Carpaccio de noix de Saint-Jacques

Avez-vous déjà goûté un carpaccio de noix de Saint-Jacques ? C’est une entrée festive par excellence : elle est fraîche et légère, mais reste parfumée, raffinée et délicatement complexe pour venir séduire tous vos convives.

La noix de Saint-Jacques est une des stars des repas de Fêtes. Là où le saumon fumé est presque devenu « banal » voire « attendu », la noix de Saint-Jacques surprend encore. Généralement, dans les recettes à base de noix de Saint-Jacques, elle est cuisinée « chaude »: légèrement dorée, accompagnant une soupe ou un risotto, comme dans ce risotto aux noix de Saint-Jacques et saumon. On la retrouve parfois en terrine, entourée d’autres poissons et crustacés.

Ici, j’ai voulu cuisiner la noix de saint-jacques crue. J’avais déjà fait l’expérience avec un tartare au saumon et courgette  (qui peut très bien trouvé sa place sur votre table de fête d’ailleurs). L’idée est de l’avoir à l’état brut, légèrement sublimée par quelques ingrédients.

Carpaccio de noix de Saint-Jacques

C’est une entrée légère, toute en saveurs et en douceur. Aneth, baies roses, huile d’olive citronnée et œufs de truite viennent tour à tour accompagner la noix de Saint-Jacques. La Saint-Jacques est délicate et les saveurs de l’accompagnement vont venir se marier avec sa subtilité, sans pour autant l’écraser.  Attention à ne pas forcer sur l’aneth ou l’huile d’olive, cela viendrait alourdir la dégustation.

Comment couper un carpaccio de Saint-Jacques ?

La phase délicate de cette recette est de couper les noix de Saint-Jacques. Je vous conseille d’avoir des noix de Saint-Jacques bien fraîches, et d’avoir un couteau très bien aiguisé. Découper vos noix juste à la sortie du frigo, pour qu’elles soient encore parfaitement fermes. Certains conseillent de les passer au congélateur, je trouve cela dommage pour le produit, mais elles ne seront pas très altérées pour autant. Couper votre noix délicatement en appuyant très légèrement avec la paume de votre main sur la noix. Ne pas hésiter à couper la noix « de côté » au début, pour pouvoir mieux définir l’épaisseur de coupe.

Carpaccio de noix de Saint-Jacques

Comment faire un carpaccio de noix de Saint-Jacques ?

Carpaccio de noix de Saint-Jacques

Carpaccio de Saint-Jacques

Un carpaccio tout en douceur et en fraîcheur
Temps de préparation: 30 minutes
Temps total: 30 minutes
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingredients

  • 14 noix de Saint-Jacques fraîches *
  • 1 pot d' oeuf de truite
  • 10 brins d' aneth frais
  • 5 c. à café de baies roses
  • 4 c. à café d' huile d'olive citronnée

Instructions

  • Rincer l'aneth et le sécher dans du papier absorbant.
  • Placer vos noix de Saint-Jacques 10 minutes au congélateur. Cela va permettre de légèrement les durcir et vous permettre de les couper en lamelles plus régulières.
  • A l'aide d'un couteau très aiguisé, couper de fines lamelles de Saint-Jacques. Vous devez réussir à faire 6 à 7 lamelles dans une Saint-Jacques.
  • Déposer harmonieusement les lamelles sur une assiette, en prenant soin de maintenir leur forme arrondie.
  • De manière aléatoire, déposer par petites touches des oeufs de truite, des baies roses et des petits brins d'aneth. Finir en déposant quelques gouttes d'huile d'olive citronnée ça et là.

Notes

* Si vous utilisez des noix de Saint-Jacques congelées, les faire décongeler au préalable une nuit au réfrigérateur, dans un peu d'eau minérale. Recouvrir le tout avec un papier absorbant.
Une heure avant la réalisation de la recette, déposer les noix de Saint-Jacques sur un papier absorbant et replacer au réfrigérateur.

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Carpaccio de noix de Saint-Jacques

Vous pouvez également réaliser cette recette avec un très bon saumon fumé. Néanmoins, la subtilité de la Saint-Jacques ne sera plus là…

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