Brioche maison à la mie filante : comment la réussir ?

Je suis une immense amatrice de brioche : j’aime leur mie filante, le bon goût de beurre, la texture moelleuse et aérienne… Mais pendant longtemps, j’ai eu une grande difficulté devant la brioche maison. Je ne pouvais rester les bras ballants à attendre que la fée brioche se penche sur mon fourneau, j’ai donc décidé de prendre les devants afin de comprendre les trucs et astuces pour réussir la brioche maison ! La brioche est un grand classique du petit-déjeuner et du brunch dominical à la maison, cela me tenait à cœur de pouvoir réaliser ma propre brioche, pour changer des brioches roulées à la cannelle !

J’ai donc commandé au Père Noël un cours pour apprendre à faire la brioche, et ainsi voir mais aussi comprendre ce qui n’allait pas dans ma façon de faire la brioche. J’ai vu et j’ai compris tout cela grâce à un cours chez Lenôtre où nous avons regardé puis réalisé notre propre brioche (ainsi que du kouglof mais ça j’y reviendrai plus tard car la recette est un peu différente). Je vais donc vous expliquer tout ce que j’ai compris et tout ce qu’il y a d’important pour avoir une brioche parfaite à la mie filante. Cet article sera mis à jour au fur et à mesure de mes prochains essais maison.

Brioche maison : la recette pour la réussir

Comment réussir une brioche maison ?

Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température. La température de la pièce mais également celle des ingrédients est primordiale pour que l’osmose opère.
La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Idem pour la température de l’eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer (voir ci-dessous). La première étape pour la réussite de votre brioche est donc de sortir son thermomètre pour mesurer les différentes températures.

Brioche maison : la recette pour la réussir

Brioche maison

La recette de la brioche à la mie parfaitement filante
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 5 heures 30 minutes
Type de plat: Petit déjeuner
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pâte à brioche

  • 50 g d' eau
  • 20 g de levure de boulanger
  • 300 g d' oeufs entiers
  • 10 g de sel fin
  • 40 g de sucre semoule
  • 500 g de farine T45
  • 350 g de beurre doux

Dorure

Instructions

Prise des températures

  • Prendre les températures de la farine et de l'air. Procéder au calcul suivant afin de savoir à quelle température minimum doit être votre eau : Liquide = 54 - (Air + Farine). 
    La température maximum de votre eau est 35°C. 
  • Exemple de calcul : Air à 20°C - Farine à 20°C 
    Calcul = 54 - 20 - 20 = 14°C. L'eau doit donc être entre 14°C et 35°C.

Préparation de la pâte à brioche

  • Directement dans la cuve de votre robot, mélanger l'eau et la levure. 
  • Ajouter la farine : en recouvrant le mélange eau et levure, comme pour l'imperméabiliser. La farine doit recouvrir entièrement le mélange. 
  • Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre (l'un à côté de l'autre). 
  • Pétrir environ 6 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit. 
  • Ajouter le beurre à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre puis augmenter à nouveau. Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.
    La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer".
  • La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop.
    C'est en fin de pétrissage que l'on ajouter les pépites de chocolat, raisins, pralines etc... que l'on veut mettre dans la pâte.

Première pousse

  • Déposer la brioche dans un récipient : prendre votre pâte et la laisser "pendre" de votre main. Rapprocher les 2 extrémités et déposer dans le récipient la "boule" de pâte ainsi formée avec les extrémités au fond du récipient et la face "lisse" sur le dessus. Cela va permettre d'optimiser la pousse et d'éviter que le gaz ne s'échappe.
  • Couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.

Deuxième pousse

  • Rompre la pâte, c'est-à-dire la soulever et recommencer l'étape de "boule" pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur.
  • Remettre au froid pendant 1h.

Troisième pousse

  • Rompre à nouveau la pâte puis laisser pousser 1 nuit au frais (ou minimum 6h). Cela va permettre de développer les arômes et de travailler la pâte.

Façonnage

  • Détailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids pour votre brioche. (Voir ci-dessous pour le nombre et le poids des boules).
  • Pour bouler la pâte : l'écraser avec la paume de la main légèrement farinée contre un plan de travail très légèrement fariné. Laisser la main sur la pâte puis tourner dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (si main droite)(l'inverse si main gauche), tout en remontant la main au four et à mesure. 
  • La boule de pâte doit être lisse et matte. Elle ne doit en aucun cas coller.
  • Pour de plus belles boules, répéter l'opération de boulage 2 fois, en reprenant les boules dans le même ordre. 
  • Disposer les boules dans votre moule à brioche puis dorer à l'oeuf, en couche fine en évitant au maximum les coulures. Dorer toute la surface.

Dernière pousse

  • Mettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l'air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d'humidité, pour empêcher la formation d'une croûte.
    Pour les petites brioches, il faut compter 1h30 de pousse, 2h30 pour les grandes. Il vaut mieux une pâte pas trop poussée.

Cuisson

  • Après le développement, passer une seconde couche de dorure, toujours relativement fine. 
    C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter du sucre en grain avant la cuisson.
  • Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites).
  • Démouler dès la sortie du four. Déguster tout de suite ou laisser refroidir. 
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @gourmandiseries sur Instagram ou tagguez là #gourmandiseries!

Quelle levure pour faire la brioche ?

Je vous conseille d’utiliser de la levure de boulanger fraîche. Cette levure se trouve au rayon boulangerie de vos grandes surfaces (conventionnelles ou bio), chez votre boulanger ou dans certaines épiceries spécialisées. Une fois ouverte, la levure de boulanger se garde maximum 10 jours au réfrigérateur (si la couleur varie, ou si elle dégage une odeur désagréable, ne pas l’utiliser).

Parfois, la brioche maison a un mauvais goût de levure, alors que l’on a pourtant respecté scrupuleusement la quantité de la recette.
Cela peut s’expliquer par une levure qui a été tuée pendant la préparation. La cause la plus fréquente est une eau ou un lait trop chaud dont l’effet va être contre-productif.

L’eau ne doit jamais dépasser 35°C au risque de tuer la levure.

La brioche qui ne monte pas peut également s’expliquer par cette problématique de levure tuée par une eau trop chaude. La levure ne doit pas être au contact direct du sel.

Le goût de levure peut venir d’une pâte trop riche en levure. Pour avoir une pâte bien gonflée, il faut de la levure mais également du sucre. Dans une pâte peu sucrée, il faut adapter la quantité de levure (pour éviter le goût de levure).

La quantité de levure ne définit pas le développement ou « l’aération » de la pâte mais seulement le temps que la pâte va mettre à se développer ! La levure déshydratée peut être utilisée également.

Pour rappel,
25g de levure fraîche = 7g de levure sèche

Préparer la pâte à brioche
Comment préparer la pâte à brioche

Quel beurre pour faire de la brioche ?

Le beurre est un élément crucial dans la réalisation de la brioche, car il va apporter goût et texture. Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC. Ce beurre se trouve en grande surface mais vous pouvez l’obtenir en crèmerie également. La qualité de votre beurre va définir le goût de la brioche. Votre beurre doit avoir 82% de matière grasse !

Votre beurre doit être à 14°C. La température du beurre doit être la même entre tous les morceaux. Si vous le tempérez rapidement au micro-onde, je vous conseille de le faire avec des morceaux de taille similaire, pour que la température soit le plus uniforme possible.

Recette de briochettes au beurre

Mie de briochette au beurre

Quelle farine pour la brioche ?

Outre la qualité de la farine et la fraîcheur de la farine, il est important de choisir la bonne force car cela va définir la teneur en gluten, élément important dans l’expansion de la pâte.
Préférez une farine T45 ou mieux, une farine de gruau.

La recette de la brioche maison

De l’eau ou du lait dans la brioche ?

Certaines recettes de brioche utilisent de l’eau et d’autres utilisent du lait. Il est important d’avoir un élément liquide dans la brioche qui va permettre de bien repartir la levure dans l’ensemble de la pâte mais également avoir un rôle dans le développement de cette dernière.
Le lait va avoir une action similaire mais le résultat sera différent : la mie sera plus serrée et plus dense. C’est le cas de la brioche utilisée pour les couronnes de l’avent par exemple, qui sont moins riches en beurre. Si vous utilisez beaucoup de beurre dans votre brioche maison, le lait n’est pas nécessaire.

A quelle vitesse pétrir ma brioche ?

Le pétrissage a un rôle important dans le développement de la brioche. On commence à pétrir à vitesse lente pour former la pâte et lui donner de l’élasticité. On augmente la vitesse petit à petit pour arriver à un pétrissage plus important, construire le réseau du gluten et donner la légèreté à la brioche (qui passe par la format d’un bon réseau d’alvéoles).

Pour les personnes utilisant un robot Kenwood pour faire leur brioche maison : commencez le pétrissage à 2 puis montez progressivement jusqu’à 5. Redescendez à 2 au moment où vous mettez le beurre puis remontez à 4.

Comment faire des briochettes

Façonnage de la brioche

Quelle dorure pour la brioche ?

La dorure la plus commune est un mélange d’œuf entier et de sel. Le sel va permettre de diluer le blanc d’oeuf, la dorure sera donc plus liquide et ainsi plus facile à étaler.
L’ajout de lait est parfois utilisé. Il est important que la dorure soit bien fine pour que la brioche ne colore pas trop rapidement.

La couleur de votre brioche maison peut varier en fonction de votre four et du moule (surtout du programme utilisé, chaleur tournante ou pas).

Quand dorer la brioche ?

On procède à deux passages de dorure :

  • avant la dernière pousse et après le façonnage, pour hydrater la pâte et l’imperméabiliser,
  • au moment de la cuisson pour apporter couleur et brillance à votre brioche maison

Comment faire une brioche au beurre ?

Quel poids pour les boules d’une brioche ?

  • Brioche Nanterre : 8 boules de 40 g dans le moule. Dernière pousse : 1h30 à 2h.
  • Brioche individuelle à tête ou au sucre : 40 g pièce. Dernière pousse : 1h et humidité 95%
  • Brioche parisienne : 100 g pour la tête et 200 g pour le corps
  • Brioche tressée : 200 g par pièce

Brioche à la mie filante

51 commentaires

  • Bonjour
    Merci pour tous ces conseils, je suis comme vous, je n’arrive pas à une mie filante.
    Je vais essayer, pour mesurer la t° des différents ingrédients vous utilisez un thermomètre laser ?j’en ai un je pense que ça doit aller ??
    Merci de me conseiller

  • Bonjour, très belle brioche !!! j’ adore la mie !!! Moi je fais avec 250g et elle est très bonne mais j’ai peur d’en mettre plus pour la travailler le lendemain à froid, n’est-elle pas trop difficile justement à travailler malgré le froid ? trop grasse vu la quantité ? car je l’ étale et la roule ensuite ?
    Merci de me dire ce que tu en penses, bonne fin de journée.

  • Bonjour, j’ai mis 350 gr de beurre et la pâte est un peu liquide, très difficile pour la travailler comme indiqué. Est ce que c’est normal? Merci de votre réponse.

    • Avez-vous bien respecter les températures du déroulé ? La pâte ne devrait pas être liquide, dans aucun cas. Le moment de l’intégration du beurre est le plus délicat, c’est pour ça que le température sont cruciales dans cette recette.
      Vous êtes à quel stade de votre brioche ? Vous pouvez passer par une pousse lente au frigo,ce qui va permettre à votre pâte de refroidir et d’être plus facile à travailler.
      Tenez-moi au courant.

  • Catastrophe pour un premier essai de pâte à brioche. Vos conseils sont les bienvenus ( c’est très technique d’après ce que je constate) Merci beaucoup pour ces explications si détaillées. La température des ingrédients semble très importante mais je me demande s’il ne faut pas un robot pâtissier pour la réaliser. Je possède un Magimix 4200 pas top pour battre la pâte. Avec quel robot travaillez vous ?
    Avec mes remerciements Anne Dupuy

    • Bonjour Anne. Quand vous dites « catastrophe », comment était votre pâte ? Ou votre brioche si vous avez poussé jusqu’à l’étape de cuisson ? Je pourrais mieux vous aidez ainsi.
      Pour une recette plus « facile » de brioche, avec moins de beurre, je peux vous conseiller d’essayer celle-là : https://www.gourmandiseries.fr/brioche-chocolat-noisettes-pate-tartiner/ – La meilleure recette de brioche est celle que l’on arrive à dompter avec son matériel alors on va trouver ça ensemble !

      Pour répondre à votre question : Je possède un robot Kmix avec un bol assez important en contenance pour que les ingrédients se mélangent bien.

  • Bonjour et merci pour votre partage .je viens de préparer une brioche , j’ai suivi vos recommandations… a l’exception de deux choses . Je n’ai que de la farine bio type 55 du moulin près de chez moi et j’ai augmenté la quantité de sucre: 80g.
    Je n’ajoute rien , je la garde nature.
    Toutes mes températures étaient Ok,je travaille avec un kitchenaid.
    Les pbs que je rencontre sont . 1/ ma pâte ne se décolle pas vraiment des bords de la cuve au départ. 2/ après l’ajout des morceaux de beurre et le pétrissage puissance abaissée puis remontée , j’ai dû pétrir bien plus longtemps que ce que vous préconisez pour que les morceaux de beurre soient bien incorporés.ma pâte était à 24 degrés au final….malheureusement ma pâte ne « claque « pas vraiment et surtout Je ne peux pas procéder à la première forme de boule, ma pâte et légère, très collante mais pas du tout élastique .. il m’est donc impossible de prendre les extrémités et les rabatte, etc….
    Voilà, si vous pensez à quelque chose qui a gêné à coup sûr ou bien quelque chose qui m’aurait échappé merci d’avance de m’en faire part … ça m’aiderait vraiment…pour l’heure ma pâte est au frais pour que je puisse la travailler demain matin.
    Je vous précise que je fais des brioches assez régulièrement et malgré ces  « états » de pâte que je n’arrive pas à obtenir, les brioches sont quand même savoureuses. Mais je voudrait vraiment comprendre qu’est ce qui ne va pas…. merci d’avance pour votre aide , bien cordialement. Sophie

    • Bonjour. Je préfère prévenir : je n’ai aucune formation en boulangerie, je relate seulement mon expérience d’un cours de pâtisserie qui m’a apporté cette connaissance, et de mes expériences personnelles. Ma 1ère intuition est que cela vient de la farine : la T55 est légèrement moins riche en gluten que la T45 – il lui faut donc plus de temps pour se développer correctement et atteindre sa bonne élasticité (néanmoins, on se parle d’une farine proche de la T45 donc cela ne devrait pas prendre énormément de temps). J’aurai tendance à dire qu’il faut simplement adapter les temps de travail à vos ingrédients : avez-vous déjà essayer de battre votre pâte longtemps pour voir comment cela impactait votre pâte ? Je m’interroge aussi sur l’hydratation : est-ce que vous avez essayé de mettre un tout petit peu plus d’eau à votre pâte pour voir si cela jouait sur son élasticité ? J’espère vous avoir aidé.

      • Merci .. je n’ai pas essayé d’ajouter d’eau mais c’est à tenter peut être ..
        J’ai battue la pâte bcp plus longtemps que ce que vous indiquez. Je me demande vraiment comment vous arrivez à faire que vos morceaux de beurre à 14°soient bien incorporés en environ 4minutes…. cela me parait impossible… jai pas mesuré mais pour ma part j’ai du pétrir au moins 15min pour que les morceaux ne soient plus visibles… qu’elle est là grosseur de vos morceaux?
        Cordialement

  • Merci, merci, merci!! Grâce à tout tes conseils j’arrive enfin à faire une bonne brioche maison! Cela fait 4 fois que j’en fait et tout le monde se régale chez moi.

  • Bonjour et merci pour cette recette. Je l’ai suivie en divisant tous les composants par 2. Pour la levure déshydratée, j’ai fait le ratio 7/25×10 = 2.8grs
    La farine est de la T55.
    La pâte collait sur le bol du robot. Elle a très peu poussé, tout en ayant respecté les températures et les temps de repos.
    Elle a bien gonflé à la cuisson mais je suis loin d’obtenir une mie filante et aérée.
    Où est la solution?
    Bien cordialement

    • J’aurai tendance à dire que la pâte n’a pas été travaillée assez longtemps et que la levure ne s’est pas activé à la pousse. Je n’utilise pas de levure déshydratée donc je ne saurai pas exactement vous dire s’il lui faut un traitement différent mais pour moi, non. Etait-ce bien de la levure déshydratée (en sachet) et non de la levure active sèche (en pot souvent) ? Cette dernière nécessite d’être réactivée dans un liquide avant d’être utilisée. L’hydratation de la pâte peut beaucoup jouer en fonction du type de farine. J’ai fait de nombreuses expériences et c’est vraiment le temps de travail de la pâte qui joue sur l’aération de la pâte, pour que le gluten travaille comme il faut et que l’élasticité se fasse bien.

  • Bonjour,
    Je ne suis pas tenté de me lancer dans la préparation de cette brioche, la lecture de votre texte est comme un livre qui me tombe des mains tant il y a de fautes d’orthographe. Relisez-vous vos écrits.

    • Je pencherai plutôt pour des fautes de grammaire car oui, j’ai malheureusement un problème avec le é et le er… D’ici à dire que cette recette mérite uniquement 2 étoiles en raison des fautes…

    • Bonjour, nous sommes ici pour avoir des conseils sur la brioche pas dans un cours D’ortographe Monsieur le donneur de leçons !!
      Merci Gourmandises cette recette est très détaillée. Je vais essayer de la reproduire.

    • Quelle méchanceté!
      Faites fi des pisse-froid et continuez à nous donner vos généreux conseils!
      Ils sont très pertinents au contraire et c’est un bonheur d’avoir pu partager votre expérience Tiphaine. Elle a grandement amélioré la qualité de mes brioches et je vous en remercie.

  • Quelle satisfaction de voir ma brioche réussie pour la première fois !
    J’ai suivi votre recette à la lettre (en divisant les quantités par 2). Mes seules « modifications » => un seul sachet de levure déshydratée (5.5 g) -du coup, aucun goût de levure désagréable- et seulement du jaune d’oeuf pour les 2 dorures. Résultat une brioche parfaitement gonflée, dorée et filante !
    Nous sommes en hiver et il fait 18° chez moi, donc j’ai fait « pousser » en posant mon récipient sur mon radiateur de salle de bains, ça a très bien fonctionné :)
    Merci pour cette recette parfaite !

  • Je n’ai jamais réussi une brioche. J’ai suivi la recette pas à pas et là j’ai confectionné une vraie brioche parfaitement filante légère et gouteuse. Je suis ravi.

  • Bonjour,
    Vous allez rire, g tout les ingrédients, excepté le robot. De plus étant diabétique, je vais remplacer le sucre par l’équivalent stevia. Je ne pense pas que je pourrai donner le nom de brioche au résultat.
    Merci quand même pour tous les conseils.

  • Wahou ça fait rêver elle a l’air super miam cette brioche!
    Ça me paraît juste assez compliqué mais peut être à tord lol
    On verra quand j’aurais acheté un thermomètre
    en tous cas merci pour tous ces détails et précisions j’étais loin de m’imaginer q il y avait tant de critères à respecter .

  • Bonjour.Je vais essayer votre recette,mais j’ai un tout petit souci de compréhension en ce qui concerne la pousse 1-2 et 3.La première pousse 1h a température ambiante OK.Deuxième pousse 1h au frais et pousse3 une nuit au frais.Ma question.Au frais c’est au frigo????
    Merci d’avance

  • Petite question hors sujet peut-être
    Est-ce que c’ed Valable pour toutes les viennoiseries, (mouna, croissant, ect )
    Je parle pour la température

    • Je n’ai pas la vérité absolue sur la question mais lors de notre cours, nous avions fait les prises de températures pour le kouglof également… Alors ça ne doit pas faire de mal ! Après, pour certaines pâtes, il faut spécifiquement du beurre très froid ou du beurre pommade.. Dans ces cas là, généralement, s’est précisé.

  • Merci de partager ces astuces et conseils ; c’est très généreux de votre part ;
    Je fais régulièrement des brioches et je « ratais » 1 fois sur 2…
    Maintenant c’est carton plein grâce à votre partage
    La qualité des ingrédients et très importante, autant que la température..
    Juste deux questions concernant la cuisson
    -mettez vous un récipient d’eau dans votre four pendant la cuisson ?
    -placez vous un récipient d’eau pendant la cuisson ?
    Merci et bonne continuation
    Evy

      • Chaleur traditionnelle pour moi car je trouve que la chaleur tournante sèche trop la pâte (et la croûte est trop dure)

    • Je ne mets pas d’eau dans mon four (car à l’origine j’avais un four avec résistance en bas et je voulais éviter le drame) mais je vais essayer maintenant que j’ai mon nouveau four pour voir si cela aide beaucoup ou pas.

    • Bonjour, navrée d’apprendre cela. Alors je pense à 2 raisons qui peuvent entraîner ce résultat : une pâte qui n’a pas été pétrie assez longtemps ou qui n’a pas poussé assez longtemps. J’espère que la prochaine fois sera la bonne. En tout cas si vous avez des questions, n’hésitez pas !!

    • Et si très bien mélangée comme une mousse autour du crochet mais referais je devrais y’arriver
      Merci à vous de m’avoir répondu

      • Avec grand plaisir :) J’espère que la prochaine fois le résultat vous conviendra. Sinon, nous pouvons toujours échanger à nouveau pour comprendre :) Après, il existe d’autres recettes de brioches sur le blog qui conviendront peut être mieux à vos goûts :)

  • Bonjour !
    Tout d’abord, merci à vous de partager vos expériences.
    Je vais tester votre recette au robot Kitchenaid.

    Une petite question : quelle température pour les oeufs ? Sachant qu’ils constituent une partie du liquide, je pense qu’ils faut les utiliser à température ambiante, mais j’aimerais avoir votre avis.

    Je vous remercie de votre réponse.
    Patricia.

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