Bavarois vanille et fruits rouges, génoise tourbillon

Pour la deuxième année, je me suis donnée la mission de réaliser le gâteau d’anniversaire de ma petite soeur. L’année dernière, j’avais réalisé un fraisier. Comme ma soeur est très fruits rouges (enfin très fraises et framboises à l’origine), j’ai décidé de repartir là-dessus cette année mais de faire quelque chose de plus « léger ». Je suis donc partie sur un bavarois.

J’avais déjà testé une recette de mousse bavaroise lors de mon premier essai de gâteau « évolué » : une charlotte aux framboises. Le résultat avait été plus bon que beau, mais la texture de la mousse n’était pas exactement ce que j’attendais : très ferme, certainement dû à un mauvais dosage de la gélatine.

J’ai donc repris la même recette mais j’ai pris plus de précaution (et j’ai offert à ma mère un thermomètre de cuisine – puisqu’elle fêtait son anniversaire ce jour là également.. timing parfait !).

Pour un côté un peu plus original, j’ai réalisé une génoise bicolore en tourbillon. Cela ne change rien au goût mais offre un résultat visuel différent et original !

Ma soeur est assez difficile en terme de dessert. Il y a beaucoup de chose qu’elle n’apprécie pas… Mais la voir manger sa part à la vitesse grand V en ponctuant la dégustation de quelques « Mmmh » de plaisir a été une grande joie ! Nous nous sommes régalés !

Place à la recette !

Cette recette n’est pas fondamentalement compliquée si on suit bien toutes les étapes. Ici, je détaille au maximum d’où un texte très long.

Vous pouvez réaliser la génoise, la crème anglaise et le coulis de fruits en avance.
Toutes les quantités sont pour un cercle de 18cm de diamètre, mais adaptées jusqu’à un cercle de 22 cm.

Mousse bavaroise aux fruits rouges

Bavarois aux fruits rouges et vanille

Un dessert facile et originale, avec une génoise au motif tourbillon !
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 6 heures 20 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour la génoise

  • 180 g de sucre semoule
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 6 oeufs clarifiés, c'est à dire jaunes et blancs séparés
  • 2 c. à café d' extrait de vanille
  • 140 g de farine
  • 40 g de maïzena
  • 2 gouttes de colorants liquides rose/rouge ou violet *

Pour les mousses bavaroises

  • 1/2 L de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 5 feuilles de gélatine
  • 0,5 feuilles de gélatine
  • 400 g de crème entière liquide
  • 300 g de fruits rouges

Instructions

Préparer la génoise

  • Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille, jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur blanche et devienne mousseux.
  • Dans un autre récipient, battre les blanc en neige avec une pincée de sel (facultatif) et 2 c. à soupe de sucre. Le sucre va permettre de "serrer" les blancs, comme pour une meringue.
  • Assouplir le mélange jaunes d’œufs et sucre avec 3 à 4 c. à soupe de blancs d’œufs montés en neige. Incorporer petit à petit le reste des blancs en mélangeant délicatement pour éviter de trop les casser. La pâte doit rester mousseuse et aérienne.
    Ajouter ensuite délicatement la farine.
  • Diviser la pâte en deux quantités égales (en pesant, c'est mieux). Déposer 2 gouttes de colorants liquides dans un des récipients et mélanger pour que la couleur devienne bien homogène.
  • Chemiser une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson.
    Déposer la pâte dans deux poches à douille munies d'une douille moyenne.
  • Faire une spirale avec une première pâte sur la feuille de papier cuisson, d'un diamètre supérieur à celui que vous voulez donner à votre bavarois.
    Avec la seconde pâte, remplir l'espace vide de la spirale.
  • Enfourner pour 12 à 15 minutes à 120°c. Ici, l'idée est de cuire la génoise à basse température pour qu'elle ne colore pas. Il faut donc qu'elle cuise plus longtemps que les 7 minutes habituelles.
  • Faire de même avec la seconde génoise.
    Laisser refroidir sur une grille.
  • Une fois les deux génoises complètement refroidies, découper deux cercles au diamètre de votre cercle à entremets.

Préparer les mousses bavaroises

  • Ramollir 5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

1/ Préparer une crème anglaise

  • Fendre la gousse de vanille et gratter dans le sucre semoule (Vous pouvez faire cette étape très en amont, le parfum de la vanille sera encore plus présent).
  • Dans un récipient, mettre les jaunes d’œuf. Ajouter le sucre et la vanille, faire blanchir le mélange. Ajouter le lait, bien mélanger.
    Verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe entre 82°C et 84°C.1
  • Ajouter la gélatine et filmer au contact (c'est à dire, filmer votre crème en collant le papier directement sur la crème. Ainsi, il n'y aura pas d'air enfermé dans le récipient qui viendrait "sécher" la surface de la crème et créer une "pellicule").
  • Faire refroidir le mélange jusqu'à 25°C.

2/ Faire chauffer les fruits rouges

  • Si vous n'avez pas de coulis de fruits rouges déjà prêt, faire chauffer les fruits puis les mixer. Les passer afin d'enlever graines et akènes. Faire chauffer le coulis de fruits puis ajouter 1/2 feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Bien mélanger pour qu'elle fonde.

3/ Faire monter la crème entière

  • Déposer la crème entière liquide bien froide dans un récipient et fouetter jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. La crème ne doit pas être totalement montée, c'est à dire ne pas être ferme comme une chantilly. Elle doit rester mousseuse et aérienne.
  • Lorsque la crème anglaise est à 25°C, la délier légèrement avec un fouet (la gélatine ayant déjà pu commencer à prendre). Ajouter délicatement la crème montée à l'aide d'une maryse. Le mélange doit être mousseux.
  • Diviser la mousse en deux.
  • Filmer au contact la mousse à la vanille et entreposer au frigo pendant 20 minutes pour qu'elle commence à prendre.
  • Mélanger délicatement le coulis de fruits rouges et la seconde partie de mousse bavaroise. Filmer au contact et laisser prendre 20 minutes au frigo.

Le montage

  • Sur une plaque en carton (ou sur votre plat de service), déposer le cercle à entremet propre. Le tapisser de rhodoïd (ça aide au démoulage).
    Déposer un premier cercle de génoise.
  • Couler la première mousse bavaroise (ici, la fruit rouge) sur 2 à 3 cm environ (selon la hauteur de votre cercle). Faire prendre au réfrigérateur pendant 15 minutes.
  • Couler la seconde mousse bavaroise (ici, la vanille) sur la même hauteur environ. Faire prendre au réfrigérateur.
  • Lorsque la mousse à commencer à prendre, déposer le second cercle de génoise et appuyer légèrement pour le faire adhérer à la mousse.
  • Laisser prendre pendant 4h minimum, au mieux toute une nuit.
  • Au moment de servir, vous pouvez décorer de fruits frais.

Notes

1 C'est là que le thermomètre commence à être important : les jaunes "coagulent" entre 82°C et 84°C, pour ne pas que votre crème tourne, veillez bien à ne pas faire monter votre mélange au delà. Une crème anglaise est prête lorsqu'elle est épaisse et nappe bien la cuillère. Voir ici toutes les astuces pour réussir sa crème anglaise.

Variante: Vous pouvez également déposer des fruits dans votre mousse bavaroise pendant que vous la couler. Pour cela, couler la mousse sur 1 cm puis déposer vos fruits et couler à nouveau 1 cm de mousse.

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La gélatine est un sujet assez sensible et difficile. Ici, il n’en aurait pas fallu moins pour la mousse à la vanille sous peine qu’elle ne prenne pas assez. Pour la mousse aux fruits rouges, j’ai initialement mis 1 feuille de gélatine dans le coulis de fruit rouge. La mousse était plus ferme que la mousse à la vanille, j’ai donc volontairement baissé la quantité dans les ingrédients.

Si vous modifiez les quantités (de fruits rouges notamment), pensez à bien adapter les quantités de gélatine !

Comme il me restait de la mousse car j’ai eu la main un peu lourde sur les quantités (mais il vaut mieux en avoir trop que pas assez), j’ai réalisé des verrines de mousse bavaroise. Pour cela, il vous suffit de couler la mousse (en intégrant des petits fruits rouges de temps en temps) dans des verrines et de faire prendre au réfrigérateur.

Je sens que cette recette de mousse bavaroise va devenir un classique… Elle est déclinable à tous les goûts.. Et pourquoi pas une mousse bavaroise à la mangue pour se marier avec les fruits rouges ? Une mousse à la poire, ou encore à l’abricot… Bref, a décliner à l’infini !

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