Parmi les desserts que j’adore, la tarte au citron est en tête de liste. C’est un des rares desserts que je ne trouve pas trop sucré. En règle générale, j’adore les desserts au citron pour leur acidité qui vient titiller les papilles. Je suis toujours à la recherche de l’intensité parfaite du citron tout en ayant la texture parfaite du dessert. Avec le temps, j’ai mis au point ma recette fétiche de tarte au citron mais je n’ai pas encore trouver ma recette idéale de cake au citron. J’y travaille d’arrache pied !
La tarte au citron est un de mes desserts chouchou pour ce kick acide qui vient te réveiller la langue et pour cette alliance de la pâte croquante et du fondant de la crème au citron. Comme je suis un peu dingue de l’acidité, je rajoute une gelée de citron entre ma pâte sucrée et ma crème au citron. Pour un jeu de texture mais surtout pour encore plus de fraîcheur et varier l’intensité de l’acidité en ajoutant cette petite touche acidulée. La crème au citron est acide juste ce qu’il faut car sa texture intensément crémeuse vient adoucir cette acidité. L’idée de la tarte au citron est de prendre du plaisir à chaque bouchée pas d’avoir l’impression de perdre ces dents sous trop d’acidité.
Tarte au citron : avec meringue ou sans meringue ?
Je ne vais pas y aller par 4 chemins. Je ne suis pas du tout partisane de la couche de meringue collante et pas cuite sur la tarte au citron. Non merci. Trop peu pour moi. Les seules circonstances où je la tolère reste uniquement pour les tartes au citron où l’on passe la tarte au four. Cela donne une meringue craquante qui reste légèrement fondante à cœur.. Mais sinon. C’est la tarte au citron sans meringue qui prime !
La recette de la tarte au citron
Pour réaliser ma tarte au citron j’ai utilisé ma recette de pâte sucrée en apportant une variante dans la réalisation. Il a été démontré que pour les pâtes à tarte il était important de ne pas trop travailler la farine afin de ne pas trop exciter le gluten (contrairement aux pâtes à pains et brioches) . Aussi je m’arrête de mélanger à partie du moment où la pâte commence à s’amalgamer. Et je travaille la pâte à la corne de pâtissier sur le plan de travail et non au robot. La pâte se travaille mieux et se rétracte moins à la cuisson.
Tarte au citron
Ustensiles
Ingrédients
Crème au citron
Gelée au citron
- 2 citron(s)
- 2 feuilles de gélatine alimentaire
- 130 g d' eau
- 25 g de sucre en poudre
Chablonnage
- 125 g de chocolat Dulcey
Pâte sucrée
- 250 g de farine de blé
- 100 g de sucre glace
- 2 pincées de fleur de sel
- 30 g de poudre d'amande
- 150 g de beurre coupé en morceaux et mis à température ambiante
- 1 oeuf(s)
Instructions
Préparer la crème au citron
- Dans un cul de poule, travailler le beurre et le sucre en crème. Le mélange doit être onctueux. Ajouter ensuite le jus de citron et les œufs. Bien mélanger. Ajouter la maïzena.
- Déposer le cul de poule sur une casserole d’eau bouillante, le cul de poule ne doit pas toucher le fond de la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer. Lorsque le mélange commence à épaissir et prendre une texture de crème, arrêter la cuisson en plongeant le cul de poule dans un saladier d’eau glacée.
- Si vous intégrer de la gélatine (par sûreté) à votre crème, faire réhydrater la gélatine pendant 15 mn dans l’eau glacée, l’essorer et l’intégrer à la crème au citron qui a épaissit mais qui reste encore chaude.
- Transvaser la crème au citron dans le moule à insert graphique, préalablement posé sur une planche à découper. Lisser la surface avec une spatule. Placer au congélateur pendant 6h minimum (idéalement une nuit).
Préparer la pâte sucrée
- Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter ensuite l’oeuf et bien mélanger.
- Sur le plan de travail, mélanger la farine et le sel. Faire un puits et ajouter le mélange beurre/sucre/œuf. A l’aide d’une corne, mélanger les ingrédients. Lorsque la pâte commence à former une boule homogène, arrêter de mélanger et filmer la pâte avec du film alimentaire.
- Placer la pâte 2h au réfrigérateur.
- A l’issue de ces 2h, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm environ.
- Déposer votre cercle à tarte sur une plaque de cuisson chemisée d’une feuille de papier cuisson ou d’un silpat. Foncer votre moule à tarte et piquer la pâte avec une fourchette.
- Replacer le cercle pendant 1h au frigo.
- Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C. Sortir la plaque du frigo et baisser le four à 150°C. Enfourner la plaque pour 35 minutes de cuisson.
- Lorsque la pâte est cuite et bien dorée, sortir la plaque du four. Attendre quelques minutes et démouler la pâte.
Chablonnage
- Faire fondre le chocolat dulcey. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond de tarte de chocolat dulcey en fine couche, afin d’imperméabiliser votre fond de tarte.
Préparer la gelée au citron
- Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans l’eau.
- Zester les citrons. Presser les citrons et mettre le jus dans une casserole. Faire bouillir 1 minute. Ajouter les zestes des citrons, l'eau et le sucre et faire chauffer de nouveau. Lorsque les premiers bouillons apparaissent, couper le feu.
- Le liquide ne doit pas trop bouillir. Attendre que le liquide retombe un peu plus en température. Essorer la gélatine et la mélanger à la casserole. Transvaser dans un récipient avec un bec verseur en passant à travers une passoire fine pour enlever les zestes.
- Attendre 2h. A l’issue des 2h, la gelée doit être très légèrement épaisse (mais pas encore totalement prise) mais elle ne doit pas être totalement liquide (auquel cas elle risquerait d’imbiber le fond de tarte). Répartir la gelée sur le fond de tarte à l’aide d’une spatule.
- Faire prendre au réfrigérateur pendant 2h.
- Sortir l’insert de crème au citron du congélateur et le démouler. Le placer sur la gelée qui doit être bien ferme.
- Faire décongeler à température ambiante pendant 3h.
Pour réaliser cette recette j’ai utilisé le moule “Tarte Graphique” de chez Silikomart. Cela permet d’avoir un rendu graphique sans se prendre la tête avec sa poche à douille ! Il suffit de passer la crème au citron au congélateur puis de déposer le palet sur la pâte sucrée et faire décongeler l’ensemble.
Quel vin avec la tarte au citron ?
Pour accompagner la tarte au citron, il est difficile de trouver un vin car cette dernière est vraiment très acide. Je vous conseille un vin de paille qui a assez de répondant !
Jolie ta tarte au citron !
Encore un commentaire très positif!
Recette de nouveau très bien rédigée et facile à la réalisation.
J’ai adapté la recette en version sans gluten, le résultat a fait l’unanimité.
Nous l’avons consommé le lendemain, elle est exquise!!
Merci encore de régaler nos palais;
A bientot
Merci à nouveau Perrine ! Ravie que vous ayez été conquise.
Magnifique cette recette, j’ai bien envie de la tenter, par contre j’ai du mal à bien appréhender l’orgnisation nécessaire.
Jour 1 : réalisation de la crème de citron et de la pâte cuite ?
Jour 2 : chablonnage, gelée, décongélation ?
Merci
Bonjour, Si vous pouvez la faire sur plusieurs jours, c’est mieux oui car l’insert de crème nécessite une congélation pour être manipulé. Pour ma part, j’avais même fait mon insert 1 semaine avant (une fois qu’il est au congélateur, il ne bouge pas). Pour le Jour 2, le mieux est “réalisation de la gelée (car besoin de 2h de prise), chablonnage de la pâte, couler la gelée, attendre à nouveau 2h et déposer l’insert.
Dites moi si plus clair :)
Je comprend pas ma gelée ne prend pas . Sa fait 5h est tjr liquide .pourtant j’ai suivi à la lettre
Bonjour, je vous prie de m’excuser pour ma réponse tardive. Il y a 2 explications possibles : vos citrons étaient gros, donnant une quantité plus importante de jus et donc le ratio liquide/gélatine n’est pas le bon. Ou alors, le jus de citron n’a pas été assez chauffer et l’enzyme a détruit la gélatine.
Pour rattraper ça, vous pouvez remettre à bouillir la préparation pendant 1 mn et ajouter de nouveau de la gélatine.
J’ai apporté une correction à la recette pour préciser ce point.