Médaillons de foie gras aux cranberries et pistaches

La plus grosse difficulté dans le foie gras maison, c’est de réussir à obtenir un joli médaillon. Un médaillon bien rond. En général, il y a toujours un côté un peu aplati à un moment si on n’a pas de gouttière à bûche ou de plaque à baguette pour l’aider. Et encore, souvent, ça ne suffit pas !

Émile Henry a trouvé la solution : la terrine à foie gras façon médaillon*. Le top pour faire de jolis médaillons de foie gras, en une terrine de taille raisonnable ! Plus de prise de tête, plus besoin de faire un montage à base de boites de conserves et autres planches à découper pour presser votre terrine, là, tout est fait tout seul. Y’a juste à faire, attendre et manger. Le pied.

Cette terrine, je lorgnais dessus en me demandant si je ne la mettrais pas sur ma liste pour le barbu en habit rouge, et puis… et puis on m’a proposé de mesurer à Frédéric Dubourvieux, LE chef de la marque Emile Henry, en proposant MA recette de foie gras médaillon, en utilisant la terrine. Ni une, ni deux, j’ai accepté et me voici en train de réfléchir avec la jolie terrine entre les mains !

Aujourd’hui, je vous propose donc 2 articles en 1 : Un test de la terrine à foie gras médaillon, et ma recette de médaillon de foie gras aux cranberries et pistaches !

Médaillon de foie gras

Ici, il m’a été demandé une recette inventive de foie gras. J’avais envie de sortir des associations habituelles, genre figues confites, oignons, et compagnie… Mais prudence est mère de sûreté, je n’avais pas non plus envie de me lancer dans une recette un peu trop originale qui ne plairait qu’à moi…

Dans le petit livret explicatif, le chef parlait déjà de quelques associations… Il fallait donc que j’aille un peu plus loin que ça. Exit les fruits exotiques et les champignons. Même s’ils se marient parfaitement bien avec la terrine de foie gras, il fallait que j’aille un poil plus loin… J’ai donc choisi d’autres fruits secs : la cranberries et la pistache.

Pourquoi donc me direz vous ? Pour la pistache, j’avais envie de jouer sur la texture : ça apporte un petit peu de croquant à la dégustation, ce qui est plutôt agréable ! De plus, les parfums se marient bien ensemble (Au début, je voyais un foie gras avec des éclats de pistaches tout autour…). Pour la cranberries, je trouve qu’elle se marie parfaitement bien à la réduction de porto que j’ai utilisé pour la marinade du foie gras. Une note fruitée, légèrement sucrée mais qui garde une pointe d’acidité… On s’y retrouve !

Terrine Emile Henry Foie Gras

Foie gras cranberries et pistaches

 Comment faire un foie gras médaillon ?

Médaillon de foie gras

Terrine de foie gras de canard aux pistaches et cranberries

Une terrine médaillon faite maison, aux pistaches et cranberries séchées - Pour une médaillon d'environ 600g
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 13 heures 15 minutes
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingredients

  • 550 g de foie gras de canard cru j'ai pris 1 foie et demi de chez Picard *
  • 10 cl de porto
  • 9 g de sel fin
  • 1/2 c. à café de poivre blanc
  • 1 c. à soupe de pistache
  • 1 c. à soupe de cranberries séchées

Instructions

  • Préchauffer le four à 140°C.

Réduction de porto

  • Mettre le porto dans une poêle et faire réduire jusqu'à obtention d'un sirop épais. Attention à ne pas faire brûler le porto pour autant.
  • Déposer 2 c. à soupe de ce sirop dans un petit récipient. Ajouter le sel et le poivre. Bien mélanger. Réserver.

Préparer le foie gras

  • Déveiner le foie gras s'il ne l'est pas déjà.  Déposer le petit lobe dans le fond de la terrine. A l'aide d'une cuillère à soupe, répartir un peu de réduction de porto assaisonnée sur le foie.
  • Faire une ligne avec les pistaches. Avec les cranberries, faire une ligne juste à côté des pistaches. (Si vous souhaitez un insert un peu plus important, vous pouvez ajouter plus de pistaches et de cranberries)
  • Prendre le grand lobe de foie gras, répartir le reste de la réduction de porto des deux côtés du lobe. Déposer le lobe dans la terrine en prenant soin de mettre la face lisse sur le dessus. Plier si nécessaire pour que le foie rentre dans l'espace dédié. Attention à ne pas trop tasser pour autant.

Cuisson

  • Disposer le couvercle sur le dessus de la terrine, sans appuyer. Le couvercle ne touche pas le bas de la terrine, c'est normal : il a un rôle de presse et va redescendre au fur et à mesure.
  • Placer la terrine au four, sur une grille recouverte de papier aluminium pendant 30 minutes. Le couvercle doit descendre petit à petit.
  • Lorsque la cuisson est finie, ne pas toucher le couvercle, appuyer juste légèrement s'il reste moins d'un millimètre entre le couvercle et la terrine. Placer la terrine au réfrigérateur pendant 12h au moins.
  • Déguster avec un peu de fleur de sel et quelques baies roses !

Notes

* Si vous utilisez un foie congelé, bien attendre la décongélation complète pour faire la terrine.

Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @gourmandiseries sur Instagram ou tagguez là #gourmandiseries!

Foie gras Médaillon terrine

Maintenant que je peux faire de beaux médaillons, je sens que je vais me laisser tenter par d’autres associations… Affaire à suivre !!

Terrine Médaillon Foie Gras Emile Henry

Mon avis sur la terrine de foie gras façon médaillon Émile Henry*

La terrine est très facile d’utilisation. Accompagné d’un petit livret explicatif, avec de bonnes explications, il n’est pas difficile de réaliser sa première terrine si on suit les conseils à la lettre…

A une exception prêt, et pas des moindres : le poids du foie gras cru. Dans le livret, il est conseillé de prendre un foie gras de 600g… Avec mes 600g, j’ai obtenu une terrine qui déborde beaucoup du « moule ». Je vous conseillerai donc de n’utiliser que 550g de foie gras frais. Je pense surtout que cela dépend du type de foie gras utiliser, de la densité, etc…

Le côté positif de cette terrine est le système de « presse » naturel grâce au couvercle de la terrine. Le couvercle ne ferme pas entièrement à l’entrée dans le four. Le foie va fondre petit à petit sous l’effet de la chaleur du four : le couvercle va naturellement presser le foie pour le façonner en cylindre, et la graisse va s’écouler dans le petit réceptacle « fait pour »… enfin, en théorie.

Là encore, un conseil : placer une feuille de papier aluminium sous votre terrine dans le four car si votre foie est très très gras, le petit réceptacle ne suffit pas à recueillir toute la graisse et vous risquez de repeindre le bas de votre four !

Autres avantage : Il n’y a pas besoin de bain-marie. Le bain-marie sert initialement à répartir la chaleur afin que la cuisson soit bien homogène. La terrine s’occupe de cette répartition de la chaleur, pour une cuisson tip-top ! Pas besoin de bain-marie, donc ! Moins de complexité et moins de vaisselle !

J’ai également bien apprécié le petit réceptacle à graisse. Même s’il n’est pas très grand, il permet de recueillir la graisse du foie qui peut être utilisée dans un autre plat de fête ! Cette graisse peut être utilisée pour la cuisson de pommes de terre, de champignons et même d’une viande ! Rien ne se perd !

La terrine est assez grande. Vous obtenez un foie gras pour une entrée de 8 à 10 personnes facilement ! Le couvercle vous permet de garder votre terrine 4 à 5 jours au réfrigérateur sans problème (au delà, le foie gras commence à s’oxyder).

En conclusion, cette terrine permet d’obtenir de beaux médaillons de foie gras, bien ronds, sans trop de difficultés !

Disponible sur internet et dans les revendeurs Emile Henry – Prix : 34,90€

Terrine Médaillon Foie Gras Emile Henry

*Produit offert

4 commentaires

  • Je rêve de faire un foie gras maison mais je n’ai jamais osé essayé ! Et l’idée d’ajouter du porto, des pistaches et cranberries n’est vraiment pas bête ! Ça doit être excellent, surtout avec le porto !!
    Qu’est ce que j’aimerais être imaginative culinairement comme ça :p
    Merci pour ta recette :)
    Laurea.

    • Personnellement, je trouve que si l’on cuisine à partir d’un foie gras de qualité, il n’y a pas besoin d’ajouter quoi que ce soit, hormis poivre et sel ! Pourquoi masquer le parfum du foie gras ? Mais, bien sûr, c’est chacun selon son goût……

Laisser un commentaire