On commence la semaine par une nouvelle recette très très gourmande : la brioche feuilletée! Je vous donne enfin cette recette que j’ai adoré ainsi que toutes mes astuces pour la réussir.
Pour moi, la brioche est synonyme de petit-déjeuner gourmand ! La brioche se suffit a elle même (mais elle est délicieuse avec du beurre et de la confiture aussi..). Pour la brioche feuilletée, encore moins besoin de fioriture. Chaque tranche est une vraie gourmandise dont on ne peut se lasser. Le croustillant des bords, le fondant de l’intérieur qui se déplie en une multitude de petits feuillets.
Il ne faut pas faire attention à la quantité de beurre nécessaire pour la réalisation de ce petit bijou. Après tout, c’est ce qui apporte le fondant, le croustillant et ce bon goût de beurre frais si délicieux.
Pour réaliser ma brioche, j’ai utilisé la recette de Philippe Conticini (trouvée sur sa chaîne YouTube) et j’ai un peu fait à ma sauce. J’avais déjà réalisé une pâte feuilletée inversée que j’avais vraiment adoré, alors j’ai repris la même technique. Et je ne suis pas peu fière du résultat !!
Quelle est la différence entre une brioche feuilletée et une brioche classique ?
La brioche feuilletée est à la croisée de la brioche, du kouign Aman et du croissant. C’est une viennoiserie aérée, une pâte levée au bon goût de beurre.
Ce qui distingue la brioche feuilletée de la brioche classique est la façon dont est incorporé le beurre. Dans une brioche, le beurre est incorporé petit à petit à la pâte. Dans une brioche feuilletée, on va marbrer la pâte de beurre comme on le ferait avec une pâte feuilletée. On vient enfermer le beurre dans une pâte à brioche peu beurrée, et par pliage successif, on enferme le beurre. C’est ce qui va créer l’effet de feuillets que l’on recherche.
La brioche feuilletée est plus sucrée et plus beurrée qu’une brioche classique. Mais elle est également plus aérienne, plus fondante, plus croustillante, plus caramélisée… Je m’arrête ici ou vous avez encore besoin d’être convaincue d’essayer ?
Quel beurre pour la brioche feuilletée ?
Comme pour la pâte feuilletée, je conseille de prendre un beurre AOP Charente Poitou. C’est un beurre reconnu pour sa qualité mais également pour sa composition parfaitement adaptée au travail des pâtes comme la pâte feuilletée ou la pâte à croissants.
Pour réaliser des viennoiseries de qualité professionnelle, il est normalement nécessaire de prendre des plaques de beurre de tourage. Il s’agit de grande plaque de beurre, et un beurre extra-sec, à 84% d’humidité. Ce beurre ne se trouve pas dans le commerce mais en magasin spécialisé. Il vous faut trouver un bon revendeur (A Paris, vous en avez à la crémerie, Rue Montorgueuil).
Après, vous pouvez avoir de bons résultats avec un beurre de bonne qualité également. Veuillez à prendre du “vrai beurre”, c’est à dire un beurre à 82% de matières grasse (et non un beurre allégé !).
Les secrets de la réussite de la brioche feuilletée
La réalisation de la brioche feuilletée n’est pas compliquée. Pendant des années, j’ai eu des difficultés à réaliser la brioche jusqu’à réaliser la brioche au beurre lors d’un cours de cuisine chez Lenôtre. Pour réussir la brioche, comme pour de nombreuses choses en cuisine, il est nécessaire de connaître quelques astuces qui vous sauvent la vie. Et là, en l’occurrence, qui vont sauver la vie de votre levure, très souvent malmenée par méconnaissance.
Il est important de travailler dans un endroit pas trop chaud, et de ne pas faire rencontrer le sel et la levure, ni de lui verser un liquide bouillant dessus.. A partir de là, elle vous embêtera pas. Respecter également les temps de pousse : une brioche trop poussée risque de retombée à la cuisson et devenir une galette trop dure !
Le feuilletage est également une étape délicate. Il est important de ne pas trop tourner la pâte, au risque d’écraser le feuilletage. On veut du beau feuillet qui se développe de manière aérienne. Respecter le nombre de tours préconisés dans la recette et tout ira bien !
J’espère que vous apprécierez comme il se doit le bon goût de la brioche feuilletée ! J’ai utilisé du sucre perlé, car c’est la recette la plus répandue, et la plus simple (bien que plus sucrée).
Vous pouvez également utilisé des fruits secs concassés (un vrai bonheur avec des noisettes ou des éclats de pistaches), des fruits secs (l’abricot sec par exemple) voire un mélange de tout ça… Voir aussi du chocolat, du praliné (comme dans les brioches tourbillon au chocolat et noisette !), des pépites de chocolat et du kasha, ou que sais-je de délicieux encore… Du citron confit, du gingembre confit…
La brioche feuilletée se décline a l’envie et prend de multiples saveurs.
A vous de vous éclater, maintenant !
La recette de la brioche feuilletée au sucre, inspirée de Philippe Conticini
Maintenant, place à la recette ! N’oubliez pas : sous son apparente complexité, la brioche feuilletée est facile à réussir, pour peu que l’on prenne son temps, que l’on respecte les étapes et les temps de poses. Ne soyez pas pressé, la brioche cela se mérite (et se savoure davantage !)
Brioche feuillée au sucre
Ustensiles
- Robot pâtissier
- Moule à cake – 24 cm
Ingrédients
- 330 g de farine de blé T45
- 45 g de sucre semoule
- 1 pincée de fleur de sel généreuse
- 30 g de lait entier
- 30 g d' eau
- 18 g de levure de boulanger fraîche
- 3 oeuf(s)
- 25 g de beurre
Garniture
- 180 g de beurre de tourage
- 75 g de sucre perlé (sucre pour chouquettes)
Instructions
Préparer la pâte à brioche
- Dans la cuve du batteur munie du crochet, mélanger farine, le sucre, la fleur de sel, le beurre. Ajouter la levure fraîche émiettée, sans qu'elle ne touche le sel. Dans un autre récipient, mélanger l'eau et le lait. Dans un troisième récipient, battre les œufs en omelette.
- Commencer à mélanger les ingrédients secs dans le robot puis ajouter les œufs battus au fur et à mesure. Ajouter ensuite petit à petit le lait mélangé à l'eau.
- Pétrir le tout pendant 2 min à petite vitesse (2 sur mon kmix) jusqu'à ce que les ingrédients soient bien amalgamés. Augmenter la vitesse (3 sur mon kmix) et pétrir pendant 6 à 7 mn pour donner du corps à la pâte.
- Placez la pâte au réfrigérateur pendant 2h.
Préparer la détrempe de beurre
- Couper le beurre en petits morceaux.
- Former une plaque fine de beurre : former un rectangle de 20 x 25 cm de côté dans du papier sulfurisé. Poser les morceaux de beurre et les enfermer dans le papier.
- A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, former une plaque fine de beurre. La placer au réfrigérateur.
Façonnage de la pâte à brioche
- Sortir la pâte à brioche du frigo et l'étaler en 1 rectangle de 45 x 25 cm. Incorporer le beurre tapé dans la pâte à brioche exactement comme pour le feuilletage –
- Rabattre les 2 côtés dessus afin d'enfermer le beurre dedans. Etaler votre pâton sur 65 cm de long (voire plus).
- Faire 1 premier tour : rabattre le tiers inférieur sur le milieu de la pâte puis recouvrir du tiers supérieur, en le ramenant vers le milieu. Tourner de 90°C vers la droite (la couture doit être sur la gauche) puis étaler à nouveau sur un rectangle de 25 x 65 cm. Rabattre à nouveau le tiers inférieur puis le tiers supérieur. Placer au froid pendant 2 heures.
- Redonner à nouveau deux tours comme expliqué précédemment, puis laisser reposer le pâton à nouveau pendant 2 heures au réfrigérateur.
Façonnage de la brioche
- Etaler la pâte sur un peu moins d'1 cm d'épaisseur, pour avoir un rectangle plus long que large.
- Saupoudrer la surface de sucre perlé
- Rouler la pâte en un boudin puis détailler la pâte en plusieurs portions. J'ai réalisé 10 portions (en doublant les proportions)
- Placer les pâtons dans vos moules : j'ai placé des pâtons dans des moules à muffins pour les brioches individuelles et réaliser une brioche dans un moule à cake.
- Faire pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume
- Enfourner à 170°C pour 15 à 20 minutes de cuisson (surveiller en fonction de votre four)
Comme elle a l’air top cette brioche !!!