Saumon mariné au pamplemousse, carotte pickles à la framboise et écume d’amande

Ce saumon mariné au pamplemousse est ma seconde participation au concours « Champagne en cuisine », mettant en avant les Champagnes de vignerons. Cette année ce sont les champagnes rosés qui ont été mis à l’honneur. C’est un champagne que j’apprécie, même si ce n’est pas pour tous les jours, bien entendu, mais disons que mon palais est plus accoutumé à la bulle et aux parfums des champagnes rosés.

L’objectif de ce concours est de cuisiner un plat qui s’ accordera bien avec la bouteille choisie. J’y ai déjà participé l’année dernière, avec ce coquelet rôti aux légumes d’automne. L’exercice est assez complexe pour mon « palais nouveau ». En effet, même si la fine cuisine fait entièrement partie de ma vie, je suis loin d’avoir l’expérience des années que certains ont… et disons que je ne suis pas si à l’aise dans l’exercice de l’accord. J’ai encore beaucoup à apprendre du vin, de ses parfums, de ses secrets et de ses multiples accords possibles..

Ici, le plus simple aurait été de partir sur un dessert, car le champagne rosé se marie à merveille avec les fruits rouges, mais je voulais pousser un peu plus loin l’exercice et me suis imposée le salé.

Pavé saumon mariné et pamplemousse

J’ai choisi le champagne de la maison Fagot, un brut rosé.

Mon accord mets et champagne

Ce qui m’a plu au premier abord, c’est sa fraîcheur et sa légèreté. Il m’a tout de suite évoqué des saveurs fraîches, d’agrumes. J’ai alors tout de suite pensé au pamplemousse.
A la dégustation, ses notes d’agrumes se révèlent bien présentes, apportant une légère amertume au vin. Le pamplemousse était donc parfait afin de se faire la continuité de cette amertume.

Ce champagne Fagot est assez complexe, composé d’un assemblage de chardonnay, meunier, et pinot noir, cette complexité va se révéler dans un second temps. Au nez, on sent certes les agrumes mais également des notes florales, voire des notes de fruits rouges… que l’on retrouve à la dégustation.

Oui, mais comment faire pour amener du fruit rouge tout en faisant attention aux saisons ?
Alors j’ai pensé au vinaigre à la pulpe de framboise, ce vinaigre si fruité mais ayant tout de même une touche d’acidité, et un peu de sucre… A la dégustation de ce champagne, le sucre est discret mais bien présent. Il fallait donc le réveiller subtilement, et c’est avec la carotte qu’on l’apporte. La carotte va donc être mariée à la framboise, pour amener du croquant, du sucre et de l’acide à la fois !

Et enfin, peut-être est-ce la faible présence de pinot noir mais, à la dégustation, j’ai retrouvé quelques notes de fruits secs mûrs mais peu prononcées, un léger croquant à la dégustation, qui évolue rapidement vers un crémeux pour arriver à un juste équilibre… J’ai ainsi pensé à l’amande, et même au lait d’amande qui vient se poser en écume, aérienne, dont la légère effervescence en bouche vient faire écho à la bulle légère de ce champagne.

Mais avec comment marier toutes ces saveurs ? Il manquait le socle… Alors j’ai à nouveau dégusté ce champagne et j’ai trouvé de légères notes iodées, très fraîches. Il me fallait donc un poisson mais peu salé, assez crémeux… Le saumon était donc parfaitement disposé à venir compléter ce plat ! Pour ne rien gâcher, la robe rose saumon du champagne s’accorde parfaitement à celle du poisson !

Et puisque la fraîcheur est très présente dans ce brut rosé, j’ai donc opté pour un mélange sans cuisson, à déguster à l’apéritif ou en entrée.

Pavé de saumon mariné et carotte en pickles

Saumon mariné au pamplemousse

Saumon mariné au pamplemousse, carotte pickles à la framboise et écume d’amande

Une recette en accord mets-vin avec un champagne rosé
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps total: 1 heure
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 4 portions

Ingrédients

Pour les pickles de carotte

  • 2 petites carottes jeunes
  • 25 cl d' eau
  • 10 cl de vinaigre à la pulpe de framboise
  • 1 c. à café de sel
  • ½ c. à café de sucre

Pour le saumon au pamplemousse

  • 2 pavés de saumon bien frais et peu gras
  • 1 pamplemousse rose

Pour l'écume d'amande

Pour le dressage

  • Baies roses concassées
  • Jeunes pousses de betterave

Instructions

Préparer les pickles

  • Peler les carottes et les couper en très fines rondelles. Les mettre dans un bocal.
  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre à la pulpe de framboise, le sel, le sucre. Lorsque le mélange bout, le verser sur les carottes. Fermer le bocal et laisser macérer pendant 30mn environ.

Préparer le pamplemousse

  • Peler à vif le pamplemousse. Prélever un peu de zeste. Prélever les suprêmes sur la moitié du pamplemousse. Réserver. Presser le pamplemousse pour en extraire un maximum de jus.

Préparer le saumon mariné

  • Découper le saumon en rectangle de 3 cm de large environ. Enlever la peau si nécessaire.
  • Mettre le saumon dans le jus de pamplemousse et faire mariné pendant 20 minutes environ.

Préparer l'écume d'amande

  • Mélanger le lait d’amande, la crème liquide et le gingembre. Faire mousser le mélange.

Dresser

  • Laver les pousses de betterave.
  • Dans une assiette, déposer les rectangles de saumon légèrement égoutté pour enlever le surplus de jus de pamplemousse.
  • Déposer quelques morceaux de suprêmes de pamplemousse sur le dessus, ajouter quelques rondelles de carotte pickles, quelques petites pousses de betterave.
  • Déposer l’écume d’amande dans l’assiette. Parsemer le saumon de baies roses et l’écume de quelques zestes de pamplemousse.
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Saumon, pamplemousse et champagne

[EDIT] – Concours terminé ! Bravo à Adeline !

Saumon mariné au pamplemousse

Edit : Cette recette m’a permis d’aller en finale du concours, en Décembre 2015. Ce fut un merveilleux moment dans les cuisines de l’Assiette Champenoise à Tinqueux, en compagnie du chef Arnaud Lallement

24 commentaires

  • bonjour et merci pour ce super concours je tente volontiers
    j’aime bien boire le champagne avec un bon mille feuille au dessert! miam!!
    bonne journée!

  • Hello,

    Décidément le moi de septembre est devenue le mois de noël avant l’heure :). Très original cette recette. Personnellement, je pense que le champagne peut se marier avec pas mal d’aliment au final. Mais j’avoue que la première association qui me vient à l’esprit c’est le foie gras, repas de fête obligé. Après, il se marié extrêmement bien avec un gâteau roulé au chocolat. Donc à choisir, je dirai le second repas (peut être trop gourmande aussi). Merci pour ce concours, et bon lundi,

    Lauriane

  • Hello !!
    J’adore le saumon, il faudra que je teste cette recette !!

    J’aime bien boire le champagne, justement, avec des petits toasts de saumon fumé, avec une musique de fond … et bien sur pleins d’amis :)

    Bonne fin de journée !

  • bonsoir !
    je joue avec plaisir
    c’est très sympa de nous gâter autant
    j’aime bien boire du champagne avec des huitres d4oléron !
    merci pour ce cadeau pétillant et bonne soirée
    mon mail : jero69006(@)free.fr

  • bonjour
    c’est avec plaisir que je tente :-)
    j’adore un champagne doux et fruité avec un excellent foie gras maison, légérement poivré de baie roses concaccées, fleur de sel, de la confiture de cerise
    et un pain de campagne toasté , hummm!!
    merci pour ce concours

  • Bonjour!
    je tente avec grand plaisir !
    moi le champagne je l’aime accompagne de toasts au saumon ou au foie gras !! miam miam vivement les fêtes!!!
    je suis fan sous le nom : olivia philippe
    merci et croisons les doigts!

  • Bonjour,

    je participe et partage avec plaisir.
    Je suis fan sous le nom de Charly Win

    J’adore boire du champagne en faisant un apéro diatoire

    Merci de nous gâter autant !!
    A bientôt.

  • hello
    je tente avec joie
    je dirais avec saumon fumé, pour un brut
    plus du foie gras pour un demi-sec fruité …
    je croise les doigts
    merci beaucoup à toi pour ce joli concours
    et bonne journée

  • Bonjour, j’aime bien boire le champagne avec un risotto au foie gras et ses petits champignons d’automne. Le champagne se marie très bien avec le crémeux du risotto ;-)
    Merci pour ce jeu et cette recette qui m’a l’air délicieuse et que je vais très certainement tester :-)

  • Coucou, mon petit pêché mignon c’est un moelleux au chocolat à la cerise griotte accompagné d’une coupe de champagne rosé bien frais. Le chocolat coulant bien chaud suivi d’une gorgée de champagne, c’est extra.
    Bonne soirée à vous !

  • Miam, ça a l’air délicieux, en plus je traverse une légère phase d’obsession pour le pamplemousse (jus, fruit, sorbet…)
    J’ai voté pour toi avec grand plaisir ! Et je tente ma chance également pour gagner cette bonne bouteille….il faut dire que je suis champenoise d’origine, alors le champagne et moi , c’est une longue histoire :)

    Je ne sais pas trop que te conseiller comme association culinaire, je boirais du champagne avec tout, je trouve que ça se marie toujours très bien ;) Pour moi, le champagne, c’est avant tout l’envie de partager un moment spécial avec ceux qu’on aime, la famille pour célébrer des retrouvailles ou une occasion, les amis avec lesquels on veut vivre une soirée de fête pétillante… je trouve qu’il donne à ces moments une touche particulière d’élégance (si on en abuse pas , bien sûr, sinon, l’élégance elle en prend un coup !)

    Mais ce que je préfère je crois, c’est m’offrir un moment champagne avec mon amoureux, juste comme ça, à l’impromptu, parce que la vie n’est pas toujours simple et que ma foi, on le mérite bien parfois :)

  • Très originale cette recette ! J’aime beaucoup l’explication sur l’élaboration de la recette en fonction des différentes notes du champagne. Personnellement je n’y connais rien en vin, je serai incapable de pouvoir réaliser une recette à partir d’un peu de champagne … Je suis donc très impressionnée.

  • salut
    rahhh je tente ma chance j’adore boire mon champagne avec un gateau moelleux au chocolat!
    merci pour ce concours bises
    ou bien en apero…

  • bonjour
    belle recette, je te souhaite bonne chance pour le concours :-)
    j’aime beaucoup le champagne en accompagnant le salé : saumon, langoustines, fruits de mer surtout

    merci pour ce concours

  • Bonjour,
    Allez, moi aussi je tente ma chance !

    Le champagne pour moi c’est synonyme de fêtes, de repas en famille ou de célébration d’événement important … Alors, forcément, avec, j’aime déguster de bonnes choses. Et finalement, je crois que c’est en dessert, au milieu de plein de mignardises gourmandes et colorées que je le préfère !
    Quoi que, un repas tout champagne en amoureux, ça à son charme (et son intérêt gustatif) aussi …

  • bonjour,
    un champagne rosé ca se boit a lapero pour moi, avec des rondelles de saucisson, ou des pistaches ou des crevettes

  • Bonsoir,

    Je participe avec grand plaisir.
    J’adore boire du champagne à l’apéro avec quelques ptits fours et sinon grand classique coté sucré avec des fraises !

    Merci pour ce concours et bonne soirée :-)

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