Tout savoir sur le Caviar

Qu’est ce que le caviar ?

Le caviar pourrait être appelé « Oeuf d’esturgeon » au même titre que les oeufs de saumon, oeufs de truite ou autres oeufs de lump. Mais Caviar, c’est mieux.

Il existe 3 espèces d’esturgeon dit « sauvage » : l’ociètre, le beluga (que l’on trouve en Russie) et le sevruga (que l’on trouve en Iran et en Russie). Il est assez rare de trouver des esturgeons sauvages aujourd’hui en France… L’espèce utilisée pour l’esturgeon d’élevage est proche de l’ociètre. Chaque espèce donne un caviar avec des subtilités de goût différentes.

Pour obtenir du caviar, il faut beaucoup beaucoup de temps et de patience. Un esturgeon ne donne du caviar qu’au bout de 7 ans. Quand je dis « un », je devrais dire « une » car les mâles n’ont pas d’oeufs (ça parait logique mais je précise au cas où) et on ne peut différencier la femelle du mâle qu’au bout de 3 ans ! Au bout de 3 ans, les mâles d’élevage sont donc vendus pour la chair. Il faut ensuite bichonner ces dames pendant 4 ans pour qu’elles donnent des œufs.
Un esturgeon de 7 ans pèse entre 7kg et 10kg, et contient 10% de son poids en caviar.. Soit entre 700g et 1 kg.

Bref, tout ça justifie le prix qui peut faire mal au derrière… Les « premiers prix » des bons caviars se situent entre 1800€ et 2000€ le kilo. Mais à ce prix là, vous n’avez vraiment que le « moins bon » caviar (Enfin, tout est relatif et une question de goût ;-))

A gauche, un esturgeon de 3 ans – A droite, un esturgeon de 7 ans

Quelle quantité de caviar prévoir ?

Dans mon précédent billet, je vous disais qu’il ne fallait pas prévoir 1kg de caviar par personne, mais que quelques grammes suffisaient. Voici les quantités à prévoir en fonction de vos plats :

– Mise en bouche/tapas : 5 grammes maximum
– Entrée : 10 grammes maximum
– Plat : 15 grammes maximum

Comment déguster du caviar ?

Un caviar se déguste très frais. Pour une dégustation « simple », il faut une température de 2 à 3°C maximum (servir sur de la glace pilée pour maintenir cette fraicheur).
Le caviar ne se déguste pas avec une cuillère « classique » en inox ou argent. Cela risquerait de venir « oxyder » le caviar.
Il faut préférer une cuillère en corne, nacre, porcelaine ou en plastique (moins sexy mais plus abordable… Et maintenant on en trouve des classes).

Pour sentir toutes les saveurs, faire rouler les grains sur la langue et les laisser fondre sur le palais. Un bon caviar ne doit pas « éclater » en bouche comme des œufs de lump ou de truite, mais doit littéralement fondre.

Comment cuisiner le caviar ?

Le caviar peut venir sublimer un plat. Attention, le caviar ne se « cuisine » pas. On va venir le déposer en touche finale ou venir légèrement le réchauffer dans une sauce, mais on ne va pas le faire cuire longtemps (aucun intérêt !).

Un bon caviar a des notes de beurre et de noisette, ainsi que des notes iodées proches de celles de l’huitre. On peut également y retrouver des notes très végétales.

Sur cette base, voici les principaux aliments que vous pouvez accorder avec votre caviar :
– Fruits & Légumes : Chou-fleur, pomme de terre, citron..
– Protéines : Oeufs, fromage à pâte molle, boeuf (tartare), huitre, Saint-Jacques, poissons fumés..
– Autres : Crème liquide, fromage frais, chocolat blanc, noisette..

Entrée à base de caviar, crémeux de chou-fleur et fleurs de bourrache – Nicolas Sale (La Table du Kilimandjaro)

Quel vin avec le caviar ?

L’accord classique est avec une vodka bien frappée. Mais si vous n’êtes pas amateur de cet alcool, vous pouvez vous laisser tenter par un vin blanc très sec ou un champagne peu dosé.

Comment choisir le caviar ?

Comme je le disais plus haut, chaque caviar a ces caractéristiques propres, en terme de goût et de texture, mais aussi de couleur. Je ne saurai vous dire lequel vous préférerez car c’est propre à chacun.

Le caviar Beluga reste le must du caviar. Préparé à partir des œufs des plus gros des esturgeons, le Caviar Beluga se caractérise par de gros grains et une couleur grise.
L’osciètre, quant à lui, possède une couleur plus claire, légèrement dorée voire ambrée et ses œufs plus petits ont un goût délicat.
Le Sevruga, de taille inférieure, donne un caviar à petits grains gris foncés.

Ce qui fait la différence, c’est également la durée d’affinage du caviar. Plus le caviar est affiné longtemps, plus le sel va pénétrer à l’intérieur du grain. Le caviar ne sera pas « plus salé » mais l’impression en bouche sera plus iodée, exhaustant les autres saveurs de beurre et de noisettes et offrant plus de longueur en bouche. Attention à ne pas consommer un caviar trop affiné, il en deviendrait très fort et très brut.

Au niveau des fabricants, j’ai pu expérimenter les caviars de Comtesse du Barry. J’ai particulièrement aimé l’Arpège n°1 qui était magnifique en bouche. Les Arpège n°2 et n°3 sont tout aussi bons, mais ils n’égalent pas la finesse du n°1. Comtesse du Barry a également sortie une gamme de « petites boites » aux couleurs pop qui offrent un coup de jeune au Caviar, à un prix assez « intéressant ».
J’ai également pu goûter les caviars Sturia. Dans un registre différent, le Caviar de Noël est très peu affiné. Il offre donc des saveurs très bruts, moins longues en bouche, avec des notes de noisettes fraîches, très intéressante !

Concernant d’autres maisons reconnues, vous pouvez faire un tour chez Petrossian ou encore Prunier, qui offrent également de très beaux produits.

Voilà, vous savez tout sur le caviar maintenant ! Et si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas ;-)

Merci à Comtesse du Barry pour cette journée en Dordogne m’ayant permis de découvrir toutes les facettes du Caviar !

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