Oeuf pané à la noisette et au comté – asperges craquantes

Je crois que je ne pourrais me nourrir que d’œufs pochés. Enfin si on exclut les financiers, les sablés, les fruits et les tomates. Et le fromage aussi.

Bref.

On va dire que le pochage est mon mode de cuisson préféré pour les oeufs. (Avec les oeufs cocotte..). Bon d’accord, je suis pleine de préférences ! Disons que je marche par lubies, et qu’en ce moment, ma grosse lubie ce sont les oeufs pochés.

J’adore le coulant du jaune d’oeuf et la texture si géniale du blanc. Pas trop sèche, pas gluante, bien cuite, légère… Un vrai bonheur !

Parmi les derniers cours que je pouvais choisir à l’atelier des Chefs, il y avait un cours appelé « Jeux de texture autour des fromages ». Tout un programme. Et parmi les 3 plats qui étaient proposés, il y avait un œuf pané à la noisette et au comté, poêlée d’asperges vertes. Un œuf pané ET du comté ET des asperges dans la même recette ? Je n’ai pas hésité, j’ai foncé.. Et je n’ai pas été déçue du tout !! :)

Et l’autre jour, j’ai croisé sur une carte de restaurant, un oeuf croustillant, qui n’était autre qu’un oeuf poché puis pané à l’amande en poudre et amandes effilées… Et si l’oeuf poché pané devenait le nouveau petit truc à la mode… Pour les réussir chez vous, suivez la recette, et mes quelques astuces !

Recette d'oeuf poché et pané

Oeuf pané à la noisette et au comté - asperges craquantes

Une recette pour épater vos convives avec des ingrédients simples : des œufs et des asperges !
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps total: 1 heure 20 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ingredients

  • 8 œufs
  • 50 g de chapelure de pain
  • 30 g de farine
  • 50 g de poudre de noisette
  • 50 g de vieux Comté
  • 10 cl de vinaigre alcool blanc
  • 1 l d' huile d'arachide
  • 30 asperges vertes
  • 10 g de gros sel
  • 6 pincées de fleur de sel
  • 6 tours de moulin à poivre
  • 2 cl d' huile d'olive

Instructions

Préparer les asperges

  • Pointer les queues des asperges, c'est à dire enlever la partie dure de l'asperge. Pour cela, il vous suffit de plier l'asperge en deux et elle se rompra au bon endroit. Parer les asperges en enlevant les quelques pointes disgracieuses.
  • Faire bouillir une casserole remplie d'eau salée. Y faire cuire les asperges vertes « al dente », c'est à dire pendant 10 minutes puis les faire refroidir dans de l'eau glacée. Égoutter et réserver.

Faire pocher les oeufs

  • Faire bouillir l'eau avec le vinaigre. Casser 1 oeuf dans un petit récipient.
  • Lorsque l'eau boue, faire tourner l'eau à l'aide d'un fouet afin de créer un grand tourbillon, puis déposer l’œuf dans l'eau frémissante. Cuire pendant 2 min, puis le refroidir dans l'eau froide. Réserver sur du papier absorbant.
    Répéter les mêmes gestes pour les autres œufs.

Paner les oeufs

  • Dans un récipient, râper le vieux comté, puis le mélanger à la poudre de noisette et à la chapelure.
  • Préparer la panure à l'anglaise : dans des récipients bien distincts, mettre la farine, la chapelure de noisette et les œufs restants battus et assaisonnés.
  • Prendre un premier oeuf poché et le rouler dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure de noisette. 
  • Le faire frire dans un bain de friture à 170 °C pendant 30 secondes, ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Répéter les opérations pour les autres oeufs.

Dresser

  • Dans une poêle, faire revenir les asperges jusqu'à coloration à l'aide d'un filet d'huile d'olive, pendant environ 3 minutes. Dresser les asperges bien chaudes dans une assiette, puis déposer l’œuf pané dessus...
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @gourmandiseries sur Instagram ou tagguez là #gourmandiseries!

Comment réussir les œufs pochés ?

Je pense que je pourrais consacrer toute une série d’articles à l’art et les 1000 manières de préparer les œufs, de les choisir, les recettes originales et les petites astuces pour des résultats bluffants…  Retrouvez celui sur les astuces pour réussir les œufs pochés en cliquant sur le lien.

Je vais donc essayer avec des amandes la prochaine fois… Un seul bémol, il faut consommer l’oeuf rapidement car le croustillant de la panure ne tient pas très longtemps !

7 commentaires

Laisser un commentaire