Bûche de Noël tarte au citron

Pour cette dernière bûche de Noël de l’année, j’ai opté pour une Bûche de Noël tarte au citron ! Je voulais que nous finissions sur une note fraîche pour le dîner du réveillon, et le citron me semblait être une très bonne idée. Amateur d’acidulé, cette bûche est faite pour vous ! Vous allez retrouver plusieurs composants avec des parfums d’agrumes plus ou moins intense : la fraîcheur du citron, mais également la force de son acidité, la douceur de la clémentine.

J’adore la tarte au citron ! J’ai donc voulu recréer l’expérience de cette tarte, mais dans une bûche entremets. Opération réussie, même si l’équilibre des textures n’est pas parfaitement respecté. J’avais déjà proposé une recette de bûche roulée façon tarte au citron meringuée, peut être plus rapide à réaliser mais avec un goût moins prononcé en citron !

J’ai eu quelques difficultés à réaliser cette bûche de Noël tarte au citron, non pas qu’elle soit difficile, mais parce que j’essaye d’explorer la pâtisserie en allégeant mes recettes en gélatine. Je suis comme bon nombre d’entre vous, j’aime les mousses légères et peu prises. C’est la difficulté lorsque l’on réalise des bûches entremets à base de bavaroise. Si on ajoute à cela le fait de ne pas du tout avoir anticipé ma liste de course et d’avoir quelques ingrédients habituels manquants, faire avec “les moyens du bord” en pâtisserie, ce n’est pas forcément toujours simple…

Recette de bûche de Noël façon tarte au citron

J’ai donc hésité à vous proposer la recette et puis finalement, mes convives l’on trouvé bien bonne ! Elle n’est peut-être pas aussi nette que d’autres de mes bûches de Noël, mais au moins elle est bonne, et c’est ce qui importe ! J’ai donc fait un petit shooting avec la moitié de la bûche le jour de Noël, avant le déjeuner !

Je recherche toujours la perfection en pâtisserie, le visuel le plus impeccable etc.. Il faut donc que je comprenne d’où viennent les problèmes que j’ai eu car, même si cela n’impacte aucunement le goût, ça m’agace de ne pas avoir une bûche parfaitement lisse. Et cela pourra également me permettre de vous orienter également !

Recette de bûche de Noël au citron

Bûche de Noël au citron et clémentine

Bûche de Noël tarte au citron

Recette d'entremets façon tarte au citron

Cette bûche de Noël permet de finir le repas sur une note de fraîcheur et de rondeur. Le choix du crémeux citron apporte cette mâche si particulière de la tarte au citron, onctueuse, presque cireuse mais sans être élastique pour autant. C’est un concentré de citron qui éclate à chaque bouchée.

Que boire avec cette bûche de Noël tarte au citron ?

La difficulté ? Choisir le vin qui va l’accompagner ! Le citron est difficile à accorder, car son acidité risque de faire ressortir l’alcool des vins. Pour cette fin de repas, il faut opter pour un vin avec une certaine sucrosité.. Alors oui, cela n’est peut être pas l’idée que vous vous faites d’une “fin de repas légère”, mais sinon, vous optez pour un gin tonic !

Blague à part, vous pouvez optez pour un vin de Paille, un Alsace en vendange tardive ou un liquoreux du Sud-Ouest. Les muscats ainsi que les Macvin peuvent également convenir, en fonction de leur caractère.

Comment faire une bûche de Noël façon tarte au citron

Composition de la bûche de Noël tarte au citron

Pour cette bûche entremets, j’ai voulu retrouver l’expérience d’une tarte au citron. Néanmoins, la pâte est moins présente que dans une tarte, car sinon elle aurait été trop compliquée à couper !

Vous retrouvez donc :

  • un socle de pâte sucrée au citron, comme une pâte à tarte
  • un crémeux au citron, comme la crème d’une tarte au citron
  • une mousse légère au citron, pour donner l’impression de la meringue onctueuse parfois présente
  • de la meringue française, pour la texture de la meringue
  • une gelée de clémentine, pour apporter un peu de sucre et de gourmandise
  • un glaçage miroir jaune

Cette recette se fait sur minimum 2 jours, pour une prise optimale. Je conseille plutôt de l’étaler sur 4 jours.

Voici le rétroplanning que je vous conseille pour cette Bûche de Noël Tarte au citron. Bien entendu, vous pouvez l’adapter. Les meringues peuvent être faites après et la pâte sucrée peut être faite avant. J’ai juste réparti pour ne pas avoir trop de choses à faire. Vous pouvez faire cette bûche jusqu’à 1 semaine à l’avance. Le glaçage doit être idéalement préparer la veille de la décoration. Vous pouvez replacer la bûche décorée du glaçage au congélateur. La meringue doit être mise en dernier, au risque qu’elle fonde sur votre bûche (c’est le cas sur mes photos, prises le lendemain de la dégustation !)

  • J-3 : Insert crémeux au citron & meringue de décoration
  • J-2 : Gelée de clémentine et biscuit pâte sucrée
  • J-1 : Mousse citron, glaçage miroir et montage de la bûche
  • Jour J : Glaçage, décoration et dégustation !
Bûche de Noël tarte au citron

Bûche de Noël tarte au citron

Un délicieux dessert de Noël au citron et à la clémentine
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps de repos: 12 heures
Temps total: 13 heures 55 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Insert Crémeux citron

  • 2 feuilles de gélatine alimentaire 1 feuille = 2g
  • 1 citron(s) pour le zeste
  • 90 g de sucre en poudre
  • 4 jaunes d' oeuf(s)
  • 1 oeuf(s)
  • 200 g de jus de citron frais
  • 100 g de beurre froid

Meringues

Gelée de clémentines

  • 1 feuille de gélatine alimentaire 1 feuille = 2g
  • 4 clémentines pour les zestes
  • 100 g d' eau
  • 75 g de sucre à confiture
  • 25 g de sucre en poudre
  • 150 g de jus de clémentine

Pâte sucrée au citron

  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 citron(s) pour le zeste
  • 250 g de farine de blé
  • 150 g de beurre
  • 1 oeuf(s) moyen

Mousse légère au citron

  • 2,5 feuilles de gélatine alimentaire 1 feuille = 2g
  • 30 g de jaune(s) d'œuf
  • 30 g de sucre
  • 120 g de lait demi-écrémé
  • 1 citron(s) pour les zestes
  • 300 g de crème liquide crème à fouetter au mascarpone ou crème fleurette, 30% MG Mini

Glaçage miroir jaune

  • 4,5 feuilles de gélatine alimentaire
  • 150 g de sirop de glucose
  • 150 g de sucre en poudre
  • 75 ml d' eau
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de crème liquide
  • colorant alimentaire jaune en poudre

Instructions

Préparer l'insert crémeux citron – J-3

  • Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Dans un saladier, mélanger le zeste de citron avec le sucre. Ajouter les jaunes d'œufs et 1 oeuf entier. Bien mélanger jusqu'à avoir un mélange homogène.
  • Ajouter le jus de citron et mélanger rapidement.
  • Placer le saladier sur un bain marie, et faire chauffer jusqu'à atteindre 83°C. Le mélange doit commencer à épaissir et former une crème. Ajouter alors la gélatine essorée, et bien mélanger pour qu'elle soit fondue et se répartisse correctement.
  • Faire baisser la crème à 40°C puis ajouter le beurre froid en petits cubes. A l'aide d'un mixeur à pied, mixer jusqu'à obtenir une crème homogène et lisse.
  • Couler la crème dans votre moule à insert. Filmer au contact et faire refroidir à température ambiante avant de mettre au congélateur pour une nuit.

Préparer la meringue – J-3

  • Préchauffer le four à 100°C.
  • Battre les blancs en neige au robot. Lorsque les blancs commencent à légèrement mousseux, ajouter 1 c. à soupe de sucre glace tamisé. Au fur et à mesure, ajouter du sucre glace jusqu'à arriver à la moitié du poids du sucre glace. Vous devez obtenir une masse homogène, aérienne et brillante.
  • A l'aide d'une maryse, ajouter le reste du sucre glace tamisé, en soulevant doucement la masse pour ne pas faire retomber la meringue.
  • Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pocher de long boudin de meringue. Avec ce que vous avez, vous avez de quoi faire également plein de petites meringues.
  • Faire cuire 1h. La meringue ne doit pas colorer. Laisser refroidir puis ranger dans une boite hermétique.

Préparer la gelée de clémentine – J-2

  • Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
  • Peler les clémentines pour enlever le zeste à l'aide d'un économe.
  • Blanchir les zestes : les mettre dans une casserole avec un peu d'eau. Porter cette eau à ébullition. Lorsque l'eau bout, récupérer les zestes et jeter l'eau. Répéter l'opération 3 fois.
  • Mettre les zestes blanchis dans une casserole avec l'eau, le jus de clémentine, le sucre et le sucre à confiture. Faire chauffer pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange forme de grosses bulles mousseuses et que les zestes soient translucides.
  • Ajouter la gélatine essorée, mélanger pour qu'elle fonde. Mixer l'ensemble avec un mixeur plongeant, jusqu'à obtenir une préparation homogène.
  • Couler votre préparation dans un moule à insert. J'utilise le même moule que pour le crémeux citron : je coule la préparation par dessus, je filme au contact et je remets au congélateur.

Préparer la pâte sucrée – J-2

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Dans un bol, mélanger le sucre et les zestes de citron. Réserver.
  • Dans un saladier, sabler la farine avec le beurre en mélangeant du bout des doigts. Vous devez couper le beurre en petits cubes, et travailler le mélange sans trop faire fondre le beurre. Cela doit ressembler à du sable grossier.
  • Ajouter ensuite le sucre avec les zestes, mélanger rapidement.
  • Enfin, ajouter l'oeuf et mélanger brièvement, sans trop travailler la pâte. Lorsqu'elle commence à faire une boule homogène, serrer légèrement, mettre sous cellophane et placer au frigo 30 mn.
  • Après 30 mn, étaler la pâte sur 5 ou 6 mm environ. A l'aide d'un gabarit, détailler 2 rectangles de la taille de votre moule à bûche. J'en fait 2, au cas où l'un casse. Il vous restera un peu de pâte qui peut être parfaite en sablés marque place !
  • Faire cuire 30 à 35 minutes. La pâte doit commencer à dorer mais ne doit pas brunir. Faire refroidir complètement avant de manipuler. Mettre vos plaques de biscuit dans une boite hermétique jusqu'au lendemain. Attention à ne pas les casser.

Préparation de la mousse au citron – J-1

  • Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau.
  • Préparer une crème anglaise. Travailler les jaunes d'oeuf avec le sucre et les zestes de citron. En parallèle, faire chauffer le lait.
  • Lorsque le lait commence à fumer, l'ajouter au mélange jaune/sucre et mélanger rapidement. Remettre le tout dans la casserole, et faire épaissir doucement à feu doux. Lorsque le mélange arrive à 82°C, ôter du feu immédiatement et le placer sur un bain marie de glace.
  • Ajouter la gélatine réhydrater et mélanger pour faire fondre la gélatine.
  • Monter la crème en chantilly. La chantilly doit être assez ferme mais ne doit pas être trop prise.
  • Lorsque la crème est arrivée à 25°C, y ajouter la crème montée. Commencez par 2 c. à soupe, en soulevant la masse avec une maryse. Ajouter ensuite le reste, petit à petit, en soulevant délicatement la masse. Vous devez avoir une mousse aérienne.

Montage de la bûche – J-1

  • A l'aide d'une poche à douille, déposer la mousse citron dans votre moule à bûche, en veillant à bien écraser la première couche pour ne pas avoir de bulle d'air.
  • Couler les 3/4 de la mousse dans votre moule à bûche. Démouler votre insert crémeux citron/gelée de mandarine et le placer, côté "crémeux citron" contre la mousse. Appuyer délicatement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  • Ajouter le reste de votre crème sur les côtés, en prenant soin de chasser les bulles d'air. Ajouter ensuite de la mousse sur le dessus de l'insert et lisser à la spatule. Ajouter enfin votre biscuit pâte sucrée. Si ce dernier est trop large, râper les bords avec votre zesteur, ou avec la lame d'un couteau. Faites très attention, le biscuit est fragile.
  • Couvrir de film alimentaire et placer au congélateur.

Préparer le glaçage miroir – J-1

  • Faire réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Porter à 103°C.
  • Dans un bol eau, mettre la crème, le chocolat blanc, le colorant jaune et la gélatine essorée. Pour la dose de colorant, à vous de juger. J'ai mis environ 0,5 c. à café rase avec mon colorant en poudre.
  • Verser dessus le sirop lorsqu'il est à bonne température. Mixer avec un mixeur plongeant, sans faire de bulle. Taper un peu votre récipient sur votre plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles.
  • Faire refroidir puis mettre au frigo jusqu'au lendemain.

Glaçage de la bûche, décoration et service – Jour J

  • Le jour J, faire réchauffer votre glaçage à 32°C (max 35°C) au bain marie. Mélanger avec une maryse pour l'homogénéiser.
  • Démouler délicatement votre bûche congelée sur une grille, placée sur un plat.
  • Procéder au glaçage en faisant des mouvements doux, d'avant en arrière pour glacer entièrement la surface de votre bûche.
  • Attendre quelques instants et déplacer la bûche avec une spatule sur son plat de service.
  • Sortir la bûche 3h avant de servir pour qu'elle soit totalement décongelée au moment du service. Décorer avec des meringues au moment de servir.

Notes

Puisque nous prélevons le zeste des citrons et des clémentines, je vous conseille de choisir des fruits non traités, et idéalement bio.
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Bûche de Noël façon tarte au citron

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Evaluation de la recette