Voici une nouvelle recette de galette des rois très gourmande : la galette des rois au chocolat ! Parfaite pour les amateurs de chocolat puisqu’elle est bien chocolatée !
J’avais déjà fait un essai de galette des rois amande et chocolat, au début de ce blog ; en créant une recette presque “bi-goût” puisqu’il y avait presque 2 couches : une couche de crème d’amande nature et une couche de crème d’amande au chocolat. C’était délicieusement gourmand, mais pas vraiment très chocolaté.
Pour ce nouvel essai, j’ai doublé la dose de gourmandise : une pâte feuilletée inversée au cacao et une délicieuse frangipane au chocolat, du vrai bon chocolat fondu. Pour encore plus de gourmandise, j’aurai pu ajouter des éclats de chocolat, mais point trop n’en faut si vous voulez mon avis !
Je suis contente de ce premier essai de pâte feuilletée inversée au cacao, même si elle est assez différente de la pâte feuilletée inversée “nature”; Cela me donne plein d’idées d’autres variations à essayer…
Même si je vous l’accorde, la galette, on l’aime surtout quand c’est une galette frangipane classique, avec son bon goût d’amande et de beurre.
Quel chocolat pour la galette des roi au chocolat ?
Pour une bonne dose de gourmandise, j’ai choisi d’utiliser du vrai chocolat dans ma frangipane. La solution de facilité serait de garnir la galette des rois avec une crème d’amande au cacao. Mais on va perdre en gourmandise.
Il faut donc prendre un peu plus de temps et réaliser une crème pâtissière au chocolat !
Pour cela, on va tout simplement hacher finement du chocolat et le faire fondre tout en faisant épaissir la crème pâtissière. Il faut y aller doucement pour ne pas trop chauffer le chocolat.
Pour cette galette des rois au chocolat, j’ai choisi le chocolat Caraïbe de Valrhona à 66% de cacao. Je voulais un chocolat noir avec une légère amertume, mais pas trop marquée. Je vous conseille de choisir un chocolat noir, entre 60% et 70% de cacao.
Il est également possible de réaliser une crème d’amande au chocolat et de la mélanger avec une crème pâtissière classique, si vous réalisez plusieurs galettes avec les mêmes préparations. Pour cela, il vous faut tout simplement ajouter du chocolat fondu
Comment réussir sa pâte feuilletée inversée au cacao ?
La réalisation de cette pâte est d’après moi le point le plus complexe de cette recette. Il faut déjà avoir une certaine habitude de la pâte feuilletée classique ou de la pâte feuilletée inversée pour se lancer.
La principale difficulté est que le cacao va “assécher” la pâte par rapport à une pâte classique. Il y a donc un ajustement des proportions à faire.
Il y a 2 méthodes : intégrer le cacao dans le beurre manié ou l’intégrer dans la détrempe. J’ai choisi ici de l’intégrer dans la détrempe car c’est ce qui donne, d’après moi, un résultat plus uniforme. Après, on trouve de nombreuses galettes très bien réalisées avec le beurre manié au cacao !
Et voilà le résultat ! (Oui, j’ai ramené la galette des rois au chocolat chez des amis donc je ne pouvais décemment pas couper une part chez moi pour vous montrer..)
Voici donc une photo un peu moins qualitative que les autres pour vous illustrer l’intérieur de la galette une fois cuite. Une généreuse frangipane au chocolat… Comme l’impression de mordre dans un moelleux au chocolat entre 2 couches de pâte feuilletée !
Si vous êtes fans de chocolat, n’hésitez plus : réaliser cette délicieuse galette des rois au chocolat !!!
La recette de la galette des rois au chocolat
Pour cette recette, difficile de faire l’impasse sur la réalisation de la pâte maison si vous voulez une galette des rois “tout chocolat”. Si vous souhaitez utiliser des pâtes toutes faites, vous pouvez toujours réaliser la frangipane au chocolat, ce sera très bon également (mais moins chocolaté !).
Galette des rois au chocolat
Ustensiles
- Rouleau à pâtisserie
- Fève
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée
- 100 g de farine T45
- 250 g de beurre de qualité pâtissière
- 10 cl d' eau froide
- 1 c. à café de vinaigre blanc
- 12 g de fleur de sel
- 170 g de farine T55
- 45 g de cacao en poudre
- 75 g de beurre fondu refroidi
Crème pâtissière au chocolat
- 125 g de lait entier
- 10 g de sucre semoule
- 75 g de chocolat noir 60% – 70% de cacao
- 20 g de jaune(s) d’œuf (1 jaune = 20 g environ)
- 5 g de farine T45
- 5 g de maïzena
Crème d'amande
- 65 g de beurre pommade
- 65 g de sucre glace
- 65 g de poudre d'amande de bonne qualité
- 1 oeuf(s) (1 oeuf moyen = 63 g max)
- 1 c. à soupe de farine T45 rase (facultatif)
Dorure
- 20 g de jaune(s) d’œuf
- 10 g de crème liquide entière
Finition (facultatif)
- 30 g de sucre semoule
- 15 g d' eau
Instructions
Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder – J-2
Préparer le beurre manié (ou "beurre-farine")
- Couper le beurre en petits cubes et les mettre dans un cul de poule. Ajouter la farine tamisée. Mélanger les ingrédients à la main, comme vous le feriez avec un crumble pour commencer, sans trop chauffer le beurre, jusqu'à ce que la farine soit totalement incorporée au beurre.
- Former un rectangle avec votre beurre et l'envelopper de film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant 2h.
Préparer la détrempe
- Faire fondre le beurre sans qu'il ne boue pour éviter l'évaporation de l'eau. Réserver – je vous conseille de faire cette étape avant de peser tous vos ingrédients, vous gagnerez du temps à ne pas attendre que votre beurre refroidisse…
- Verser l'eau froide, le vinaigre et le sel dans un cul de poule. Mélanger très rapidement pour faire fondre le sel.
- Ajouter la farine tamisée par dessus l'eau, puis le beurre fondu et refroidi. Pétrir à la main en imitant le crochet d'un robot avec vos doigts. La pâte doit être lisse et homogène.
- L'aplatir pour lui donner une forme de rectangle. L'envelopper dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Façonner votre pâte – J-2
- Fleurer votre plan de travail : étaler un peu de farine mais pas trop
- Étaler votre détrempe en 1 rectangle (environ 25 cm de large sur 15 cm de haut). Étaler votre mélanger beurre-farine pour qu'il soit 2 fois plus grand, c'est à dire 25 cm de large et 30 cm à 35 cm de haut.
- Déposer votre détrempe au centre de votre beurre-farine, et rabattre le haut et le bas par dessus pour qu'elle soit entièrement recouverte.
- Tourner la pâte d'un quart de tour. La "pliure" doit être verticale face à vous et étaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm environ. Fleurer régulièrement votre plan de travail avec de la farine pour cette étape afin de pouvoir bien travailler votre beurre-farine. S'il faut trop chaud dans votre cuisine, placer la pâte quelques minutes au froid.
- Une fois la pâte étalée, plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte. Rabattre la partie supérieure pour joindre les 2 bouts. Vous avez donc une pliure sur le haut de votre pâton. Plier le pâton en deux, le mettre dans du film alimentaire et le faire reposer au réfrigérateur pendant 2h environ.
- Recommencer l'étape précédente : tourner la pâte d'un quart de tour, pliure verticale face à vous et étaler la pâte à nouveau sur 8 mm d'épaisseur. Plier à nouveau comme ci-dessus et faire reposer à nouveau pendant 2h sous film alimentaire.
- A l'issu des 2h, tourner à nouveau votre pâte d'un quart de tour. L'étaler sur 8 mm d'épaisseur et replier comme ci-dessus. Votre pâte est prête à être étalée et utilisée.
Préparer la crème pâtissière
- Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Mélanger sans faire blanchir.
- Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Bien mélanger sans trop travailler le mélange.
- Hacher finement le chocolat et l'ajouter dans le cul de poule. Le chocolat doit être assez fin pour fondre et bien se mélanger.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait. Lorsque cela commence à faire les premiers bouillons, verser la moitié du lait sur le mélange sucre-oeuf-chocolat. Mélanger puis remettre dans la casserole sur feu vif. Remuer jusqu'à obtention une consistance épaisse, proche de la crème dessert.
- Verser dans un récipient et filmer au contact avec du film alimentaire (c'est à dire déposer le film alimentaire contre la crème en chassant l'air pour éviter que le dessus ne sèche). Faire refoidir.
Préparer la crème d'amande et la frangipane
- Dans le bol de votre robot, mélanger le beurre pommade et le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse, à vitesse faible (on ne doit pas incorporer d'air). Ajouter la poudre d'amande, la farine puis l'œuf pour finir. Vous avez ainsi une crème d'amande.
- Ajouter ensuite 125 g de votre crème pâtissière refroidie. Il vous reste environ 100g de crème pâtissière. Bien mélanger. Vous obtenez ainsi une crème frangipane.
- Mettre dans une poche à douille et faire reposer au froid jusqu'à utilisation.
Montage et cuisson de la galette
- Couper votre pâte feuilletée en 2 moitiés égales. Étaler chaque moitié sur 3 mm d'épaisseur environ. Détailler 2 cercles de 24 cm de diamètre (ou de la taille que vous voulez). Il vous restera environ 200g de pâte…
- Sur un des cercles, pocher la frangipane en spirale en commençant du centre et en vous rapprochant des bords, en laissant 2 cm de vide sur les côtés. Ils servent à la soudure. Ajouter la fève proche du bord (on n'oublie pas la fêve !!).
- A l'aide d'un pinceau (ou de votre doigts), humidifier les 2 cm de pâte avec un peu d'eau. Déposer le second cercle de pâte par dessus en prenant soin de chasser l'air. Appuyer avec vos mains sur les bords pour bien sceller les 2 pâtes l'une à l'autre. Chiqueter les bords à l'aide d'un couteau (= mettre des petits entailles sur les côtés) si vous le souhaitez (pas d'obligation)
- Faire reposer au froid pendant 1h. Préchauffer votre four en chaleur tournante à 180°C.
- Lorsque votre galette à reposer, la sortir du frigo et la retourner dessus-dessous pour que le dessus n'est pas de traces de doigts… La déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisée.
- Mélanger le jaune d'oeuf avec la crème pour la dorure. A l'aide d'un pinceau, dorer généreusement votre galette bien froide. A l'aide d'un couteau, laisser libre court à votre imagination pour la décoration de votre galette ! Faites vous plaisir !
- Percer le centre de la galette avec la pointe du couteau jusqu'à toucher la plaque de cuisson afin de former une cheminée pour que la vapeur d'eau s'échappe. Ajouter 4 à 6 fentes dans les dessins pour faire d'autres cheminées (en n'allant pas jusqu'à la plaque à chaque fois).
- Enfourner au milieu de votre four pour 45 mn de cuisson.
Sirop pour faire briller (facultatif mais plus joli !)
- Pendant la cuisson, préparer le sirop pour une galette bien brillante. Dans une casserole, verser l'eau et le sucre. Porter à ébullition et faire chauffer environ 5 à 10 mn, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Sortir votre galette du four et apposer le sirop chaud à l'aide d'un pinceau. Remettre la galette au four pendant 10 mn.
- Déguster tiède ou froide !
