Glace salée aux champignons : cèpes et chanterelles

Surprendre ses invités, c’est sortir des sentiers battus. Comme avec cette glace salée aux champignons. C’est une entrée festive et non-conventionnelle. Vous allez vous dire : une glace ? En décembre. Et une glace salée, aux champignons ? Et puis quoi encore ?

Quand j’ai eu ma sorbetière, j’ai tout de suite pensé à réaliser une glace salée. Une sorte d’obsession. La saison des tomates n’étant pas vraiment d’actualité, j’ai dû tirer un trait sur le sorbet de tomate (que j’ai hâte de réaliser une fois que ce sera le moment !). Je me suis donc rabattu sur les champignons, stars de l’automne et de l’hiver. Plutôt qu’un œuf cocotte aux champignons, servez plutôt cette glace !

Le trou normand sonne un peu vieux à vos oreilles ? Et si on le remettait au goût du jour mais différemment… avec une glace salée par exemple. Oui, l’intérêt était l’alcool, on va commencer par le frais d’abord. Bien entendu, si vous recevez 20 personnes, ce n’est peut-être pas la meilleure entrée à choisir. Elle convient davantage aux petites tablées de 4 à 6 convives.

 

Entrée festive : glace salée au champignon

J’ai accompagné cette glace de quelques chanterelles poêlées et de sablés au parmesan. Servir une glace seule en entrée n’est pas réellement intéressante, il faut jouer sur les contrastes de températures et de textures. C’est là que se créer la vraie surprise.

 

Glace salée au champignon

Glace salée aux cèpes

Entrée festive : glace salée au champignon

Glace salée aux champignons

Pour une entrée festive, ou un amuse-bouche, cette glace aux cèpes et chanterelles surprendra tous les convives
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 2 heures 45 minutes
Type de plat: Apéritif
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingredients

  • 200 g de champignons (mélange de cèpe et de chanterelles)
  • 50 g de chanterelles
  • 500 ml de lait
  • 500 ml de crème liquide
  • 5 jaunes d'oeufs
  • sel
  • 5 g de cèpes séchés
  • 20 g de noisettes
  • cerfeuil
  • huile d'olive

Instructions

  • Dans une casserole, mettre le mélange de champignons, la crème et le lait. Porter à ébullition et couper. Couvrir et faire infuser 30 mn.
  • Nettoyer les chanterelles. 
  • Après 30 mn d'infusion, rechauffer le lait et la crème. 
    Mettre les jaunes d’œufs dans un saladier. Aux premiers bouillons, verser le lait sur les jaunes d'oeufs en fouettant. 
    Remettre le contenu dans la casserole et faire chauffer à feu moyen. 
  • Remuer sans cesse jusqu'à ce que la crème obtenue nappe la cuillère. Saler. Laisser refroidir.
  • Lorsque la crème est froide, faire prendre en sorbetière pendant 30 mn environ. La glace doit masser. 
  • Pendant que la glace prend, mixer ensemble les cèpes séchées et les noisettes. 
  • Rincer le cerfeuil et bien le sécher. Huiler très légèrement les feuilles. Réserver. 
  • Faire sauter les chanterelles dans un filer d'huile d'olive. Elles doivent être encore croquantes, juste saisies. 
  • Au moment de servir, former des quenelles de glace. Les déposer dans l'assiette (sur des sablés au parmesan par exemple). 
  • Saupoudrer la glace de la poudre cèpe-noisette. Déposer quelques chanterelles et ajouter quelques feuilles de cerfeuil. Servir très rapidement.
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