#21 Millefeuille de tourteau

Posté le 21 décembre 2014 par Gourmandiseuse

Mea culpa pour l’heure de publication… Mais qui n’a jamais ouvert sa case de calendrier un peu en retard… ?

Dernière recette poisson pour ce calendrier de l’avent ! J’ai eu envie d’une entrée de Noël pas très rangée. En général, pour les fêtes, les assiettes sont parfaitement présentées, tout est aligné, serré, rangé… Là, j’ai voulu faire un plat un peu plus spontané, sans pourtant oublier les saveurs. Le tourteau, généralement, on le mange avec de la mayonnaise sur la table de fête. Mais voici une façon un peu plus originale de le manger, un peu plus fraîche également, mais qui met bien en appétit ! Cette entrée toute verte mêle croquant, moelleux et fondant… Une belle façon de commencer un repas ! J’ai croisé cette recette il y a bien longtemps dans un des tous premiers numéro du magazine Zeste, et je suis tombée récemment dessus, l’occasion d’essayer de cuisiner le tourteau !

Si vous n’êtes pas fan de lait de coco et de citronnelle, vous pouvez réaliser une sauce à base de mayonnaise et de crème liquide, assaisonner d’une pointe de piment d’espelette. Cela se marie également parfaitement bien avec la pomme, le concombre et l’avocat.

MilleFeuilleTourteau e1419182033509 #21 Millefeuille de tourteau

Millefeuille de tourteau
Pour 4 personnes

– 2 tourteau de 800g
– gros sel
– 1 petit bouquet garni

– 1 pomme verte (grany smith)
– 1 mini concombre
– 1 avocat
– 2 petites branches de coriandre

- 1 petit bâton de citronnelle
– 1 cs de mayonnaise
– 10 cl de lait de coco
– le jus d’un citron vert
– baies roses

Faire cuire le tourteau : Faire chauffer un grand volume d’eau. Mettre le gros sel et le petit bouquet garni. Lorsque l’eau bout, mettre les tourteaux à cuire. Maintenir immergé et faire cuire pendant 15mn. Lorsque les tourteaux sont cuits, les déposer sur une planche à découper. Décortiquer les tourteaux et récupérer le plus de chair possible.
Si cette étape est trop compliqué, vous pouvez trouver de la chair de tourteau déjà cuite… mais c’est moins bon !

Préparer la sauce : ciseler le bâton de citronnelle. Mettre dans un bol et mélanger à la mayonnaise. Verser le lait de coco et le jus de citron vert et bien mélanger.

Nettoyer la pomme et le mini concombre. A l’aide d’une mandoline, trancher les légumes en fines tranches. Peler l’avocat, le couper en 4. Couper chaque quart en fines tranches.

Monter les millefeuilles : alterner des lamelles de pommes, de concombre, de la chair de tourteau et de l’avocat. Arroser généreusement de sauce et servir tout de suite.

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#20 Sauté de veau au cidre et aux morilles, fleur de pomme de terre

Posté le 20 décembre 2014 par Gourmandiseuse

Je dois vous faire une confidence : Je suis un peu effrayée par les autocuiseurs.

Oui, ça peut faire rire… mais le système sous-pression, ça ne m’a jamais mise à l’aise. Même si j’imagine qu’ils ont fait des centaines et des milliers de tests en faisant subir tout et n’importe quoi à l’auto-cuiseur, tout ce qu’une notice d’utilisation déconseille fortement, et bien plus encore. Vous voyez les notices qui disent de pas mettre votre chat dans le micro-onde ou dans le lave-linge ? De « ne pas utiliser pour autre chose que les usages mentionnés ».
De ce fait, je n’ai jamais cuisiné à la cocotte-minute.

Bien dommage, en effet. J’ai des souvenirs de dinde aux pommes de terre et carottes joliment caramélisées, des soupes généreuses cuites…

Et il y a quelques temps, on m’a proposé de tester une cocotte-minute. Ce test était pour moi une façon de me réconcilier avec la cocotte-minute… De constater son utilité et sa rapidité de cuisson. Pour joindre l’utile à l’agréable, j’ai décidé de réaliser une recette de plat mijoté, idéale pour les fêtes : un sauté de veau au cidre et aux morilles, accompagné d’une fleur de pomme de terre.

 

VeauCidre1 e1418594356579 #20 Sauté de veau au cidre et aux morilles, fleur de pomme de terre

Cette recette est une recette de viande tendre et mijotée… qui pourtant ne cuit qu’une dizaine de minutes ! Une recette pensée pour un repas de fêtes rapide, mais un repas de fête quand même, avec une sauce généreuse aux morilles… Une recette pour les fêtes, mais aussi pour les repas du dimanche un peu pressé ! Pour l’accompagnement, je me suis inspirée d’une recette vue sur le blog de Mamina, des fleurs de pommes de terre. La présentation est top et le résultat est génial en bouche, fondant et croustillant à la fois.

VeauCidre2 e1418594361458 #20 Sauté de veau au cidre et aux morilles, fleur de pomme de terre

Sauté de veau au cidre et aux morilles, fleur de pomme de terre
Pour 4 personnes

– 600g de sauté de veau
– 150g de morilles
– 2 échalotes
– 1 petite gousse d’ail
– 1 pomme à cuire, type Canada
– 1 cs d’huile neutre
– 15 cl de crème liquide
– 25 cl de cidre brut
– sel/poivre

– 3 grosses pommes de terre à chair farineuse
– 30g de beurre
– fleur de sel

Commencer par la garniture :
Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher les pommes de terre et égaliser dans le sens de la longueur (c’est à dire le plus grand côté), pour avoir deux côtés opposés bien plats.
Couper de fines tranches de pomme de terre à l’aide d’une mandoline.
Beurrer des moules à muffins et faire le tour avec des lamelles de pommes de terre. Enrouler les lamelles petit à petit pour former une fleur, en serrant bien.
Arroser de beurre fondu.
Enfourner en arrosant très régulièrement de beurre.

Ensuite :

Faire dorer la viande dans l’autocuiseur Clipso+ Précision avec les échalotes finement ciselées, la gousse d’ail et la pomme, dans l’huile.
Ajouter ensuite tous les ingrédients, à l’exception de la crème. Saler et poivrer légèrement.
Fermer l’autocuiseur et faire cuire 10 minutes, à feu vif.

Après les 10 mn de cuisson, ouvrir l’autocuiseur Clipso+ Précision en prenant garde à la vapeur d’eau. Sortir la viande. Ajouter la crème à la garniture et laisser réduire à feu vif pendant quelques minutes.
Rectifier l’assaisonnement.
Découper les gros morceaux de viande et dresser les assiettes.

Déposer une fleur de pommes de terre dans chaque assiette, déposer la viande, ajouter la garniture, et napper de sauce à la crème.

VeauCidre3 e1418594366405 #20 Sauté de veau au cidre et aux morilles, fleur de pomme de terre

Cette expérience m’a réconciliée avec l’usage de l’autocuiseur ! J’ai été assez à l’aise avec l’utilisation, très simple et intuitive. La rapidité de cuisson et la précision m’ont totalement bluffé !
Je vais en profiter pour vous parler de cette Clipso+ Precision, un peu plus en détail…

Clipso e1418594347603 #20 Sauté de veau au cidre et aux morilles, fleur de pomme de terre

Un des avantages de cet autocuiseur, est la facilité d’utilisation. Il y a tout d’abord 2 modes de pression, qui dépendent du type d’aliments travaillés. Lorsque l’on sélectionne le mode, cela verrouille la cocotte. Pour ôter la pression, il suffit de remettre le curseur sur le niveau d’origine. Il suffit ensuite de sélectionner le temps de cuisson. Et c’est tout ! La cuisson est intelligente : le timer se déclenche quand la pression est au bon niveau, et lorsque la pression est trop forte, un bip vous indique qu’il faut baisser la puissance du feu. C’est simple et intuitif comme cuisson.

Voici une petite vidéo qui illustre parfaitement bien cette facilité d’utilisation.

Clipso2 e1418594372518 #20 Sauté de veau au cidre et aux morilles, fleur de pomme de terre

Par ailleurs, la cocotte ne peut marcher intelligemment si on ne branche pas ce timer. Le branchement se fait super simplement, en clipsant le timer sur le dessus du couvercle. L’autocuiseur est ultra pratique et très sécurisé car le verrouillage se fait simplement à une main et si la fermeture n’est pas bien faite, la mise sous pression ne se fait pas.

Clipso3 e1418594377114 #20 Sauté de veau au cidre et aux morilles, fleur de pomme de terre
Le système d’ouverture est très simple, et assez intuitif. Ci-dessous, la cocotte fermée puis ouverte. Cet autocuiseur a de nombreux avantages : une utilisation simple, intuitive et sécurisée, pour une cuisson hyper-rapide. Il permet de réaliser beaucoup de recettes saines qui plus est, et est l’allier des cuisiniers pressés ! Outre les cuissons de viande et de légume, ce faitout permet de réaliser des crèmes dessert par exemple, grâce à sa précision de cuisson ! Beaucoup de recettes sont disponibles sur internet et sur l’application pour Smart Phone (bourguiburger, chicken basquaise…). Il est assez facile de trouver des idées ou de trouver une recette qui se rapproche de celle que l’on veut cuisiner, pour apprendre rapidement quel mode et quelle durée de cuisson choisir.

Clipso4 #20 Sauté de veau au cidre et aux morilles, fleur de pomme de terre

Clipso5 e1418594351642 #20 Sauté de veau au cidre et aux morilles, fleur de pomme de terreLa Clipso+ Précision est également livrée avec un panier qui permet les cuissons vapeur. Le seul inconvénient que j’ai pu lui trouver est sa grande capacité, 8L, un peu trop importante pour moi… Mais puisque ce n’est que ça… Sachez qu’il existe en plusieurs capacités : 4,5L, 6L, 8L et 10L ! Vous avez donc de quoi trouver l’autocuiseur adapté à votre besoin ! Pour plus de renseignements, je vous invite à vous rendre sur le site internet de la marque SEB.

Une bonne idée pour vos cadeaux de Noël, non ?

 

 

 

 

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 #20 Sauté de veau au cidre et aux morilles, fleur de pomme de terre

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#19 Bar poché, écume de fenouil et caviar

Posté le 19 décembre 2014 par Gourmandiseuse

On continue sur notre lancée « plats à base de poisson » et « produits d’exception » avec cette recette de bar poché, écume de fenouil et caviar. Cette recette est ultra rapide à préparer, et peut donc se faire « minute », le jour du réveillon. Il vous suffit seulement de bien préparer un peu vos produits en avance.

J’ai voulu tester l’association du caviar avec le poisson et le fenouil cette fois-ci. Ici encore, le mariage est délicieux. J’ai volontairement utilisé le caviar comme accompagnement ici, pour vous montrer que certes, le caviar peut se déguster sur un simple faire-valoir, mais peut également être un très bel accompagnement. J’aurai pu aller plus loin en mélangeant quelques grains de caviar à l’écume, pour un résultat encore plus agréable à la dégustation. L’association est harmonieuse, tant sur les saveurs que sur les textures.

BarPocheCaviar e1418594331261 #19 Bar poché, écume de fenouil et caviar

Ici, j’ai choisi d’utiliser le caviar Labeyrie*. Labeyrie est une marque de produits traiteur, que vous connaissez surtout pour leur large gamme de saumon et poissons fumés, ou pour leur foie gras vendus en grande surface. Labyerie a voulu démocratiser le caviar et le proposer en grande surface, à un prix plus faible que le prix moyen du caviar : 1€ le gramme. Cela peut faire sourire, mais pour ce produit d’exception, nous sommes souvent sur 2 ou 3€ le gramme. Vous avez donc la possibilité de vous offrir quelques grammes de caviar, de manière « plus abordable ».

A la dégustation, ce caviar est bon. Le grain est ferme mais fondant, iodé, avec des notes beurrées et de fruits secs. Ce n’est pas le caviar le plus fin qu’il existe, mais il présente une belle qualité tout de même, une bonne offre pour découvrir le caviar à prix abordable.

BarPocheCaviar1 e1418594336242 #19 Bar poché, écume de fenouil et caviar

Bar poché, écume de fenouil et caviar
Pour 4 personnes

– 2 bars, filets levés, sans peau et sans arêtes
– 500ml de lait
– 30 cl de lait entier
– 1 petit fenouil (50gr)
– sel/poivre
– 50g de caviar

Préparer l’écume de fenouil :
Laver et essuyer le fenouil. Ôter les peluches (aneth). Découper grossièrement.
Faire chauffer du lait entier. Aux premiers bouillons, ajouter les morceaux de fenouil et faire infuser pendant 10 minutes.
Passer le lait pour ôter le fenouil et réserver au chaud.

Pendant ce temps, préparer le poisson :
Faire chauffer les 500ml de lait. Lorsque le lait commence à bouillir. Mettre les filets de bar.
Ôter du feu et faire cuire 6 minutes.

Dresser :
Déposer sur du papier absorbant. Rouler et dresser dans les assiettes de service.

A l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner le lait au fenouil, en incorporant le plus d’air possible. Avec une cuillère à soupe, récupérer la mousse et dresser dans les assiettes.

Ajouter une cuillère de caviar et une petite peluche d’aneth.

Déguster aussitôt.

CaviarLabeyrie1 e1418594342265 #19 Bar poché, écume de fenouil et caviar

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#18 Homard au champagne

Posté le 18 décembre 2014 par Gourmandiseuse

J’ai toujours voulu cuisiner un plat d’exception. Ou plutôt, un plat avec des produits d’exception….

J’ai eu envie de vous proposer une recette pour une entrée très raffinée. Une recette qui change du homard et sa flanquée de mayonnaise, une recette qui magnifie le homard en l’accompagnant avec finesse. J’ai ainsi choisi de marier le homard à un autre plat d’exception : le champagne. Le champagne apporte non seulement de l’acidité, mais également de la finesse et de la subtilité à la sauce. Les proportions sont idéales pour commencer un repas.

Pour le champagne, j’ai choisi d’utiliser un produit d’exception… mais qui peut être proposé avec un excellent rapport qualité-prix ! J’ai donc choisi une bouteille de champagne proposée dans le cadre de la sélection « Noël » des magasins Lidl, présentant leur produit sous la marque Deluxe ainsi que quelques vins très agréables. J’ai été très agréablement surprise par la douceur de ce champagne, la finesse de sa bulle et le juste équilibre. Je craignais que ce champagne présente une amertume et une acidité trop prononcés à la dégustation… Il en était rien du tout. Pour moi, il s’agissait donc du candidat parfait pour ce plat !

HomardChampagne1 e1418594384826 #18 Homard au champagne

Homard au champagne
Pour 4 personnes

- 3 homards de 400g environ
– 25 cl de crème fraîche
– 20g de beurre
– 1 cs d’huile neutre
– 2 jaunes d’oeufs
– 37,5cl de champagne
– 1 pincée de sel à la truffe
– poivre

- oeufs de saumon
– aneth

Couper le homard en tronçons de 3 cm environ. Extraire le corail et les œufs, s’il y en a. Réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et le beurre. Faire colorer les morceaux de homard.
Saler légèrement, poivrer, puis arroser avec le champagne et avec un peu d’eau.
Sortir les tronçons avec un écumoire, les décortiquer et les dresser dans les assiettes.
Faire réduire le jus de cuisson 5 mn. Écraser le corail et les oeufs, incorporer avec la crème. Verser le champagne restant. Porter à température.
En dehors du feu, lier avec les jaunes d’œufs. Passer dans une passoire fine.
Verser dans l’assiette.

Décorer de quelques œufs de saumon et de quelques brins d’aneth.

HomardChampagne3 e1418594428736 #18 Homard au champagne

Je n’irai pas jusqu’à dire que ce plat est réalisable pour les budgets serrés, car nous sommes quand même sur des prix importants, mais si on flaire les réductions sur le homard, et que l’on repère de belles bouteilles à bon prix comme ce Champagne Brut Millésime 2008 De Vallois, vous aurez un plat d’exception pour un budget adéquat ! Si vous avez un magasin Lidl pas loin de chez vous, n’hésitez pas à y faire un petit tour… Il y a quelques temps, j’avais réaliser un menu de Noël uniquement avec des produits Lidl, et pu constater la qualité de ces produits à prix réduits !

HomardChampagne2 e1418594446181 #18 Homard au champagne

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#17 Bûche fruits rouges et citron

Posté le 17 décembre 2014 par Gourmandiseuse

Cette année, la bûche sera… encore fruits ! L’année dernière, je vous avais proposé 2 bûches : 1 version Mangue-Framboise ainsi qu’une version Chocolat et Mascarpone.

Cette année, j’ai voulu rester sur le fruit, mais en testant une nouvelle association, moins sucrée pour la fin d’un repas. J’ai donc opté pour le mariage du citron et des fruits rouges, de l’acidulé mais tout en douceur. Cette association est aussi gustative que visuel, le contraste des couleurs est vraiment très intéressant, le résultat est très visuel.

J’ai également choisi une alliance de texture qui va plus loin que l’année dernière. La bûche est composée de deux mousses bavaroises, d’un biscuit génoise très aéré aux amandes effilées et un insert de fruits rouges gélifiés. Sur le dessus, quelques sphères de meringue qui viennent apporter un peu plus de croustillant.

Le résultat en bouche est léger, mais avec du la mâche, du fondant, du croquant, du croustillant…

BucheFruitsRougesCitron e1418594311931 #17 Bûche fruits rouges et citron

Bûche fruits rouges et citron
Pour 1 gouttière à bûche de 24,5cm – 8 à 10 personnes

Pour le biscuit génoise aux amandes effilées
- 100g de farine
– 1 pincée de farine
– 4 oeufs
– 100g+20g de sucre
– 75g de beurre fondu
– 50g d’amandes effilées

Pour l’insert aux fruits rouges

- 300g de purée de fruits rouges (réaliser avec des fruits rouges congelés, voir en bas d’article)
– 2,5 feuilles de gélatine alimentaire

Pour la mousse citron

- 200g de lemon curd
– 33 cl de crème liquide entière
– 5 feuilles de gélatine

Pour la mousse fruits rouges

- 100g de mousse citron
– 50g de purée de fruits rouges
– 0,5 feuilles de gélatine alimentaire

Pour la décoration
– quelques écorces de citron confit
– quelques sphères de meringues
– quelques fruits rouges surgelés

Réalisation de l’insert  – 2 jours avant

Pour la génoise aux amandes effilées

Préchauffer le four à 170°C.
Beurrer une plaque à gâteau (30×22 environ) et la chemiser de papier cuisson.
Dans un récipient, mélanger les 4 jaunes d’œufs avec 100g de sucre, jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur blanche et devienne mousseux. Ajouter ensuite délicatement la farine et la pincée de levure, en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Enfin, ajouter le beurre fondu refroidi.
Dans un autre récipient, battre les 4 blancs en neige avec une pincée de sel (facultatif) et 20g de sucre. Assouplir le mélange jaunes d’œufs et sucre avec 3 à 4 cs de blancs d’œufs montés en neige. Incorporer petit à petit le reste des blancs en mélangeant délicatement pour éviter de trop les casser. La pâte doit rester mousseuse et aérienne.
Ajouter les amandes effilées en soulevant la pâte. Elle doit garder sa texture.
Répartir le mélange sur la plaque à gâteau et enfourner pour 20 mn de cuisson. La génoise doit légèrement colorer.
Sortir la génoise du four et attendre quelque seconde que les bords se rétractent. Déposer délicatement la génoise sur le plan de travail.


Pour la gelée de fruits rouges

Faire chauffer 50g de purée de fruits rouges. Faire fondre la gélatine dans de l’eau bien froide.
Lorsque la purée est bien chaude, ajouter la gélatine fondue. Mélanger hors du feu pour amalgamer la gélatine à la purée de fruits rouges.
Ajouter au reste de la purée de fruits rouges. Bien mélanger.


Montage de l’insert

Chemiser un moule à bûche, ou un moule rectangulaire de papier cellophane (ou mieux, de rhodoïd). La largeur du moule doit être inférieure à la largeur de la gouttière à bûche (Soit aussi large, soit 2 à 3 cm de largeur en moins (sinon, votre insert risque de ne pas être bien centré… J’en sais quelque chose !)
Découper deux rectangles de génoise de la taille de votre moule. En déposer un au fond du moule. Couler la gelée par dessus. Recouvrir avec le second rectangle de génoise. Appuyer très légèrement. Recouvrir de papier cellophane au contact. Placer au réfrigérateur toute une nuit.


Réalisation de la bûche – 1 jour avant

Pour la mousse citron

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme.
Pendant ce temps, faire fondre la gélatine dans un peu d’eau froide.
Faire chauffer 100g lemon curd. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger hors du feu. Ajouter au reste du lemon curd et bien mélanger.
Lorsque la crème est montée en chantilly, ajouter le lemon curd. Bien mélanger.


Pour la mousse fruits rouges

Faire chauffer 20g de purée de fruits rouges. Pendant ce temps, faire fondre la gélatine dans un peu d’eau froide. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger hors du feu.
Bien mélanger avec le reste de la purée de fruits rouges. Mélanger le tout à la mousse citron pour obtenir un résultat très homogène. Réserver au frais pendant 10 minutes.


Montage

Dans votre moule, déposer une fine couche de mousse aux fruits rouges, à l’aide d’une spatule coudée. La mousse doit être assez ferme pour bien chemiser les bords.
A l’aide d’une poche à douille, couler la mousse citron par dessus la mousse fruits rouges, en fine couche. Si vous craignez que les mousses ne se mélangent, vous pouvez faire prendre la mousse fruits rouges pendant 2h au congélateur.
Attention à ne pas trop mettre de mousse citron, vous empêcheriez l’insert d’être intégré à la bûche.
Sortir l’insert du réfrigérateur. Le démouler. Égaliser si nécessaire. Intégrer le doucement à la bûche, en poussant légèrement pour que l’insert soit bloqué par la mousse. Attention à ne pas trop appuyer.
Filmer et placer au réfrigérateur pendant 6h minimum (ou au congélateur pendant 4h minimum).


Décoration jour J

Le jour J, décorez votre bûche avec quelques sphères de meringue, des écorces de citron confites et quelques fruits rouges congelés.
Servir bien froid.

 

 

BucheFruitsRougesCitron1 e1418594319644 #17 Bûche fruits rouges et citron

Pour cette bûche :

- Pour la réalisation, j’ai utilisé un moule à bûche ainsi qu’un tapis de la marque SiliKoMart
– Pour ma purée de fruits rouges, j’ai utilisé un paquet de 450g de fruits rouges congelés (Picard) que j’ai fait légèrement compoter et que j’ai mixé avec 2 cs d’eau. Vous pouvez utiliser du cassis aussi, le résultat sera délicieux.

Cette recette peut être réalisée à l’avance et être congelée. Il vous faudra sortir votre bûche 6h minimum au réfrigérateur le jour du service.

BucheFruitsRougesCitron2 e1418594326709 #17 Bûche fruits rouges et citron

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