Le jour où Fleury Michon m’a réconciliée avec le surimi – Partie 1 : La pêche au colin

Posté le 27 août 2014 par Gourmandiseuse

Si on m’avait dit, fin février, qu’en répondant à un mystérieux mail, je serai en Alaska 4 mois plus tard, je n’y aurai jamais cru. Et pourtant, Fleury Michon l’a fait, via son opération #VenezVerifier, dispositif auquel j’ai été intégrée en tant que blogueuse culinaire. Je vous ai déjà parlé de cette opération, de la fabrication du surimi Fleury Michon ainsi que de mon départ pour l’Alaska sur le blog. Je vous parlais de surimi… quand bien même, sur le blog, il n’y a pas une seule recette à base de surimi ! Étrange non ? Voire peut-être même carrément déconcertant..? Pourquoi je participerais à une opération autour du surimi alors que moi-même, je n’en consomme pas réellement ?!

A l’origine, je mangeais du surimi. J’ai mangé du surimi étant enfant dans les salades de pâtes que ma mère préparait l’été. J’ai parfois grignoté du surimi à l’apéritif également… Et puis, un jour, j’ai arrêté. J’ai arrêté d’en manger parce que je ne savais plus trop quoi en penser. J’ai arrêté parce que je lisais beaucoup de choses – « On te fait croire que c’est du crabe mais y’en a pas » / « C’est des restes de poisson » / « On te fait croire que c’est du poisson mais y’en a pas » / « C’est que des déchets de poisson, ce qu’on peut pas vendre autrement » / « C’est plein d’eau et d’additifs » – Bref, un cocktail un peu détonnant.

Lorsque l’on regardait de plus près la liste d’ingrédients… ça faisait mal, très mal ! Depuis que j’ai lu le livre « Le bon choix au supermarché » (et depuis que je travaille dans ce milieu), je fais plus attention à la composition des produits… Et dès que ça parle en « ol » ou en « ose » à tout va, j’évite le produit ! J’avais donc fait une croix sur le surimi.

Lorsque j’ai été intégrée à cette opération « de transparence », je me suis dit que c’était l’occasion de voir par moi-même, de me faire ma propre opinion. Lors de la visite de l’usine de surimi, j’avais déjà été agréablement surprise. Mais l’inconnu, le « cœur du problème » si je puis dire, persistait : quel poisson est utilisé au juste ?

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Vous raconter en détail ces 10 jours serait très long, pas fastidieux, encore moins ennuyant, mais surement beaucoup trop long pour que vous lisiez tout. Je vais donc mettre de côté Seattle, pour me concentrer sur les 2 grands temps forts en Alaska :

1 – la pêche
2- l’usine de fabrication des pains de poisson, ou « surimi base », qui est utilisé pour fabriquer le surimi.

Afin de vous expliquer tout en détail, et éviter le billet avec 300 photos, voire pour faire durer le plaisir un peu plus longtemps (…) je vais faire 2 billets séparés. Je vais donc revenir aujourd’hui sur une merveilleuse aventure humaine, sur une expérience intense, enrichissante et certainement inoubliable : Une journée en mer sur un chalutier.

Lever 4h45. Les poissons ne dorment pas. Les pêcheurs non plus visiblement. L’œil rouge, encore endormi, tout le groupe s’est dirigé un peu difficilement vers le port. Nous avons retrouvé Nick, Glenn et Rob, nos 3 pêcheurs so famous en France !

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Oui, pour ceux qui en doutaient, les 3 pêcheurs que l’on peut voir dans la publicité Fleury Michon, sont des VRAIS pêcheurs, qui travaillent RÉELLEMENT sur un chalutier. Ce ne sont pas des acteurs que vous allez retrouver dans une prochaine pub pour des assurances ou du papier toilette. Ces pêcheurs sont 3 des membres de l’équipage de l’Arcturus, un des chalutiers de la compagnie Trident SeeFood.
Pour plus de sécurité, notre groupe de 16 personnes était divisé en 2 bateaux lors de cette sortie : l’Arcturus et le Northern Patriot. C’est sur ce second bateau que j’ai vécu ma journée en mer.

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Nous avons eu beaucoup de chance. La mer était plate. Je redoutais un petit peu la journée en mer après mon magnifique exploit lors de l’amarinage… où j’ai pu confirmer que j’avais le mal de mer. Et pas qu’un peu. Très peu de vent, des toutes petites vagues de rien du tout. On ne sentait absolument pas que l’on était sur un bateau, même à l’intérieur.  Le rêve.

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Après de longues minutes de navigation, notre bateau s’est stabilisé. Vint alors LE moment tant attendu de la pêche. Perché du haut du pont, nous avons observé cette manœuvre. Tout est précis, chacun sait exactement quoi faire et à quel moment. Le filet est déroulé petit à petit. J’ai été étonnée de la rapidité avec laquelle tout est fait. 15 minutes de rush pour quelques longues heures à attendre que le filet se remplisse. Sur notre bateau, le filet pouvait accueillir jusqu’à 300 tonnes de poisson. Il faut donc pas mal de temps pour qu’il soit plein.

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Une autre chose m’a également stupéfaite : la part de la technologie. De son siège, le capitaine a accès à une multitude d’écrans desquels il peut tout gérer (ou presque – pour la machine à café, faut encore se lever). Je ne rentrerai pas dans les détails, car ils me dépassent, mais par exemple le bateau est équipé de sonars qui permettent de repérer les bancs de poissons. Quant au filet, il est relié à un système qui permet de définir à quel moment le filet est plein et qu’il peut être remonté. Il y a plein d’autres écrans qui permettent par exemple d’avoir la météo ou encore de définir la route que doit emprunter le bateau (qui se conduit « tout seul » à partir de ce moment-là… ou presque !)
Le moment où le filet est baissé n’est pas le moment le plus palpitant. Ce n’est jamais que des centaines de kilos de cordes colorées qui tombent dans l’eau. Pas folichon. Par contre, le moment où le filet remonte…

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On sent le bateau lutter contre le poids du filet qui résiste. Les filins sont tendus et tirent, petit à petit, le filet à l’intérieur. Ce dernier glisse alors sur le pont du bateau, puis il est ré-enroulé, libérant ainsi son contenu qui va glisser tout doucement de lui-même dans la cale.

Bon, ok, vous allez me dire   »C’est cool, tu es allée à la pêche ma grande ! Bravo ! Mais là, tu nous racontes pas réellement ce que l’on veut savoir ! Quelle assurance on a que tu n’es pas en train de pêcher impunément des milliers d’autres espèces au lieu du Colin que tu nous annonces ? Et comment savoir quand le bateau doit s’arrêter de pêcher ? Et comment être sur que tu pêches bien des poissons en âge d’être péché ? »
Bon, OK, toi, tu veux qu’on se parle sérieusement.

Si nous ne sommes pas allés directement en Alaska, et que nous sommes passés par Seattle, ce n’était pas seulement pour visiter le Space Niddle et le Pike Market. C’était aussi pour nous rendre au siège de la Genuine Alaska Pollock Producers (GAPP), l’organisme qui regroupe les différentes pêcheries de colin, où nous avons pu nous rendre compte des précautions prises pour cette pêche.

Le mot important à retenir de cette réunion est quota.

Pourquoi un quota ?
Afin d’éviter d’éradiquer le colin de la surface de la planète, ou plutôt de la profondeur des mers, il existe un certain quota de pêche par année. Ce quota est calculé par cet organisme, en prenant en compte de nombreux critères. Chaque année, un certain quota global est fixé. Le quota est ensuite divisé entre les différentes sociétés de pêcherie industrielle qui pêchent le colin. Chaque pêcherie va ensuite répartir le quota entre chacun de ces bateaux. Je te la fais courte, mais si tu veux en savoir plus, on peut en discuter dans les commentaires ! 

OK, mais comment fait-on, par exemple, si parmi les colins pêchés il y a un saumon ?
C’est une espèce protégée aussi, n’est-ce-pas ? (Ben oui, ça peut arriver qu’un intrus se glisse dans le filet… qui n’a jamais eu une potatoes dans ses frites au Mc Do ?!) Ces prises « non voulues » sont appelées « pêche-accessoire ».

A l’instar du quota du colin, chaque pêcherie, et donc chaque bateau, a son quota d’autres espèces. Si le bateau atteint son quota d’une autre espèce alors qu’il n’a pas atteint son quota du poisson qu’il est censé pêcher, alors il doit arrêter de pêcher quand même. Cela incite donc les bateaux à limiter leur niveau de pêche-accessoire.

Comment s’assurer que tout cela est bien respecté ?
Sur chaque bateau, il y a un « agent gouvernemental » qui est en charge de comptabiliser cette pêche-accessoire, par une série de mesures statistiques. Il échantillonne, pèse, compte, mesure… Il est en charge de tout recenser. Tout est à nouveau répertorié lors du tri qui est effectué à l’usine de transformation des poissons.

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Les manœuvres de pêche ne sont qu’un petit moment de la journée. Le bateau est donc un véritable lieu de vie, avec pièces communes pour discuter, manger, jouer, échanger. Je dois vous avouer que cela doit être difficile, à la longue, de vivre tout le temps sur un bateau ! L’horizon a perte de vue, la perte des repères une fois très éloigné des terres, lorsque la mer se confond avec le ciel, l’impossibilité de se balader… l’impression d’être un peu une souris en cage, en quelque sorte. Je trouve que ces hommes ont du mérite, de passer plusieurs longues journées dans leur bateau, dans des conditions parfois très difficiles !

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Lorsque nous sommes revenus sur l’ïle de Dutch Harbor, la lumière rasante du soleil faisait éclater le vert des montagnes de l’île. Le moment était jute magique, les sensations uniques. Nous avions le droit à un spectacle rare, puisque le temps est visiblement plutôt gris-pluie que soleil-magie ! La nature s’est vraiment donné en spectacle, allant même jusqu’à nous offrir un arc-en-ciel, comme la cerise sur le gâteau. Plus ça aurait été trop, vraiment.

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Hormis ces paysages à couper le souffle, la nature nous a également gâté de quelques animaux marins. Outre les quelques oiseaux qui nous ont suivi tout le long de notre voyage, et qui semblaient vraiment apprécier notre pêche, nous avons eu la chance de voir des baleines et des dauphins. Nous n’avons pas eu la chance de voir le nez d’une baleine… elles ne nous offraient que leur dos et leur queue, mais c’était déjà plus que tout ce que l’on pouvait imaginer !

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Nous sommes donc rentrés après 18h de navigation en mer, légèrement fatigués, mais également tous grisés de ce que nous avions eu la chance de voir.

Alors non, nous sommes loin de la petite embarcation du pêcheur qui va venir vendre sa cagette de poisson à la criée (mais pensais-tu vraiment que ce poisson-là venait du marché du coin ;-) Oui, il s’agit de pêche industrielle, sur de grandes quantités, pour répondre à la demande, mais il s’agit de pêche responsable, qui se veut protectrice des espèces en n’épuisant pas les stocks de poissons, et en n’allant pas « racler » les fonds marins.

Maintenant, nous avons du poisson fraîchement pêché d’un côté et des pains de chair de poisson congelés de l’autre…. Et comment passe-t-on de l’un à l’autre… Tout ça, je vous le raconte bientôt !

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Moules au lait de coco, poireaux et safran

Posté le 18 août 2014 par Gourmandiseuse

L’autre jour, j’avais envie de moules. Mais pas de moules marinières classiques. Je voulais une recette de moule qui change un peu de ce dont j’ai l’habitude. D’aussi loin que je me rappelle, j’ai quasiment toujours mangé les moules « à la marinière ». A la maison, au restaurant, sur le bord de mer. Toujours des moules à la marinière. Je crois qu’une fois, je me suis laissée aller à quelques folies en testant les moules à la crème. Youpi.

Je n’avais jamais osé cuisiner les moules chez moi. Pour moi, les moules, c’était déjà une quantité astronomique de produits nécessaire, un temps fou et un besoin de gratter, gratter, gratter. En fait, non, pas du tout. Bon, il faut gratter, c’est sur. Mais avec un peu d’huile de coude, on enlève facilement les petits coquillages et on tira facilement la vilaine barbe. On peut donc faire des moules chez soi, en petites quantités, sans problème. Autre avantage : elles ne demandent pas beaucoup de temps de cuisson ! Environ 10 minutes à un quart d’heure et le tour est joué ! Fastoche non ? Il faut juste prévoir une « graaaande » casserole et un peu d’organisation pour l’accompagnement.

Vous connaissez mon amour pour le curry. J’adore le curry, crémeux, avec son petit goût de coco. J’ai donc eu envie de tester une recette de moules au lait de coco et au safran.

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Moules au lait de coco, poireaux et safran
Pour 2 personnes

- 800g de moules fraîches (chez le poissonnier)
- 2 blancs de poireaux
- 1 brique de lait de coco
- 3 pistils de safran
- poivre

Laver les moules à l’eau claire, en prenant soin de gratter les coquillages et d’enlever les algues et autre barbe collés aux moules.
Ciseler les blancs de poireau et les mettre dans une très grande casserole avec un verre d’eau (vous pouvez mettre un peu de vin blanc également si vous le souhaitez).
Faire fondre les blancs de poireau. Ajouter de l’eau si nécessaire de temps en temps.
Dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux le lait de coco, le poivre et le safran. Mélanger régulièrement.
Lorsque le blanc de poireau est bien fondu, ajouter environ 6 cs d’eau et les moules. Remuer. Refermer avec un couvercle. Laisser cuire 10 minutes environ, le temps que les moules s’ouvrent.

Dresser les moules dans des assiettes et recouvrir de la sauce lait de coco/safran bien chaude.

Déguster avec les doigts, c’est bien meilleur !

 

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Je crois que je ferai plus souvent des moules à la maison ! Et je sens que je vais pouvoir les accompagner avec plein de sauces différentes… et pourquoi pas des moules gratinées ? Ou des moules à la tomate… Et voilà, j’ai à nouveau envie de moules !!!

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Saumon fumé et pommes de terre nouvelles

Posté le 15 août 2014 par Gourmandiseuse

C’est en me baladant l’autre jour sur le blog de Sophie que j’ai trouvé cette association. Elle mêlait le saumon fumé aux pommes de terre avec une petite sauce crémeuse. J’ai voulu éviter la crème mais je dois dire que ce doit être très bon avec également ! J’ai préféré le jus de citron. La pomme de terre a l’énorme avantage d’être assez neutre en goût, et de se charger assez facilement des parfums des ingrédients qu’elle côtoie. Elle est donc l’alliée parfaite d’une salade à base de poisson fumé.

J’ai adoré l’association ! Cela fait une entrée légère, tout en étant relativement copieuse. Il vaut mieux choisir des ingrédients de qualité : des pommes de terre nouvelles pleines de saveur, et un très bon saumon fumé ! Je crois que je n’avais encore jamais associé le saumon à de la pomme de terre « à l’eau » comme ça. Bien mal m’en a pris parce que, vraiment, c’est une très belle association. Je crois que j’ai trouvé la relève à la salade de pommes de terre que je boudais un peu !

Cette salade se contente de peu pour assaisonnement. Un trait de citron, quelques baies roses et quelques pousses d’alfalfa pour apporter une petite note piquante, et le tour est joué !

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Salade de saumon fumé et pommes de terre nouvelles
Pour 2 personnes

- 150g de pommes de terre nouvelles
- 100g de saumon fumé
- 1 cs de jus de citron
- 1 cc d’huile neutre
- 1 cs de baies roses concassées
- 2 cs de pousses d’alfalfa

Nettoyer les pommes de terre et les piquer à l’aide d’un cure-dent.
Mettre les pommes de terre dans une casserole et remplir d’eau à niveau. Porter à ébullition et faire cuire 20 minutes environ. Tester la cuisson avec la lame de votre couteau : elle doit entrer facilement dans la pomme de terre.
Dans un petit récipient, mélanger l’huile et le jus de citron.
Couper le saumon fumé en petits dés.

Faire refroidir les pommes de terre totalement et les éplucher. Les couper en deux dans le sens de la longueur pour les plus longues.

Dresser les pommes de terre dans une assiette. Répartir les dés de saumon fumé sur le dessus. Ajouter les pousses d’alfalfa et les baies roses concassées.
Arroser le tout du mélange huile-jus de citron.

Déguster bien frais.

 

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Promis, je me calme sur les recettes à base de saumon dans les mois à venir… Mais que voulez-vous : j’adore ça !!

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Flan de courgette et coeur de saumon fumé aux épices

Posté le 13 août 2014 par Gourmandiseuse

Je pense que je vous avez déjà pu constater mon amour pour le saumon, surtout si vous m’avez suivi lors de mon séjour en Norvège. Je ne sais pas si c’est parce que j’en ai trop mangé, ou parce qu’il était excellent, mais aujourd’hui, j’ai souvent du mal à retrouver le même goût ni la même texture… Je suis une grande amatrice de poissons fumés, et spécialement le saumon. Je crois que c’est la façon dont je préfère le manger ! J’adore les différentes saveurs que l’on peut créer avec la fumée. J’ai récemment goûté en Alaska un saumon sauvage fumé artisanalement qui vous envoyait directement sur la lune, voire plus haut.

Le saumon fumé que l’on trouve dans le commerce est souvent un peu décevant. J’ai mes quelques produits fétiches, mais j’ai parfois envie de varier… Surtout l’été ! Vous avez pu le voir la semaine dernière : L’été, je suis très poisson et fruits de mer.

Après les petits amuses-bouches de la semaine dernière, je vous propose de passer à l’entrée, voire au plat selon votre appétit. Je vous propose aujourd’hui de découvrir un autre produit de Dom Petroff : Le coeur de saumon fumé aux épices. Ce saumon fumé est délicieux, épais comme il faut, généreusement tendre et « gras comme il faut ». J’ai décidé de l’utiliser pour accompagné un flan de courgette, une autre référence fraîche de l’été ! Les poissons gras, comme le saumon, s’associe très bien aux textures généreuses et légèrement crémeuses comme celle d’un flan ! Et en plus, le saumon va si bien avec la courgette…

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Flan de courgette et coeur de saumon fumé aux épices
Pour 2 personnes

- 150g de coeur de saumoné fumé aux épices
- 1 courgette moyenne
- 2 oeufs
- 15cl de crème fleurette (ou de crème d’avoine)
- 1 cs bombée de farine
- 1 belle cc de curry en poudre
- baies roses

Trancher la courgette en tranches fines de 2 à 3mm d’épaisseur.
Dans un bol, mélanger les œufs, la crème, le curry et la farine jusqu’à obtenir une appareil homogène.
Dans des récipients individuels chemisés de papier sulfurisé, faire des couches successives de courgettes. Ne pas tasser.
Ajouter l’appareil jusqu’à ce que la cocotte soit remplie. Mettre les cocottes dans un grand plat rempli d’eau puis mettre ce bain marie au four à 180°C pendant 40mn.

Si vous avez plus de courgettes, les découper en fines lamelles et les faire cuire. Elles feront un excellent accompagnement supplémentaire.

Laisser refroidir quelques heures avant de démouler.

Démouler les flans sur les assiettes et parsemer de baies roses légèrement écrasées. Émincer le saumon fumé et déposer dans l’assiette.

Déguster bien frais.

 

FlanCourgetteSaumon3 e1406056174713 Flan de courgette et coeur de saumon fumé aux épices

Et avec cette recette, je déclare donc la semaine du saumon ouverte…

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Salade de lentilles et saumon fumé

Posté le 11 août 2014 par Gourmandiseuse

Pendant longtemps, les lentilles ont été pour moi une infâme bouillie noirâtre que l’on nous servait à la cantine, pour accompagner des chipo’ tellement grasses qu’on avait du mal à leur trouver un goût de saucisse. Je me rappelle de l’espèce de purée farineuse qui faisait un bruit de ventouse lorsqu’elle tombait dans notre assiette, sous la délicatesse de la cantinière. « Splotch » et bon appétit. Il nous fallait plus de courage que d’appétit pour avaler ça. J’aime autant vous dire que dès que mes repas se sont fait plus « libres » et plus variés, j’ai soigneusement évité de demander ou de commander des lentilles, par peur de retrouver cette semi-purée-bouillie dans mon assiette.

Et puis, j’ai recroisé des lentilles. Je me suis même laissée au jeu des lentilles corail (qui deviennent purée, aussi, mais c’est fait « exprès »). J’ai trouvé des lentilles dans mon assiette, par hasard, lorsqu’elles n’étaient pas mentionnées dans un intitulé de plat mais qu’elles se trouvaient bien là, devant moi. Mais pas en purée. Ni en bouillie d’ailleurs. Non, des lentilles bien fermes, entières, avec toute leur rondeur. J’ai (re)découvert le goût de la lentille, le petit côté « croquant » sous la dent. Elles ont toujours un côté farineux, qui leur convient bien ceci dit, mais mieux vaut ne pas trop s’en servir : elles deviennent vite étouffante.

L’autre jour, lors d’un de mes passe-temps favoris, c’est à dire la visite d’un magasin, bio cette fois-ci, je suis tombée nez à nez avec un paquet de trio de lentilles. Chouette. Des vertes, des jaunes et des roses. De la couleur dans mon assiette (ça, c’était avant de me rendre compte que la lentille verte allait teinté de gris les autres, qui ont perdu leurs belles couleurs chatoyantes dans l’eau chaude). Le paquet est resté dans mon placard, à côté de ma collection de paquet de truc qui avaient l’air chouettes lors de ma visite mais qui ne trouvaient pas leur place dans le menu une fois revenue chez moi…

C’est en ayant en main un beau cœur de saumon fumé que je me suis rappelée de ce paquet de lentilles. C’est ainsi qu’est née cette salade de lentille estivale, fraîche et parfumée !

LentillesSaumon e1406484699202 Salade de lentilles et saumon fumé

Salade de lentilles et saumon fumé
Pour 4 personnes

- 200g de lentilles (ou de trio de lentilles) crues
- 150g de saumon fumé de bonne qualité
- 2 échalotes
- 1 poignée de pousse d’alfalfa
- 2 cs d’huile de graines
- poivre

Mettre les lentilles dans une passoire et les rincer.
Mettre un grand volume d’eau dans une casserole et y verser les lentilles. Lorsque l’eau arrive à ébullition. Arrêter la cuisson. Passer les lentilles et les rincer jusqu’à ce que l’eau devienne claire.
Mettre les lentilles dans une casserole avec de l’eau : un volume d’eau pour un volume de lentille.
Faire cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes (selon les lentilles).

Pendant ce temps, ciseler finement l’échalote.

A l’aide d’un couteau tranchant, couper le saumon fumé en tranches.

Lorsque les lentilles ont fini de cuire, les passer et les rincer à l’eau claire. Réserver et faire totalement refroidir.
Une fois les lentilles refroidies, les mélanger avec l’huile, l’échalote et les pousses.
Dresser dans des verrines et ajouter les tranches de saumon fumé.

Déguster bien frais.

LentillesSaumon2 e1406484712561 Salade de lentilles et saumon fumé

Et si la prochaine fois je tentais une salade avec des pommes de terre…

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