Avec cette terrine de foie gras au porto, j’ai récidivé dans la terrine de foie gras maison. Réaliser une terrine de foie gras est vraiment quelque chose de très facile, si on a quelques astuces, le bon matériel et un peu de temps. Il s’agit ici d’une terrine de foie gras mi-cuit.
Pour la réaliser, je me suis inspirée de la recette de terrine de foie gras de canard au poire et au miel, que j’ai réalisé il y a maintenant 5 ans. Que le temps passe vite. Cette terrine m’a montré à quel point il était facile de réaliser une terrine de foie gras maison, mais qu’il fallait juste un peu de temps et de patience.
Il s’agit d’une terrine de foie gras de canard mi-cuit : sur un foie-gras mi-cuit et “tassé”, on vient couler une gelée de porto aux raisins noirs et éclats de pistache. La terrine est ensuite gardée au froid pendant 2 jours minimum. Elle libère ainsi tous ses délicieux parfums !
Pour réaliser cette terrine de foie gras au porto, j’ai utilisé le foie gras de canard du sud-ouest de la maison Lafitte. Il s’agit d’un foie gras entier, cru, que l’on travaille comme on le souhaite pour créer sa propre terrine de foie gras.
Ce produit de qualité est facilement disponible en grande surface au moment des fêtes. L’intérêt de choisir ce type de produit “brut” est que l’on peut le cuisiner comme on le souhaite.. et donc le personnaliser !
Ma première terrine était plutôt simple, un foie gras aux épices de Noël. Elle était un peu trop cuite à mon goût, mais excellente en saveur. Depuis, j’ai donc ajuster le mode et le temps de cuisson pour mes terrines. J’avais également adoré réaliser ma terrine médaillon aux cranberries, une terrine gourmande, au format “prestige” avec sa forme de médaillon.
Pour ma terrine de foie gras au porto, je suis revenue à mes fondamentaux : la bonne vieille terrine rectangulaire, la valeur sûre !
Comment faire une terrine de foie gras au porto ?
Pour réaliser cette terrine, je vous conseille tout d’abord de choisir un bon porto. Ne prenez pas non plus le summum de la qualité, car il ne vous en faudra pas non plus beaucoup, mais il serait dommage de l’utiliser ici.
La cuisson du foie gras au porto
Pour mes terrines, je cuits mon foie gras préalablement dénervé en le déposant sur une plaque, en l’assaisonnant de sel, de poivre (blanc) et de cognac. J’enfourne ensuite pour quelques minutes de cuisson : pas trop pour éviter que le foie ne fonde trop !
Ensuite, le foie gras est moulé dans la terrine puis pressé, cela afin d’enlever un maximum de graisse et éviter un effet “marbrure” que je trouve peu agréable.
Le foie gras est ensuite dégraissé et recouvert d’une gelée, avant d’être remis au frigo jusqu’à dégustation.
Que boire avec une terrine de foie gras ?
Contrairement à la croyance qu’il faut marier le foie gras avec un vin liquoreux, je vous conseille plutôt de partir sur un vin frais, sec, avec de la tension. Pourquoi ? Parce que le vin liquoreux ne fait qu’apporter du sucre à quelque chose de gras, un peu comme quand vous prenez une part de bûche à la crème au beurre pralinée : c’est trop. Cette terrine de foie gras au porto a déjà du sucre apporté par les raisins et la gelée au porto.
Vous voulez profiter du reste du repas non ? Alors, il vous faut donc un vin qui vienne vous “alléger” la bouche, un vin alsace blanc (pinot gris ou gewurst) par exemple. Sur cette terrine, vous pouvez tentez le champagne, mais un champagne rosé, un peu vineux, qui aura ce qu’il faut de caractère pour résister aux saveurs assez prononcées de votre foie gras.
Terrine de foie gras aux raisins et pistache
Ustensiles
- Terrine
Ingrédients
Foie gras au porto
- 580 g de foie gras cru, entier
- 4 g de sucre en poudre
- 0,75 c. à café de poivre blanc
- 8 g de sel fin
- 15 g de porto
Gelée au porto, raisins et pistaches
- 2,5 feuilles de gélatine alimentaire 1 feuille = 2 g
- 15 g de miel
- 20 g de porto
- 10 g de vinaigre balsamique
- 12 cl d' eau
- 50 g de raisins noirs
- 100 g de pistaches concassées ou en éclats
Instructions
Préparer le foie gras
- Sortir le foie gras du frigo 1h à l'avance afin qu'il soit plus facile à préparer.
- Préchauffer le four à 135°C.
- A l'aide de la lame d'un couteau, travailler le foie gras pour ôter les veines et veinules. Ce n'est pas grave si les lobes sont très chamboulés, ils seront pressés par la suite.
- Une fois que vous avez déveiné votre foie gras, le mettre dans un saladier. L'assaisonner avec le sucre, le sel et le poivre blanc, ainsi qu'avec le porto, mélanger rapidement pour répartir uniformément l'assaisonnement.
- Disposer le foie gras sur une plaque allant au four (avec l'assaisonnement), et enfourner pour 4 minutes de cuisson. C'est vraiment rapide !
- Pendant la cuisson, préparer votre terrine : huiler la terrine avec une huile neutre et la chemiser de papier cellophane au contact (l'objectif est de pouvoir sortir plus facilement le foie gras après refroidissement).
- Sortir le foie gras du four et le laisser 10 à 15 minutes refroidir à température ambiante.
- Déposer les morceaux de foie cuits dans la terrine et presser. Certaines terrines sont équipés de poids, sinon faire un gabarit en carton et lester avec un poids ou une grosse boite de conserve.
- Placer au frigo ainsi pendant 4 heures minimum, idéalement une nuit.
Préparer la gelée au porto
- Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
- Rincer les grains de raisins.
- Faire chauffer le miel dans une casserole, ajouter les grains de raisins et faire rôtir pendant 3 minutes. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique et le porto. Faire réduire pendant 3 minutes.
- Ajouter ensuite l'eau, et mélanger. Lorsque le mélange redevient bouillant, ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
- Mélanger les éclats de pistache. Faire refroidir à température ambiante.
- Pendant ce temps, sortir la terrine du réfrigérateur. Enlever le poids et ôter le plus de graisse possible.
- Couler la gelée sur votre terrine.
- Replacer au froid (avec le couvercle de la terrine) et laisser ainsi minimum 4h. Idéalement, 24h.
- Servir en coupant en tranches de 8 mm à 1 cm d'épaisseur.
Cette terrine n’est pas pour me déplaire…