Bûche façon tarte au citron meringuée

Enfin une bûche au citron meringuée sur ce blog. Cela manquait cruellement à ma panoplie de bûche de Noël. Pourtant j’adore le citron mais je n’avais pas encore proposer une recette de bûche façon tarte au citron meringuée.

Pour les amateurs de citron c’est la bûche qu’il vous faut. Elle est composée d’une crème au citron, un biscuit type génoise et un sirop de citron le tout surplombé d’une meringue italienne passée au chalumeau.
Pour éviter l’impression de « tout mou », j’ai ajouté des éclats d’amande sur mon biscuit génoise, pour avoir un peu de croquant.

Certes il y a un peu de technique, mais là encore c’est tout à fait faisable avec un peu de patience et de concentration. La réalisation de la bûche nécessite néanmoins un thermomètre pour la température du sirop, et un chalumeau pour colorer la meringue.

 

Recette de bûche au citron meringuée

Je dramatisais beaucoup la meringue italienne. C’est une meringue cuite au sirop de sucre, qui est notamment utilisée dans la confection des macarons. C’est une meringue qui se tient parfaitement bien, beaucoup longtemps. De ce fait, elle est utilisée pour les tartes meringuée mais également les omelettes norvégiennes.

Recette de bûche de Noël façon tarte au citron meringuée

 

Sous son apparente complexité, la bûche est extrêmement rapide à réaliser. Elle attend parfaitement bien au frigo pendant 24h (voire 48h) mais éviter de la laisser trop longtemps au contact du fromage par exemple. Au risque de ne plus avoir à choisir entre fromage et dessert…

 

Bûche de Noël au citron meringué

Bûche façon tarte au citron

Recette de bûche de Noël façon tarte au citron meringuée

Bûche façon tarte au citron meringuée

Tout le plaisir de la tarte au citron meringuée, dans une bûche de Noël
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 2 heures 30 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingredients

Crème au citron

  • 2 citrons jaunes bio
  • 1 lime bio
  • 80 g de beurre
  • 175 g de sucre
  • 3 œufs

Biscuit façon génoise

  • 4 oeufs
  • 90 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 50 g de fécule de maïs
  • 1 pincée de sel
  • 50 g d' éclats d'amande Vahiné

Sirop de sucre

  • 50 g d' eau
  • 50 g de jus de citron
  • 100 g de sucre

Meringue italienne

  • 3 blancs d'oeuf
  • 170 g de sucre
  • 50 g d' eau
  • 2 c. à soupe de zeste de citron

Instructions

Crème citron

  • Réaliser la crème citron selon la recette de lemon curd
    En quelques mots : Mélanger tous les ingrédients dans un bol en verre placé au dessus d'un bain-marie. Remuer sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. 
  • Transvaser dans un bol et faire refroidir.

Réaliser le biscuit

  • Préchauffer votre four à 220°C.
    Chemiser une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.
  • Séparer les jaunes des blancs d'oeuf. 
    Réserver 3 c. à soupe de sucre. 
  • Fouetter les jaunes et le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter petit à petit la farine et la fécule.
  • Battre les blancs en neige. Les serrer avec le sucre. Les incorporer délicatement au mélange à l’aide d’une spatule. Commencer par utiliser environ un quart des blancs pour détendre la pâte. Puis ajouter le reste au fur et à mesure.
  • Répartir équitablement la préparation sur la plaque à pâtisserie. 
    Faire un biscuit pour bûche
  • Répartir les éclats d'amande sur le biscuit. Enfourner pour 6 minutes de cuisson.
    Faire une génoise aux éclats d'amande

Réaliser le sirop

  • Pendant la cuisson de la génoise, porter à ébullition l'eau avec le jus de citron et le sucre. Le sucre doit être entièrement fondu et le mélange doit être bien sirupeux.

Montage de la bûche

  • Déposer le biscuit cuit sur une feuille de papier cuisson, face aux éclats d'amande sur le dessus. 
  • Puncher le biscuit avec la totalité du sirop. 
    Biscuits avec sirop de citron
  • Répartir le lemon curd en couche relativement épaisse sur le biscuit à l'aide d'une spatule.
    Etaler le lemon curd sur la bûche
  • La génoise ne doit plus être visible par transparence.
    Bûche à la crème au citron
  • Commencer à rouler votre biscuit en serrant bien. Continuer en serrant toujours afin de bien faire adhérer le biscuit à la crème.
    Bûche de Noël roulée au citron
  • Envelopper votre biscuit dans le papier et serrer à l'aide d'un objet (la plaque à biscuit par exemple), jusqu'à ce que la crème ressorte des côtés, afin d'être sur que votre bûche est bien serrée.
    Comment bien serrer une bûche de Noël
  • Placer au froid dans le papier cuisson.

Réaliser la meringue italienne

  • Réaliser un sirop de sucre : Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition et monter jusqu'à 118°C. Ajouter les zestes de citron.
  • Pendant ce temps, battre les blancs en neige dans votre robot. Battre doucement au début et augmenter la vitesse au fur et à mesure. Les œufs doivent être bien mousseux et avoir doublé de volume.
  • Lorsque le sirop est à 118°C, prendre la casserole. Baisser la vitesse du batteur. Verser le sirop de sucre sur les œufs en fin filet. 
  • Augmenter la vitesse et battre jusqu'à ce que les œufs aient refroidit. Vous avez alors une magnifique meringue italienne.
  • Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.

Finaliser le dressage

  • Couper les extrémités de la bûche à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
    Déposer de la meringue sur les extrémités. Étaler avec une spatule.
  • Pocher la meringue en fines écaille sur l'ensemble de la bûche.
  • A l'aide d'un chalumeau, faire colorer la meringue.
  • Servir ou placer au frais jusqu'au service.

Notes

Vous pouvez également utiliser de l'écorce de citron confit dans la crème au citron, pour ajouter un peu de texture.
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Bûche à la crème de citron et meringue

Bûche de Noël façon tarte au citron meringuée

Recette de bûche façon tarte au citron meringuée

20 commentaires

  • J’ai fait votre recette aujourd’hui et j’ai beaucoup galéré mais fière d’avoir réussi! j’ai utilisé le moule Demarle Flexiplan plat au lieu de la plaque du four, du coup la génoise est plus épaisse mais j’ai tout de même réussi à rouler en mettant du lemond curd plein de plan de travail MDR!!! J’ai aussi réussi la méringue malgré un thermomètre qui a fait des siennes en s’affichant en ° Fahrenheit; au final très fière car joli; j’en ai mis des tranches au congélateur pour voir! Merci de votre recette détaillée!

    • Merci Françoise pour votre retour ! Je devrais peut-être préciser les dimensions de ma plaque, pour les ajustements c’est vrai. Je suis ravie que cela ait bien fonctionné ! Je vous rassure, j’ai mis pas mal de lemon curd partout en serrant la génoise aussi ;-)

  • Bonsoir,
    Je voulais faire cette bûche pour Noel mais pensez vous que je puisse la préparer la veille avec la meringue ou dois je garder la meringue dans une poche à douille au frais jusqu’au montage au dernier moment ?

    • Vous pouvez pocher la meringue et la griller à l’avance. Il faut juste garder la buche dans un endroit frais sans trop d’odeur parasite.

  • Bonjour,
    je n’ai pas de chalumeau est ce possible de faire griller la meringue au four? Ou cela va faire tourner la crème de citron?
    merci de votre réponse. elle est magnifique

    • Cela risque de ne pas faire un résultat aussi uniforme. La meringue va être très cuite sur le dessus et blanche sur les côtés. Si vous laissez peu de temps dans le four cela ne devrait pas avoir d’impact sur la crème citron.

  • Génial, je viens de la terminer à l’instant.
    Elle est comme je l’imaginais, pas aussi belle que votre photo, mais quand même très honorable.
    Juste un détail, les zestes de citron je les ai mis au dernier moment dans ma meringue avant de fermer ma poche à douille car ils me restaient !…
    J’ai pas vu quand les ajouter à la recette.
    Merci pour votre chronologie avec photos et autre, super facile à suivre.
    J’ai hâte de gouter ce soir

  • Bonjour, je souhaite faire votre recette pour le nouvel an. J’ai un peu peur car pas le temps de tester avant donc on verra le résultat :) :)

  • Bonjour,
    Moi aussi je souhaite la faire demain matin! et je voudrais savoir comment vous avez fait votre décor à la meringue j’aime beaucoup et j’ai du mal à imaginer comment vous avez fait ! J’espére que vous aurai le temps de me répondre !!

    • Bonjour ! Il faut une douille a Saint Honoré. Il vous suffit ensuite de pocher la meringue comme vous pocheriez la chantilly du Saint Honoré (vous devriez trouver des vidéos sur YouTube si besoin)

        • Merci beaucoup :) Si vous voulez appliquer la meringue, vous pouvez le faire à la manière d’une omelette norvégienne (avec une cuillère à soupe par exemple).

  • Bonsoir, est ce que le sucre en faisant la crème de citron doit fondre avec le beurre ou le sucre fond au fur et a mesure de la recette? Merci et bonne année :)

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