Je vous retrouve aujourd’hui avec une nouvelle recette réconfortante : l’effiloché de bœuf mijoté, pour accompagner une polenta crémeuse ! Il s’agit à nouveau d’une recette qui met les produits de la vallée de la Valtellina à l’honneur, dans le cadre de ma participation au projet “Taste the Alps“.
Comme vous le savez, j’adore les plats réconfortants comme la polenta crémeuse qui reste bien onctueuse, j’ai donc réalisé la polenta avec le Valtellina Casera AOP, ce fromage typique de la vallée dont je vous avais un peu parlé dans mon article de croque monsieur montagnard. Mais la star de cet article est surtout le vin rouge de la Valtellina, et plus particulièrement le Sforzato di Valtellina DOCG que j’ai utilisé dans cette recette… pour faire mijoter la viande ! A l’instar du bœuf bourguignon, j’ai utilisé le vin rouge pour parfumer la viande pendant sa cuisson lente. L’idée étant de faire honneur à l’excellence gastronomique de la région, dans un plat pensé en accord mets et vins ! Il en ressort une viande fondante, moelleuse, qui s’effiloche parfaitement tout en étant intensément parfumée.. car il faut du caractère pour s’accorder aux vins de la région !
Je vous ai déjà parlé de l’effiloché de bœuf ou pulled beef, mais je ne l’avais encore jamais présenté comme ici, mijoté dans une sauce riche de saveurs ! J’espère donc que cet effiloché de bœuf mijoté au Sforzato di Valtellina DOCG vous plaira !
Effiloché de bœuf mijoté au vin rouge de la Valteline : Sforzato di Valtellina DOCG
L’ingrédient secret qui donne du caractère à la viande est vraiment ce vin rouge. Mais connaissiez-vous ce vin, le “Sforzato di Valtellina DOCG” et les autres vins de la région ? Je pense qu’une petit tour des présentations s’impose !
Valtellina : Terre Viticole
Pour rappel, la Valtellina est une vallée Alpine qui se trouve en Italie, et plus particulièrement en Lombardie, nichée entre la Suisse et l’Italie. Longue de 200km, c’est un territoire très riche d’histoire et de terroir. Il s’agit en outre de la plus grande région viticole en terrasse d’Italie. Cela me rappelle un peu les rives du Léman et le Valais : des coteaux pentus, recouvert de milliers de kilomètres de murets en pierres sèches, créant un paysage unique de vignes en terrasses.
La production, longtemps confidentielle, s’est exportée récemment, mais ces vins restent encore méconnus… alors qu’ils ont tout pour plaire !
Crédit photo : Roberto Moiola
Valtellina : Le Nebbiolo des Alpes
On retrouve donc des vins rouges, à base d’un cépage majoritaire : le Nebbiolo, appelé localement “Chiavennasca“. Le Nebbiolo est un cépage très répandu en Italie, que l’on retrouve dans des noms plus exportés du Piémont comme le Barolos ou les Barbarescos. Tout comme chez ses voisins piémontais, le Nebbiolo apporte sa puissance et son tanin, mais a su développer une identité propre dans cette région, plus en délicatesse et douceur.
Les différentes appellations
Derrière la Valtellina, on retrouve de nombreuses appellations, notamment le Sforzato di Valtellina DOCG, qui est le premier vin rouge sec a avoir obtenu ce label DOCG (Dénomination d’Origine Contrôlée et Garantie) en Italie, en 2003.
On retrouve ensuite les Valtellina Superiore DOCG qui se divisent en 5 crus : Grumello, Inferno, Maroggia, Sassella, et Valgella.
Nous avons également le Rosso di Valtellina DOC, qui est un vin ne nécessitant pas de vieillissement, un vin “prêt à boire”.
Nous avons une dernière appellation, le Alpi Retiche IGP, qui, via son IGP, permet davantage de choses. On retrouve donc des vins tranquilles et effervescents, des rouges, rosés, ou blancs.. Bref, un large panel d’expériences.
Ces vins sont protégés par un Consortium “Vins de la Valteline”, c’est à dire un regroupement assez large d’intervenants, qui vise à la promotion de ces vins, mais également à la valorisation et la protection de l’appellation, son terroir et son patrimoine depuis sa création en 1976.
Sforzato di Valtellina DOCG : du vin rouge à partir de raisins séchés
Le sfursat, l’autre nom du sforzato, est obtenu par pressage d’une sélection des meilleurs grains de Nebbiolo préalablement séchés. On appelle cette opération le passerillage, elle a pour objectif de faire en sorte que les raisins se concentre en sucre (après évaporation de l’eau). Les raisins sont ensuite fermentés puis élevés pendant 20 mois minimum, afin que le sucre soit transformé en alcool.
C’est vraiment cette étape du passerillage qui apporte son identité si spécifique au Sforzato di Valtellina. C’est ce savoir-faire unique, de la vigne au travail de cave qui créer l’identité du porte-drapeau de la Valtellina à travers le monde.
On retrouve un vin qui associe la puissance à l’élégance et la finesse, mais qui a besoin qu’on lui résiste dans l’assiette. Il me fallait donc un plat à son image. Le choix d’une viande mijotée, aux saveurs marqués et aux arômes intenses c’est donc tout naturellement présenté.
Polenta crémeuse au Valtellina Casera AOP pour accompagner cet effiloché de bœuf mijoté
Pour servir mon effiloché de bœuf, il me fallait bien un accompagnement de choix. Cela faisait longtemps que je voulais vous proposer l’association effiloché/polenta crémeuse, qui change de la polenta aux champignons ! J’ai donc choisi de faire une polenta crémeuse, ultra onctueuse avec du caractère. J’ai hésité entre le Bitto AOP et le Valtellina Casera AOP, et j’ai opté pour ce dernier car son parfum est plus doux. Il apporte donc la rondeur nécessaire et ce goût de fromage, mais se fait discret pour laisser les parfums de la viande s’exprimer !
Attention, pour cette recette, vous devez choisir une polenta qui n’est pas instantanée ! Je vous conseille de regarder les instructions de cuisson, si la polenta doit cuire moins de 30 minutes, c’est qu’elle est instantanée et ne doit pas être utilisée pour cette recette !
En faisant quelques recherches pour écrire cet article, je me suis rendu compte qu’il existait un plat typique de la région : le Taragna polenta, qui est une polenta accompagnée de dés de Valtellina Casera AOP… Comme quoi, cette idée de mélanger la polenta et ce fromage pour accompagné l’effiloché de bœuf mijoté avait tout son sens !!
Effiloché de boeuf mijoté au Sforzato di Valtellina DOCG et polenta crémeuse
Ustensiles
- Casserole 18 cm de diamètre
Ingrédients
Pour l'effiloché de bœuf mijoté au Sforzato di Valtellina DOCG
- 1 kg de paleron
- 4 c. à soupe d' huile d'olive
- 2 tiges de céleri branche
- 2 petites carotte(s)
- 2 oignon(s)
- 5 gousses d' ail
- 3 feuilles de laurier
- 6 tiges de sarriette
- 6 c. à soupe de sauce Worcestershire
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 35 cl de vin rouge Sforzato di Valtellina DOCG
- 150 g de concentré de tomate
- 3 c. à café de paprika fumé
- 4 grains de poivre noir
- fleur de sel
Pour la polenta crémeuse au Valtellina Casera AOP
- 150 g de polenta PAS instantanée*
- 450 g de bouillon de légumes
- 450 g de lait demi-écrémé
- 150 g de fromage Valtellina Casera AOP
Instructions
Préparer le bœuf mijoté
- Préchauffer le four à 110°C
- Eplucher les carottes, les oignons et les gousses d'ail. Hacher l'ensemble finement, de même que les branches de céleri. Réserver.
- Couper les morceaux de palerons en morceau de 6 cm de côté environ. Enlever le surplus de couenne s'il y en a autour de la viande. (le fait de couper les morceaux permet une cuisson plus rapide).
- Dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les morceaux de paleron et faire dorer sur toutes les faces pendant quelques minutes. Réserver.
- Verser la garniture (oignons, ail, carottes, céleri) dans la cocotte et faire suer pendant quelques minutes.
- Ajouter les morceaux de viande ainsi que le concentré de tomate et le paprika fumé. Bien mélanger.
- Ajouter la sauce Worcestershire, le bouillon et le vin rouge. Mélanger délicatement. Finir avec une pincée généreuse de fleur de sel (à ajuster en fonction de votre bouillon), les grains de poivre, le laurier et la sarriette.
- Refermer le couvercle et enfourner pour 4h de cuisson.
- A l'issus des 4 heures de cuisson, contrôler la cuisson : la viande doit être tendre et bien s'effilocher. Si ce n'est pas le cas, poursuivre. Lorsque la viande est cuite, la sortir et l'effilocher dans un plat à l'aide d'une fourchette.
- Mixer la sauce pour qu'elle soit bien homogène. La faire réduire si elle est trop liquide. Mélanger la viande effilochée avec la sauce et réserver au chaud jusqu'au moment de servir. (Sinon, la réchauffer pendant la cuisson de la polenta, à feu doux).
Préparer la polenta crémeuse
- Dans une casserole, faire chauffer le bouillon et le lait. Si votre bouillon est peu salé, saler l'eau. Lorsque les premiers bouillons arrivent, ajouter la polenta puis baisser le feu et faire cuire pendant 30 minutes, en remuant constamment.
- Lorsque la polenta prend une texture onctueuse et est bien cuite, couper le feu et ajouter le fromage. Bien mélanger. Ajouter le poivre.
- Servir immédiatement dans les assiettes et ajouter l'effiloché de bœuf mijoté par dessus.
Notes
Ton assiette me met l’eau à la bouche…
Je vais effilocher du bourguignon bien cuit pour servir avec cette polenta….à suivre, mais je crois que l’on va se régaler !
Tu m’en diras des nouvelles !
Bonjour, merci pour cette recette. Après 2h15 de cuisson mon bœuf semble encore assez ferme, j’ai peur qu’il ne s’effiloche pas seul, faut il que j’augmente le four ? Que je retire le couvercle de la marmite en fonte ? Que je laisse plus de 4h ? Merci beaucoup pour vos conseils !
Bonjour, c’est une cuisson très longue et très douce donc oui, il faut poursuivre la cuisson sans augmenter la chaleur. J’espère que vous avez fini par obtenir une viande qui vous convient !
Bonjour
Cette recette peut elle se faire à l’avance?
Pour l’effiloché oui, pour la polenta il est préférable de la faire minute.
Bonjour
Je compte faire cette recette samedi. Où trouver le fromage et le vin ? Merci
Bonjour, vous pouvez en trouver dans des épiceries fines italiennes.
Si vous ne trouvez pas, un vin rouge tanique et légère sucré fera l’affaire, et pour le fromage, au besoin, un fromage type comté / gruyère.