Comme beaucoup de gens, j’ai voulu profiter du confinement pour faire ce que je repoussais depuis longtemps : faire mon propre levain. Je vous parlerai de cette expérience un peu plus tard, quand j’aurai acquis plus de connaissance et de maîtrise du sujet. Vous vous demandez peut-être comment j’en suis venue à faire des crackers au levain, alors que l’on pense souvent plutôt à faire du pain au levain…
Lorsque l’on s’occupe d’un levain, on doit le nourrir régulièrement, on a donc rapidement une grande quantité de levain (surtout quand, comme moi, vous vous amusez à faire plein de levains différents pour faire des expériences et voir la différence de comportement…) Je n’aime pas gâcher la nourriture, et encore moins jeter (surtout à l’heure où la farine est une denrée rare, c’est un peu dommage de galérer à en trouver pour finalement la mettre aux ordures !). Il faut donc passer le levain dans quelque chose, et comme je vis seule, je ne vais pas non plus faire du pain tous les jours ! Il y a d’autres recettes mais là encore, passer du levain dans une recette sucrée nécessitant en plus davantage de farine.. clairement, ce n’est pas l’idée.
Et puis j’ai creusé mes neurones en réfléchissant à ce qui était composé d’eau et de farine, et de pas grand chose d’autre… et puis après avoir naviguer au niveau des sablés apéritifs, j’ai pensé aux crackers aux graines ! Je les réaliser d’habitude avec de l’huile dans la pâte, cela leur donne un aspect un peu “soufflé”. Cette fois-ci, pas d’huile dans ces crackers au levain, juste du levain pour la pâte !
En goûtant mes crackers, j’ai été propulsé quelques années en arrière, assise à la table d’un bon restaurant. Pour patienter, on nous sert un apéritif. Une tapenade d’olive verte et des sortes de crackers. De fines feuilles croustillantes, avec un goût léger de citron et de pain. J’ai longtemps cherché ce que c’était, j’ai questionné le serveur, j’ai parlé de citron, il a rit et ne m’a jamais livré le secret. Dans ma cuisine, je l’ai donc découvert. Il s’agissait donc de crackers au levain. Je ne me rappelle malheureusement plus du nom du restaurant, ni vraiment du décor. Mais je me rappelle du goût légèrement citronné de ces fines feuilles que l’on devait casser pour se servir la tapenade…
Comment faire des crackers au levain ?
La réalisation de ces crackers est très facile ! Il ne faut vraiment pas beaucoup d’ingrédients. Je vous livre aujourd’hui une recette de crackers au levain minimaliste, avec seulement 3 ingrédients :
- Du levain : Un peu de votre levain-chef – Plus vous vous éloignerez du rafraîchi, plus il y aura d’acidité et cela se ressentira dans vos crackers, à vous de voir
- De la fleur de sel : Nature, au piment d’Espelette, au poivre… à vous de voir !
- Des graines : là encore, laissez libre cours à votre imagination !
Et c’est tout ! Pas besoin d’huile d’olive ou d’autres ingrédients. Vous pouvez varier les plaisirs et ajouter des épices (cf en bas de cet article).
Sans plus attendre, je vous livre donc la méthode, très simple, pour réaliser ces crackers au levain, parfait à l’apéritif pour déguster quelques tartinades et autres houmous !
Crackers au levain et aux graines
Ustensiles
Ingrédients
- 100 g de levain
- 1 c. à café de fleur de sel
- 1 c. à soupe de graines de fenouil
- 1 c. à soupe de graines de sésame blond
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
- Chemiser une plaque allant au four avec du papier sulfurisé ou une feuille silpat.
- A l'aide d'une spatule coudée ou d'une cuillère à soupe, étaler le levain en couche fine sur le papier sulfurisé*. La couche doit faire environ 1 mm d'épaisseur.
- Répartir la fleur de sel puis les graines sur l'ensemble de la plaque. Appuyer très légèrement pour faire adhérer.
- Enfourner pour environ 5 mn de cuisson : les bords doivent être très décollés et l'ensemble doit avoir une couleur uniforme.
- Sortir la plaque du four, attendre 5 mn puis transvaser sur une grille pour que la pâte refroidisse. Casser la pâte grossièrement pour faire des crackers. **
- A consommer rapidement ou à conserver 48h max dans une boite hermétique. Vos crackers peuvent ramollir s'ils n'étaient pas tous secs, repassez les le four à 180°C pendant 2 mn pour les sécher à nouveau.
Notes
Quelques idées pour agrémenter vos crackers au levain…
Chaque levain est différent. Cette différence est liée à la farine qui est utilisée : il y a de nombreuses variétés de graines, mais également des farines plus ou moins complètes, et toutes les marques ne se valent pas ! Cette différence de chaque levain se ressent au goût. J’ai fait des crackers avec 2 de mes levains, ils étaient très différents ! Tous les deux excellents, mais avec des typologies de goût très variées, alors qu’à l’origine, ils sont issus du même levain !
Cette différence amène à faire des choix dans la “garniture” de ces crackers… Mon levain très “acidulé” fait des merveilles avec la graine de fenouil par exemple !
L’idée est d’aromatiser les crackers sans pour autant masquer le goût apporté par le levain… Il faut donc y aller avec parcimonie et ne pas mettre trop de saveurs !
Voici mes idées de garnitures :
- Graines : Tournesol, courges, sésames blond et noir, lin, chia, pavot…
- Graines aromatiques : Cumin, fenouil, nigelle, moutarde, poivre concassé, coriandre concassée…
- Épices (sur ou dans la pâte) : Paprika fumé, piment d’Espelette, curry, curcuma, gingembre…
- Fleur de sel avec une granulométrie plus ou moins fine. Je préfère les cristaux moyens, qui craque légèrement sous la dent et donne un petit kick à la dégustation…
- Des herbes séchées : romarin, thym, basilic…
- Pétales de fleurs séchées mais aussi des olives ou des tomates séchées coupées en tous petits morceaux
Il faut que j’essaie de voir comment cela rend avec de l’encre de seiche.
A vous de faire vos propres associations ! N’hésitez pas à m’en parler en commentaire, je les ajouterai !
Géant !!!
Top!
On a du cuire 5’ de plus pour qu’il soit dur
Bonjour ici cuisson 11 mn pour avoir un cracker croquant.
Ici plutôt 15 mn de cuisson, mais j’imagine que ça dépend du taux d’humidité du levain en plus du four.
Quoi qu’il en soit, très bonne idée toute simple, merci !
Merci pour ce retour d’expérience ! en effet, ça dépend de l’humidité et aussi de l’épaisseur (en plus du four) :)
Je voudrai bien me lancer mais comment faites vous le levain?
Merci
Bonjour Nadine, je n’ai pas de recette de levain à vous suggérer car je n’ai pas d’expérience suffisamment poussée sur la question… Cette recette peut être faite avec toutes les recettes de levain existantes ;-)
Bonjour,
Alors chez moi ça a cuit 5 mn, puis j’ai remis 10 mn, puis encore 10 mn, puis augmenté le four et mois encore 10 mn et finalement lassé dans le four éteint 30 mn et tjs pas croquant….
J’ai tout décollé du papier sulfurisé sans problème, coupé en morceaux aux ciseaux (car pas croquant), je laisse refroidir… mais c’est complètement raté ! C’est comme pas cuit, très aigre malgré les graines de cumin, aneth ou coriandre (3 rangées d’herbe).
Le levain utilisé, c’est moi qui l’ai fait. Il s’agit du levain ‘jeté’ lors es rafraichis. . Farine bio de seigle.
Je ne comprends pas. La prochaine fois je réessaie en ajoutant de la farine et non en utilisant le levain pur…
Personne n’a rencontré le même problème ?
C’est en effet aigre si vous utilisez des restes de levain, surtout si c’est après plusieurs rafraichis. Il doit être affamé. Généralement je fais cette recette avec le levain que je n’ai pas utilisé sur le dernier rafraichi. Il faut qu’il y ait un bon taux d’hydratation du levain (car sinon ça ne “sèche” pas correctement; mon levain était hydraté à 40%) et qu’il soit bien étaler en couche très fine.