Oeuf poché : techniques et astuces

L’œuf poché, cette technique de cuisson de l’œuf qui semble faire peur à beaucoup de monde, tant cela parait technique. Vous avez déjà essayé ? Vous avez réussi ? Si ce n’est pas le cas, je vous invite à lire les lignes qui suivent, dans lesquelles je vais vous donner quelques astuces pour réussir un œuf poché.

Qu’on se rassure tout de suite : nous avons tous raté un jour la cuisson d’un œuf poché. Pire, nous l’avons raté alors que tous les essais précédents étaient fructueux… Mais pourquoi ? A force de persévérance et de lecture, j’ai compris comment cuire un oeuf poché à la perfection, avec quelques astuces vraiment très simples. La cuisine tient souvent à quelques astuces très simples, qu’il faut néanmoins connaitre avant de se lancer !

Il y a beaucoup d’astuces qui circulent sur internet ou ailleurs. Lors d’un cours, on m’a parlé du fameux « tourbillon » pour avoir un oeuf poché au jaune bien centré… La démo du chef n’a pas réussi à me convaincre, et pourtant j’ai réussi à avoir un oeuf poché avec le jaune plutôt bien centré…

La cuisson de l’oeuf poché est relativement délicate car ce que l’on veut, c’est un blanc bien cuit et un jaune bien coulant… Il faut donc avoir la bonne température de cuisson et le bon temps de cuisson !

Comment faire un oeuf poché ?

Comment faire un oeuf poché ? 7 astuces pour réussir un oeuf poché à tous les coups !

  1. Utiliser des oeufs extra frais, autrement dit « coques ». C’est la base de la réussite d’un oeuf poché. Il faut privilégier les oeufs 0 ou 1, dont la date est la plus lointaine possible (idéalement, environ 3 semaines). C’est fondamental pour avoir un blanc qui reste bien autour du jaune, sinon le blanc partira partout dans la casserole…
  2. Une eau chaude mais pas bouillante : l’eau doit être à peine frémissante. Imaginez vous un oeuf plongé dans un jaccuzzi : il risque de gigoter dans tous les sens, ce qui serait contre-productif pour éviter que le blanc ne se dissipe partout. Il faut donc une eau chaude, à peine frémissante (quelques bulles au fond de la casserole).
  3. Un trait de vinaigre blanc : il permettra de s’assurer que le blanc d’oeuf coagule bien (néanmoins si vos oeufs sont extra-frais, vous ne devriez pas en avoir besoin !)
  4. Utiliser un petit récipient pour déposer délicatement votre œuf dans l’eau, en l’approchant de la surface. Je vous conseille aussi, du moins au début, de cuire vos œufs un par un. On évitera ainsi les drames et autres accidents d’entrechoquement.
  5. Rabattre le blanc : cette astuce n’est à utiliser que si vos oeufs ne sont finalement pas si frais que ça (car normalement vous ne devriez pas en avoir besoin). Ce geste se rapproche du fameux « tourbillon » au centre duquel on verse l’oeuf… Le résultat est le même : ramener le blanc d’oeuf sur le jaune.
  6. Respecter le temps de cuisson : 3 minutes maximum, pour les gros oeufs. Pour les oeufs moyens, 2 mn 30 peuvent suffire si on a une eau bien chaude.
  7. Stopper la cuisson avec un bain d’eau glacée : récupérer délicatement votre oeuf avec un écumoire puis le plonger délicatement dans un bain d’eau glacée (eau froide + quelques glaçons). Vous pouvez l’ébarber avec des ciseaux si vous voulez un résultat très lisse.

Comment réussir un oeuf poché ?

Comment réussir un oeuf poché sans vinaigre ?

Avant de vouloir faire un oeuf poché sans vinaigre, il faut se rappeler à quoi sert le vinaigre quand on fait un oeuf poché ? Le vinaigre va permettre de faire coaguler le blanc d’oeuf, et donc faire en sorte que ce blanc d’oeuf reste bien autour du jaune… Si vous voulez réussir un oeuf poché sans vinaigre, il vous suffit tout simplement d’utiliser des oeufs le plus frais possible : vous aurez ainsi plus de chance que le blanc reste bien autour du jaune !

Recette de l'oeuf poché

Oeuf poché : quoi manger avec ?

J’adore les œufs, et encore plus les œufs pochés. Petite, nous mangions les oeufs pochés posés sur une tranche de pain, recouvert de sauce tomate… Depuis, j’ai élargi les horizons et vous trouverez quelques recettes avec des oeufs pochés sur le blog…

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