Il n’y a jamais eu aucune recette de flan pâtissier à la vanille sur ce blog, et je me devais de résoudre cela ! Avant ça, je n’avais jamais, oui, jamais, fait de flan maison. Et pourtant, j’adore ça ! C’est tellement bon, une bonne part de flan. Je m’imaginais que c’était toute une montagne à faire, que c’était compliqué, long, difficile, technique… J’ai acquis une certaine expérience en dégustation de flan, et je dois dire qu’ils ont parfois ce côté “crème aux oeufs qui a tranché”, comme s’il y avait de l’eau…
Et puis, je me suis lancée ! J’ai choisi la délicieuse recette de flan à la vanille de Quentin Lechat, qui est connu pour être extrêmement fondant et onctueux (le flan, pas le pâtissier !). Quand on me dit “flan”, “intense en vanille”, “onctueux”, forcément : je fonds, et je fonce !
La recette du flan pâtissier à la vanille de Quentin Lechat
Qu’est ce qui rend cette recette si spécifique, si remarquablement onctueuse et fondante ? Et bien l’appareil à quiche est beaucoup plus riche qu’un appareil classique. En fait, je ne m’étais jamais rendu vraiment compte qu’un flan pâtissier, c’était simplement une crème pâtissière coulée sur une pâte sucrée ou une pâte feuilletée, et cuite au four. Comment démystifier le flan en 2 phrases… Mais, tous les flans ne se valent pas, et celui de Quentin Lechat doit sa texture si spécifique à l’ajout de crème fraîche et de beurre dans l’appareil en fin de cuisson… Une gourmandise absolue qui se ressent à la dégustation.
Bon, sur les photos, mon flan pâtissier à la vanille a des airs de cheesecake.. La prochaine fois, je penserai à le cuire au milieu du four, pour que le dessus prenne sa petite couleur brune caractéristique !
Comment faire un flan pâtissier bien épais ?
Bon, ok, je n’ai peut être pas le meilleur modèle d’épaisseur, mais je vais vous donner l’astuce. Tout d’abord, avec cette recette, vous pouvez tout à fait faire un flan épais. Il est juste nécessaire de bien :
- Foncer votre pâte dans votre cercle. Cette dernière doit être bien froide. Je vous conseille de procéder en deux temps ; le socle, puis la bande du tour (en 1 ou 2 fois). Vous pouvez ainsi parfaitement maitriser votre fonçage.
- Ne pas précuire la pâte. Mettre la pâte au congélateur pendant la préparation de l’appareil à flan.
- Verser l’appareil à flan légèrement tiède dans votre moule et enfourner immédiatement. La pâte va réchauffer puis cuire en même temps que l’appareil à flan. Ils seront ainsi bien solidaires.
Votre flan pâtissier à la vanille est cuit lorsque les bords sont figés mais que le centre est encore un peu “tremblotant”
Comment avoir un flan intense en vanille ?
Dans cette recette, il y a beaucoup de vanille. Cela permet d’avoir un flan parfaitement parfumé ! Je fais infuser mes gousses de vanille longtemps à l’avance, pour être sure que l’appareil se charge en arômes. Pour cela, je fais chauffer mon lait avec mes gousses de vanille ouvertes et gratter. Je mélange légèrement, et quand vient les premiers bouillons, je coupe. Je couvre et laisser infuser ainsi pendant 1h à 2h.
Je retire ensuite les gousses, en grattant pour ôter les dernières graines, et j’utilise mon lait classiquement pour ma recette. J’obtiens ainsi un délicieux flan pâtissier à la vanille, qui mérite bien son nom !
Je crois que maintenant que j’ai pu voir à quel point c’est facile, je vais avoir envie de faire des flans dans tous les sens ! Flan sans pâte, flan au caramel, flan au chocolat… Même si mon premier amour reste le flan à la vanille !
Un dernier petit conseil : un flan est délicieusement crémeux lorsqu’il n’est pas trop froid. Conservez votre flan au frigo, mais pensez à le sortir 15 à 20 mn avant la dégustation, pour qu’il se réchauffe doucement !
Flan pâtissier à la vanille
Ingrédients
Pâte sucrée
- 125 g de beurre doux
- 1 pincée de fleur de sel
- 85 g de sucre glace
- 1 oeuf(s) (env 55g)
- 30 g de poudre d'amande
- 250 g de farine T55
Appareil à flan
- 435 g de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 95 g de sucre en poudre
- 100 g de jaune(s) d'œuf (Env. 5 jaunes)
- 35 g de Maïzena
- 125 g de crème fraiche épaisse entière (35% MG mini)
- 60 g de beurre demi-sel
Instructions
Préparer la pâte sucrée
- Dans le bol du robot, mélanger le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel jusqu'à ce qu'il devienne pommade.
- Ajouter ensuite l'œuf et la poudre d'amande. Mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.
- Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne pas trop la travailler. Lorsqu'elle forme une boule, la récupérer et la mettre dans du film cellophane. Placer au frigo pour 1h environ.
- Fleurer votre plan de travail avec un peu de farine, de même que votre rouleau à pâtisserie. Abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur.
- Beurrer votre cercle à entremets. Venez découper votre pâte à l'aide de votre cercle. Ce sera le fond de votre flan. Déposer votre cercle avec le rond de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou mieux, d'un silpain).
- Couper ensuite des bandes de 4 cm de large, pour faire le tour de votre flan (vous aurez peut être à abaisser votre pâte à nouveau. Garnir votre cercle en mettant les bandes de pâtes tout le long (idéalement, il faut 2 bandes max). Avec votre doigts, venez légèrement souder les bandes de pâtes avec le socle.
- Placer la plaque avec le cercle au congélateur (pour que la pâte durcisse) le temps de préparer l'appareil à flan.
Préparer l'appareil à flan pâtissier à la vanille
- Préchauffer votre four à 165°C (chaleur tournante). Mettre votre grille au milieu du four.
- Dans une casserole, verser le lait et la moitié du sucre. Ouvrir les 2 gousses de vanille et les gratter. Déposer les graines dans le lait ainsi que les gousses entières. Faire chauffer le lait pour faire infuser la vanille (cette étape peut être faite pendant que vous faites refroidir votre pâte au frigo par exemple).
- Dans un cul de poule, verser le reste du sucre avec les jaunes d'œufs et la maïzena. Mélanger avec un fouet pour obtenir une préparation homogène (pas besoin de fouetter).
- Verser le lait chaud par dessus tout en remuant, puis immédiatement remettre le contenu dans la casserole et faire chauffer doucement jusqu'à épaississement. Entre temps, ôter les gousses de vanille. Faire chauffer pendant 2 à 3 minutes tout en mélangeant pour bien homogénéiser la préparation.
- Hors du feu, ajouter la crème fraîche épaisse et les morceaux de beurre. Bien mélanger.
Montage et cuisson
- Sortir la plaque avec le cercle de pâte du congélateur.
- Verser la préparation sur la pâte, en la passant à travers un tamis pour bien l'homogénéiser.
- Enfourner directement votre flan pour 45 mn à 50 mn de cuisson. Le flan doit être légèrement coloré sur le dessus.
- A la sortie du four, le flan est encore tremblotant. Laisser le refroidir à température ambiante pendant 4 à 6 heures. Ôter le cercle et déposer le flan sur l'assiette de service lorsqu'il est froid.
Il est bien beau ton flan pâtissier !
Superbe, épais et si gourmand ! Merci Tiphaine
je ne comprends pas ; j’ai suivi la recette pas à pas et lors de la dégustation le crème pâtissière était grumeleuse. où ai-je raté quelquechose ?
merci pour toutes ces recettes.
bonne soirée.
Cela peut être lié au fait que la crème ait formé des grumeaux lors de la cuisson. Pour éviter cela, il faut soit mixer la préparation comme on le fait avec une pâtissière, ou bien passer la préparation à travers un tamis.
Autre possibilité, la crème a eu trop chaud : Est-ce que vous aviez l’impression qu’il y avait “de l’eau”, comme si la préparation avait tranché ?
Bonjour, j’ai adapté la recette à mon Thermomix. J’ai juste rajouté un bouchon de rhum à la crème car chez moi rhum et pâtisserie sont indissociables ! Enfin, pas pour toutes les pâtisseries cela va sans dire …Bref, très très bonne recette du flan pâtissier que nous
adorons ! Merci Tiphaine
Avec grand plaisir ! :)
Je suivi la recette à la lettre impeccable extrêmement bon merci.
Bonjour,
Quelle est la hauteur du cercle s’il vous plaît ? Merci :)
Bonjour, je mets en lien le matériel utilisé (quand vous cliquez dessus vous avez le modèle exact du cercle utilisé)
pour répondre : 4,5 cm de haut.
Recette réalisée avec succès !cependant nous avons un flan ultra crémeux oui est-ce normal ?ce n’est pas vraiment la même texture que ceux de boulangerie ?les leurs sont moin crémeux et limite tremblotant souvent…même si j’aime beaucoup votre recette
Bonjour, ce flan est très crémeux en effet, il est plus « onctueux » qu’un flan de boulangerie qui est plus « gélifié ». En revanche, la texture dépend également énormément du temps et de la température de cuisson et chaque four, malgré un réglage à la même température, peut donner des résultats très différents !