Bûche myrtille et crème de marron

La couleur Reine des Neiges de la bûche n’est pas vraiment ce que je souhaitais initialement… mais ça, je vous en parle un peu plus bas, dans l’épisode « Mon premier glaçage miroir »…

Pour cette deuxième bûche, je souhaitais tester un accord que j’ai beaucoup vu mais jamais expérimenté : crème de marron et myrtille. L’acidité de la myrtille vient contrebalancer le côté très sucré de la crème de marron… sur le papier, ça marche ! Plus qu’à voir ce que ça donne en bouche… Pour la mâche et le côté croustillant, j’ai apposé une fine meringue en « socle » de la bûche. J’ai donc donné la part belle à la myrtille pour ne pas avoir un dessert trop sucré !

Pour la finition, je voulais un glaçage miroir (c’est l’épisode du glaçage miroir)… N’ayant pas trouvé de colorant violet (sauf en bouteille de taille suffisante pour colorer 1 an de pâtisserie..), j’ai eu une idée lumineuse (en apparence) : utiliser le jus de myrtille pour colorer le glaçage. Voilà une idée qu’elle était pas bonne du tout ! Après quelques généreuses gouttes de jus de myrtille, mon glaçage est donc passé d’un blanc cassé à un gris moyennement intéressant… un peu comme une chaussette qui rentrerait blanche dans la machine et qui serait lavée avec des trucs rouges et noirs.
Je retourne donc ma cuisine à la recherche de colorant rouge (en me disant que ça ferait peut être tirer la couleur vers le violet que je voulais..), je tombe uniquement sur le tube de colorant bleu. Je continue ma spéléo de placard mais pas de rouge. Dommage, mes cours de peinture en maternelle m’ont rappelé que rouge et bleu ça fait violet…
J’ai donc mis quelques gouttes de colorant bleu dans mon glaçage et je me suis retrouvé avec le glaçage de la Reine des Neiges. Vous voulez une bûche qui plaise aux enfants ? Hop, glaçage miroir et colorant bleu !

 

Bûche myrtille et crème de marron

 

3 enseignements tirés de ce premier essai de glaçage miroir :
– Avoir sous la main son colorant alimentaire
– Avoir une bûche très congelée
– Utiliser le glaçage à 28°C/30°C, pas plus, pas moins

Bon, et si le glaçage miroir bleu ciel ne vous plaît pas, vous pouvez avoir recours à l’utilisation de la bombe velours dont je vous parle sur la bûche poire et noisette !

 

Bûche crème de marron et myrtilles

 

Bûche myrtille et crème de marron

Bûche myrtille et crème de marron

La fraîcheur de la myrtille mariée à la douceur de la crème de marrons
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 8 heures
Temps total: 10 heures
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingredients

Pour la meringue

  • 1 blanc d'oeuf
  • le double du poids de l'oeuf en sucre en poudre

Pour le curd de myrtille

  • 180 g de myrtille congelées
  • 2 gros oeufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 65 g de beurre
  • 2 feuilles de 2g de gélatine

Pour le crémeux marron

  • 100 g crème de marrons
  • 2 jaunes d'œufs
  • 40 g de sucre en poudre
  • 3 c. à soupe d' eau
  • 1,5 feuille gélatine
  • 2 c à café de rhum ambré
  • 160 g crème liquide entière

Pour la mousse marron aux marrons glacés

  • 30 cl de crème liquide entière
  • 165 g de de crème de marron
  • 2 c. à soupe de rhum brun
  • 3 cl de crème liquide entière
  • 6 g de gélatine
  • 60 g de brisures de marrons

Pour le glaçage miroir

  • 75 g d' eau
  • 11 g de gélatine
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose ou de miel peu prononcé en goût
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré sucré
  • Quelques goutes de colorant bleu

Instructions

J-2, préparer la meringue

  • Préchauffer votre four à 80°C.
    Battre le blanc d’œuf à l'aide d'un batteur ou d'un robot. Quand le blanc commence à être bien mousseux, ajouter le sucre en poudre petit à petit. Le mélange doit être bien élastique et surtout brillant.
  • Prélever la meringue et la mettre dans une poche à douille ou dans un sachet fraîcheur.
    Chemiser une plaque de papier sulfurisé. Dessiner un rectangle de 6 cm sur 24 cm à l'aide d'un crayon.
    Dresser le rectangle avec des bandes de meringues, lisser avec une spatule ou une cuillère.
  • Faire cuire 2h30. La meringue doit être bien sèche.
    Faire refroidir sur une grille et garder dans une boîte hermétique.

J-2, préparer le curd de myrtille

  • Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
    Blanchir les œufs avec le sucre semoule dans un cul de poule.
  • Dans une casserole, faire bouillir les myrtilles. Ajouter les myrtilles au contenu du cul-de-poule et remettre sur le feu.
    Cuire 3 minutes après l’ébullition sans cesser de mélanger. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
    Débarrasser puis laisser refroidir jusqu’à 40°c avant d’y ajouter le beurre. Mixer le beurre au mixeur plongeant jusqu’à ce que la crème soit lisse.
  • Couler le crémeux dans des moules à fagots et faire prendre au congélateur pendant 3h.

J-2, préparer le crémeux aux marrons

  • Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
    Mélanger la crème de marrons, les jaunes d’œufs, l'eau et le sucre. Mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le rhum.
  • Monter la crème en chantilly puis l'incorporer dans la préparation aux marrons et verser dans votre moule à insert. Bloquer au congélateur au moins 4 heures.

La veille, préparer la mousse de marrons

  • Monter la crème en chantilly et réserver.
    Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
    Porter le reste de crème liquide à ébulition, ajouter la crème de marron.
  • Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées hors du feu et bien fouetter le tout.
  • Sortir la chantilly du réfrigérateur et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent.
    Ajouter enfin les brisures de marrons glacés.

Montage

  • Couler une couche de 3 cm de mousse de marrons dans votre moule à bûche.
  • Démouler les inserts myrtilles et en mettre deux rangées dans votre moule à bûche, en appuyant suffisamment pour faire rentrer les inserts et répartir la mousse.
    Ajouter un peu de mousse de marrons si besoin.
  • Ajouter l'insert crémeux aux marrons par dessus les inserts myrtille. Bien appuyer.
    Ajouter le reste de mousse de marrons.
  • Finir par la meringue.
    Faire prendre au congélateur toute une nuit.

Apposer le glaçage miroir

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
  • Mélanger l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, et porter à ébullition. Ajouter ensuite la gélatine et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement fondue.
  • Ajoutez le chocolat blanc haché et le lait concentré sucré. Bien mélanger.
    Laisser refroidir le tout jusque 30° environ.
  • Sortir la bûche du congélateur. La démouler sur une grille placée sur une plaque ou lèche-frite.
  • Verser votre glaçage miroir sur la bûche, doucement pour bien faire adhérer le glaçage. Au besoin, récupérer le glaçage présent sur la plaque en dessous, et apposer à nouveau sur la bûche.
  • Attendre quelques minutes et décorer.
    Faire prendre au froid minimum 1h avant de servir.
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Détails de la bûche myrtille et crème de marron

 

Bûche myrtille et marron
accordsL’accord de Gentspirit

« Cette buche est délicate et fait preuve d’une magnifique fraîcheur. Elle n’est pas trop sucrée, aérienne en quelque sorte. Par conséquent, un cocktail me semble approprié en accord : de la vodka, pour souligner sa fraîcheur, le cassis pour rappeler l’insert et à la gingerbeer pour allonger le tout. Dans un verre old fashion, mettre beaucoup de glace, ajouter 2 cl de crème de cassis, 2 cl de vodka et 8 cl de gingerbeer. Remuez le tout avec une paille ou une cuillère.

7 commentaires

  • J’en redemande! Dans ma region natale (Haute Loire/ Ardeche), l’association myrtille/ creme de marron est tres courante chez les patissiers et c’est vraiment delicieux! Du coup, ta buche me fait vraiment de l’oeil

  • Bonjour Thiphaine, j’avais déjà repéré votre bûche vanille – poire – noisette, et en voilà une myrtille marrons maintenant ! Je vais être obligée de faire les deux ;-)
    Qu’avez-vous pensé du résultat de la myrtilles – marrons ?
    Pensez-vous que l’on puisse remplacer la meringue par une dacquoise ?
    Le crémeux marrons est-il léger en bouche ?
    Merci d’avance pour votre aide précieuse !

    • Bonjour !
      J’ai adoré l’association myrtille et marron : la myrtille étant travaillée sans sucre, elle apporte l’acidité nécessaire pour contrebalancer le sucre de la crème de marron. Je conseille tout de même de manger la bûche assez froide pour éviter une sensation décuplée du sucré en bouche.
      La meringue peut tout à fait être remplacée par une dacquoise. Pourquoi pas réaliser une dacquoise à la farine de châtaigne !
      Le crémeux marron est très fondant en bouche, il est néanmoins plus « lourd » que la mousse extérieure car un peu plus compact, néanmoins il n’est pas écœurant du tout.
      J’espère avoir éclairer votre lanterne ;)
      Bonne soirée et à bientôt !

      • Merci bien pour toutes ces précisions. Je me lance aujourd’hui dans les premières étapes des bûches. Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année en attendant de déguster vos desserts ce weekend.

  • Votre bûche me fait de l’oeil également je pense la préparer pour le réveillon … donc c’est partie je part au courses :) bonnes fêtes

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