices et de sauces aux saveurs asiatiques. Il en résulte un plat délicieusement parfumé, qui fait voyager les papilles !
J’ai réalisé ces gua baos au boeuf thaï pour les accompagner avec des vins rosés de l’appellation Côtes de Provence. Cela vous paraît peut-être étonnant ou détonnant, gardez juste en tête que le vin rosé peut se boire toute l’année, et qu’il se marie à merveille avec des plats aux saveurs asiatiques ! Je vous en parle plus en détails un peu plus bas..
Et des saveurs asiatiques, ce plat en regorge ! J’y reviens un peu plus loin, mais ma viande est cuite à basse température dans un mélange de saveurs qui rappellent le bœuf thaï : de l’ail, du gingembre, des échalotes, de la citronnelle, des graines de coriandre, de la sauce soja salée et sucrée, de la sauce Worcestershire … Cette technique de cuisson permet d’avoir une viande ultra fondante, gorgée de parfums et donc des gua baos au boeuf très agréables à déguster !
J’avais déjà réalisé des gua baos il y a quelques années : des gua baos au porc confit ! J’avais vraiment été conquise par la texture des petits pains cuits à la vapeur, du contraste entre cette mie et la garniture, plus ferme. Le filet mignon de porc était confit et accompagné d’herbes et crudités, de cacahuètes, pour renforcer le jeu de texture !
Dans mes gua baos au boeuf thaï, les contrastes de texture sont présents également. La noix de cajou amène un peu de croquant et agrémente un bœuf fondant qui garde néanmoins une certaine mâche. Ces gua baos sont également garnis avec de la menthe et de la coriandre ainsi que de l’oignon cébette, pour la fraîcheur.
Comment faire des gua baos ? Quelques conseils pour les réussir !
Comme toutes les pâtes montées, la pâte à baos doit être travaillée avec parcimonie. Il faut lui donner ce qui est nécessaire en tension, sans pour autant trop la travailler. Je vous conseille donc de bien respecter les temps indiqués ci-dessous dans la recette.
Attention également à bien surveiller les temps de pousse, car cela peut avoir des conséquences sur vos buns. Si vous les faites trop levés, ils risquent de “se dégonfler” après la cuisson, ou bien au contraire, de trop gonfler et ne plus du tout ressembler à ce que l’on attend d’un gua bao !
Comment réchauffer vos gua baos au boeuf (et vos baos en général..) ?
Pour réchauffer vos baos, vous pouvez :
- Les humidifier légèrement et les faire réchauffer 1 min au micro-onde
- Les mettre dans un panier vapeur et les faire chauffer 2 min (et rester à couvert 1 à 2 min)
Quel vin pour accompagner des gua baos au boeuf ? Les rosés des Côtes de Provence !
On pense rarement au rosé en dehors de l’été, et pourtant c’est un vin qui s’associe à merveille avec la cuisine asiatique ! J’ai donc pensé cette recette de gua bao au boeuf pour qu’elle puisse être dégustée avec les vins rosés de l’appellation Côtes de Provence. On pense souvent à tort que le rosé est un vin estival, qui se déguste uniquement avec beaucoup de glaçons, au bord de la piscine. C’est faux.
La richesse des cépages cultivés en Provence permet d’avoir des vins d’une grande diversité, tant au niveau de la palette colorielle qu’au niveau de l’aromatique.
Pour cet accord, il nous fallait des rosés avec du corps, pour résister à la viande de bœuf, mais également du fruité et de la fraîcheur pour s’acoquiner avec toutes l’aromatique de la viande cuisinée avec des saveurs asiatiques.
Vous avez par exemple le Rosé Fréjus, du Domaine Le Bercail en AOC Côtes de Provence, un assemblage de grenache, tibouren, cinsault et syrah, qui donne un vin équilibré et frais, avec une belle finale sur les fruits légèrement acidulés.
On poursuit avec la cuvée Grand Clos du Domaine du Clos d’Alari, un vin rosé en AOC Côtes de Provence avec un assemblage de 3 cépages : grenache, cinsault et rolle. On retrouve là encore une belle fraîcheur avec une attaque de pêche blanche et de cerise acidulée. Sur cette cuvée dite “de gastronomie”, on peut reconnaître le caractère du grenache qui apporte cette fameuse structure dont nous avons besoin pour se marier avec la viande de boeuf.
Pour finir, la cuvée Les Aumarets des Vignerons de Grimaud, en AOC Côtes de Provence également. Assemblage de grenache et syrah ramassés sur des parcelles dont les raisins ont été récoltés à pleine maturité, on a un vin complexe, avec une belle structure. Là encore, un rosé de gastronomie qui permet allègrement de faire un repas avec, sans qu’il ne fasse défaut. Il a ce qu’il faut en complexité aromatique pour se marier avec des nombreux plats, dont ces gua baos au boeuf !
Je me suis appuyée sur mon expérience passée pour retoucher la recette et avoir une pâte à bao plus facile à manier, sans perdre en gourmandise… Mission accomplie !
Gua baos au boeuf
Ustensiles
- Panier vapeur
Ingrédients
Pour le boeuf
- 700 g de boeuf type onglet
- 2 c. à soupe de sauce Worcestershire
- 2 c. à soupe de Nuoc mam
- 1 c. à café de piment d’Espelette
- 5 c. à soupe de jus de citron vert
- 2 c. à soupe de sauce soja salée
- 4 c. à soupe de sauce soja sucrée
- 2 gousses d' ail
- 3 cm de gingembre frais
- 2 échalote(s)
- 0,5 bâton de citronnelle
- 20 cl d' eau
- 1 cube de bouillon de bœuf
- 4 graines de coriandre
Pour les gua bao
- 290 g de farine T55
- 3 g de levure chimique
- 3 g de levure de boulanger sèche active
- 10 g de sucre en poudre
- 1 pincée de fleur de sel
- 180 ml d' eau
- huile de pépin de raisin
Pour le dressage
- 3 tiges d' ciboule
- menthe fraîche
- coriandre
- noix de cajou
Instructions
Préparer le bœuf
- Préchauffer le four à 110°C
- Dans un récipient, mélanger les ingrédients liquides. Réserver.
- Éplucher l'ail, le gingembre et les échalotes. Les couper en lamelles très fines. À l'aide d'un couteau, couper le bâton de citronnelle dans le sens de la longueur.
- Mélanger tous les ingrédients de la marinade à l'exception de l'eau et du bouillon.
- Déposer la viande dans un plat. Verser la marinade par-dessus (en prenant soin de laisser les tranches de gingembre, ail et ciboulette sur la viande. Verser l'eau dans le fond du plat et émietter le bouillon cube.
- Recouvrir le plat avec un film alimentaire allant au four
- Faire cuire 6 à 7h.
- Une fois que la viande est cuite, l'effilocher avec deux fourchettes. Mélanger la sauce avec la viande. Si la sauce est trop liquide, la faire réduire avant de mélanger à la viande.
Préparer les baos
- Mélanger les ingrédients secs (farine, sucre, levure chimique et levure de boulanger, fleur de sel). Ajouter l'eau et travailler la pâte rapidement pour qu'elle forme une boule.
- Déposer la pâte dans le bol d'un robot et pétrir au crochet à petite vitesse pendant 5 min. Laisser la pâte se reposer 10 min.
- Pétrir à nouveau la pâte pendant 1 min, à vitesse plus soutenu
- Recouvrir le récipient avec du film alimentaire et laisser la pâte monter pendant 1h.
- Reprendre la pâte et chasser l'air, en appuyant légèrement sur la pâte.
- Diviser la pâte en 10 pâtons de poids égal (= 48g). Bouler chacune des pâtes pour avoir de petites boules toutes lisses et régulières.
- Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur 11 cm de long et 6 cm de large environ.
- Huiler l'intérieur avec de l'huile neutre (pépin de raisin). Replier le bao en deux et le déposer sur un petit carré de papier sulfurisé.
- Placer tous les baos dans un plat sans qu'ils ne se touchent, et recouvrir de papier pendant la pousse. Faire pousser 30 min max (les bao doivent doubler de volume).
- Mettre en route votre cuit vapeur (ou bien mettre en chauffe votre casserole d'eau et y placer le cuit vapeur par dessus).
- Faire cuire les baos en prenant soin de laisser 2,5 cm entre chaque pain pour qu'ils ne s'attachent pas aux autres pendant la cuisson. Si vous faites la cuisson en deux fournées, placer celle qui attend au frigo (sous papier film).
- Faire cuire 10 à 12 min. Attendre 5 mn après la cuisson avant de soulever le couvercle du panier vapeur pour que les pains restent bien dodus.
Garniture
- Rincer et sécher la menthe et la coriandre. Couper la ciboule en petites rondelles. Hacher les noix de cajou.
- Garnir chaque bao avec de la viande effilochée, de la menthe, de la coriandre et des noix de pécan concassées.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Création de contenu pour les rosés Côtes de Provence
Waouh tu fais trop envie ! J’adore ta recette. Je n’ai jamais fait ces pains mais j’en ai déjà mangé. C’est un régal. Alors avec ton effiloché c’est le must
Il faut vraiment que tu testes à l’occasion, c’est vraiment très simple… et trop bon !
Bonjour, est ce que je peux préparer les baos la veille?
Bonjour,
Il est assez difficile de réchauffer les bao, je vous conseille de favoriser au maximum la confection le jour J
Est-ce qu’il faut de l’eau ou du lait pour la recette des pains? Car vous parlez de lait dans les ingrédients mais d’eau dans le descriptif… Merci
Bonjour, c’est de l’eau. Navrée pour la coquille, c’est réparé ! :)