Tourte individuelle au boeuf et aux rognons

Cette recette de tourte au boeuf et rognon est une recette type de la cuisine anglaise. C’est une recette de viande de boeuf et de rognons d’agneau (mais on peut utiliser ceux du veau) longuement mijotés puis cuits dans une pâte sablée, servie nappée d’une généreuse sauce brune appelée « sauce Gravy ». Cette recette me rappelle les pies que j’ai pu manger lors de mon séjour au Canada il y a quelques années. Je n’avais jamais réellement mangé de pie avant, n’ayant pas l’habitude de rajouter de la pâte au dessus de mes tartes. La culture anglo-saxonnes est très friante de pie que ce soit en salé ou en sucré !

Cette recette est vraiment un plat typique d’hiver, avec sa viande mijotée et sa généreuse pâte sablée… Je l’ai réalisée avec mon amie Birgit du blog Cooking Out lors du mois de février. A l’instar de la journée où j’ai appris comment faire du pâté en croûte, j’ai proposé à Birgit que l’on se fasse une session papotte et popotte : on cuisine, on échange et on mange. J’ai laissé à Birgit le choix du plat qu’elle voulait cuisiner, et elle a jeté son dévolu sur cette tourte au boeuf et rognon… en feuilletant un livre de Jamie Oliver. Elle vous raconte cette session cuisine de la steak and kidney pie sur son blog.

Recette de tourte au boeuf et rognon

Cette réalisation de la tourte au boeuf et rognon était vraiment une première pour moi : je ne suis pas une grande habituée de la cuisine des abats et autres produits tripiers (sauf si on exclu la joue de bœuf et la joue de porc qui ne sont presque pas des abats…) J’ai mangé des rognons il y a très longtemps dans une sauce crémée et je n’avais pas réellement accroché… le challenge était donc doublement intéressant ! Cette recette de tourte aux rognons et au boeuf de Jamie Oliver est une version un peu plus contemporaine de ce vieux classique de la cuisine anglaise… Tout en gardant les grandes lignes de la recette, Jamie Oliver a dynamisé la sauce avec des épices, de la sauce tomate etc.. pour en faire un plat vraiment aromatique et goûteux !

Pour cette session de cuisine, nous avons tout d’abord été au marché avec Birgit. Nous avons ainsi pu cuisiner avec des produits extra-frais et de saison. C’était également important d’avoir un boucher qui avait des rognons frais : la pâte de nos tourtes à la viande est faite en partie avec de la graisse de rognons ! Cela parfume agréablement la pâte !

Idée recette avec des rognons

Steak and kidney pie

Faire cette recette de tourte au boeuf et rognon était l’occasion d’un vrai moment de partage en cuisine. Pour moi qui ai une cuisine de poche, c’est agréable de pouvoir cuisiner à deux sans se marcher dessus, tout en discutant et en échangeant. Nous n’avons pas chômé car nous avons réalisé 4 tourtes individuelles mais également une grande tourte, en doublant les quantités de la recette ci-dessous ! Quitte à être lancées, autant en faire beaucoup. Cette recette de tourte à la viande est entièrement faite maison : nous avons réalisé une pâte brisée à la graisse de rognons, ainsi que la viande mijotée et la sauce brune.

La pâte brisée peut être réalisée à l’avance, afin de gagner du temps. Il faudra juste sortir la pâte quelques minutes avant de l’étaler pour qu’elle ne soit pas trop dur. Réaliser sa tourte au boeuf et rognon avec une pâte maison permet de choisir l’épaisseur de la croûte. J’aime quand la croûte est plutôt épaisse sur ce genre de plat rustique. Néanmoins, vous pouvez très bien réalisée cette recette avec une pâte brisée du commerce.

Tourte au rognon et steak de boeuf

Recette de steak and kidney pie

Recette de tourte au boeuf : steak et rognons

Recette de tourte au boeuf et rognon

Tourte au boeuf et rognon

Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 3 heures
Temps total: 4 heures 30 minutes
Portions: 4 personnes

Une tourte de viande mijotée, délicieusement parfumée.

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Ingrédients

La farce

  • 2 tranches de lard fumé
  • 500 g de macreuse
  • 250 g de rognon d’agneau
  • 75 ml de bouillon de veau
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 6 champignons de Paris
  • 4 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 4 feuilles de laurier
  • 4 tiges de romarin
  • 1/4 de noix de muscade
  • 1 c. à café de piment de la Jamaïque
  • Sel et poivre
  • 2 c. à s. de purée de tomates
  • 50 g de cheddar ou Stilton
  • 4 c. à soupe de farine
  • 3 c. à soupe d'huile

La sauce Gravy

  • 3 c. à soupe de farine
  • 3 c. à soupe de beurre

La pâte de la tourte

  • 350 g de farine
  • une pincée de sel
  • 100 g de graisse de rognon
  • 1 jaune d’œuf
  • 75 g de beurre

Instructions

Préparer la viande

  1. Faire fondre la graisse des rognons dans une casserole à feu très très doux, en vue de la préparation de la pâte.
  2. Couper et parer la viande de macreuse et les rognons en morceaux de 2 cm à peu près. Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile. Rouler les rognons dans la farine puis les faire revenir à feu vif pendant 5 minutes. Mélanger régulièrement pour ne pas qu'ils accrochent. Réserver.
  3. Dans cette même cocotte, faire revenir les tranches de lard coupées en petits cubes. Éponger la viande de macreuse et la rouler dans la farine. Ajouter la viande dans la cocotte et saisir à feu vif pendant 5 à 10 minutes.
  4. Pendant ce temps éplucher et couper finement les oignons et les carottes. Les ajouter à la cocotte dès que la viande est bien saisie. Mélanger et faire colorer. Laver et couper les champignons puis les ajouter à la cocotte.
  5. Ajouter ensuite le bouillon, la sauce tomate, le laurier, le romarin, les épices (noix de muscade et poivre de la Jamaïque) et la sauce Worcestershire,. Baisser le feu, bien mélanger et laisser mijoter pendant 1 heure.

Préparer la pâte à tourte

  1. Sur votre plan de travail, sabler la farine avec le sel, le beurre et la graisse fondue. Former une boule et mettre au frigo pendant 1h.
  2. Selon votre farine, il se peut que vous ayez besoin d'ajouter un peu d'eau froide pour bien amalgamer la pâte. Mettre une cuillère à soupe après l'autre pour bien doser.

Montage de la tourte

  1. En fin de cuisson de la viande, ajouter les rognons dans la casserole, mélanger délicatement. Laisser refroidir avant de farcir la tourte.
  2. Chemiser vos moules à charnière de papier sulfurisé. Si vous voulez des tourtes individuelles, il vous faudra 4 moules.
  3. Partager la pâte en 4 morceaux de poids égaux. Diviser chaque morceau en 2 : 1/4 de la pâte pour le dessus, le reste pour foncer les moules. Étaler la plus grande partie sur un plan de travail légèrement fariné et foncer délicatement vos moules.
  4. A l’aide d’un écumoire récupérer la viande de la casserole et farcir vos tourtes au 2/3. Ajouter 2 c. à soupe de sauce et conserver le reste.
  5. Parsemer le cheddar râpé au dessus de la viande dans chaque tourte.
  6. Étaler les petits morceaux de pâte et tailler des cercles de la taille de vos moules. Déposer le chapeau sur chaque tourte en scellant bien les bords et en repliant l'excédent de pâte sur les bords.
  7. Découper des formes à l'emporte-pièce dans les chutes de pâte restante et décorer vos tourtes. Les dorer avec le jaune d'oeuf battu. Faire 3 petites incisions sur les tourtes individuelles.
  8. Préchauffer le four à 180°. Mettre de l’eau sur une plaque type lèche-frite. Déposer les moules dans l’eau. Recouvrir de papier aluminium.
  9. Laisser cuire 2 heures.

Faire la sauce Gravy

  1. Ajouter le beurre et la farine au reste de la sauce. Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.
  2. Servir les pies encore chaude avec la sauce gravy, et un peu de salade verte

Notes

Attention à ce que la pâte soit ni trop épaisse ni trop fine. Trop fine, elle risquerait de s'imbiber du jus de cuisson et ne serait pas croustillante. Trop épaisse, vous pourriez avoir besoin d'en refaire car les proportions sont très ajustées.

Steak and kidney pie de jamie oliver

Recette de tourte aux boeuf et rognons

Verdict ? Nous nous sommes absolument régalés avec ces tourtes au boeuf et aux rognons ! Moi qui ne suis pas une grande fan de rognons, j’ai vraiment adoré : le goût est présent mais reste discret, la sauce est généreuse. J’ai servi une des tourtes individuelles lors d’un apéro avec un ami et elle a fait l’unanimité ! Réchauffée au four dans du papier pendant 10 minutes puis servi en petites parts, cette tourte à la viande est parfaite en apéritif !

Steak and kidney pie : tourte aux boeuf et rognons

Tourte de boeuf : steak et rognons

Tourtes individuelles au boeuf

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