Stollen, brioche de Noël aux fruits secs

Connaissez vous le Stollen ou Christstollen, cette brioche de Noël riches en fruits secs, originaire de l’Allemagne et l’Est de la France ? Bizarrement, j’étais passé totalement à côté de l’existence de cette viennoiserie avant mon arrivée à Paris. Et pourtant, ce n’est pas faute de raffoler de la pâte d’amande !

Je ne saurais finalement dire comment j’ai fini par découvrir cette brioche. Était-ce en boulangerie ? Sur les étagères des promos de Noël d’un Monoprix ? En tout cas, une chose est sûre : j’ai adoré ! Et donc après quelques années à manger ceux des autres, j’ai décidé de me lancer dans la réalisation de mon propre stollen !

Avant de me lancer, j’ai écumé Youtube pour tout comprendre sur le sujet : histoire, composition, façonnage, différence, pâte d’amande ou pas et pourquoi etc… en Français, en Anglais, en Allemand… Je me suis dit que c’était bien pratique les vidéos (et qu’il faudrait que je m’y mette, puis je me suis rappelée que j’avais un autre métier, et uniquement 24 heures dans chaque journée, et qu’il fallait faire des choix..). Bref, je me suis lancée dans la réalisation de cette brioche en optant pour la recette d’un célèbre pâtissier alsacien : Christophe Felder. J’ai comparé sa recette à celle de la Reine des confitures, Christine Ferber, et j’ai fait un mélange de tout ça pour arriver à une brioche qui convenait parfaitement à mes goûts.

Comment faire un stollen

Qu’est ce que le “Christstollen” ?

Le Christstollen, abrégé en “stollen” pour les intimes, est un pain aux fruits secs originaire de l’Allemagne dont l’histoire est très ancienne. Le Christstollen est une “variété” très précise, qui est consommée à la période de Noël (le stollen étant consommé plus largement tout au long de l’année). Son origine est très ancienne et de nombreuses villes allemandes en revendique la création originale, allant parfois jusqu’à créer des versions à leur nom, c’est le cas notamment de Dresde et de Cologne…

Il s’agit d’un gâteau païen à l’origine qui se christianisa, d’où le nom de Christstollen, jusqu’à faire évolué le façonnage, pour représenté un enfant (le Christ) dans des langes… tout de blanc emmailloté !

C’est vous dire que “la vraie recette” du Stollen est donc une quête impossible tant chacun y va de sa variante. Une chose est sûre, à l’origine, il n’y avait pas d’oeuf… Mais c’est tellement meilleure une brioche avec des oeufs ! Et quand vous prenez une tranche pour le tremper dans un bon chocolat chaud aux épices, c’est toutes les saveurs de Noël qui vous arrivent en une bouchée !

Christstollen : brioche de Noël aux fruits secs
Stollen : brioche à la pâte d'amande

Quels fruits secs dans un Christstollen?

Aujourd’hui, ces brioches de Noël sont souvent garnies d’un mélange de citrons confits et oranges confites, de raisins secs macérés dans du rhum, et d’amandes (entières, concassées ou effilées). Mais après tout, vous êtes bien libre d’y mettre ce que vous voulez ! Personnellement, je n’apprécie pas trop l’écorce d’orange confite, alors je la troque volontiers contre davantage de citron (ou du cédrat, voire du gingembre confit, comme dans mes Leckerli, ces petits biscuits de Noël !). Vous pouvez également ajouter des cranberries macérés dans du rhum (ou un autre alcool, soyons fou) et quelques noisettes… L’essentiel est qu’il soit à votre goût !

A l’origine, ce pain sans oeuf se gardait très longtemps, il était donc consommé tout au long de l’avent… Je dois avouer que je l’ai trouvé encore meilleur après quelques jours, quand la mie s’est chargée des saveurs de la garniture, et qu’elle a un peu séché.. Si vous pouvez donc attendre quelques jours avant de l’attaquer, il n’en sera que meilleur.. mais je vous comprendrai si vous craquez avant car il n’a pas fait long feu à la maison…

Recette de stollen ou christstollen

La brioche au massepain.. ou pas ?

Et oui, doit-on mettre de la pâte d’amande, ou massepain, dans un stollen ? J’ai toujours trouvé ça drôle comme mot “massepain”. En Suisse, comme dans l’Est de la France, c’est ainsi que l’on désigne une variété de pâte d’amande, traduction de l’allemand “Marzipan”. Il s’agit d’une pâte d’amande avec des proportions différentes.

La pâte d’amande est un tant pour tant de blanc d’œuf et d’amande en poudre, tant dit que le massepain est plus riche en amande : 2/3 pour 1/3 de blanc d’oeuf.

Mais du coup, faut-il mettre du massepain dans le stollen ? Je dois avouer que je n’ai pas trouvé la “vraie réponse” à cette question à travers mes recherches rapides. J’ai juste compris que le Dresdner Stollen était particulièrement riches en raisins secs.. A un moment, j’ai cru que l’appellation “Christstollen” nécessitait ce morceau de massepain, comme pour représenté le petit Jésus, enroulé dans ces langes… mais rien n’est moins sûr alors… Je vous laisse donc libre de choisir !

Comment façonner un stollen ?

Le pliage était la partie qui m’embêtait le plus, me donnant du fil à retordre au point de faire 2 fois cette recette avant de vous la proposer ! La première fois, ma brioche était vraiment bonne, mais qu’est-ce qu’elle était moche ! Je n’avais pas vraiment compris comment emprisonner ma pâte d’amande !

Et bien ce n’est pas compliqué finalement (Merci à toutes les vidéos Youtube visionnées et à mes copines pour les conseils avisés). Pour façonner un stollen, il vous suffit de n’étaler qu’une partie de votre brioche. Vous avez ensuite à placer votre boudin de pâte d’amande et de l’envelopper délicatement dans la pâte, avant de tout rassembler. Je vous ai mis quelques photos dans la recette pour que cela soit plus clair ! Bon, ma brioche n’est pas parfait, mais qu’est-ce qu’il était bon !!!

Stollen : Brioche de Noël aux raisins secs

La recette du Stollen de Christophe Felder

Croyez-moi, cette brioche vous plonge directement dans l’ambiance de Noël dès la première bouchée ! Les fruits secs croquantes et les fruits confits fondants, cette brioche moelleuse, c’est comme s’envelopper dans un plaid sur le canapé…

Christstollen : brioche de Noël aux fruits secs

Stollen ou Christstollen

Une délicieuse brioche de Noël, riche en fruits secs et garnie de pâte d'amande
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Temps de repos: 2 heures 42 minutes
Temps total: 4 heures 12 minutes
Type de plat: Boulange
Cuisine: Alsace
Portions: 12 personnes

Ustensiles

Ingrédients

Pour le poolish

Pour la pâte à stollen

Pour la garniture

Pour la finalisation

  • 30 g de beurre fondu
  • 50 g de sucre glace

Instructions

Préparer la garniture

  • La veille, mettre les raisins dans le rhum.

Préparer le poolish

  • Mélanger les ingrédients du poolish dans le bol du robot jusqu'à obtenir une pâte. Recouvrir de la farine (les 380g) pour qu'il ne sèche pas.
  • Placer dans un endroit tiède pendant 45 mn. La farine va former des sillons à la surface, montrant que la pâte dessous a gonflé.
    le poolish du stollen

Préparer la pâte

  • Ajouter les ingrédients restant dans le bol de votre robot : les oeufs, le sucre, le beurre, le lait, la levure de boulanger et les épices. Pétrir pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le beurre petit à petit jusqu'à ce qu'il soit amalgamé à la pâte. Pétrir environ 3 minutes.
  • Recouvrir le bol d'un linge et laisser pousser pendant 1h.

Préparer la garniture

  • Mélanger les raisins avec les écorces de citron, les amandes et les noisettes (tout ça dans le rhum qu'il reste). Réserver.
  • Former un boudin d'environ 20 cm avec la pâte d'amande. Si vous faites 2 petits stollens, divisez la pâte en 2 boudins de 12 cm environ.

Façonner le stollen

  • Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l'étaler en un carré de 25 cm de côté. Ajouter les fruits secs mélangé et les intégrer doucement à la pâte en la travaillant.
  • Former un boudin de pâte d'environ 25 cm et 10 cm de large (comme sur la photo)
    Façonnage du stollen
  • A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la moitié de la pâte sur une épaisseur de 2 cm environ. Ecraser un peu avec votre rouleau à pâtisserie à l'endroit où vous souhaiter intégrer votre pâte d'amande.
    montage stollen
  • Déposer la pâte d'amande sur la brioche.
    Comment mettre la pâte d'amande dans le stollen
  • Rabattre les bords sur la pâte d'amande (à l'endroit des traits rouges sur la photo).
    Faire un beau stollen
  • Rabattre la partie étalée (partie haute) sur la partie basse en appuyant bien pour enfermer la pâte d'amande
    Le pliage du stollen
  • Avec votre rouleau à pâtisserie, appuyer sur la pâte au niveau du trait rouge, pour lui donner sa forme si spécifique et faire adhérer les pâtes entre elles.
    Former un stollen
  • Placer sur une plaque allant au four recouverte d'un papier cuisson ou d'un tapis de cuisson. Faire pousser 1h à température ambiante. Pendant ce temps là, préchauffer le four à 170°C.

Cuisson du stollen

  • Enfourner votre stollen pendant 45 à 50 mn dans un four chaud. Le stollen doit être bien doré.
  • A la sortie du four, l'arroser généreusement avec le beurre fondu puis le saupoudrer de sucre glace. Faire refroidir sur une grille.
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Brioche de Noël allemande à la pâte d'amande

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Evaluation de la recette