Les circonstances actuelles nous amènent à penser et à cuisiner différemment, à valoriser ce que l’on a déjà au maximum, à cuisiner les restes pour ne rien jeter, parce que l’heure est la petite économie. C’est ainsi que sont nés ces arancini au mont d’or.
Allez savoir pourquoi, lorsque j’ai réalisé mon risotto aux deux champignons, je me suis dit “ce serait bien de garder tout ce risotto pour “au cas où”. J’ai fait du risotto pour 2 personnes (qui mangent bien). Je n’en ai pas mangé (parce que ce jour là je faisais surement plein de recettes d’un coup, comme à mon habitude), et le risotto réchauffé, ce n’est pas terrible. J’ai donc tout mis dans un récipient, direction le congélateur. Depuis 6 mois, ce risotto attend sagement que je m’occupe de lui. Ces temps de confinement m’amènent donc à manger au maximum ce que j’ai dans mes placards, frigo et congélateur. Ne rien jeter et réfléchir à la meilleure façon de valoriser tout ça !
Alors oui, j’avais de la chance car il me restait un petit morceau de mont d’or, juste assez pour me faire quatre belles boules de risotto farcies au mont d’or… cela aurait été moins drôle, et surtout moins coulant, si ça avait été du comté ! Mais n’empêche que l’idée des arancini au mont d’or était née !
Alors non, vous n’êtes pas du tout face à la “vraie recette des arancini” façon Sicile, ces très grosses boules de riz safrané, farcies généralement de ragù et petits pois. J’espère que l’Italie ne va pas se soulever contre moi parce que j’appelle ici arancini ce qui normalement s’apparente plutôt à des supplì, ces boules de riz farcies de mozzarella, typique de Rome… Leur nom “Supplì al telefono” fait référence au fil de mozzarella qui relie les 2 parties du supplì comme le fait le téléphone entre la bouche et l’oreille… A l’époque des téléphones à fil ! Par bêtise ou fainéantise, j’ai voulu donc simplifier l’intitulé de cette recette…
Promis, je vous proposera à l’occasion les recettes des VRAIS arancini comme en Sicile, et des vrais supplì comme à Rome… En attendant, je vous propose une recette gourmande et anti-gaspi pour finir un reste de risotto, un reste de fromage et pourquoi pas un reste de pain dur !
Quel fromage pour farcir ces arancini ?
Je vous conseille un fromage qui est une bonne propension à fondre et à couler, comme du fromage à raclette, du Morbier, du Mont d’Or, de la mozzarella, du St Nectaire… Vous voyez ?
Le risotto de base utilisé ici est aux champignons, alors forcément, je préfère un fromage plus corsé et plus typé. Vous pouvez essayer avec du comté, emmental ou appenzeller râpé et “amalgamé” grossièrement en une boulette, mais je ne garantie absolument pas le résultat.. Je n’ai pas essayé (et en écrivant ces lignes j’ai forcément envie de refaire un risotto pour tester !).
Ma recette d’arancini au mont d’or et aux champignons
Pour la recette du risotto, je vais la simplifier dans la recette ci-dessous pour aller plus vite et surtout éviter la duplication de contenu trop visible. Je vous propose de faire un tour sur la recette de risotto aux champignons pour avoir tous les détails pour la réalisation de cette base à délicieux arancini au mont d’or!
Arancini aux champignons et au Mont d’Or
Ustensiles
- Casserole 18 cm de diamètre
- Casserole à friture ou friteuse
- Poêle anti-adhésive
Ingrédients
- 400 g de riz arborio
- 575 g de champignons de Paris
- 3 oignon(s)
- 1,5 L de bouillon de légumes
- 90 g de beurre
- 180 g de parmesan
- 160 g de Mont d'Or
- 50 g de chapelure
- 1 oeuf(s)
- 40 g de farine de blé
- huile de friture
Instructions
Préparer le risotto
- Faire chauffer le bouillon de légumes. Il ne doit pas bouillir mais doit être bien chaud.
- Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre. Ajouter les oignons hachés finement. Lorsqu'ils commencent à devenir translucides, ajouter le riz et mélanger. Le riz doit devenir translucide à son tour.
- Verser une louche de bouillon bien chaud dans le riz. Lorsque le bouillon a quasiment disparu, répéter l’opération, louche à louche. Mélanger à l’aide d’une cuillère entre chaque louche de bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
- Faire cuire les champignons de paris dans une poêle. Lorsqu’ils sont cuits, les ajouter au risotto. Finir le risotto en ajoutant le parmesan et en mélangeant rapidement, puis en ajoutant le beurre.
- Faire tiédir. Le riz doit être collant et pas trop liquide. Vous pouvez bien entendu utiliser un risotto fait la veille.
Préparer les arancini – Pour 16 pièces
- Couper le mont d’or en morceaux de 10 g environ.
- Prélever 50 g de risotto dans votre main et l'écraser, façonner une sorte de boule dans le creux de votre paume de main. Avec votre pouce, appuyer dans la boule de riz pour former un trou. Insérer un morceau de fromage dans le trou et refermer le trou en formant une boule parfaite. Répéter l'opération avec toutes les boules de risotto.
- Faire chauffer de l’huile de friture à 180°C.
- Dans une assiette, mettre de la farine. Dans un bol, battre un oeuf en omelette. Dans une seconde assiette, verser la chapelure.
- Rouler les boules dans la farine, puis les passer rapidement dans l’oeuf puis enfin les passer dans la chapelure pour qu’elles en soient intégralement recouvertes.
- Faire frire 4 par 4 maximum (selon la taille de votre casserole) – Attention aux projections. L'huile doit arriver au 2/3 de la hauteur des boules de riz. Faire cuire quelques minutes, jusqu'à ce que les boules soient bien dorées. Je dirai 5 minutes environ (en veillant à ce que l'huile reste bien à 180°)
- Passer sur du papier absorbant ou un torchon pour enlever l'excédent d'huile, et régalez vous !
Que boire avec des arancinis aux champignons et mont d’or ?
Pour accompagner mes arancinis aux champignons, j’ai choisi un vin blanc : Un bourgogne blanc pour être exacte, le Montagny “Terroirs de Marnes” de Gouffier en 2017. On retrouve un vin simple, abordable, mais d’une grande finesse, avec des notes beurrées très agréables, mais sans sombrer dans la brioche lourde. Je vous rassure, le vin a ce qu’il faut de tension pour survivre au gras de l’arancini, venant se marier avec délicatesse à chaque bouchée. Il épouse à perfection le tempérament du Mont d’Or chaud et les saveurs des champignons.
Et vous pouvez toujours réaliser ces petites boules de risotto en apéritif, qui s’accorderont parfaitement avec ce grand chardonnay de la côte chalonnaise.
Très tentants ces arancinis !